❶ 如何降低酒店的成本
每個善於經營的企業家都會認識到,經營創收和降低成本是企業騰飛的兩個翅膀,缺了哪一個都飛不起來。而酒店屬於投入大、成本高的行業,更要在抓好經營創收的同時,在節約費用和降低成本上狠下功夫。 一、在降低物資成本上下功夫。酒店資產大,項目多,人員流動大,各種物資的需求量和消耗量比較大,因此,加強物資成本的控制和節約顯得尤為重要。 酒店管理者必須抓好物資的采購,要堅決執行集團物流配送統一的規定,通過形成物資的采購規模來降低成本;要加強對物資的管理,完善物質進出登記、統計、驗收手續,定期不定期地進行清點,確保賬物相對;要嚴格各種物資領取的報批和發放手續;要教育和督促員工自覺養成節約用料的良好習慣,防止大手大腳,鋪張浪費。 二、在降低能源成本上下功夫。隨著能源價格不斷上漲,作為能耗比較大的酒店一定要作好節能這篇文章。酒店管理者要加大科技開源力度,採用空調余熱技改、太陽能和熱泵等降低電和油的消耗;要重視提高設施設備的節能效果,將老式鍋爐更換成節能型鍋爐和熱水爐,選用節能型照明器材,使用IC卡鎖,客人離房取卡自動切斷電源;要科學使用和操作設施設備,酒店的空調主機最好由2?3台組成,並根據溫差增減啟動台數,夏天使用空調時間長,夜晚有一定的溫差,凌晨4?5時可適當停機。 三、在降低投入成本上下功夫。酒店各個配套項目和各種設施設備的使用都有一個周期率,到一定的時候就需要更新改造,這種不斷的投入是酒店業的一個重要特點。酒店管理者必須控制投資規模,酒店的投入一定要有計劃性,要分輕重緩急,量力而行,過多的投入會加重酒店債務負擔,增加成本積累,減少利潤形成;要堅持產出大於投入的原則,發揚邯鋼人「算了再干」的精神,對每項投入的產出情況要進行精打細算,對於產出小於投入的堅決不幹;要堅決執行集團工程統一規定,集團各酒店的工程項目都歸口集團裝飾工程公司負責,堅持投標選隊的原則,裝飾工程公司與項目建設單位要共同組織投標選隊,原則上每個項目不能少於3家施工隊投標,從中選擇資質、價格、質量最好的隊伍負責施工。 四、在降低財務費用上下功夫。財務費用是酒店經營成本的重要組成部分,減少財務費用是酒店經營中應重視解決的一個重要問題。酒店管理者要科學合理的籌措、調度、使用資金,既不能囤積,又不能流失,要把好鋼用在刀刃上;要嚴格控制資金外借,重大資金的使用和超出營業范圍使用資金應報集團審批,對集團內企業之間的資金調劑也應按經濟規律辦事;要加快還本付息步伐,負債經營是酒店業的一個普遍情況,集團內有負債或負債比較大的酒店,一定要在千方百計增加創收的基礎上,盡可能加快還本付息,逐步減少利息支出,使企業輕裝前進。 五、在降低人力資源成本上下功夫。勞動密集型、工資和福利費用支出大,是酒店業一個顯著的特徵。酒店管理者要根據酒店規模、經營需要和現代酒店管理特點來制訂出符合企業實際的崗位、人員編制,做到不設閑崗,不配閑人;要科學合理地使用人力,按照經營需要招聘使用員工,注重使用好「季節工」,在交易會期間可擴招員工,交易會後及時解聘,在崗人員應工作滿負荷,防止苦樂不均;要建立科學合理的分配製度,根據不同崗位的特點,採取崗位工資、效益工資、記件記時工資與獎勵提成工資等形式,使工資真正成為調動員工積極性的有力杠桿。 六、在降低行政費用上下功夫。行政費用包括辦公、接待、交通、差旅等方面費用,如何把這些費用控制好,對降低酒店經營成本至關重要。
❷ 酒店酒水成本核算方法
酒水成本,就是買進酒水的價格了。
我認為,可以按各種酒分類核算,銷售也根據各種酒結轉成本,但這樣做工作量太大。也可以按大類分,不需要分太細,如按檔次分或按酒品種分。或直接點把所有的酒全放在一起混合核算,結轉成本時也統一結轉,採用加權平均法,核算平均單價。
❸ 急求「酒店節能降耗方案」
以下成本控制管理辦法可能有些情況和你們酒店不太一樣,但可以借鑒。
酒店成本控制管理辦法
根據酒店經營工作會議精神,酒店認真分析2009年的綜合經營形勢,本著緊一扣,嚴一格的標准,從總體經營出發,從收入、成本和利潤三個方面進行系統分析,制定成本控制管理辦法,具體內容如下:
一、明確責任,落實到人
本著提效嚴格化和執行人性化的原則,制定各項管理制度,並提升制度的執行力。明確成本控制的工作范圍、崗位職責、崗位責任,確保工作落到實處。
(一)樹立酒店成本管理的系統觀念
在嚴峻的市場經濟環境下,酒店應樹立成本控制管理理念,對成本管理的對象、內容、方法進行全方位的分析研究。充分認識成本控制范疇(生產成本、庫存成本、銷售成本,後勤成本、維護成本等),以嚴格細致的科學手段進行管理,使酒店在激烈的市場競爭中立於不敗之地。另一方面,隨著市場經濟的發展,非物質產品日趨商品化,成本管理的內涵也應由物質產品成本擴展到非物質產品成本,如人力資源成本、服務成本、環境成本等等。
(二)成本控制的原則
酒店本著及時性原則、節約性原則、責權利相結合的原則、互相協調的原則,制定《金鼎國際大酒店成本控制管理辦法》。
(三)成本控制責任檢查組
根據酒店制定的成本控制管理辦法,開展定期檢查和不定期抽查工作。部門自查工作由部門經理負責,定期檢查由質檢部負責;酒店檢查組對酒店各方面做不定期抽查。檢查組成員:
