⑴ 如何降低餐廳的食材采購成本
申購下單時按需采購
用餐鏈智能電子秤收貨，必須要拆箱拆袋，過秤、拍照，系統會自動將數量、品種、價格、規格、收貨人、時間、現場照片等數據實時上傳到系統中。而且，餐飲企業還能設置不允許超重收貨，做到實收數量和訂貨數量一致，從而控製成本。
⑵ 廚房如何進行成本控制常用的五大方法
·定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上不完整性，原因之一就是「有頭無尾」。廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。
有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜餚的銷售額，卻不能對廚房的各種原料餘量進行統計。為了解決這道難題，就必須加強統計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。
·全員控製法
廚房成本目標是靠全體廚房員工的'積極參與來實現的，廚房成本的形成體現在整個菜點加工的美一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關。
廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識帶菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業是否長期穩定發展。
這種長期發展與管理人員及員工的切身利益息息相關，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產加工成本控制的方法進行工作。
·實行成本控制責任制
廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環節和個人，如初加工與切配、切配與爐台、爐台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。
·實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據其責任大小，相應地給予相應的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
·定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點廚房剩餘量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果如何。標准菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。
拓展知識：成本控制包括哪些
成本控制的內容包括控制資源耗費（構成產品成本的基本因素，對成本高低有決定性的影響，必須嚴加控制）；控制費目開支（它的標準是計劃或預算以及有關的費用開支標准）；控制生產經營過程（以工程質量和工作質量來保證產品質量）
⑶ 餐飲有效做低成本、高利潤菜品的6大技巧
餐飲有效做低成本、高利潤菜品的6大技巧
大眾餐飲要做高利菜，高檔餐廳和星級酒店更需要研究透高利菜。因為高檔餐廳的經營成本較大眾餐飲要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高額利潤，將無法正常運行下去。下面，我為大家分享做低成本、高利潤菜品的技巧，希望對大家有所幫助!
巧用文化
用企業文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個方法，也有些酒店在試用，但是還不夠普及，給菜品編上故事還不足以體現企業文化，讓客人增加體驗感，他才能記住你們的企業文化，愛上並依賴你們的菜品。
具體說來，就是把菜品的典故編成一個與吃法和技術有關的小故事，指導客人現場去完成，增加其就餐樂趣。
比如有一條魚整條上桌後，服務員給客人講完關於這條魚的故事，並告訴他們此魚要先用筷子將上層的.肉撥開，將魚中的主骨去掉再食用，並且指導客人現場完成。他會喜歡並接受這款菜品的，即使價格高一點也不在乎。
電焗爐快速解凍
我們在准備會議接待時，有時需要快速解凍整肉類原料，用水沖不僅時間上來不及，而且水資源浪費嚴重，通常在這類情況下，我會把焗爐調至70℃，打開照明燈，將整盤肉類原料放入，設定時間為10分鍾，即可解凍。電焗爐解凍優點就是快速、高效且不浪費水資源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假亂真。只能增加輔料的數量和份量，減少主料(即高檔食材的用量)的數量。
比如有款菜品是鮮果蝦仁，主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1：1的比例烹制而成。現在我們將其改成蔬果蝦仁，即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1：1：1的比例進行炒制，價格不變，成菜效果好，客人也喜歡，至於毛利率，咱們同行一看就知道了。
巧配湯汁
原來高檔酒店的菜品都用調的高湯烹制。成本很高，這部分成本想降下來不是太容易，老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎麼辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調湯，調得濃一點，雖然味道略遜於高檔食材，但是成本卻降下來很多，綜合算來成本還是得到改善。
新砧板：泡水+噴油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小時，用噴壺向其表面噴色拉油，反復3次，可以防乾裂。採用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法，不僅美觀，而且增長了砧板的使用壽命，降低了成本。
電焗爐批量加熱鐵板
將電焗爐溫度調至280℃，時間設定為8分鍾，可將40塊鐵板一次性加熱，提高了廚房效率，有利於鐵板菜的批量生產。
;⑷ 廚房成本控制的技巧
1.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
2.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的.廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。
3.實行成本控制責任制
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。
4.實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
5.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。
⑸ 酒店管理之如何控制廚房菜品成本
各檔口在出品過程中對原料及調料的運用應做到合理的，科學的物盡其用。對購回的原料未及時領用或合理使用而造成明顯浪費的；對所負責出品的毛利率未能嚴格把握而造成高成本、低效率的，由該出品線負責人承擔雙倍的抵償，以確保綜合毛利率的達標。 各檔口每次（日）所開出的各項請購單應由開單人簽字後交廚部主管匯總後申購，廚部主管應留下底單，以保證原料購回後逐一核查。對高檔調料及原料，特殊調料及原料，應與廚房主管商討後確定申購。廚部每月將根據營業部匯總的銷售清單，出品人所開具的物料清單核算各項出品的毛利情況，對未達到標准毛利率的出品，將對該出品檔口的員工進行相應的工資扣罰。 近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控製成本達到降本增效的目的。 一、 應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。 在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地裡稱為"肥差"，在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一套現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度： 1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。 2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。 3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。 4、建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。 5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。 6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續. 二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系 1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 2、定期進行科學而准確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。 3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。 綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。
⑹ 廚房成本管理的方法與技巧
廚房成本管理的方法與技巧
中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好，反對浪費，厲行節約也是對成本控制的有效措施，做好廚房成本管理，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面，我為大家分享廚房成本管理的方法與技巧，希望對大家有所幫助!
