A. 模拟你是餐饮老板,谈谈如何才能有效地控制餐饮成本
无需讳言，餐饮老板的癖好和习惯直接关系到企业的经营状态。
从亏损企业的老板身上往往能够找到一些共同的负面特征，具备这些特征的老板，在企业经营上很容易半途而废，以失败告终。
作为餐饮企业的经营者，应该对这些负面特征有所了解，引以为鉴，避免失误。
B. 食材成本如何控制
开一家餐厅容易，可要让餐厅盈利却很难。
因为疫情原因，逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。
降低食材成本是能降低经营成本的最直接方法，而食材浪费量大是几乎所有餐厅都会遇到的事情。接下来小管家就如何降低食材成本的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。
01降低菜品品类，做细做精
很多餐厅为了迎合不同顾客的口味需求，菜品品种多，以为能够给顾客提供更多选择，从而达到吸引顾客流量。
丰富菜单固然是好的，但是，有的菜品品种繁多，增加的仅仅是人气低的菜品的备货量，部分菜品的点击量偏低，每月也寥寥无几，因此造成很多食材库存积压严重，还没用已经不新鲜甚至坏掉，最后只能一扔了之。
解决方法：
1）制作菜品和食材的关系表，开发新菜式。
为了减少浪费，建议对每道菜的食材消耗情况展开调查，考虑用储存多的食材进一步开发新菜式。
2）砍掉顾客所点菜量低的菜品。
如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以果断停供，减少损耗。
02与供货商搞好关系，建立稳定的供应链
餐饮店出于成本控制考虑，有时会从价格相对低廉的食材供货商处订货。可是，供货商一般不会和不固定的餐饮需求店长期建立良好的合作关系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不会太新鲜。
相反，如果餐饮店与供货商构建良好的合作关系，不但能从中获得新知识，有时还会优先拿到上等食材。
解决办法：不要贪图小利，频繁更换食材供货商，建立稳定的供应链。
03出品精确，定期核算菜品成本
小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于预定值的话，很有可能是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。
解决方法：为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本，严格控制菜品的出品克数。
开餐厅，就是为了赚钱。成本决定生死，餐厅想赚钱就要做到高利润，低成本。刷新到店现寻稳定需求商，让您低价购入高品质产品，一起走在双赢互利的大道上
C. 餐厅成本如何控制 四大诀窍送给你
1、第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
2、第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
3、第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
4、第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
D. 疫情期间怎么控制成本
法律分析：1.与员工协商推迟工资发放时间。通过与工会或职代会或员工大会（可通过线上方式）协商推迟工资发放，但能超过一个工资支付周期。或协商发放部分工资，剩余工资待企业资金周转正常后支付。2.与员工协商减少工作量、降低工资标准。
法律依据：《关于妥善处理新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间劳动关系问题的通知》 第二条 企业因受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位。
E. 疫情下，餐饮困局如何破
2020年初，疫情突如其来，给各行各业带来极大的冲击，首当其冲的就是餐饮业，陷入了极度困难的境地。疫情期间，餐饮业主要面临3大困局：一是消费者减少；二是成本难减；三是外卖平台佣金过高。面临如此严峻的形势，餐饮业该如何破局？提高客户复购率是条可行之路。
餐饮困局一：消费者减少