組 長:
副組長:
組 員:各部門經理
(四)通過績效管理實現成本控制
根據成本控制管理措施,適當對酒店績效考核辦法進行調整,將成本控制管理細則與績效考核管理相結合,通過績效考核對各部門節能措施的執行情況進行檢查,對於不執行或執行不到位員工,進行批評教育和處罰,達到成本控制的效果。
二、加強勞務用工管理,簡化人員配置
在酒店經營管理中,人力資源的成本是影響利潤的重要因素之一。人力資源部要通過科學測算、合理調配,培養復合型人才等方式,壓縮勞務用工,降低人力資源成本。
(一)要根據酒店特點,科學進行測算
根據酒店實際情況和各崗位的工作狀況進行科學分析,充分考慮旅遊淡旺季、客源結構、客源成份等因素,在排班、補休等方面進行合理的安排,本著科學利用工時、提高工作效率、充分利用人力資源的原則進行測算,避免機械地套用公式,造成人力資源浪費。
(二)開發人力資源,培養復合型人才
由於酒店崗點眾多,分工細致,致使員工的工作技能單一,不利於員工的調配,產生工作忙的「累死」,閑的「悶死」的不合理狀況。因此,要大力開展「一專多能」活動,廣泛進行同一部門內部和不同部門之間不同崗位的交叉培訓,通過獎勵培訓、定期輪換崗位,培養復合型、多用途的人才,從而最大限度的發揮人力資源的優勢。
(三)合理配置人才,優化用人結構
人力資源部要根據酒店實際經營情況,進一步優化人力結構,科學測算人員編制,合理配置崗位人員,通過同類崗位合並、調整班次等方式,縮減用人,達到人力資源配置的科學、合理和精簡。
三、加強能源消耗管理控制,減少設備損耗
酒店設備的維護保養直接關繫到酒店的經營與發展,同時也是節能降耗的重要環節。各部門對設備自身能耗、使用消耗、管理損耗和維修費用要進行嚴格管理,杜絕跑、冒、滴、漏現象發生,並與酒店績效考核測評掛鉤,降低酒店能源消耗整體費用支出。
(一)分工明確,管理要到位
1、各部門根據自身的情況制定設備維護保養制度,嚴格按照「四干凈」 (設施設備干凈、機房庫房干凈、工作崗位干凈、管理區域干凈)、「五不漏」 (不漏電、不漏水、不漏油、不漏氣、不漏煙)、「六良好」 (設備性能良好、職場衛生良好、密封設施良好、控製程序良好、協調性能良好、安全性能良好)的標准要求每一位員工,確保設備的正常運轉。
2、提高員工對節能降耗工作的緊迫性和重要性的認識,定期對員工進行設施設備使用方面的業務培訓,提高酒店維修人員的業務水平,爭取酒店能維修的盡量不去外委維修。
(二)節能措施具體實施辦法
1、空調方面:
1) 對空調盤管定期清洗、冷凍機組定期進行除垢,增強傳熱效率。
2) 定期對水泵電機軸承注油,減少無功浪費。
3) 在過度季節,充分利用新風,達到節能作用。
4) 開窗時不得使用空調,服務員做房時應根據實際溫度開關空調。
2、電梯方面:
1)電梯運送貨物盡量避開峰值,以達到「消峰填谷」的目的。
2) 工程部對酒店電梯設專人管理,針對酒店電梯使用情況做好常規檢查、維修保養、定期報檢的各項記錄,確保安全無故障。
3)員工乘梯時嚴禁擋門、等人、返乘梯,質檢部負責檢查,對違規員工報績效考核組,按規定扣部門當月績效分。
4)六樓以下員工在無負重的情況下,下樓禁止乘坐電梯。
5)在接待大型會議、宴會時,禮賓、大堂副理在1樓做好人流疏導,引導賓客走樓梯上樓。
6)觀光梯鑰匙由安消部、工程部負責管理,平時禁止開啟,如遇特殊原因,需由副總經理批准方可使用。
7)安消部監控室對酒店電梯使用情況進行24小時監控,協助質檢部監督員工乘梯情況。
3、電氣方面
1)各後勤崗點下班時隨手關燈、關電腦。
2)工程部負責通過安裝聲控、紅外線等方式控制走道燈。
3)餐飲包廂備餐時開啟工作燈,開餐後開啟主燈光。
4)使用節能燈,將非對客區域的射燈全部更換為節能燈。
5)各部門飲水機由專人負責開啟和關閉。
6)1層雨棚燈開關時間為:
冬季17:00時(開)--次日5:00時(關)
夏季18:00時(開)--次日3:00時(關)
四季24:00時後,關閉兩組雨棚燈
7)9F—13F公區:白天開客梯間吊燈,走廊開一組壁燈。
a、4—10月 18:30時開走廊壁燈,次日5:30時關閉一組;
b、11—3月 17:00時開走廊壁燈,次日6:30時關閉一組;
(具體根據天氣情況調整)
8)其他樓層走廊長明燈,16:30時—20:30時,樓層射燈全部開啟,給客人溫馨感。
9)酒店接待VIP客人時,樓層燈全部開啟,具體時間根據實際情況調整。
10)非對客服務時間,PA組做完衛生後關閉公共衛生間水、電。
4、冷熱水方面
1)工程部巡視員按規定時間巡視各設備間,認真填寫運行記錄,將熱水水溫控制在50-55℃,冬季按照室外溫度調整出口水溫汽。
2)夏季工程部巡視員要根據天氣調整主機出水溫度及隨時開關機;同時考慮空調主機的運行狀態(「開環」狀態)與運行時間(利用谷段拉水溫)以達到節能目的。
3) 各部門加強管理,避免跑冒滴漏現象,如發現設備故障,及時向工程部保修。
4) 洗手時及時關閉水龍頭,注意節約用水。