廚房結構重組保高減中低
生意遇冷後，廚房用的廚師就顯得多了，減人成了一些餐飲店常見的事。但是，減人不能盲目地減，一定要保持廚房合理的技術結構。廚房將後廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。現在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什麼這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加後廚成本。而低級人員工資成本不高，可以少減一點，多保留。因此我們的後廚員工進行了大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現在只剩28人。
有人可能會奇怪了，大力革新就是為了拉回生意，生意慢慢好了之後，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意，生意也正如預料的一樣天天有起色，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補缺，找一部分低級員工談話，培養他們當中工，但是工資要穩步提升，他們都非常樂意，並且加倍努力，珍惜企業的培養。同時逐步招收小工來補低級員工。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求，最大程度節省了後廚的成本。
一個蘿卜兩個坑充分利用人力
減員後雖然有補充，但是短時間內人員不會發生大的變化，廚房的面積和設備的數量並沒有改變。比如說，灶台還是原來那麼多，但是炒鍋人員卻少了，那麼原來的“一個蘿卜一個坑”，現在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了。
一個炒鍋可以看兩個灶，初加工廚師忙完手頭的.事情可以幫忙打荷，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。作為管理者，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活，是在為將來提升做准備。”對中高級人才會說：“裁員時裁掉別人，沒裁掉你，就是因為我跟老闆說你比較勤奮，幹活不計較份內還是份外的。現在是困難時期，大家共渡難關，不僅酒店受益，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀，別讓我在老闆面前食言!”
當下，餐飲企業都在裁人，留下的員工當然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。
減少盤飾高成本實惠不華麗
過去，我們的菜品都追求意境之美，很多菜餚的盤飾都要花幾塊錢。現在我們盡量不用盤飾，只用干凈精緻的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子。
高檔菜餚平民化素料代葷材
高端菜品一是食材貴，二是做工精，三是配料(包括湯料)品質高，但是價格卻讓大眾望而卻步。對於這部分菜品，調整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材，做工同樣精製，本料、湯料也同樣高品質。這樣一來，價格可以降低一半多，口味吃起來區別不大，同時還迎合了很多人健康養生減肥的需求。此類菜品一經推出，大受歡迎，真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。
大連海鮮做粵菜好吃卻不貴
一提到粵菜海鮮，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮，就讓人想到海鮮小炒，實惠便宜。其實也不盡然，稍微改良一下，用粵菜的烹調方法烹制東北當地產的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜餚，討好又熱賣。
例如，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮的，以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調成汁，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮鮮鮑、冰鎮海螺、冰鎮象拔蚌等。
而粵式炒芥藍，如果原來一直用廣州空運過來的芥藍，現在也可以換成本地產的芥藍，用同樣的烹法成菜，雖然口感略有不同，但是相差不大，同時價格下降了很多。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦，原本是炒龍蝦的，價位很高，換成基圍蝦之後可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢於嘗試這些改良菜品，且會非常喜歡。
改變采購方式從細處摳錢
xx酒店店多，供貨量大，原調料品種又多，所以一直由酒店采購部統一采購，或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全，省時省力，但缺點就是二手食材，中間的差價較大，配送費也不低。由於原來一直生意好，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了。但是現在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質量的情況下把錢省下來，讓利給消費者。
於是現在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨。像家庭主婦為自家買菜一樣，一家一家地選，一件一件地挑，一分一角地往下壓錢。說實話，原來的廚師也確實忙得沒有時間去采購，但是現在的生意讓廚師們有這部分時間了。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進貨。既防止了少數人采購吃回扣，又讓勞動量均攤，都不感覺太累。
這樣一來，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時會點到的菜品，好一點的家庭也可以吃得起。
七店同推一原料可享批發價
xx酒店有七家店，聰明的廚師長們很快發現如果每家店在相同的時間重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的，價格也比少量購買要低得多。調整菜譜後，七家店均可在同一時間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材，完全可以大大降低菜餚成本。這種低成本購得原料的優勢是很多單店和數量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現出來。
;⑺ 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
這廚房成本管控的9件事兒，你學會了嗎？趕快在你的餐廳實操起來吧！天財商龍作為餐飲軟體信息化服務商，通過不斷挖掘客戶需求，融合時代發展的需要，不斷為行業呈現更加完善的餐飲信息化管理一站式閉環解決方案，助力全國各地區餐飲品牌信息化轉型升級，推動餐飲業發展取得更大突破，未來，天財商龍將同更多的餐飲企業攜手，為促進區域餐飲快速發展，推動餐飲全行業信息化進程不遺餘力。
