① 如何進行食品成本核算
如何進行食品成本核算
成本核算是指將企業在生產經營過程中發生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。成本核算通常以會計核算為基礎，以貨幣為計算單位。成本核算是成本管理的重要組成部分，對於企業的成本預測和企業的經營決策等存在直接影響。進行成本核算，首先審核生產經營管理費用，看其已否發生，是否應當發生，已發生的是否應當計入產品成本，實現對生產經營管理費用和產品成本直接的管理和控制。其次對已發生的費用按照用途進行分配和歸集，計算各種產品的總成本和單位成本，為成本管理提供真實的成本資料。
核算方法
1．正確劃分各種費用支出的界限，如收益支出與資本支出、營業外支出的界限，產品生產成本與期間費用的界限，本期產品成本和下期產品成本的界限，不同產品成本的界限，在產品和產成品成本的界限等。
2、認真執行成本開支的有關法規規定，按成本開支范圍處理費用的列支。
3．做好成本核算的基礎工作，包括：建立和健全成本核算的原始憑證和記錄、合理的憑證傳遞流程；制定工時、材料的消耗定額，加強定額管理；建立材料物資的計量、驗收、領發、盤存制度；制訂內部結算價格和內部結算制度。
4．根據企業的生產特點和管理要求，選擇適當的成本計算方法，確定成本計算對象、費用的歸集與計入產品成本的程序、成本計算期、產品成本在產成品與在產品之間的劃分方法等。方法有品種法、分批法和分步法，此外還有分類法、定額法等多種。
② 什麼是食品原料成本控制的重點。原料成本的發生和消耗往往從這里開始
1.食品原料成本控制
食品原料的支出一般會占據餐廳經營成本的50%以上，控制好這方面的支出，餐廳利潤*少可以提升10%。原料成本的控制可從采購、庫存、使用這3點入手。
采購：餐廳經營者們可以，明文規定好原料采購規格標准（大小、形狀、色澤、等級等），要求采購員必須熟悉食品原料知識，掌握市場動態，貨比三家擇*優。同時要做好對采購員的監督工作，避免其中飽私囊，以次充好。
庫存：采購原料後及時放入倉庫保管，以免損壞；定期盤點庫存，避免存貨太多或不足；堅持先進先出，後進後出原則，減少原料變質、過期等導致的浪費。
使用：首先制定原料領用的程序，以免部分員工公貨私用。然後根據菜品規格，質量要求，統一每道菜品各種原料用量，保證菜品味道質量，也方便根據需求估量進貨。對於菜品粗加工過程中剔除的部分，合理利用到其他菜品中，做到一料多用，降低成本。
2.設備成本控制
餐廳開店初期，設備的購買也是花費的大頭，所以在購置前一定要詳細計劃，用處不大的設備盡量不買，避免加重投資資金，和以後日常耗損。但是切記，絕不可因貪圖一時便宜，購置低廉的設備。否則日後餐廳經營中若出問題不只要投入更多錢重新購置，還會在營業前期影響菜品提供質量和服務質量，後期浪費營業時間，停業安裝。
同時，設備投入使用後，日常也一定要做好管理維護工作。安排員工輪流定期進行做好清潔、保養，以減少設備耗損，延長使用年限，間接降低經營成本。
3.人員成本
餐廳用人不能盲目擴招，隨意安排，要考慮每個崗位需求量，目標，如何才能更有效率的運作來組建團隊。假如廚房目前有三個廚師長，能理解為就是餐廳經營三種菜系或是分區來管理的。這種情況可以進行調整，由三個變為一個廚師長，二個廚房部長，既降了所需支付員工工資費用，又有效的加強了對團隊的有效管理。
都說做餐飲是「摳」出來的，話糙理不糙，希望每位餐飲人在想辦法提高營業額的同時也不要忽視成本的合理控制。
③ 請教高手對於食品企業的成本核算講解
計算售出食品成本
要算出售出食品成本，就必須減去以及消費單未出售的食品費用，例如，免費的贈品。計算售出食品成本的依據是期初存貨及期末存貨之間的食品采購額，還要減去免費贈送的食品。下面使計算售出食品成本的方法：
期初存貨+食品采購額-期末存貨=已消費的食品成本
已消費的食品成本-（員工餐+免費贈送的食品）=售出食品成本
假設該時間段的食品銷售額為100,000美元，那麼，計算食品成本百分率公式是：
售出食品成本
——————*100%
食品銷售額
在這個例子中，29%反映此月份的實際售出食品成本（用食品銷售額的百分比表示）。除非這個百分率與一個目標或者餐館管理部門確定的一個合理的食品成本比率的范圍進行比較，否則它是毫無價值的。
確定食品成本目標
經理如何確定食品成本目標或者合理的食品成本范圍呢？他們通常採用以標准食譜為依據的標准成本系統。由於每個標准食譜都是一份製作X份菜單項目的精確配方，因此，可以計算出製作一份菜單項目的准確或者標准成本。繼續看這個例子，餐館經理可以將此份售出的所有菜單項目的標准成本想家，然後除以此月份菜單項目的的總銷售額，再乘以100,得出標准食品百分比率。如果一切正常，標准食品成本百分率將與此月份的實際食品成本百分率一致。假設經理估算6月份的食品成本為27,000元，那麼，標准食品成本比率的計算公式如下：
27,000（標准食品成本）
———————————=0.27*100=27%
1000,000（食品銷售額）
在這個例子里，此月份的標准食品成本率是27%。此月份的實際成本百分率是29%，比標准成本多2個百分點。標准食品成本代表管理部門預期的理想成本，其前提是一切都必須精確地執行計劃，因此，實際食品成本百分率幾乎總要比標准食品百分率高。每個餐館的管理部門都必須確定其實際食品成本的底線。例如，餐館可能會確定其實際食品成本可以高於標准食品成本2個百分點。這就是說，如果某一時間段的標准食品成本百分率為22%，那麼這一實際段的實際食品成本百分率為24%或低於24%均可以接受。
標准食品成本百分率