5) 洗菜時,盡量用容器進行清洗,做到隨用隨開,使用後及時關閉。廚房使用水做到隨用隨開,嚴禁有長流水現象。
5、煤氣
在使用煤氣時要做到隨用隨開,煤氣閥門設專人負責。杜絕在不使用的時候開啟煤氣,以保證安全、減少浪費。
6、各部門設施設備的零配件脫落時不得隨手丟掉,要返回工程部,減少因無法購置零件而更換整套設備所增加的費用。
7、 嚴禁在酒店內使用與工作無關的電器,如:電熱寶、加熱棒等,如有違反,扣績效考核2分。
8、工程部定期對相關部門進行廚房設備、對講機、空調面板等設備的使用及維護保養培訓,延長設備的使用年限,降低維修成本。
四、加強采購成本控制
為使酒店物資設備采購工作中實現程序化、規范化和公開化,凈化進貨渠道、降低采購成本,財務部將所有物品采購進行分類,充分利用網路和報紙等媒體向社會公開發布采購信息,做到公開招標和公開采購。
(一)采購方式
1、供應商必須具備法人資格,提供貨物須符合行業標准,能夠提供行業檢驗證明。
2、每年進行一次供應商審核調整,通過網路、報紙等媒體向社會公開發布征尋供應商。供應商選擇遵循公開透明、公平競爭、公正誠信原則。
3、采購人與使用人分開,使用人對物品質量進行驗收,並對采購價格進行審核後,在驗收單或領用單上簽字,采購成本計入本部門參與績效考核。
4、采購員根據采購數量對采購物資進行分類,廣泛搜集信息、資料,對知名供應商建立供應商檔案。
5、對於數量大、金額高的物資,如:布草、瓷器、易耗品、燕鮑翅參等,實行競標采購,供應商必須具備必要資質。
(二)采購程序
1、采購活動中,采購人員及相關人員與供應商有利害關系的,必須迴避。
2、參與競標的供應商必須提供資質證明。
3、酒店成立采購競標評審組,對供應商資質及業績進行審核,對樣品質量進行檢測,參與采購價格的談判。對於選定的樣品進行封存,以備驗貨使用。
4、談判小組所有成員集中與供應商分別進行談判。談判期間不得透露與談判有關的其他供應商的技術、價格和其他信息。
5、談判結束後,談判小組要求所有參加談判的供應商在規定時間內進行最後報價,采購人從談判小組提出的成交候選人中,根據符合採購需求、質量和服務相等,且報價最低的原則確定成交供應商。
6、採取詢價方式采購的,應當成立詢價小組。詢價小組根據采購需求,從符合相應資格條件的供應商名單中確定不少於三家的供應商,並讓其報價。根據符合採購需求、質量和服務相等,且報價最低的原則確定成交供應商。
(三)采購行為的監督與檢查
1、行政部對采購行為的合法性及合同的有效性進行審核。
2、堅決禁止使用人與供應商串通,一經發現,退貨並取消供應商供貨資格,對已使用貨物價格比市場同類貨物價格高出部分不予結帳。
3、任何個人不得採用任何方式,阻撓和限制符合規定資質的供應商參加采購競標。
4、任何人不得要求采購人或者采購工作人員向其指定的供應商進行采購。
5、嚴格禁止采購評審組成員與供應商或采購代理機構惡意串通,或在采購過程中接受賄賂。
6、采購評審組應當對集中采購的采購價格、節約資金效果、服務質量、信譽狀況、有無違法行為等事項進行考核。
(四)采購費用報銷
1、對於入庫驗收的物資,驗收時進行費用確認。
2、對於簽單結帳的費用,如:委外加工的美工製作費、臨時用工、臨時調料等,在費用發生之前,必須履行報批手續。費用發生後,必須在一個月內經使用部門確認簽字,並到財務部報賬。各部門有權拒簽時間超過一個月的費用,相應責任由經辦人承擔。堅決杜絕拖延時間、虛構費用。
五、加強日常成本控制管理,減少日常消耗
(一) 布草洗滌及低值易耗品管理
1、在布草使用、收發、洗滌的每一個環節中,必須使用專用的貨架、推車、墊布、蓋布,避免布草多次污染,增加洗滌費用。在與洗衣廠交接布草時,布草員要嚴格檢查,發現問題,及時要求返洗或賠償,每月布草領班將檢查情況上報。
2、在保證對客服務質量的前提下,客務部對住客房床上布草,視清潔程度整理,長住客床上布草,可視情況一周更換一次。餐飲小毛巾的出庫要根據客情增減,對於二次利用的小毛巾要及時清洗出來,作為下次使用。
3、對有價值的一次性用品和有回收價值的垃圾進行回收。客房在清理退房時,對半瓶的洗發水、沐浴液、潤膚露進行回收勾兌,再次使用。餐飲部在有大型宴會時,發放餐巾紙要控制使用量,對客人未使用和損壞的筷套、牙簽套收回再次使用,在收台時要先將花墊紙收回。
4、加大對信箋、鉛筆、餐巾紙、牙簽等用品的管理,嚴禁服務員使用。對於消耗較大的餐巾紙、牙簽、信箋等進行嚴格控制,根據客情需要進行增減。
5、清潔劑的使用要控制出庫,按比例勾兌,其它清潔用品,如:洗衣粉、拖布、鋼絲球、膠皮手套等每月定量出庫,不得超出規定限額。
6、對客服務部門根據住客及備存情況來發放易耗品,保證無浪費無流失,做到賬物相符。
(二)餐料及酒水管理
1、餐飲部對餐料的出庫、儲存、粗加工、烹調、走菜等各環節進行嚴格管理,按照酒店制定的標准菜單用料,控製成本。
2、酒水領班做好酒水的代保管工作,財務部嚴格對酒商的資質、酒水的品種、價格、質量和數量進行把關,掌握每月的瓶蓋返現金額。
3、員工餐廳要充分利用酒店資源(各層廚房所剩餘的邊角料),在控制員工餐成本的同時,改善伙食狀況。員工餐廳制定與各層廚房邊角料交接的管理制度,詳細記錄交接內容及數量。
