『壹』 餐飲各成本比例是多少
1、老闆利潤：15%-20%，低於20%說明管理不力，要調整。低於15%屬於投資失敗。
2、人員工資：17%-22%，高於22%需要減員增效，高於20%需要調整。
3、材料成本：20%-25%，高於25%會虧損。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。
餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲各成本比例特點：
1、變動成本比重大餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本
『貳』 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本
『叄』 餐飲企業的成本核算方法
餐飲企業成本核算的方法如下：
其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）
毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％
銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）
銷售價格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
凈料單價＝凈料價值／凈料數量
（出自《餐飲業成本核算》，作者： 林小崗，吳傳鈺編著。由旅遊教育出版社2007年7月份出版）
(3)餐飲廚房成本有哪些擴展閱讀：
成本核算方法的原則
1、合法性原則。
指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。
2、可靠性原則。
包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。
3、相關性原則。
包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。
4、分期核算原則。
企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。
5、權責發生制原則。
應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。
6、實際成本計價原則。
生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標准成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。
7、一致性原則。
成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。
8、重要性原則。
對於成本有重大影響的項目應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。
二、成本核算的內容
1、完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。
2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。
三、成本核算的要點
1、企業成本模式與競爭優勢
2、理解成本的構成及與自身工作的關系
3、選擇有利於成本控制的成本計算方法
4、通過成本分析有效控製成本
2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點
參考資料來源：網路-成本核算
『肆』 餐飲管理裡面的費用指的是什麼，具體有哪些類別，他所佔的比例是多少
餐飲業的成本費用包括哪些
1)職工工資:指部門人員的工資,根據有關規定分配.
2)職工福利費:指按國家規定企業應支付給職工的洗澡費、交通費、獨生子女費、奶費、書報費、探親路費等各項費用.
3)工作餐費:指企業按規定為職工提供工作餐而支付的費用.
4)物料消耗:包括企業的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出.
5)包裝費:指旅遊服務企業在銷售商品等經營活動中消耗的包裝物品開支.
6)保管費:指旅遊服務企業為客人提供行李、服裝等物品的保管發生的開支.
7)展覽費:指企業為舉辦展覽而發生的開支.
8)清潔衛生費:指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業為保持服務場所和設備的清潔衛生而發生的開支.
9)低值易耗品攤銷:指企業使用的低值易耗品攤入本期的金額.
10)折舊費:指企業內部按提供經營服務的固定資產和有關規定計算折舊列入.各部門也可以不計提折舊費,由企業統一計提折舊,列入管理費用.
11)燃料費:指餐飲部門烹飪食品實際支付的煤氣費用,客車出租等所耗用汽油、柴油費用的實際支出等.
12)修理費:指部門財產修理的支出.
13)水電費:指企業內部各部門實際水電費支出.
14)制服費:指各部門職工的工作服支出.
『伍』 餐飲企業的成本包括哪些
大致分為：前廳成本和後廚成本
具體分為：
前廳成本：酒水成本，飲料果汁成本，煙品成本，有些還有營業外收入成本。
後廚成本：主要指原材料成本。
各檔口成本，如熱菜檔，冷盤檔，蒸菜檔，白案，上雜，面點，燕鮑翅等等
『陸』 餐飲成本的因素有哪些，各個因素之間的比例標準是多少
1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立「預防性維護」體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意「預防性」，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的「預防性維護」正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。
『柒』 餐飲業哪些是固定成本 變動成本
餐飲業的固定成本有·：員工工資；酒店租金；固定資產折舊費；企業房產稅；土地使用稅；辦公費用。
變動成本有：水電費；餐飲原材料及輔料；
事實上，從戰略管理方面對固定成本進行分析和核算是比較困難的。傳統的固定成本大多採用本量利、盈虧平衡等分析方法，而且數據不準確，這也是管理會計方法在實際中應用比較少的原因。
固定成本(費用)不僅僅指折舊，由於固定成本在國內是包含在間接成本科目里的，進行傳統成本核算時，往往按照產量被分攤計算了。有些設備即使沒有使用，其折舊也被攤銷在產品成本里，這恰恰掩蓋了產品實際成本的真相，因而容易被忽視，使管理者疏於管理。如果採用作業成本法計算，按照設備的機時、人工將實際成本分配給實際行為或作業上，就能夠彌補這一缺點。
拓展資料：
例如，某農業機械生產企業效益逐年下滑，嚴重虧損。按照傳統會計分析，就像大多數企業虧損的理由一樣:市場不景氣、競爭太激烈、原材料漲價、911事件、非典型肺炎、伊拉克戰爭等。但是用作業成本法對製造成本的屬性進行重新核定後，就會發現事實真相。
原來這家企業的根本問題是產品結構不合理，設備利用率太低，生產更換太頻繁，生產准備時間長，單件產品產量小，而產品產值又低，勞動生產率過低而不能彌補相對較高的固定成本，其產品實質就是發達國家首先向發展中國家轉移生產的產品。
從生產環節固定成本的角度，企業需要考慮的相應的戰略管理指標包括產出率指標、計劃外停工的指標、機時佔用率指標、生產准備時間和人力、產品合格率指標、采購質量合格率和供應及時率指標等。
固定成本一企業在某時段即使在產量為零時也會發生的成本。總固定成本由諸如利息支出、抵押支出、管理者費用等契約性開支所組成。
固定成本是指這部分成本在一定時期內總量上是固定不變的，但是隨著產量的變化其分配到單位產量的成本是變化的。
『捌』 餐飲業一道菜的詳細成本怎麼算（求詳細）
通常說的成本，其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤，那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。
『玖』 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手
一、如何進行餐飲成本控制
隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
二、采購環節 -計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
(9)餐飲廚房成本有哪些擴展閱讀：
分析的實施：
餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。