1. 廚房成本控制的技巧
1.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
2.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的.廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。
3.實行成本控制責任制
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。
4.實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
5.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。
2. 如何降低食堂成本
主要是采購環節要精打細算，然後是根據人數確定菜量，不浪費。人員要利用好，有兼職的員工比較劃算
3. 廚房降低成本的措施
一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。
三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
五、所有員工，包括老闆及其親屬、家人，上菜必須下菜單，後廚要做到不見菜單不上菜。
六、飯菜打折並不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜餚。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜餚。
八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。
九、點菜單應注意「精簡」。一隻雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜餚的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、設計整桌套菜時，應先想到冰櫃里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃里的原料放得時間太長。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。
十五、對采購回來的良好原料，後廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產與流動資產應區分開來。
十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密
4. 餐廳如何做到節能降耗
餐廳節能降耗的方法如下：
1、供電系統節能
根據用電負荷的大小和性能，合理配置變壓器的容量和台數，控制運行負荷為額定容量的70-90%。合理裝置無功率補償設備，功率因數控制在0.95。配置電力變壓器負荷時，保持三相負荷基本平衡，負荷大小差異控制在30%之內。
2、空調系統節電
非高溫季節，盡量使夏季室內外溫差控制在7-9℃內，冬季室內溫度應控制在22℃以內。當室外氣溫高於35℃時，室內環境溫度應控制在26℃以上。
3、新風系統節電
利用夜間溫度低時預先進行通風換氣，系統新風口和排風口風門開到最大，回風混合風門要關閉，當進入製冷運行時，風門及時恢復原來位置。
4、公共照明節能
對照照明標准檢測，採用拆除部分燈具、更換低功率燈具或設置照明分路控制開關等辦法，降低不必要的照明照度。
5、公共設施節能
根據進入人流情況，選擇旋轉門、氣幕或自動門，隔斷大門通道的穿風現象。玻璃幕牆、天棚加貼掃射膜或加裝手動、電動的活動遮陽布、窗簾。建議採用活動遮陽。改擴建或裝修時，增加外牆及屋面的保溫，將單層玻璃改造為中空玻璃窗。
6、餐廳節能
在排風機上安裝定時器或指定專人非工作時間關閉排風，減少冷損失。廚房採用節水型水龍頭，安裝單獨水表計量考核。杜絕過水洗菜、過水化冰。回收廚房漂洗及食品冷卻水以再次使用。改造廚房灶具爐芯，將後混式改為預混式。
5. 如何降低職工食堂成本,提高服務
1、樹立成本控制意識
意識是指導人們日常行為的動因，要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進而將意識轉化為行動，方可體現成本控制的價值。
具體可以採取以下3種方式：定期對全員進行成本管理方面的培訓，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解，明白節約食材、節省能源的必要性。
定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結在成本控制中遺漏的問題，發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念，進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。
引入「五常」管理理念，「五常」管理理念源於20世紀50年代日本企業的「5S」現場管理法，其要義為「工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律」。
例如，通過「常組織」，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少採購和倉儲成本。
通過「常整頓」，將各種必需品分門別類放置，放置地點明確標識，進而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費，讓員工養成節約的良好習慣，充分調動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。
2、實施全員、全流程成本控制
成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作，僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的，因此要採取全員、全流程的成本控制。
全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品製作人員、服務人員、菜品定價人員，甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環節的人員納入其中。
全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中，並且要將工作流程進行梳理和優化，處理好各個環節之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。
同時，在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本，例如食材采購成本、水電費成本，還要關注隱性成本，例如服務成本、人力資源成本。只有成本控製做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率，實現成本控制目標。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效實施依賴於完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手：制定規范的成本標准，即對菜品的製作成本實現精確量化。部分職工食堂為每道菜品制定了標准菜譜，明確每一種菜餚所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設立了專職配菜員。
其任務是按照標准菜譜為廚師提供規定數量的食材，再由廚師負責製作加工，進而使菜品製作更具有量化標准，據此成為控製成本的重要依據。
在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度，建立標準的工作流程，規范各類單據的使用方法，明確各類人員的成本責任，將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發生風險的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制實施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落後和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率，具體可採取以下3種方式：搭建信息化成本控制系統，信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。
就職工食堂而言，可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中，食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作，即可完成上述環節的記錄與核算工作，同時利用網路還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強了數據傳輸的及時性和准確性。
成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel製作電子表格外，還可以利用Access資料庫進行數據梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以採用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任，優化成本結構，確定售價，進而使成本分析更加科學，成本決策更加合理。
加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員，委託其開展食堂成本控制工作，也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員，協助食堂管理者履行好成本管理職責，完成成本控制目標，為食堂的穩定發展提供人力保障。
成本控制意識缺失