(三)各級庫房的管理
1、各級庫房要從基礎管理入手,重點加強七個方面的建設,即:庫房的分類存儲、物品驗收、入庫存放、保管抽查、領發物資、記帳盤點、建立檔案,以達到降低酒店成本支出的目的。
2、各部門加強對庫管人員的職業道德教育,所有出入庫物品必須經嚴格登記,嚴禁私拿酒店物品。部門領導定期檢查,檢查組領導不定期抽查,如發現員工違反規定,按所拿物品價格5倍罰款,同時扣所在部門績效考核5分。
3、對部分消耗品(電池、節能燈等)必須以舊換新的形式,嚴格執行報廢程序。對部分維修、通訊等工具要分配到人,丟失自負。
4、財務部每月對各庫房進行盤點,酒店不定期進行抽查,抽查中發現問題由該崗位責任人負責。由於盤點不認真造成的損失,由相關責任人承擔。
(四)加強汽車管理,嚴控汽車成本
1、嚴格實行派車單制度。除總經理用車外,其它部門用車需填寫用車申請,0378需總經理批准,0379及依維柯由行政部經理批准。司機接到派車單後方可出車。盡量減少出車次數,降低汽車油耗。司機若違反此規定,扣當月績效考核2分。
2、單程單一目的地,超過300公里嚴禁使用汽車。
3、司機每次出車必須填寫出車記錄,以便行政部掌握行車公里數及耗油量。
4、車輛實行百公里耗油考核,每月公布單車行駛里程和耗油情況,並作為司機績效考核的一項內容,耗油最低的獎勵3分,耗油最高的扣3分。
5、汽車加油需到集團指定地點,由行政部記錄在案,每次應有司機簽字確認。未經允許不得私自加油(長途除外)。
6、汽車按要求定點維修,維修前須提出書面報告,說明原因和預計費用,總經理審批後方可維修,嚴格控制各項費用發生。
(四)制定有效措施,控制辦公話費
1、行政部根據工作需要,重新審核酒店各崗點固定電話使用許可權,對於不必要開通的外線或已不再使用的外線電話予以取消。
2、未開通市話或長途功能的其他崗點確因工作需要,對外聯系業務的可通過總機轉拔,必須經由部門經理批准後,在總機將聯系事宜進行登記。
3、加強卡式電話的管理,電話卡充值需填報申請單,部門經理簽字,行政部負責按月檢查、審核、充值。規定話費定額,超標自負。
4、六個POS機只用作刷卡,酒店只交納月租費。員工不準利用電話線路撥打電話,額外產生的話費由崗點負責人承擔。
5、總機負責記錄各部門的長途轉接情況,行政部定期檢查。
6、6267978電話由客戶經理負責,只限於旅行社、網路訂房等業務的使用,杜絕打私人電話,若有違反,扣當月績效2分。
7、禁止利用辦公電話私聊,如有違反,每次扣績效考核2分。
(五)辦公費用管理
1、辦公設備管理:
1) 提倡無紙化辦公。盡量使用電子文件,減少紙張用量。能夠用電腦共享網路傳遞的文件就盡量在網路傳遞。
2) 正確使用、操作辦公設備,保證紙張質量(紙張平整,無訂書釘等雜物),嚴禁違規操作,發現故障,及時報修,延長機器使用壽命。
3) 列印文件時,文字能不加粗、以宋體為主。非正式文件里,可適當縮小頁邊距和行間距,縮小字型大小,以看清為宜,使用小四號字,行間距25磅,頁邊距2CM。
4) 各部門設專人管理辦公設備,責任落實到人,禁止他人擅自操作。發現故障,及時聯系專業人員進行維修,提高使用效率。對於人為故意損壞辦公設備的,維修費用由當事人承擔。
5) 嚴禁列印、復印與工作無關的文件、證件等,部門復印文件必須進行登記,每月由行政部經理審核,各部門經理簽字確認。
2、辦公用品管理:
1) 各部門要根據實際需求,於每月14日前提報辦公用品申請計劃,由部門經理審核、簽字後報行政部,由行政部核定、匯總後,交財務部核准,由財務部報總經理批准。
2) 全體工作人員要妥善保管辦公用品,節約使用,避免浪費,嚴格控制不必要的消耗和損壞,對因不負責任造成丟失或損壞辦公用品者,自行賠償。
3) 節約紙張使用,無需列印的可手寫,紙張正反面使用。會議、宴會通知單用復寫紙手寫,減少紙張的使用。
3) 筆筒、剪子、壁紙刀、訂書器、計算器、起釘器等,以部門為單位,與行政部辦公用品明細帳核對,不得重復領用,物品損壞需領用時,以舊換新。
4) 各部門申請的辦公用品如筆、記錄本、膠帶、橡皮等易耗品,以各工作崗點實際工作需求制定物品使用期限:碳素筆、圓珠筆為每三個月領用一次,筆芯可每月領用一次;記錄本、記事本每半年領用一次;告示帖、便箋本每兩月領用一次;文件夾(頁夾、抽桿夾等)文件盒視部門文件多少而定。
5) 工作人員因工作變動時,應將辦公用品(文件夾、計算器、訂書器等)返回原部門,否則部門經理不得在離職書上簽字,人力資源部加強控制。
❹ 白酒個性定製成本較高,如何才能降低成本呢
現在很多企業在生產經營的過程當中,都有可能會使用的白酒,之所以要用這些白酒,就是為了給自己的客戶或者是各級領導送禮,因此他們可能會在各種各樣的釀酒廠進行白酒個性定製,但是在定製的過程當中所需的成本費用也是不可忽略的,很有可能會影響企業的整體運營,所以在這種情況下必須要想盡一切辦法通過各種各樣的手段來降低白酒個性定製的成本,這樣才能夠節約大量成本,有效緩解企業的資金壓力,那麼通過哪些方法能夠有效的降低成本呢?
