『壹』 毛利統計表怎麼做
隨著改革開放以來,中國的餐飲業發展迅速.隨之競爭也愈演愈烈.科技的飛速發展，經濟的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國經濟的繁榮也全方位的向世界敞開，國外的各行各業湧入我國，也從而使我們中國的餐飲業面臨著國外知名餐飲業的沖擊和挑戰。因此中國的餐飲業不僅需要大量的職業經理，更需要大量精通業務、懂得管理、善於經營、愛崗敬業的餐飲工作者，共同開發、創新、振興、弘揚中國的餐飲文化，不斷開拓，擴展中國餐飲業的規模和檔次，是作為我們連鎖酒店集團工作者所要提倡與發展的目標之一.要發展並不是一句空話，它是靠我們從事餐飲管理者一定要去努力地追求與奮斗的目標！
首先,作為我們從事餐飲工作的我們,我認為象「開元旅業集團」這樣一個知名品牌企業既可以振興一個地方的經濟，也解決上萬人帶來就業發展的機會；同樣對於一個愛崗敬業的餐飲工作者來說根據市場經濟，准確定位、可以帶活一個酒店經營狀態，反過來講也可能使一家高星級酒店走入一個低谷狀態,因此說餐飲的經營成敗是決定於人的因素。
但是作為星級酒店的餐飲主要管理者,怎樣有效地去控制餐飲成本與毛利率?這是作為我們主要管理人員必定要熟悉與撐控的,懂得撐控毛利是餐飲經營者的首要條件之一,比如對於當今餐飲業的發展要有敏銳的洞察力；餐飲業的競爭是首是人力資源的競爭(也就是餐飲人才的競爭),「人才」就是餐飲有效的經營者，那麼，專業的知識與科學高效的管理者就是把控餐飲局面的鍵盤手。
餐飲部門由餐廳、廚房、管事組三大塊組合而成。那麼也就是說，三大塊都牽涉到餐飲毛利的控制。三大部門在各行其職下是緊密相連不可分割。餐飲的綜合毛利的組成是：餐廳的酒水飲料收入、場地出租收入、服務費用收入、菜餚出售收入與其它收入等幾塊。其中涉及到餐廳的是酒水飲料、宴會場地、服務費根據市場因素占整個餐飲毛利的30%左右，甚至於可以再高上幾個面分點；廚房的毛利根據市場占餐飲綜合毛利的70%左右，因此說，廚房的菜餚毛利的控制是占據整個餐飲毛利控制區的最關鍵部分。
關繫到餐廳的酒水飲料、場地出租、服務費用，我們可以根據酒店要求與市場因地制宜，靈活機動地去撐控。酒水飲料我們要根據酒店的星級標准、餐飲的市場定位、來合理豐富品種；那麼對於場地的收入費用與服務費用的收取則可以制定相應的收費標准來收取，在通常情況下某種特殊的情況下也可採取優惠措施，也可以因地制宜根據市場來操控。
對於廚房的菜餚毛利的控制則與酒店餐飲餐廳的毛利控制是截然不同，餐廳的毛利的控制是常規性較穩定的標准性控制，價格政策把控基本穩定。而廚房的毛利控制則是從原料的進貨渠道、原料的價格成本、原料隨季節變化的時令性、生產操作流程中去控制，因此說菜餚的出售毛利是多方面靈活的因素組合，只要有一個環節出現錯誤，就會有連鎖反應，其毛利的控制很快變會被體現出來。
那麼下面，我們來具體談談餐飲廚房的毛利控制的重要性與如何有效地控制菜餚毛利。
廚房管理是餐飲管理的一個核心組成部分。科學的廚房管理是廚房生產、經營獲得成功的決定性因素之一，是酒店擴大經營營收的主力。而廚房的人員管理、設備管理、安全與管理、以及生產管理固然很重要，餐飲廚房的毛利控制又是整個餐飲的命脈所在,如若不依賴於科學的管理，則不可能充分發揮其作用，也不會為企業帶來最大的經濟效益，甚至造成人力、物力和財力資源的浪費，導致投資和經營的失敗。廚房生產要獲得成功，毛利控制要科學管理是作為餐飲管理工作的基本要素,因此說,懂得與合理控制餐飲毛利是酒店經營最基本的必備條件之一.這是作為餐飲廚房毛利控制的重要所在。
有效控制菜餚毛利的前提是：作為酒店的行政總廚，首先是要了解市場動態現酒店周邊具有競爭力對手的實力情況、營銷思路、產品質量、客源市場等方面，學會分析市場與分析自己，根據自身的實力情況與經營方針給自己正確的市場定位；其二，充分了解與利用地域特色原料，了解撐握原料市場，從價格體系、進貨、驗貨、到庫存量的靈活運用、下腳原料的合理使用及撐控廚房的整體毛利是作為總廚必備條件之一；
但是，廚房毛利的控制又牽涉到方方面面的成本控制的配合來體現，如從原料進貨的價格與流程、原料進貨的質量、生產操作流程的把控、學會成本與毛利分析、管理人員對於生產管理工作的責任性與能力等等；