每一個菜單項目都有一個標准食品成本百分率，當然，一些菜單項目的食品成本百分率會比另一些菜單項目高一些。但是，只根據菜單項目的食品成本百分率來決定是否保留或增加一種新的菜單項目是不明智的。其原因請見下面對兩種菜單項目的比較：
羊排
豪華煎蛋卷
菜單價格
18.00美元
8.00美元
標准食品成本百分率
52.8%
25%
毛利
8.50美元
6.00美元
豪華煎蛋卷的食品成本百分率比較低，這是令人滿意的，但是羊排的毛利比較高。很明顯，盡管羊排的成本比較高，餐館還是希望多賣羊排，因為羊排為餐館多賺了2.50美元的毛利（8.50美元減6.00美元），可以沖抵其他成本，為餐館增加利潤。
④ 餐飲菜品價格成本核算
食品成本是決定菜餚價格的依據，食品成本核算的准確與否直接影響餐飲企業的經濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱為毛料，而經過屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱為凈料。原料經初步加工後，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價格、等級上的差異也較大。
為了便於計量，確定菜餚或點心的原料定額並定價，目前許多星級飯店和餐飲企業都採用凈料成本來計算食品成本。
1．凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工後的可用部分的重量佔加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工後可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%
實際上，在原材料品質一定，同時在加工方法和技術水平一定的條件下，食品原材料在加工前後的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著很大的實際作用。
2．凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
（1）一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量
如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量
（2）一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3．成本系數
由於食品原材料中大部分是農副產品，其地區性、季節性、時間性很強，因此，原材料的價格變化很大。每次進貨的原材料價格不同，其凈料成本也就會發生變化。為避免進貨價格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業可利用「成本系數」進行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經初步加工或切割、烹燒實驗後所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是一個計算系數，適用於某些食品原材料的市場價格上漲或下跌時重新計算凈料成本，以調整菜餚定價。計算方法為：
凈料成本=成本系數×原材料的新進貨價格
（二）調味品成本的核算
1.單件產品調味品成本的核算
單件製作的產品的調味品成本也稱個別成本，餐飲企業中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類。在核算此類調味品成本時，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來；然後根據其進貨價格分別計算其金額；最後逐一相加即可。其計算公式為：
單件產品調味品成本=單件產品耗用的調味品（1）的成本+單件產品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱綜合成本，是指批量生產的菜或點心的單位調味品成本，餐飲企業中的點心類產品、鹵製品等的調味品成本都屬於這一類。在核算此類調味品成本時，首先應象單件產品調味品成本核算那樣計算出整批產品中各種調味品的用量及其成本，由於批量產品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以准確核算調味品成本，同時也更能保證產品質量；然後用批量產品的總重量來除調味品總成本，即可計算出每一單位產品的調味品成本，用公式表示為：
批量產品的平均調味品成本=批量產品耗用的調味品總成本÷批量產品總量
⑤ 如何計算食物成本及售價
經營餐廳主要的成本是1-食材貨數,2-伙記人工,3-鋪租,4-水電氣.大約占總成本的百分之八十,其他一些正常或非正常費用開支如清潔,維修保養,行政文具寫字樓費用,大約佔百分之二十.餐廳主要開支中,有一類不管你經營好與壞都要支出的如鋪租差餉,水電氣等等稱為固定成本,另一類與經營有關的,生意好就要付多一些,生意淡就付少一些,如用貨數,伙記人工,用具損耗,行政支出,等等稱為可變成本, 由於食材種類繁多,在實際經營中具體情況具體分析,總體來講食材約占總成本的百分之三十五左右.做一百萬生意貨數佔三十五萬左右就差不多. 餐廳食物成本有些會有五六十,有些會只有一二十,主料或輔料又不同,只可按部門維大數. 一般毛利定價計算: 如成本$50,求$50的毛利.稱之為五分錢毛利. 計算:100/0.5=200,即100圓成本賣200圓. 照上述之問題,成本$10,求$90的毛利.稱之為九分錢毛利.計算:100/0.1=1000,即100圓成本賣1000圓.