成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標准，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。
究其原因：沒有認識到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。
6. 廚房如何控製成本
企業管理的一個根本任務就是如何不斷圈氏成本。美國管理大師彼得。德魯剖新現實》中對成本有一句非常精闢的話，為許多人引用，他說:「在企業內部，只有成本.「質量管理大師戴明指出:不斷降低成本是企業管理創新永恆的主題.大批量的生產和銷售可以陽氏成本，提高質量是為了闊氏質量成本，適時管理和信息化是為了降低時間成本。餐飲業成本的特徵就在於生產成本、餐飲設備成本和人力成本三者之間緊密結合，而且每一過程的時間都非常短暫，缺一不可.餐飲成本的特性在於有效地控制餐飲成本，避免不必要的浪費.所以就餐飲成本的三個特性為之展開.廚房生產過程中的成本控制廚房成本控制就是希望以系統、科學的方法來減少餐飲成本，提高企業經濟效益。廚房在生產經營中，如何控制生產成本，增加營業收入，這是每一個廚師長必須研究的問題。廚師長不能只看每天營業終止報表中毛利率高低，更重要的要看廚房每月所有的生產成本是否得到有效的控制，使廚房的純利率達到預定的目的，要做到這一點，就必須作好以下幾方面的工作。1，料的成本控制重視原材料的成本控制，除抓好采購控制外，主要抓好原材料的驗收、儲存、發料的控制。
7. 如何節約人力成本
做任何事情都需要節約成本，我一直以為做事情你有多大的能耐，就必須得到多大的收獲，現在才發現這是句不合理的言辭，首先，老闆從來不會這么想，他會想如何把最小的支出 收到最大的收獲，一開始我以為僅僅是我的運氣不好，碰到這樣的老闆，後來才發現，不是我的運氣不好，而是老闆都是這樣的，如果有老闆願意開出高薪酬，那麼就說明他看出從你那得到更大的收益。
如果我們公司這個崗位是研究生的活，但一個本科生培養一下也可以做，那麼就會選擇本科生，為什麼？因為人力成本低。這邊除了科技研究所一類的單位，但是人力市場上，單位需求更多的是從人力成本考慮。
人力市場層面，人有時也只是商品而已，價格的高低，以市面需求而估。
8. 廚房成本管理的方法與技巧
廚房成本管理的方法與技巧
中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好，反對浪費，厲行節約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面，我為大家分享廚房成本管理的方法與技巧，希望對大家有所幫助!
廚房結構重組保高減中低
生意遇冷後，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術結構。廚房將後廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什麼這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加後廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此我們的後廚員工進行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
有人可能會奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之後，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意，生意也正如預料的一樣天天有起色，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補缺，找一部分低級員工談話，培養他們當中工，但是工資要穩步提升，他們都非常樂意，並且加倍努力，珍惜企業的培養。同時逐步招收小工來補低級員工。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節省了後廚的成本。
一個蘿卜兩個坑充分利用人力
減員後雖然有補充，但是短時間內人員不會發生大的變化，廚房的面積和設備的數量並沒有改變。比如說，灶台還是原來那麼多，但是炒鍋人員卻少了，那麼原來的“一個蘿卜一個坑”，現在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了。
一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的.事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。作為管理者，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做准備。”對中高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老闆說你比較勤奮，幹活不計較份內還是份外的。現在是困難時期，大家共渡難關，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀，別讓我在老闆面前食言!”
當下，餐飲企業都在裁人，留下的員工當然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。
減少盤飾高成本實惠不華麗
過去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜餚的盤飾都要花幾塊錢。現在我們盡量不用盤飾，只用干凈精緻的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子。
高檔菜餚平民化素料代葷材
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質高，但是價格卻讓大眾望而卻步。對於這部分菜品，調整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精製，本料、湯料也同樣高品質。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區別不大，同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。此類菜品一經推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。
大連海鮮做粵菜好吃卻不貴
一提到粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實惠便宜。其實也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調方法烹制東北當地產的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜餚，討好又熱賣。
例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。
而粵式炒芥藍，如果原來一直用廣州空運過來的芥藍，現在也可以換成本地產的芥藍，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之後可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢於嘗試這些改良菜品，且會非常喜歡。
改變采購方式從細處摳錢
xx酒店店多，供貨量大，原調料品種又多，所以一直由酒店采購部統一采購，或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費也不低。由於原來一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了。但是現在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質量的情況下把錢省下來，讓利給消費者。
於是現在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨。像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實話，原來的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現在的生意讓廚師們有這部分時間了。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進貨。既防止了少數人采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。
這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時會點到的菜品，好一點的家庭也可以吃得起。
七店同推一原料可享批發價
xx酒店有七家店，聰明的廚師長們很快發現如果每家店在相同的時間重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。調整菜譜後，七家店均可在同一時間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜餚成本。這種低成本購得原料的優勢是很多單店和數量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現出來。
;9. 自己開了個餐飲小店，人手總是忙不過來，有什麼方法能節省人力又省錢解決
餐飲小店，掙得就是辛苦錢，僱人利潤就少了，不僱人，高峰的時候又忙不過來。換個思路思考一下：
1、檢查一下，哪些原料可以提前准備好的。如果頭一天准備好，對品質完全沒有影響，那麼需要頭一天准備的絕對不要在第二天高峰前准備。能預制的都提前預制，必須要現做的，一定要現做。
2、檢查一下，廚房布局是否合理。比如，是否在你轉身的1個平方內，你需要頻率最高的原料和工具都馬上能拿的到。東西擺放不混亂，1分鍾內肯定能找到。合理的廚房布局，可以幫助提高工作效率。
3、檢查一下，每天的工作安排。哪些是高峰前應該做的，哪些是高峰後應該做的，把時間和體力都用在最產生效益的事情上。
希望對你有幫助