第一,選擇合適的白酒類型
對於不同的企業來說,他們在白酒個性定製的過程當中,所定製的白酒類型是完全不一樣的,對於許多大型企業來說,他們很有可能會定製高端白酒,但是對於一些小型企業來說,他們實在沒有必要定這么高端的白酒,因為這些高端白酒在生產的過程當中,對於工藝以及原材料的要求都是非常高的,並且還需要投入大量的人力成本,這樣一來就會導致成本增加,那麼在定製的時候所需要支付的費用也會隨之增長,因此在這種情況下,只要白酒的規格和品質能夠滿足自己的需求就可以了,無需定製過於高端的白酒,這樣就能夠幫助你節省大筆的資金。
第二,選擇簡約的包裝
現在很多企業之所以要進行白酒個性定製,就是為了能夠在生產白酒的時候使用一些比較獨特的包裝,這些包裝上可能會附帶自己的品牌或產品信息,這樣才能夠有效的推廣和宣傳,但是在定製白酒的時候,如果你所設計的包裝過於精緻的話,則就很有可能會導致整體的成本增加,這樣一來同樣會產生不良影響,所以在定製白酒的時候,只需要能夠凸顯出品牌信息就可以了,無需定製過於精緻的包裝,更無需使用過於珍貴的材料,這樣才能夠有效的節約成本。
第三,就近選擇釀酒廠
這也是非常重要的一項原則,因為在公司白酒定製的過程當中,當你所選擇的釀酒廠完成你交付的生產任務之後,他們就會將生產完成的白酒給你送到公司或者是指定的地點,如果運輸距離過長的話,就會導致運輸成本增加,這一部分成本自然需要公司來支付,所以也會導致整體的成本和費用增加,因此在白酒個性定製的過程當中,應當就近選擇釀酒廠,這樣才能夠有效的節約運輸成本。
對於很多人來說,他們在定製白酒的時候都會問這個問題,但是這個問題確實沒有唯一的答案,因為對於不同的廠家來說,他們所給出的報價是不一樣的,並且對於不同的白酒來說,生產成本也完全不同,所以在定製的時候廠家所給出的報價也有差別。
如果想要節約白酒個性定製的成本和費用的話,就一定要通過真全糧林梓盈上面所說的這些方法,因為使用這些方法才能夠有效的節約成本,對於很多企業來說,從各個方面都應當開源節流,只有如此才能夠有效的節約大量成本,使用大量的資金投入到生產與運營的過程中,才能夠使企業發展得越來越好,所以上面所說的這些知識都是非常重要的,對於很多企業來說都能夠起到作用。另外也不要過多的追求低成本,還是應當以品質為主。
❺ 餐飲企業如何贏得酒水高利潤
由於國內白酒高速發展,爭取餐飲企業的渠道戰也就在各品牌之間愈演愈烈,返利、開瓶費、盤中盤模式、賣店等等各種方式不一而足。之所以餐飲渠道倍受重視,原因就在於傳統的風俗習慣,吃飯、聚餐、請客等哪能不喝酒。但隨著近年來白酒銷售區域化和國家嚴查酒駕等各種對白酒不利的政策法令公布,加之消費者的消費習慣的改變,進店消費的人數和消費數量逐漸減少,餐飲渠道也逐漸走向了低利潤。盡管餐飲企業的營業依然的火爆,但市場環境和消費習慣的改變,也直接導致了其酒水利潤的直線下降。 白酒售價瘋漲,大眾消費趨於謹慎 在茅台和五糧液的掀起了國內白酒漲價之風後,無論是全國一線品牌,還是區域品牌,白酒的價格都有了明顯的提高。尤其是在中高端酒市場的價格區間更加明顯,剛進入2000年的前幾年,喝100多塊錢的酒都算的上是奢侈,但現在100多塊錢的酒直接跌進了低端酒的檔次內。現在市場白酒的高端白酒售價是在800以上;中端白酒的主流價格是500上下;而按照現行市場白酒售價層次,300以下的白酒都得算是低檔酒。雖然各個價位白酒都是針對不同的消費者群體,盡管白酒的價格在上漲,但白酒的品質也沒隨之變得更好。眾多白酒企業一味的擴大產能,在一定程度上也降低了低端白酒的品質,因而在100以下的白酒在消費者心目中也沒能喝出感覺。 我國白酒市場是以政務、商務市場為主流,大部分銷量都是二者支撐起來的。而現在白酒價格如此昂貴,普通消費者很難承受得起;再者國內物價不斷飛漲,除非是特殊情況才會去消費價格稍貴的酒,一般情況誰會忍心喝一次就花幾百,喝多點就花上幾千。因而目前消費者的酒水消費不像以前那麼隨性,而是逐漸變得謹慎,消費頻率也趨於理性。受物價之風的影響,餐飲業也受影響,進店吃飯昂貴也變成事實,人們餐飲消費也趨於謹慎,逐漸趨於在家裡宴請。這就直接導致了餐飲店酒水的消費遇冷,而餐飲企業的酒水利潤自然就降低。進店消費受限,顧客認知明顯不利 餐飲渠道酒水消費,從開始就是以「暴利」的印象刻畫在了顧客的腦海里,加之白酒品牌為此競爭不惜任何代價,更讓人對其產生了質疑。隨著近年來,各種白酒新消費渠道的不斷涌現,傳統渠道也面臨了挑戰。有關傳統渠道的銷售模式的信息也逐漸被公開化,消費者對各大渠道認知度也隨之增多,餐飲渠道也不例外。其利益劃分也被眾人知曉,餐飲店各種牟利手段也都被明了化,使得消費者的對進店消費酒水的重新認知。很多事情知道了真相之後,人們就會變的冷淡,以往習慣了進店消費,但現在也變得明智。通常餐飲店的酒水售價都比市場上的相同產品價格要高,因而餐飲店要保證自己獲得最大利益,同時白酒品牌按銷量來獎勵,這就讓餐飲店的酒水與市場售價千差萬別。而正因如此,消費者對餐飲的酒水供應產生了負面認知,進店消費也隨之降低。 通常很多餐飲店在銷售白酒時,都是被某個品牌單獨買下,只能賣該品牌白酒,其他的不能賣。這就無形中減少了消費者的選擇,當顧客進店想喝某品牌白酒,而不是店裡銷售的,這就形成了顧客不利的選擇認知,就會覺得這家店沒有自己或是朋友想喝的酒。久而久之,這種印象就會從一個人傳給很多人,最後或許就變成了這家店沒有好酒。當顧客總是在這里喝不到想喝的酒,不但是認知會不利,而是即便是進店吃飯也不會再想要酒水了。自帶酒水增多,沖擊餐飲酒水市場 近年來白酒價格變得異常昂貴,也催生了低端酒市場的火爆,廣大普通消費群體也能選擇購買自身能承受的白酒。加之餐飲渠道的白酒價格不說昂貴,但選擇較少,而消費者的習慣有變得多樣化。這就催生了近年來餐飲消費自帶酒水的出現,而且變得越來越盛行,大量進店消費的顧客都會自帶酒水。一般開車的人後備箱都會帶著幾箱白酒,以便和朋友出去吃飯隨時能喝,這得歸咎於人們自我喜好品牌和價格的選擇性。自帶酒水的出現,也是人們應對物價飛漲和白酒價格昂貴的一種自我保護;更是習慣性消費的體現,喝慣了一種酒,即便是餐飲店如何推薦也很難讓他們重新嘗試。 原本利潤就在逐步跌落的餐飲酒水消費,自帶酒水的出現直接給餐飲企業當頭一棒,嚴重沖擊了餐飲店的酒水市場。消費者自帶酒水的增多,直接減少了進店消費的顧客,同時這還會產生連鎖反應,一部分顧客自帶酒水進店消費,就會引發更多人自帶酒水進店消費。未來這種情況會變得更加常見,而餐飲店的酒水消費必然面對窘困局面。 縱觀以上諸多分析,餐飲企業酒水利潤的降低已是現實,自帶酒水的人數增多導致店內酒水的銷售停滯。面對這些不利情況,如何才能讓餐飲企業獲得酒水的高利潤呢?創新化定製酒,匯聚高利潤的利器國內白酒銷售模近年來新興的銷售渠道眾多,定製酒就是其中之一,它的出現也讓國內各大白酒品牌十分重視。