一、 原料的進貨價格與進貨流程：首先是廚房從總廚帶動廚師長、領班隨季節的變化了解市場原料的動態，包括價格走勢，繼而要讓員工了解原料成本，形成規范性、節奏性的管理方法；原料的進貨從原料的價格幅度的升降、賓客的就餐標准與要求、餐飲菜餚的毛利控要求、菜餚菜系的特色體現、原料的庫存情況與特殊需原料的使用頻率、原料的季節時令性來下單采購；下單人員由廚房各班組負責人根據當天原料的庫存、使用情況、與次日或預訂情況來合理下單，下單後由行政總廚統一把關，對於采購單進行審核。
二、 原料的進貨質量：對於采購部門采購的原料，在驗收人員的驗收下，廚房辦可以根據原料的驗收情況（因為由於驗收人員並不一定專業，也不一定了解廚房所需的原料質量要求），採取一定的方式來配合採購驗收。比如，前期廚房可以根據所需原料的規格質量要求拍照成為照片形式上牆作為標准來收貨；再則廚房可以排好驗收排班表，利用基層管理人員每天進行輪流式配合驗收，一方面使基層管理人員不斷了解原料的質量、價格；另一方面可以對於當天的原料到位情況跟蹤與向總廚做好情況式工作匯報；也就是說我們要制定嚴格規范的制度來控制采購成本。
三、生產操作流程的把控：原料通過驗收進入後，大部分酒店統一由管事組員工來清洗。當天進入的蔬菜原料管事部門經理必須安排好人手每天進行蔬菜農葯測試，對於高度殘留農葯的蔬菜等原料發現後及時進行退貨處理，一方面以免造成食品衛生全安事故，給賓客帶來痛苦與不良影響；另一方面將直接影響酒店品牌與事故產生後毛利的影響；在清洗原料過程中，合理進這行把控，一些還可以控制浪費現象，合理使用下腳原料適當進行利用；（比如，有些下腳料可以劃撥員工餐廳，也有的下腳原料可以調湯或者在低標準的自助餐中使用）經過清洗後的原料，在初加工或切配中還會產生邊腳原料，同樣，我們也可以把一些邊腳原料來做菜餚的創新與再次使用的方法；對於切配過程中，要求的原料切配的數量標准來進行合理配菜。高星級酒店廚房的構成一般會有：零點廚房、宴會廚房、西廚房、日本料理廚房，還有的會經營韓式料理廚房。多個廚房也會有優勢所在,合理使用下腳原料，加強各個廚房之間的工作溝通，節約成本，合理調配下腳原料的使用，如中廚的部分下腳原料可以調撥到西餐出自助晚餐，西餐精品菜餚可以出到中餐的宴會使用，日本料理的產品可以做中餐的菜品，盡其所有做到多元素多樣元化的合理按排；不論廚房有多少，廚房的生產操作流程一般在原料成本的控制中原則上不會有大的變化，這也是廚房控制毛利的一個關鍵點；
四、 學會成本與毛利分析：首先對於酒店餐飲零點菜單進行制定菜餚原料成本卡（包括主輔料成本、調味料成本、售價與毛利都要熟悉與了解），對於制定的原料成本及數量進行嚴格把關；配合財務部對於每月月底對餐飲廚房的盤存要了如指掌，對於庫存的積壓要有明確的思路與計劃；對於每月末或月初財務部門對餐飲成本的分析積極參加，並且根據庫存情況在平時工作中時常關注庫存動態（要注意與上月或去年同期相比較），合理有效地安排庫存原料從而控菜餚的成本與毛利率；庫存的月資金積壓要與管理人員的效益獎金掛勾從而提高管理工作與積極性；
五、 管理人員對於生產管理工作的責任性與能力的體現：我認為廚房的人員配備和管理是否恰當是一家飯店是否成功的重要條件之一。也就是說是餐飲的人力資源成本，那麼既然成了成本也會有直接或者說簡接影響的毛利因素。因此關繫到生產的形式和完成生產任務的能力，直接關繫到廚房的工作效率、產品質量、職權的履行與最重要的餐飲毛利控制。管理人員的組織是廚房管理的心臟，是生產操作流程的網路。廚房組織管理的任務是：建立完整嚴密的管理制度，進行合理的生產分工，使每一為員工明確各崗位的職責和任務；在廚房生產管理的運轉中，人是最重要的因素。要創一流的餐飲水平，獲得理想的社會效益和經濟效益，就必須堅持「以人為本」的中心管理思想。因為人力資源直接決定著酒店餐飲的品牌與經營的毛利。因此又說生產管理工作者的利用與其責任性、管理工作者的能力是廚房生產管理後與菜餚毛利之間的關系是相輔相乘的。廚房管理工人員的要求我們大致可以要求：（1）文化知識：高等專科學校畢業或同等學歷。（2）烹飪專業知識：熟悉廚房各道生產工序的操作流程，精通本酒店經營的菜單，掌握各廚房產品的質量標准，有控制廚房成本，熟悉宗教知識，了解主要客源的飲食習慣和飲食禁忌。（3）管理基本知識：熟練掌握和運用廚房管理的思路與規章制度，具有組織和設計宴會菜單及生產流程等知識。（4）衛生安全知識：掌握食品衛生相關知識。（5）經歷要求：從事廚房工作3年以上者；有良好的思想品德與職業道德觀念。
