① 食堂如何控制企業食堂成本
1.食堂成本結構
餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。(1)直按成本的控制
有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。
①直接成本控制的步驟
a.成本標準的建立
所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。
b.記錄實際的操作成本
餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：
運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。
c.對照與評估
一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：
a.菜單的設計
每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。
標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。
b.原料的采購
采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。www.yaxian.com
c.餐飲的製作
製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。
d.服務的方法
沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。(2)間接成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本最佳法寶。
人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。
①薪資成本的控制
a.控制的方法
一般而言，管理者會先設定服務質量的標准，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。
—決定標准生產率：標准生產率可由兩種方法來訂定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。
—人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。
—由標准工時計算出標准工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。
b.降低薪資成本的方法
餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可採取下列步驟：
—用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
—重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。
—工作簡單化。
—改進分配的結構，使其更符合實際需要。
—加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。
②經常費的控制
員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。
② 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
③ 請問公司如何控制食堂承包成本
要對直接食材上的成本進行控制，我們就要詳細分析整個食物從食材變成飯菜的整個過程，它經過了哪些工序，有可能在哪個環節會造成食材的浪費，那麼成本的控制自然就清洗瞭然了。采購、運輸、入倉、出倉、清洗、切配、烹飪、供餐。上面就是食物要經過的八個小環節，那麼我們就要從這里著手進行對食材成本的控制，食堂承包方也就是飲食公司應該注意以下四點：
1、采購部門應該對整個市場的菜的價格有較高的敏感度。知道拿多少錢，能夠買多少菜，在量上能夠滿足食堂的需求，買那種菜即合供餐對象的胃口又可以減少食堂成本控制上的壓力。
3、在食材的操作過程中對成本進行一個合理有效的控制。這一點可分開來說，首先，才食材的運輸、入倉、出倉、清洗、切配過程中，工作人員應當注意盡量避免浪費，當然這是在食材一定要在確定安全的情況下來進行成本的控制；在倉庫管理方面應當及時檢查並回饋庫存信息，以避免積壓浪費的問題。
4、在烹飪過程中，配菜師及廚師應當有整體調控的能力，知道在量、出菜率以及價格上面要掌握一個平衡。
二、間接成本控制。
1、在人事成本上，應當科學的核定勞動量、定崗、定責、定員，並制定發布一系列獎優懲劣的規章制度，在行業基本狀態的大前提下，綜合的來計算評定並制定出人事成本方案。
2、經常開銷問題上，公司應倡導在員工當中的節約的意識，有必要的話可以進行一些相關培訓，或制定相關獎懲措施。
3、固定成本方面，應在購置設備之前就要做一個科學的規劃，科學的核算成本，並在購置設備時嚴格的把好質量關。並在使用過程中，注意安全正確的使用，以避免不必要的安全事故發生。
④ 餐飲的原材料成本節約的方法 3個方面控制了解一下
1、做好采購成本襪腔預算
想要控制餐廳開店成本，還需手鏈要從源頭開始，材料采購環節是不可忽視的一點。餐廳在采購前可以對要采購的材料進行一個估算和預測，保證要采購的各種食材資金都在控制范圍之內。與此同時，為了提高餐飲項目資金的使用效率，餐廳的主要負責人，還應該合理優化餐飲食材的調配。
2、做好供應商管理
餐廳材料采購免不了需要中間的供應商，供應商是整個采購活動中非常重要的部分，做好供應商管理也是很有必要的，在選擇供應商方面，要選擇那些供貨質量較好，且能及時出貨，信譽度較高的供貨商。在數量方面，也要避免單一貨源，這樣會增加項目貨源供應的風險，所以企業應選擇多家供貨商。
3、做到物盡其用
物盡其用就是要求我們對材料的使用絕不浪費，當然前提是保證質量。不管哪家餐廳為了以防萬一，都會在冰櫃里准備很多存貨，客人需要的時候，盡量做到餐飲存貨優先處理，否則很有可能造成不必要的浪費以及損耗。
物盡其用還體現在餐廳食材的全面利用方面，一條魚不同部位可以做成不同的菜餚，魚肉做魚片、魚丸，魚頭可做湯，就連魚骨頭都還可以用來熬制骨頭高湯，除此之外還有很多食材都畢好孫是可以全面利用的。物盡其用也能有效的控制餐廳開店成本。
⑤ 如何控制餐飲的成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
⑥ 食堂管理主要注意哪些方面
食堂管理主要注意：
1、成本的管理
對於一個合格的食堂來說，需要做好成本控制才行。所以越來越多的食堂都是會比較願意使用一些食堂管理系統，同時能夠提高效率，降低成本支出。一般的情況下，食堂的費用主要就是一些固定成本，勞動力成本和食品成本。因此只要這些方面得到良好控制的情況，就可以控制好支出費用。
2、質量的管理
質量問題可以說是消費者過來食堂就餐的前提，如果是一家沒有質量保障的食堂，即便是其他的方面做得再好的情況下，也是不會有太多的消費者願意過來的。
而如果說想要做好食堂的質量安全管理的話，可以從食品生產加工可食用性以及食品的營養色澤口感入手，做好這兩個方面，基本上就能獲得更多消費者的一個好感了。
3、健康及安全管理
健康與安全是代表食堂的可信度的，如果說消費者在自助餐廳吃飯的時候，甚至是健康和安全的環境都沒有，消費者怎麼可能願意過來吃飯。因此在食堂當中，食堂的工作人員是需要進行個人衛生管理的，健康管理及食品安全衛生管理，避免因為這些問題，從而影響消費者食用的食材安全性。
4、人員的管理
正所謂是各司其職，方能發揮出最強的威力。食堂企業如果想要充分的發展發揮出員工的實力，是需要通過合理設計安排員工的工作，從 而讓員工可以在最為擅長的位置上，發揮出自己最好的能力。
⑦ 餐飲成本控制的六種方法
餐飲成本控制的六種方法如下 :
編制原材料采購計劃、建立采購審批流程：廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
餐廳成本的構成：
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐脊虧飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。