消费者缺失是现在餐饮业面临的共同难题。通俗地讲，现在的餐厅面临的情况是老板没变，铺面没变，产品没变，服务没变，但是消费者却大幅减少了，营业额变少了，触达和唤醒消费者变得极其困难。
曾有言论说疫情状况缓和后，会出现一波报复性消费，餐饮业可以趁此好好缓口气。但现在基本复工后，大多数商家却没等来报复性消费。原因在于，疫情不仅使餐饮行业亏损一个多月，也使各行各业长时间持续亏损，大多数员工只能拿到基本工资，有的甚至失业，这使消费者整体消费能力和消费需求下降，消费者自然减少。有网友调侃“比起报复性消费，我更想报复性存钱，虽是随口一说，却是当下的真实写照。
餐饮困局二：成本难减
一个餐厅的固定成本越高，坚持下去的机率就越小，固定成本越低，坚持下去的机率越大，降低成本是餐饮存活下去的一个办法，但这并不容易。
餐饮业的固定成本主要分为3大板块：
1、房租成本，占12%—18%左右。如果降低房租的话，则把损失转嫁到了房东身上，如果房东是投资性质的话，就面临着银行 按揭 的压力，在这样的情况下，走降低房租来减少成本的路子，几乎无法实现。
2、人工成本，占25%左右。降低人工成本是餐饮业最常见，也是有效的节流方法。近期很多餐饮企业采取了裁员的方式来降低成本，餐饮业的人工成本从原来的25%左右减少到了20%左右。以前的人员配置是超配，现在则降到了标配，不可否认的是，每个部门都需要一定数量工作人员，裁员治标不治本。
3、食材成本，占30%左右。现在餐饮业面临的情况是食材原材料涨价，但售价却不敢涨。近期海底捞涨价，却被口伐笔诛。原因可以从消费者的理性与非理性心态来探讨。消费者在菜市场买毛肚，看到毛肚涨价，会认为这是全行业的常态，虽有怨气，却也只能接受这样的事实，能比较理性的思考这件事；但消费者去餐厅消费，看到毛肚涨价，容易将心里的怨气发泄到餐厅上，尤其像海底捞这样的连锁餐饮企业，中间夹着一个品牌，消费者会要求企业有担当。消费者会想，因疫情自身收入减少，去消费却遇上涨价，心理上难以接受，难以理性地看待这件事。在企业难，消费者也难的环境下，涨价容易流失顾客，得不偿失。
餐饮困局三：外卖平台佣金过高
疫情激化了外卖平台和商家的矛盾，上月广东省餐饮协会给美团外卖发出联名交涉函，呼吁美团外卖减免疫情期间的外卖佣金。美团则回应称，美团外卖从诞生以来，持续亏损5年，2019年才实现首次盈利，声称并没有收过高佣金 。我们以美团为例，分析一下外卖平台的佣金是否过高？
首先，要明确的是美团和商家的关系，天生就是对立的。美团收入越高，意味着商家收入越低，两者在利益上是对立的。
其次，美团回复广东餐饮协会的申明是真实，还是在哭穷呢？美团最大的成本是配送成本。美团的核心竞争力不是美团的软件或是技术团队，而是外送团队，这也是所有人想做外卖平台的壁垒。美团80%的佣金收入，都用在了外送团队的人工成本上了，但配送成本是固定的，这又主要靠商家的佣金来支撑，一边是600万的商家，一边是400万的外卖骑手，降低了商家的佣金，骑手的收入就会减少，而美团作为企业，必须保证员工薪酬，更何况外送团队是美团的核心竞争力，美团更要保证骑手的薪酬。
再者，高淘汰率是餐饮业的行业特性，很多餐厅在不停的倒闭，这和美团是无关。由于餐饮业在不断迭代，美团无法做一锤子买卖，它需要不断拓新，同时美团的收入模式也因为餐饮的高淘汰率，处于非健康状态。
平台与商家之间的明争暗斗，从来没有停止过，包括现在，淘宝、 京东 、拼多多的商家与平台的博弈也依然存在。在利益面前，双方都有协商的余地，即使商家对美团很愤怒，但商家也需要依赖美团，进行线上引流，最好的局面是双方协调，找到互相之间的平衡点，否则就是两败俱伤。
餐饮业的破局之道：提高客户复购率
提高顾客的复购率，即提升客户到店消费的频次。理论上来说，餐饮的复购率较低，只有20%—30%，而现实更为残酷，实际上是大多数餐厅的复购率连10%都不到。正是因为复购率没有升上来，餐饮才需要大量营销宣传，从外部不停地将消费者导流到店内。
提高顾客的复购率，你需要注意2个点：
1、有和无；多和少的问题
有和无、多与少，是指利润有无和多少的问题。大多数餐饮老板会认为，现在食材成本增加，客流减少，不涨价已很困难，降价更是不可能的事，因为降价后利润就减少了。但是现在餐饮业面临的是能不能有利润的问题，而不是利润多与少的问题，想清楚这点，就不会纠结多和少的问题了，餐饮现在全年的目标可能都是活下去，在能保证收支平衡的前提下，可适当降价，来留住客户。