以上幾方面只是淺談廚房成本控制後產生毛利息息相關的因素。當然，廚房在生產操作流程中調味料的使用與管理成本控制在整個菜餚的成本中占著重要的比例，從菜繫上講，有的調味料成本遠遠要高過於菜餚原料成本，因此調味料的進貨與菜餚原料的成本控制也是相關重要的。衛生與安全也是餐飲生產管理中不容忽視的內容，餐飲業是食品生產業，它的產品是食品，它關系著人們的生命和健康，因此，餐飲業不僅應該為顧客提供富有營養和受人們喜愛的食品，更應該提供衛生和安全的食品根據美國餐飲管理協會對美國公民選擇餐館標準的調查中顯示，美國公民對各種餐館（快餐廳、大眾餐廳和高級餐廳）的選擇標准，首先是其衛生的狀況，然後才是菜單內容，菜餚價格、餐廳地點及服務態度等。安全管理就是避免有善於企業、賓客及員工的事故發生。事故一般都是由於人們的粗心大意而造成的，如果人們時刻具有安全意識，嚴格執行安全措施，就可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位廚房員工，都必須認真遵守安全操作規程。
由此可見，衛生狀況會為餐飲業帶來聲譽和經濟效益，也是直接影響餐飲毛利率的關鍵所在，因此說，衛生安全管理工作重於一切不可忽視！
對於廚房管理工作，有關於毛利的控制我們的話題還可以延伸，通過多種渠道，培養和提高廚房人員的知識水平和技能水平也是相關於主題的因素之一。
比如說對廚房人員進行培訓。培訓是人員管理的主要任務，是提高人員素質的有效方法。一些成功的企業都十分重視員工的培訓，把有效的培訓視為「經營戰略」的任務，把人員培訓稱之為「智力能源開發」。由此可見，要提高廚房人員的素質，進行有效的培訓是比不可少的，它對於控制毛利從表面來講好象沒有瓜葛，但其中內涵只要我們去深思一下也是不可忽視。因才使用，充分發揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環境中工作，積極配合工作是十分重要的，比如：根據不同人的心理特徵，運用激勵的方式，充分調動每一個員工的積極性。
運用情感管理，配合經濟的、行政的各種手段和方式，激發廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了，工作效率就可以提高，產品的質量就更有保障；關心集體、敬業樂群，對技術精益求精的風尚和精神就可能形成並發揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產和管理留下種種隱患，廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維艱，同樣也是工作後患產生的負面影響。
激勵就是管理者運用獎勵或鼓勵的方式去激發和刺激下屬員工工作熱情的一種方法。作為一名管理者不僅要滿足下屬的合理需求，而且還要善於誘發下屬的新的需求，去激發和挖掘人的內在潛力，充分發揮人的主觀能動性。美國哈佛的一位博士曾經指出：「絕大多數的職工為了應付企業指派給他全部的工作，一般只需付出自己能力的20—30%，即能達到企業的需求。」也就是說，職工為了「保住飯碗」，在工作中只需付出一小部分勞動，如果管理者能利用有效的激勵手段，可使員工付出70—80%的能力。由此可見，激勵對員工潛在的工作表現和工作能力有很大的推動力，對於社會或象我們這樣經營酒店的效益來講，同樣也會帶來高效收益。
制定各項規章制度，用制度來規范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都圍繞管理的目標而進行。經過廚房員工討論並制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺行為，是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等等方面。