然而定製酒一直以來以其小眾的形象、奢侈的概念凌駕於日常生活之上,讓普通消費者都是只能遠觀。很顯然,隨著時代的發展,個性化的需求日益成為社會的主流消費觀,人們對定製消費的需求越來越大,餐飲定製文化也日趨受追捧。倘若白酒品牌也能夠實現餐飲定製酒,那它也能成為餐飲文化的一部分。在餐飲行業取消「謝絕自帶酒水」、收取開瓶費等強制性要求的今天,尊重個性選擇,採用放心酒類產品,已經成為市場的迫切需求。而餐飲定製酒,就能滿足消費者的這一需求,它具有明顯的獨特優勢。同它還可以實現,讓餐飲企業為店裡的會員定製專屬於他們的酒,同時也可以因此推出專屬於每個顧客尊享的酒,還可藉此吸引消費者。定製酒都是直銷模式,減少了餐飲企業和白酒品牌之間的環節,就能實現餐飲定製酒的高額利潤,讓餐飲店酒水回歸高利潤時代。白酒品牌要做好餐飲渠道定製酒,那就得以最合理的價格、最專屬的服務佔領定製酒領域,推動消費者選擇餐飲企業酒品,同時為企業帶來品牌價值的最大化。且必須是直銷服務模式,產品出廠後直接到達客戶手中,這樣就能把傳統銷售流程中諸多環節的利潤集中起來,將服務成本讓利給餐飲企業,這就保證了餐飲企業的價值利潤。與此同時,還要推出定製酒系統服務,施行「一對一」顧問式對接,專人專線,從售前咨詢,到售後跟蹤,根據不同類型的客戶,提供各種「定製酒」解決方案、配套產品以及增值服務。這一套完整有序的定製模式,必然是能很好的滿足餐飲企業的酒水需求,加之白酒品牌本身歷史和文化價值,酒的品質卓越,能夠很好的贏得消費需求,這就有效地達到了餐飲企業酒水的利潤提升。 隨著國內白酒的規模不斷擴大,不論從產能和數量來說,都是在不斷擴大。未來必然是供大於求,那麼白酒企業要想能夠保證高效銷售,那必然要進行創新銷售渠道。而新興的定製酒和傳統的餐飲渠道結合,可以很好的起到雙重強化作用,從而促進消費,讓品牌和餐飲企業實現雙盈利。歡迎與globrand(全球品牌網)作者探討您的觀點和看法,中國數字化時代的創意派廣告人,90後品牌定義的率先提出者,90後為代表的E時代品牌策劃人,凌遠廣告創意聯隊首創者。敏銳洞察市場環境的變化,高效掌控目標受眾的消費分析,尤其是以90後為代表的數字化時代消費人群研究,為品牌提供最契合外部環境和目標受眾的全方位策略,為品牌在新時代保駕護航。本名—鄒文傑,長期關注國內白酒、葡萄酒、飲料等行業的最新動態,對產品的銷售與區域市場開始有獨到的營銷見解,針對品牌理論有著堅持不懈研究,敢於創新理念,迎合市場。)進入鄒凌遠專欄
❻ 星級酒店要怎樣才能控製成本
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區,一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中,許多人往往存在一種誤解,認為控製成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產品質量和酒店服務質量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控製成本而降低產品質量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所,高價格、高毛利體現了酒店的檔次,其實這也是一種誤解,酒店餐飲的高檔次,主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面,而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念,即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率,而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解,目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭的激烈,餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤(或微利)時代,按高額利潤(或暴利)時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是:通過適當調高成本率(或保持成本絕對額不變,降低銷售價格),使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近,通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務,做大餐飲市場,積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列,通過擴大營業收入,相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施,降低原材料成本支出,酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請,采購部門負責采購,這種分工合作有其優點,但也存在一定的弊端,其突出表現是:使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制,致使成本率上升,為改變這種局面,首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人,要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種,可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法,從采購數量和穩定供貨等方面,盡量壓低采購價格;最後,成本控制經理要監督采購價格的執行情況,並對成本進行動態管理,這樣才能為控製成本,增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房,要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下,在菜式的設計方面要下功夫,要綜合利用原材料,減少輔料和邊角料的浪費,這樣才能控製成本支出的增長。
❼ 如何降低前廳飲料成本
一、 正視采購環節,計劃采購,預先控制
餐飲及廚房采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。出格是食品原料的采購事情,是廚房成本控制的重點也是不容易處理完成的地方。
1、成立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據旅店餐飲的營運特點,制訂周期性的原料采購計劃,並細化審批流程。
