① 如何进行食品成本核算
如何进行食品成本核算
成本核算是指将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。成本核算通常以会计核算为基础，以货币为计算单位。成本核算是成本管理的重要组成部分，对于企业的成本预测和企业的经营决策等存在直接影响。进行成本核算，首先审核生产经营管理费用，看其已否发生，是否应当发生，已发生的是否应当计入产品成本，实现对生产经营管理费用和产品成本直接的管理和控制。其次对已发生的费用按照用途进行分配和归集，计算各种产品的总成本和单位成本，为成本管理提供真实的成本资料。
核算方法
1．正确划分各种费用支出的界限，如收益支出与资本支出、营业外支出的界限，产品生产成本与期间费用的界限，本期产品成本和下期产品成本的界限，不同产品成本的界限，在产品和产成品成本的界限等。
2、认真执行成本开支的有关法规规定，按成本开支范围处理费用的列支。
3．做好成本核算的基础工作，包括：建立和健全成本核算的原始凭证和记录、合理的凭证传递流程；制定工时、材料的消耗定额，加强定额管理；建立材料物资的计量、验收、领发、盘存制度；制订内部结算价格和内部结算制度。
4．根据企业的生产特点和管理要求，选择适当的成本计算方法，确定成本计算对象、费用的归集与计入产品成本的程序、成本计算期、产品成本在产成品与在产品之间的划分方法等。方法有品种法、分批法和分步法，此外还有分类法、定额法等多种。
② 什么是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和消耗往往从这里开始
1.食品原料成本控制
食品原料的支出一般会占据餐厅经营成本的50%以上，控制好这方面的支出，餐厅利润*少可以提升10%。原料成本的控制可从采购、库存、使用这3点入手。
采购：餐厅经营者们可以，明文规定好原料采购规格标准（大小、形状、色泽、等级等），要求采购员必须熟悉食品原料知识，掌握市场动态，货比三家择*优。同时要做好对采购员的监督工作，避免其中饱私囊，以次充好。
库存：采购原料后及时放入仓库保管，以免损坏；定期盘点库存，避免存货太多或不足；坚持先进先出，后进后出原则，减少原料变质、过期等导致的浪费。
使用：首先制定原料领用的程序，以免部分员工公货私用。然后根据菜品规格，质量要求，统一每道菜品各种原料用量，保证菜品味道质量，也方便根据需求估量进货。对于菜品粗加工过程中剔除的部分，合理利用到其他菜品中，做到一料多用，降低成本。
2.设备成本控制
餐厅开店初期，设备的购买也是花费的大头，所以在购置前一定要详细计划，用处不大的设备尽量不买，避免加重投资资金，和以后日常耗损。但是切记，绝不可因贪图一时便宜，购置低廉的设备。否则日后餐厅经营中若出问题不只要投入更多钱重新购置，还会在营业前期影响菜品提供质量和服务质量，后期浪费营业时间，停业安装。
同时，设备投入使用后，日常也一定要做好管理维护工作。安排员工轮流定期进行做好清洁、保养，以减少设备耗损，延长使用年限，间接降低经营成本。
3.人员成本
餐厅用人不能盲目扩招，随意安排，要考虑每个岗位需求量，目标，如何才能更有效率的运作来组建团队。假如厨房目前有三个厨师长，能理解为就是餐厅经营三种菜系或是分区来管理的。这种情况可以进行调整，由三个变为一个厨师长，二个厨房部长，既降了所需支付员工工资费用，又有效的加强了对团队的有效管理。
都说做餐饮是“抠”出来的，话糙理不糙，希望每位餐饮人在想办法提高营业额的同时也不要忽视成本的合理控制。
③ 请教高手对于食品企业的成本核算讲解
计算售出食品成本
要算出售出食品成本，就必须减去以及消费单未出售的食品费用，例如，免费的赠品。计算售出食品成本的依据是期初存货及期末存货之间的食品采购额，还要减去免费赠送的食品。下面使计算售出食品成本的方法：
期初存货+食品采购额-期末存货=已消费的食品成本
已消费的食品成本-（员工餐+免费赠送的食品）=售出食品成本
假设该时间段的食品销售额为100,000美元，那么，计算食品成本百分率公式是：
售出食品成本
——————*100%
食品销售额
在这个例子中，29%反映此月份的实际售出食品成本（用食品销售额的百分比表示）。除非这个百分率与一个目标或者餐馆管理部门确定的一个合理的食品成本比率的范围进行比较，否则它是毫无价值的。
确定食品成本目标