關於餐廳經營的方方面面，歡迎採納、關注！點擊頭像，向我們發起提問，共同探討！
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⑻ 食材成本如何控制
開一家餐廳容易，可要讓餐廳盈利卻很難。
因為疫情原因，逼得很多中小餐企在生死線上苦苦掙扎。2020年，想要活下來，除了改善經營，控制餐廳經營成本勢在必行。
降低食材成本是能降低經營成本的最直接方法，而食材浪費量大是幾乎所有餐廳都會遇到的事情。接下來小管家就如何降低食材成本的問題進行詳細分析，希望對餐飲人有所幫助。
01降低菜品品類，做細做精
很多餐廳為了迎合不同顧客的口味需求，菜品品種多，以為能夠給顧客提供更多選擇，從而達到吸引顧客流量。
豐富菜單固然是好的，但是，有的菜品品種繁多，增加的僅僅是人氣低的菜品的備貨量，部分菜品的點擊量偏低，每月也寥寥無幾，因此造成很多食材庫存積壓嚴重，還沒用已經不新鮮甚至壞掉，最後只能一扔了之。
解決方法：
1）製作菜品和食材的關系表，開發新菜式。
為了減少浪費，建議對每道菜的食材消耗情況展開調查，考慮用儲存多的食材進一步開發新菜式。
2）砍掉顧客所點菜量低的菜品。
如果以某種食材為主料製作的菜品點單率不高，可以果斷停供，減少損耗。
02與供貨商搞好關系，建立穩定的供應鏈
餐飲店出於成本控制考慮，有時會從價格相對低廉的食材供貨商處訂貨。可是，供貨商一般不會和不固定的餐飲需求店長期建立良好的合作關系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不會太新鮮。
相反，如果餐飲店與供貨商構建良好的合作關系，不但能從中獲得新知識，有時還會優先拿到上等食材。
解決辦法：不要貪圖小利，頻繁更換食材供貨商，建立穩定的供應鏈。
03出品精確，定期核算菜品成本
小誤差可能會造成大損耗。餐飲店的食材成本遠高於預定值的話，很有可能是與標准烹飪方法相比，食材的使用量超過了規定用量。
解決方法：為避免上述損耗，比較有效的方法是定期核算各菜餚的成本，確認是否偏離理論成本，嚴格控制菜品的出品克數。
開餐廳，就是為了賺錢。成本決定生死，餐廳想賺錢就要做到高利潤，低成本。刷新到店現尋穩定需求商，讓您低價購入高品質產品，一起走在雙贏互利的大道上
⑼ 如何減少廚房原材料浪費和工具損耗
原料的浪費和工具的損耗直接導致廚房經濟效益的下降，有三條途徑可以達到減少浪費和損耗的目的。1、提高廚師的技術水平，落刀成才、物盡其用
由於原料的使用價值會因季節、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之說，運用的好，不但會使菜品質量表現好，而且會使整個廚房的經營效益增長。鑒於此，同樣的原料在不同技藝水平的廚師手裡所產生的價值會有很大差異，技術好的廚師能夠量料而用，刀落菜成，且能讓下腳料各有所用，發揮原料的最大價值。技術差的廚師因為不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高檔菜的原料加工成普通菜品。有的把可用於a菜的原料用於做b菜，造成資源浪費。用料不當，還會使菜品的成品質量大打折扣，引起顧客不滿意。更有甚者，有些技術不好的廚師，會把好原料給改壞，造成經濟損失，就更談不到效益了。所以，錄用技術合格的廚師是降低原料浪費的重要前提。2、給菜式品種建立標准卡是減少菜品成本浪費的可行途徑
這樣可規定所用原料的品種、規格和數量，精確核算成本，一切出品要規格標准操作。這樣既從源頭控製成本，又保證了出品質量的一致性。實現菜品標准化，也是現代廚房管理的重要標志之一。3、建立規章減少損耗，合理用料節支增收
對設備、工具的使用要建立規章制度，按照程序正確使用。嚴禁違章操作，降低故障率，延長其使用壽命，降低損耗。同時要對於違章操作的人員要進行處罰。
除了做好原料質量的檢驗，價格監督外，通過對下腳料採取二度開發利用和外售的辦法，是降低運營成本，使其增值的最好途徑。如：將適於製作宴席菜品的下腳料選擇出來進行開發利用；也可做為工作餐用料等。對一些無法及時處理的下腳料可聯系一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，如魚頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，ceo們還重視通過制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，隨時控制原料成本；同時對於間接成本，如燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等也要嚴格控制，加強管理。
⑽ 如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，我為大家分享從6點著手讓你降低餐飲成本，希望對大家有所幫助!
抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1. 從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;
2. 從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;
3. 從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;
4. 從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的`份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類“顯性成本”，缺對企業中各類“隱性成本”視而不見，對於這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。
成本控制四步執行法：
1. 減少目標不明確項目
企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。
2. 明確各部門成本任務
實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，並與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。
3. 精細化管理
沒有數字進行標准量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出台的是一份數字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財務匯總後發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控製成本的方法。
4. 提前進行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場佔有率來降低成本，控制采購成本。
抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
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