二、成立嚴格的周期性詢價報價制度。餐飲部成立周期性市場詢價制度並嚴格落實。和時發明市場的價格變動環境。同時也可以發明時令菜餚,豐富餐飲的菜食品種。
3、執行分級定價方案。
4、編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應,又滿足廚房生產需求,廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多,其市場形態各不相同,因此,必須按照自己的經營范圍,制定本企業的采購規格,即原料規格,作為供貨商和驗收人員配合篤守的標准和驗收依據。
二、駕馭驗收環節,嚴把進貨關
驗收控制的目的,是根據旅店自己制定的食品原料質量規格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致,並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此,驗收控制是駕馭好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
1、穩固建立明確的驗收標准。各旅店應根據本旅店的菜單,制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料,每一日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數量、質量標准,與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質量和合理數量。
二、實行驗收責任人制度。驗收事情應由專職驗收員負責,業務上接管餐飲部的專業引導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要按期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的生業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」:對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每一日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證,要是以後發明質量需要解答的題目,第一責任人要承擔責任。
3、珍貴原材料標簽,專人管理。
4、驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每一日填寫「采購驗收日報表」,記錄原材料供應環境,評價供應商的信用程度,並作好相關分析,每一10天(定價前)要進行總結分析並將報告交餐飲部、財務部和總經理室。
三、關注庫存環節,有效減低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理辦法,以最低的庫存量保證旅店的運營。在我們對旅店總經理的考核中,也有關於庫存的具體指標,其目的就是減低庫存,加大現金流量。
1、完美按期盤存制度。餐飲部要按期做好二級倉庫的盤存。一般每一半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,採用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而削減庫存資金佔用,提速資金周轉,節省成本開支。
二、以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每一天對庫存物品進行檢查(出格是冰箱和冰庫內的庫存物品),對於不夠的物品及時補貨,對於滯銷的物品,削減或遏制供應,以制止原材料變質造成的損掉。要根據時下的經營環境合理配備布置庫存量的上下限,每一天由二級廚房倉管人員進行點控制,並做到原材料進步前輩先出的原則,保證原料的保質質量,對於一些由於買賣淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷,制止原料到時過期造成浪費。
3、做好發貨管理事情。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需
要發放與需求符合的原料規格和數量,從源頭上來控製成本支出。成立嚴格的出入庫及領用制度。
4、保質期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期,有些物料保質期短,所有倉儲必須有標簽,並規定一定的連結預期,如飲料保質期前若干天必須處理。
5、成立嚴格的報損丟掉制度。對於原料、煙酒的變質、損壞、丟掉制訂嚴格的報損制度,如餐具等制訂合理的報損率,超過規定部門必須分析說明原因,並與部門獎金考核掛鉤。
❽ 如何寫白酒廠,瓶酒車間生產降低成本方案。
人力成本:總工資(獎金),除以,總產量,得出平均值;
最好到每樣產品。
物資消耗:
水、電、汽;
瓶、箱、盒、標、蓋...
圍繞這些因素:
找出影響成本的主要因素,
分析成本高的原因,
制定措施,
實施。
比如收酒瓶,可以降低成本0.**元,每年節約**萬元。
比如,提高班產量,或者實行計件工資...
❾ 怎樣做好餐飲成本核算
做好餐飲成本核算可以這樣做:
一、建立原材料采購計劃和審批流程。
1、管理人員要根據餐飲的營運特點,制訂周期性的原料采購計劃,並細化審批流程。
如每日直接進廚房的原料,要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量,來制定次日的原料采購量,並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制,要經總廚申報,會所經理審批。減少無計劃采購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行采購。
2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。
目前,我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期,對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚,豐富餐飲的菜食品種。編制標准市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應,又滿足廚房生產需求,廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多,其市場形態各不相同,因此,必須按照自己的經營范圍,制定本企業的采購規格,即原料規格,作為供貨商和驗收人員共同遵守的標准和驗收依據。
3、驗收環節-嚴把進貨關.