经理如何确定食品成本目标或者合理的食品成本范围呢？他们通常采用以标准食谱为依据的标准成本系统。由于每个标准食谱都是一份制作X份菜单项目的精确配方，因此，可以计算出制作一份菜单项目的准确或者标准成本。继续看这个例子，餐馆经理可以将此份售出的所有菜单项目的标准成本想家，然后除以此月份菜单项目的的总销售额，再乘以100,得出标准食品百分比率。如果一切正常，标准食品成本百分率将与此月份的实际食品成本百分率一致。假设经理估算6月份的食品成本为27,000元，那么，标准食品成本比率的计算公式如下：
27,000（标准食品成本）
———————————=0.27*100=27%
1000,000（食品销售额）
在这个例子里，此月份的标准食品成本率是27%。此月份的实际成本百分率是29%，比标准成本多2个百分点。标准食品成本代表管理部门预期的理想成本，其前提是一切都必须精确地执行计划，因此，实际食品成本百分率几乎总要比标准食品百分率高。每个餐馆的管理部门都必须确定其实际食品成本的底线。例如，餐馆可能会确定其实际食品成本可以高于标准食品成本2个百分点。这就是说，如果某一时间段的标准食品成本百分率为22%，那么这一实际段的实际食品成本百分率为24%或低于24%均可以接受。
标准食品成本百分率
每一个菜单项目都有一个标准食品成本百分率，当然，一些菜单项目的食品成本百分率会比另一些菜单项目高一些。但是，只根据菜单项目的食品成本百分率来决定是否保留或增加一种新的菜单项目是不明智的。其原因请见下面对两种菜单项目的比较：
羊排
豪华煎蛋卷
菜单价格
18.00美元
8.00美元
标准食品成本百分率
52.8%
25%
毛利
8.50美元
6.00美元
豪华煎蛋卷的食品成本百分率比较低，这是令人满意的，但是羊排的毛利比较高。很明显，尽管羊排的成本比较高，餐馆还是希望多卖羊排，因为羊排为餐馆多赚了2.50美元的毛利（8.50美元减6.00美元），可以冲抵其他成本，为餐馆增加利润。
④ 餐饮菜品价格成本核算
食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。
（一）主、配料成本的核算
餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。
为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。
1．净料率的概念
净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
净料成本=毛料进价总值÷净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：
该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量
3．成本系数
由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本=成本系数×原材料的新进货价格
（二）调味品成本的核算
1.单件产品调味品成本的核算
单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：
单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本
2.批量产品平均调味品成本的核算
平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：
批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量
⑤ 如何计算食物成本及售价
经营餐厅主要的成本是1-食材货数,2-伙记人工,3-铺租,4-水电气.大约占总成本的百分之八十,其他一些正常或非正常费用开支如清洁,维修保养,行政文具写字楼费用,大约占百分之二十.餐厅主要开支中,有一类不管你经营好与坏都要支出的如铺租差饷,水电气等等称为固定成本,另一类与经营有关的,生意好就要付多一些,生意淡就付少一些,如用货数,伙记人工,用具损耗,行政支出,等等称为可变成本, 由于食材种类繁多,在实际经营中具体情况具体分析,总体来讲食材约占总成本的百分之三十五左右.做一百万生意货数占三十五万左右就差不多. 餐厅食物成本有些会有五六十,有些会只有一二十,主料或辅料又不同,只可按部门维大数. 一般毛利定价计算: 如成本$50,求$50的毛利.称之为五分钱毛利. 计算:100/0.5=200,即100圆成本卖200圆. 照上述之问题,成本$10,求$90的毛利.称之为九分钱毛利.计算:100/0.1=1000,即100圆成本卖1000圆.