2、外部营销、内部营销的问题
在疫情之前，餐饮业大多是增量思维，靠营销，打广告来获取外部源源不断的客人，但疫情之后，外部客流量大幅减少，餐饮业变成了存量市场。存量思维的玩法是要求餐厅抓住已有的客户，将重点从原来的外部营销转为内部营销，就是把已经到店的客户，知道店铺位置，产品价格的客户服务好，增加回头客。客户的复购率高了，就不会持续焦虑触达和存留客户的问题了。
不仅是在疫情期间，餐饮需要提升复购率，在平时也需要有增加复购率的意识，以留存客户。这样在下次遇到危机时也可以从容应对。
F. 科技如何使得疫情期间餐饮企业走入低谷
科技如何使得疫情期间餐饮企业走入低谷，一是在企业减负上出实招。政府要在减轻餐饮企业经营成本上出台一定的优惠扶持政策，尤其在疫情冲击影响严重的特定时期，出台企业税费减免、租金减免、保险费用减免、补贴补助等方面的政策文件，针对疫情导致外卖火爆的局面，着力引导互联网平台企业下调餐饮业商户服务费标准，降低餐饮企业经营成本，提升抵抗风险的能力。
二是在刺激消费上出实招。当前餐饮消费紧缩和低迷是影响餐饮业发展的最大困难。要千方百计鼓励和刺激居民进行餐饮消费，在疫情风险较低的地区，适当放宽对人员交流行动的限制，放宽堂食接纳的人数、桌数限制，提升营业客流量。此外，还可以考虑通过发行一定的餐饮消费券，鼓励人们消费，刺激餐饮业回流回暖。在餐饮集中区域，可以利用各种道路资源和空地，合理设置就餐临时停车位。鼓励餐饮企业积极发展夜间经济，在夜间延时经营给予扶持，对企业夜间营业成本给予补贴。
G. 疫情之下餐饮行业该怎么做
现在餐饮行业的环境非常不好，难以预测的疫情也在蠢蠢欲动，现在越来越多的人没有了在实体店消费的意愿，在餐饮行业困难的同时也显现出了，一股强大的不屈的的韧性，已经有一些品牌在如今的环境下逆势生长。
疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最后一个机会。很多的品牌开始全时段经营，但在全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾地投身全时段经营。
但现在很多的餐饮行业缺少营销能力，缺少工具和方法，获客难，在很大程度上依靠自然人流量。可是餐饮门店很多都缺少用户的管理能力，导致用户流失大，回头客少，让餐饮门店的经营成本不断升高。
因此，私域流量的运营，非常适合餐饮行业，通过对门店顾客的反复触达，促进频繁复购，并推动餐厅的客户管理能力的提升，将客户流量掌握在自己手中，降低经营成本，提升营业额。那么在私域流量里面怎么运营客户呢？
一、会员制度
需要建立一套吸引人的会员制度，以此吸引顾客加入，这也是我们私域日常的活动和营销活动，只要成为本店VIP均可享受一些福利。
比如回店宝小程序中的消费返利和会员卡包，消费返利可以让客户成为储值会员，让用户体验会员一般的福利，而会员卡包里面是很多的优惠卡券，需要到店核销使用，里面更有“霸王餐券”吸引顾客购买。
二、搭建私域沉淀用户
很多的人搭建了私域流量池，在企业微信里面能够发送一些活动，每天都能够与用户互动，更多的是在朋友圈，但一个个优质的朋友圈是由很多元素构成的，比如说文字、图片、小视频、封面、昵称、背书、个人头像，这些东西一定不能随意不能将就，把顾客引流到自己的私域后，一定要通过用户的爱好分析用户，提供用户最好的服务，推送优质的活动。
三、做好裂变活动
私域流量运营的另一个要点就是做一些营销活动来吸引用户产生消费，裂变活动是最好的选择，既可以营销产品又可以让老用户带来新用户，常见的裂变活动有好友裂变、红包裂变等等，商家们都可以去自己抉择。
四、抽奖活动
抽奖活动可以充分调动顾客的消费积极性，虽然中大奖的概率低，却又很多人乐此不疲的参加。
餐饮店可以在回店宝小程序的幸运大转盘中，设置好奖品的数量、中奖概率与抽奖规则，生成抽奖海报，并将海报做成展架，并摆放在餐厅门口的结账处。
这样，用户进店时店员引导顾客扫码添加商家的企业微信参与抽奖，抽到的奖品，可以在到店核销，而且用户在被引进私域流量池中，还能够继续抽奖，这样就能够促进用户复购率。
总之，把握住每一个流行的小趋势，满足用户的消费需求，没有疫情时，尽量做多堂食，把低成本的自然流量用全用尽；堂食被禁，疫情管控的时候可以利用搭建私域流量池等业务将缺口给补上。