驗收控制的目的,是根據會所自己制定的食品原料質量規格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致,並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
確立明確的驗收標准。會所行政總廚應根據本會所的菜單,制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標准。對於直接進廚房的原材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數量、質量標准,與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質量和合理數量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到「三個不收」:對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准采購的物品不收;對於價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證,如果以後發現質量問題,第一責任人要承擔責任。
貴重原材料標簽,專人管理。對於一些貴重的物品,應該建立標簽制,並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等,不僅要有斤,還要記錄只數,量、份控制。對於一些貴重的海鮮,如龍蝦等也要求記錄只數,以便於財務核算和控制。
驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫「采購驗收日報表」,記錄原材料供應情況。
4、庫存環節-有效降低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存,加大現金流量。
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,採用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金佔用,加快資金周轉,節省成本開支。
以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品),對於不夠的物品及時補貨,對於滯銷的物品,減少或停止供應,以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限,每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制,並做到原材料先進先出的原則,保證原料的保質質量,對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前台加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。
5、做好發貨管理工作。
發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量,從源頭上來控製成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。倉庫應設立簽字樣本,特別是貴重物品要專人領用。倉庫管理人員做好原料出入的台帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。要做到:沒有領料單,發放人員不得發放、領用;領料單填寫是不清楚,主管領導沒簽字或不符不發放;數量、金額不相符,填寫的內容與形式不符合會所財務管理制度的要求不發放等等規則。對於一些貴重的酒水,則可以採用「瓶換瓶」的方法予以控制。
6、保質期的管理。
餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期,有些物料保質期短,所有倉儲必須有標簽,並規定一定的保持預期,如飲料保質期前若干天必須處理。
7、建立嚴格的報損丟失制度。
對於原料、煙酒的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損制度,如餐具等制訂合理的報損率,超過規定部門必須分析說明原因,並與部門獎金考核掛鉤。
8、月底盤點要點。
盤存是一項細致的工作,是各項分析數據的基礎。盤存的准確與否,也影響了成本的准確度。在做盤存時,首先一個原則是先對實物後對帳;其次是要盤存在庫的原材料數量,更要細致盤點在用的食品原材料數量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水(如開瓶已用未用完的數量)。
二、生產環節-標准化作業控制損耗
對於生產環節的控制,主要工作是建立標准體系。建立標准就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化,並用於檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差,達到控制管理的效能。
標准成本與標准菜單。標准成本的制定,為了保證菜餚在製作、加工過程中,能夠按規定的份量和比例出品,並實現期望的毛利率。而標准菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,並贏得期望的毛利。標准成本和標准菜單,是會所的質量保證。
編制廚房生產標准食譜。編制廚房原料生產加工的標准凈料率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料,應測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標准食譜的內容應包括菜點名稱、製作份數、份額大小、投放原料的名稱、規格、數量,需要的生產設備,詳細的製作程序、時間、溫度和方法等。標准食譜不僅控制了各種原料的投放數量和規格,還嚴格控制了產品質量。
關注價格信息的變動,實行毛利率預警制度。廚房針對不同季節的原材料價格變動情況,定期預報價格變動並提前調整出品價格,有效穩固了毛利率。從某些方面來說,一家成熟的飯店,其毛利率的控制水平,體現了餐飲管理的成熟度。
操作過程中的監控。建立生產標准和控制方法,分別對加工、配製、烹調三環節操作標准制訂有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率,可以對各種半成品的利用,物盡其用,降低損耗;對邊角料加以再利用,使原料的利用率達到最大化,更有效的控製成本。降低原料成本與烹調師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關鍵——把握生產過程中的原料控制和加強生產原料的控制,有利於使使加工技術更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利於加強原料加工及菜餚製作過程的控制,減少了短少的機會。
三、控制餐具破損和易耗品成本。
餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。在餐具的破損控制上,制定了三級流程式控制制制度,專人負責,層層把關:備餐間不發破損餐具,洗滌間不收破損餐具,前台服務不出破損餐具,抓住餐具破損的三個環節點,各個環節對到本崗位的餐具進行把關,如發現有破損的餐具退回上一環節,因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。餐具的破損率大大減少,取得了良好的效率。對於一些易耗品等,則實行舊換新。
銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈,菜食創新頻率高,定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析,不僅能發現賓客的有效需求,更能促進餐飲的銷售。點擊率不高的會造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議會所每季度(或每二個月)進行菜餚銷售排行榜分析,對於利潤高、受歡迎程度高的可以劃入「明星菜餚」,應大力推銷,如開發成「總廚推薦菜」;對於利潤高,受歡迎程度低的菜要查找原因,如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等,要策劃如何銷售;對於利潤低但受歡迎程度高的菜,要創新研討,如何提高利潤;而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整,以提高銷售效率和利潤率。
四、成本差異的確定和分析
餐飲管理人員定期召開成本分析會,並尋找原因,是餐飲成本控制的一項重要工作。
每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎,對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導,使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下,不超過事先規定的標准或預算。所以餐飲部應每日做好成本報表工作填寫「每天原材料使用明細表」隔日上報財務,每10天對毛利率報表進行分析;每月進行食品飲料成本核算,計算出食品成本率、飲料酒水成本率。
召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議,與財務部、餐飲成本控制員、召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析,對於未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。
小編點評:加強能源控制-降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員加強巡查力度,風機、空調都根據季節的不同和經營的需要制訂開啟時間,在燃氣和水的使用方面也盡量控制浪費。全員學習,養成習慣,降低能耗。全員參與,提高意識。
餐飲及廚房采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是廚房成本控制的重點也是難點。
❿ 請論述如何做好酒水的成本控制工作
請論述如何做好酒水的成本控制。
酒水的成本也是很高的,如果要想做好酒水的成本控制,必須熟知酒水的製作流程,將酒水的各項工序都細化分解出來,這樣才能做好酒水的控制工作。將酒水的成本分攤到每一個環節當中。只有這樣才可以將酒水的成本控制到最好。