有效地控制餐飲毛利它並不是一句大話就能實現，它需要我們餐飲管理人員不懈努力，在平時工作中兢兢業業，不斷摸索地去創造改變餐飲經營局面，因此說，「人」是餐飲毛利控制最重要的因素；也就是說，在中國的餐飲業，將來餐飲的發展與競爭就是人力資源的競爭，控制餐飲成本與毛利就是專業化地來保證酒店利潤的最大化、進而有效地達到我們經營酒店的最終目標。
『貳』 自助餐成本怎麼樣
1.人力成本上
自助的話，需要的服務員人數比較少，主要就是收盤子、衛生工作、出菜的人力；廚師方面，因為熟食較少也比較普通，所以在這一塊的人力成本跟其他餐飲企業比是有優勢的。
2.原料成本
a.肉類主要以較廉價的豬肉、雞肉為主，正宗牛羊肉極少
比如肉片，肉卷用凍五花肉切片製作
b.蔬菜以家常菜為主，而且一般去中低端自主的人吃蔬菜的量不大
c.水果以香蕉橘子柚子等普通水果為主，並且新鮮度比較差
d.海鮮、魚蝦的話基本上都是凍貨，可以說在這個價位吃到的海鮮都是品質比較差的
e.飲料部分采購，部分自製。采購部分以汽水、果汁為主，有一些自助餐廳這部分的飲料都是買的臨過期的產品，成本較低。自製部分成本比較容易控制，應該也沒什麼好貨
『叄』 自助餐成本怎麼核算
自助餐行業的成本核算，就是當月采購的材料全部記入主營業務成本，月底盤點一下存貨，根據盤點後的金額，再沖減主營業務成本。
餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。
廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎數據;
會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業成本，同時為企業餐飲經營者和高層 提供決策依據。
(3)自助餐成本卡怎麼製作擴展閱讀
餐飲產品品種繁多，在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同，採用不同的核算方法，從而提高成本核算的准確性和科學性。具體方法主要有四種類型。
(一)順序結轉法
順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本，適用於分步加工、 後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都採用分步加工，其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產品總成本。
(二)平行結轉法
平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產過程中，批量產品的食品原料成本是平行發生的。原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。
這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。
這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發生的，只要將各種同時發生的原料成本匯總，即可得到產品總成本和單位成本。
(三)訂單核演算法
訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本，主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標准十分明確，在成本核算時，首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入，然後根據預訂標准高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本， 後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。
(四)分類核演算法
分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類，然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬， 後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。