⑥ 怎樣計算食品成本
我也不太懂，我可以給你一個我們計算成本的參考。
1.關於原材料分配的問題我們是理論計算和實際需求相結合的方式。先按照理論計算單位產品需要的原材料消耗量，在根據實際使用量作一調整。實際使用量裡面的與材料的利用率更准確些，有些時候，特別是大批量生產的時候可以做一下利用率試驗。
2.人工費用：如果是按照計件工資計算的話，就是在生產的每個工步單位產品的人工費用累加。如果是按月薪計算的話就是月總工資除以月產量。如果更細一步計算的話，就要計算出工時定額。
3.製造費：包含較廣如固有資產的折舊費用、維修費用、易耗件費用、管理費用等等，這個算的比較粗糙，一般也是平均攤派到單位產品上的。
⑦ 食堂成本核算方法和公式是什麼
食堂成本的核算方法主要是從食堂的領料單、原材料、等編制食堂成本日報表體現，具體有五個方面：
第一點：每天及時收集各廚房的領料單、調撥單、內部招待單等有關憑證，認真進行審核。
第二點：編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。
第三點：對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統計核計核算，具體有庫房領用、直入廚房、 內部調撥、酒店請客。
第四點：每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，採取「以存銷」的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數,保證成本的真實准確。
第五點： 編制「食品成本日報表」， 根據當月食品成本情況，寫分析報告，並將月報告分送賬務部核算當月食堂成本。
食堂成本的核算需要用的公式有以下幾個：
①成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量))
②毛利率=加成率/(1+加成率)
③加成率=毛利率/(1-毛利率)
④原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
⑤毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
⑥本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料。
⑦凈料單價=凈料價值/凈料數量
⑧凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量
⑧ 食品成本
成本率即是成本占銷售價格的比率。
成本率=成本/售價
⑨ 你對人力成本和食物成本怎麼看
不知道你說的實物成本到底是什麼實物成本。
人力成本倒是很好說。
人力成本是指企業在一定的時期內，在生產、經營和提供勞務活動中，因使用勞動者而支付的所有直接費用與間接費用的總和。
企業的人力成本常常被認為是工資或是工資福利等的支出，其實不然。
首先，人力成本不等於工資。人力成本是指企業在一定的時期內，在生產、經營和提供勞務活動中，因使用勞動者而支付的所有直接費用與間接費用的總和。如果企業給員工支付1000元的工資，那麼人力成本絕不會是這直接的1000元，還有其它的間接費用。
其次，人力成本不等於工資總額。有人說，既然工資不等於人力成本，那是不是工資總額就等於人力成本呢？當然不是。按照勞動部1997年261號文件規定，人力成本包括工資總額、社會保險費用、福利費用、教育經費、住房費用以及其它人工成本。
人力成本是指企業在一定的時期內，在生產、經營和提供勞務活動中，因使用勞動者而支付的所有直接費用與間接費用的總和。
簡單來講，人力成本的管控不是要減少人力成本的絕對值，因為絕對值必然隨社會的進步逐步提高。因此，對人力成本的管控是要降低人力成本在總體成本中的比重，增強產品或服務的競爭力；對人力成本的管控要降低人力成本在銷售收入中的比重，增強員工成本的支付能力；對人力成本的管控是要降低人力成本在企業增加值中的比重，即降低勞動分配率，增強人力資源的開發能力。
⑩ 食品成本核算怎麼算
食品成本合算一般採用凈料成本來計算食品成本。
凈料成本的核算 凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。 （1）一料一檔的凈料成本核算 一料一檔是指毛料經初步加工處理後，只得到一種凈料，沒有可供作價利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為： 凈料成本=毛料進價總值÷凈料總重量 如果毛料經初步加工處理後，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時，應先在毛料總值中減去下腳料的價值，其計算公式為： 凈料成本=（毛料進價總值-下腳料價值）÷凈料總重量 （2）一料多檔的凈料成本核算 一料多檔是指毛料經初步加工處理後得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價格。各檔凈料的單價可根據各自的質量，以及使用該凈料的菜餚的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然後進行計算。其計算公式為： 該檔凈料成本=（毛料進價總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量