⑥ 怎样计算食品成本
我也不太懂，我可以给你一个我们计算成本的参考。
1.关于原材料分配的问题我们是理论计算和实际需求相结合的方式。先按照理论计算单位产品需要的原材料消耗量，在根据实际使用量作一调整。实际使用量里面的与材料的利用率更准确些，有些时候，特别是大批量生产的时候可以做一下利用率试验。
2.人工费用：如果是按照计件工资计算的话，就是在生产的每个工步单位产品的人工费用累加。如果是按月薪计算的话就是月总工资除以月产量。如果更细一步计算的话，就要计算出工时定额。
3.制造费：包含较广如固有资产的折旧费用、维修费用、易耗件费用、管理费用等等，这个算的比较粗糙，一般也是平均摊派到单位产品上的。
⑦ 食堂成本核算方法和公式是什么
食堂成本的核算方法主要是从食堂的领料单、原材料、等编制食堂成本日报表体现，具体有五个方面：
第一点：每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
第二点：编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
第三点：对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算，具体有库房领用、直入厨房、 内部调拨、酒店请客。
第四点：每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确。
第五点： 编制“食品成本日报表”， 根据当月食品成本情况，写分析报告，并将月报告分送账务部核算当月食堂成本。
食堂成本的核算需要用的公式有以下几个：
①成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
②毛利率=加成率/(1+加成率)
③加成率=毛利率/(1-毛利率)
④原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
⑤毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
⑥本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料。
⑦净料单价=净料价值/净料数量
⑧净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
⑧ 食品成本
成本率即是成本占销售价格的比率。
成本率=成本/售价
⑨ 你对人力成本和食物成本怎么看
不知道你说的实物成本到底是什么实物成本。
人力成本倒是很好说。
人力成本是指企业在一定的时期内，在生产、经营和提供劳务活动中，因使用劳动者而支付的所有直接费用与间接费用的总和。
企业的人力成本常常被认为是工资或是工资福利等的支出，其实不然。
首先，人力成本不等于工资。人力成本是指企业在一定的时期内，在生产、经营和提供劳务活动中，因使用劳动者而支付的所有直接费用与间接费用的总和。如果企业给员工支付1000元的工资，那么人力成本绝不会是这直接的1000元，还有其它的间接费用。
其次，人力成本不等于工资总额。有人说，既然工资不等于人力成本，那是不是工资总额就等于人力成本呢？当然不是。按照劳动部1997年261号文件规定，人力成本包括工资总额、社会保险费用、福利费用、教育经费、住房费用以及其它人工成本。
人力成本是指企业在一定的时期内，在生产、经营和提供劳务活动中，因使用劳动者而支付的所有直接费用与间接费用的总和。
简单来讲，人力成本的管控不是要减少人力成本的绝对值，因为绝对值必然随社会的进步逐步提高。因此，对人力成本的管控是要降低人力成本在总体成本中的比重，增强产品或服务的竞争力；对人力成本的管控要降低人力成本在销售收入中的比重，增强员工成本的支付能力；对人力成本的管控是要降低人力成本在企业增加值中的比重，即降低劳动分配率，增强人力资源的开发能力。
⑩ 食品成本核算怎么算
食品成本合算一般采用净料成本来计算食品成本。
净料成本的核算 净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。 （1）一料一档的净料成本核算 一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为： 净料成本=毛料进价总值÷净料总重量 如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为： 净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量 （2）一料多档的净料成本核算 一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为： 该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量