此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷盤、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。
『肆』 自助餐怎麼吃才能回本呢
一、基礎篇
吃自助，講究一個排兵布陣。知己知彼，百戰不殆。要想最有效地提升自己的戰鬥力，那麼首先需要做的便是——了解你的對手！需要提前了解的情況包括但不限於：人均價格、餐廳門店、就餐人數（峰值峰谷）、營業時間、提供食品、餐廳結構、打折活動、特殊限定。
三、提升篇
吃自助就有如一場即時戰略游戲，盡管一場定勝負，但結束之後你一定要學會事後總結，這樣才能為下次的吃垮自助之路做鋪墊。要仔細思考過程當中哪裡犯了錯，應該換成怎樣的操作，在復盤過程中找到戰鬥力的提升點。寫點經驗總結什麼的還是挺重要的。
『伍』 請問自助餐怎麼控製成本
進貨收集「處理品」 餐廳一般採用新鮮貨物從一家供應商訂貨，從數量上獲取低廉的價格，再同多家供應商保持聯系，收集「處理品」，由於經銷商必須在保質期前集中處理食品，僅此一項，就可以節省15%左右的成本。 剩菜新菜一鍋燴 將臨近保質期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長保質期，上菜時按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區分。這種方法多數用於燉菜和紅燒菜品。 「百種」菜品是廣告 一般的自助餐廳都號稱有上百種菜，但每天循環滾動的卻只有10來種，當顧客問起時，聲稱「我們的菜是循環滾動的，每天都不一樣，100多種是指總量」。 昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，並且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時間控製成本。 掐頭去尾縮時間 自助餐廳早餐、午餐用餐時間在3個小時左右，晚餐為4個半小時。去掉前面半小時的上菜時間和後面提前半小時的提醒，顧客真正用餐的時間只有2小時左右。 服務費里挖利潤 北京80元以上標準的自助餐基本上都會加收15%的服務費，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。 剩菜賣給快餐店 將當天剩餘的點心、烤肉、燉菜等不易變質的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。 食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，一般都採取將水果、點心切盤的方式。
『陸』 自助餐成本怎麼核算
自助餐成本怎麼核算
原料成本可以倒釓
期初庫存原料成本＋本期采購入庫成本＝本期消耗＋期末庫存成本
只要期初、期末進行盤點。本期采購金額准確獲取，那麼本期消耗的原料就能倒釓。
人工、租金、水電、裝修費攤銷等其他主要成本/費用，都可以根據員工工資、合同或發票等進行核算，都是比較固定的。
上述幾類成本相加就可以核算了，其實一般餐飲業都是這么算的
『柒』 自助餐的菜單制定原則
自助餐菜點食品雖然面廣、品種多，但要組合得精巧、合理，在菜單制定時必須遵循以下原則：
（1）菜點品種迎合消費者需求求
固然一份菜單、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口味需求，但在自助餐菜單制定時，其菜點品種的選擇至少應迎合該餐廳消費層次、當時季節消費者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔次、飯店星級標准，常常給消費者一定心理印象，這往往決定自助餐消費客人的層次，即客源市場。瞄準、鎖定這些客人，分析、發現、迎合、激發他們的需求，設計有針對性的菜單，這是至關重要的。一些專場或專題自助餐，更應該充分研究和把握消費者的主體結構，設計安排為其大多數喜愛的菜點品種。比如，六一兒童節自助餐，應盡量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老幹部聚會舉辦的自助餐，就應多開列一些低脂肪，易消化的菜點，如清蒸魚塊、花菇腐竹、竹蓀魚圓湯、芡實南瓜露等。這樣設計菜單，實際是以消費者需求為導向的表現。菜點並不一定成本高、做功細，但出品效果好，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。
（2）充分分析飯店生產技術、設備力量
飯店廚師技術水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷盤、羹湯、熱菜、燒烤菜餚、點心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調設備；主觀上則依靠飯店技術全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點師、包餅師。同樣，在制定自助餐菜單時，一定要權衡飯店自身廚房技術力量和設備設施硬體條件狀況，量力而行，菜單才能切實可行。否則，再漂亮、再全面有檔次的菜單脫離了飯店軟、硬體實際也就紙上談兵了有些很受消費者歡迎的自助餐菜點，由於飯店廚師技術不到位，生產出來似是而非，客人不認可，寧可不上，也不湊乎。還有些設備支持條件不具備的品種，也不可貿然生產出品，免得給客人留下不好的印象。比如，有些飯店自助餐上酥皮海鮮盅，不是製作技術不過關，酥皮外面烤焦了，裡面蒸熟了，起不了酥；就是出品沒法保溫，要麼湯是冷的，要麼酥皮是冷的，總之，吃得不舒服。
（3）菜點數量適當，結構均衡
自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。因此，不論自助餐消費標准高或低，就餐人數多還是少，只要決定以自助餐方式經營，其菜單的制定就必須考慮菜餚、點心以及冷盤、熱菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結構比例和具體道數。自助餐的菜點數量、結構，應在確定自助餐風味，餐別性質的前提下進行均衡。比如小吃自助餐，小點心、小食品，經濟實惠、家常、農家的小品類出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐其出品數量、結構有明顯區別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早餐自助餐點心、粥類出品要豐富。
自助餐菜單及出品結構均衡，消費者用餐感覺可選擇范圍廣；結構失衡，消費者不僅感覺用餐捉襟見肘，而且可能導致吃不飽的結果。
（4）突出高身價或特色菜點
自助餐雖為菜品全部陳列讓消費者自選，但菜單制定時也應有意識安排一些高身價或本店的特色菜點，以吸引客人、擴大口碑、增加客人消費的認同感。一餐自助餐應該穿插供應一些本地流行或客人推崇的菜點。這些菜點可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蚝；也可以是製作特別、頗有新意或情趣的菜點，如魚湯小刀面、雨花石湯圓；還可以是切合時令，在當地搶先上市的品種，如春節剛過，江南一帶首推清蒸刀魚、鹹肉燉河蚌等；或本店頗有名聲的菜點，如山東濟寧香港大廈自製的在當地很有名聲的「四大拌」即涼拌海蜇頭、涼拌魚皮、涼拌海螺、涼拌鳥貝等。
（5）依據消費標准，把握成本構成
制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點，又不能無原則、不考慮成本消耗，提供超標準的菜點組合。固定經營的自助餐也好，專題、專場自助餐也好，都應根據飯店規定的毛利及成本率，嚴格核算，准確計劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結構分解成本，開列具體菜品名稱，規定主、配料名稱及用量，最後再均衡、調整品種，完善確定菜單。
（6）計劃出品服務方式
自助餐雖為消費者自取自食，但菜品怎麼裝盤、怎麼銷售、怎麼現場服務，也是有講究的，有些還是很有技術和藝術性的。因此，在制定自助餐菜單時就應該統籌設計、安排。自助餐菜單制定，實際是自助餐產品的籌劃。在菜單制定時僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等是不全面、不充分的，菜品的銷售、服務應在籌劃之列。比如，紅燒肉是片、還是塊，還是用草繩捆紮的方式出品、銷售；整烤豬柳是剔骨烤，還是帶骨烤，是腌後烤，還是帶調味汁服務，餐廳現場切割如何操作才方便利索，才省人省事等等，這些在制定自助餐菜單時就應該有明確的方案，否則，要麼服務時手忙腳亂，甚至出現人手緊張，局面混亂，要麼氣氛冷清，就餐單調沉悶，缺少情趣。
『捌』 自助快餐怎麼做
自助餐行業競爭越來越烈的情況下，如何經營好一家自助餐廳則成為每家店主絞盡腦汁思考的問題。相信許多店家都會在價格上下功夫，壓低價格以吸引顧客，有的甚至壓到了看似賠本的十元錢。那麼十元自助快餐怎麼經營，才能轉回成本，獲得盈利呢？
十元自助快餐怎麼經營
一、成本控制
十元自助快餐的利潤點很大程度上取決於菜品成本的控制。吃過十元自助快餐的朋友應該不難發現，十元自助快餐的菜品以素菜為主，葷菜很少，有的則沒有葷菜，或者葷菜需要另外計算。而素菜是比較廉價的，店家在進貨的時候，還會努力把進貨價壓到最低。此外，十元自助快餐不需要專業大廚，食客自燙自涮，從而使得人工成本大大減少。而這些成本的降低，從某種程度上來說，就等於提高了利潤。
二、低價多銷
十元自助快餐打的就是價格戰，一碗普通的面或餛飩都需要七八元，而現在只需花上十元，就能吃一頓美美的快餐，恐怕不少食客都會毫不猶豫地進店消費吧。十元自助快餐就是以低價為優勢，吸引了源源不斷的顧客，客源一多，輕而易舉就能獲得高利潤。
三、房租和人力成本低
房租和人員工資是餐廳經營中的兩大成本支出，自助餐廳倒酒、端菜等等服務都是由客人自己完成，員工人數只需要普通餐廳的三分一即可。普通餐廳更傾向於黃金地段、一層位置，而自助餐多在非黃金地段、二三層位置，房租成本會少相當多。
四、降低原料成本
同樣的魚、蝦、海鮮、牛肉等等原料，成本差距相當巨大，比如肥牛是以牛肉邊角料壓制後切片的、海鮮是低價的冰鮮海鮮而不是新鮮海鮮等等，看似很貴的自助餐，其成本價格比想像中低很多。
五、貴菜難吃賤菜香
很多人吃自助餐為了回本會選擇只吃貴的，但自助餐廳對此早有對策。一是貴的菜一般都做的比較難吃，面對色香味俱全的披薩、烤腸、烤雞翅等低價食物，讓你自動選擇便宜菜。二是高價食物往往會被切的很小，讓你不勝其煩，甚至有自助餐廳會採取拖延戰術，高價食物上過一點之後，久久不再露面，讓你不得不多吃低價菜和易飽的食物。
六、限時就餐
自助餐廳的就餐時間往往比普通餐廳要短，就餐時間內其實也吃不了太多東西。總體來說，自助餐廳盈利還是比較簡單的，如果按照自助餐廳的成本價來算，你是絕對不可能吃夠本的，除非你有一個超級好的胃口。同時，值得一提的是，越高檔的自助餐越找不到幾個饕餮一樣的食客，因為有很多人會去自助餐廳「裝」，這意味著，越高檔的自助餐，反而越容易賺錢。
『玖』 自助餐里的可樂、雪碧等飲料是怎麼做的
看吧，你們去吃自助餐喝的果汁飲料就是這樣兌出來的！
看完不少網友表示：『已經不錯了，給用的純凈水，我以為都是自來水』
『我擦，還有果汁，我們這都是沖的粉，不過人家沖的，比自己沖的好喝。為啥』
『濃縮果汁，都算良心了。』
『上次去一西餐廳！要了一杯檸檬水！十五元一杯！中間去廁所途中！正好看到後廚門沒有關！服務員正在用大桶礦泉水兌大瓶雪碧！這他媽就是十五元一小杯的檸檬水』
『我不喝這個。我都是喝的瓶裝水。再說了。我一般去的是100塊一位的那個地方不是十幾塊。所以那裡面沒假的』
『僅僅是自助餐嗎？你喝的所有飲料都是這樣兌出來的』
『每次看傣妹火鍋打果汁，以後打死我都不再相信果汁是原味的了。』
『肯德基 德克士 都是用水兌的 上次在我老家去吃德克士 他說停水了 沒有飲料』
『一杯鮮榨橙汁500毫升大概要兩個多橙子，一斤橙子六七塊大概也就兩三個，成本太高了，這種濃縮果汁比那果汁粉要好得多』
難怪小編每次去點的幾塊錢一杯的果汁感覺比商店易拉罐的還難喝，原來是這樣兌出來的。你們覺得這樣兌出來的果汁好喝嗎？
『拾』 20元一位的自助餐成本食材有多少
自助餐一般是生活中比較實惠的聚餐選擇了，但是自助餐的成本又有多少呢？自助餐廳里菜品齊全可以隨意選擇菜餚，各種肉類、海鮮、水果飲料無限量供應，光是看著就覺得很值，重要的事，經濟實惠價格便宜
所以自助餐廳不怕你能吃多少食材，最怕沒人進去吃，畢竟大部分人其實吃不了多少。人流量才是重點。