㈠ 餐飲企業怎樣減少成本
首先一定要科學地進行分析，餐飲業有一個獨特指標「 FLR 成本」： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labour ＝人事成本）+R（ R =租金成本）對企業的重要性。業內普遍認為，標準的 FLR 成本應該控制在 70% 以內。不同餐飲形態的經營結構各不相同，大體上來講，餐廳需要具有足夠曝光量的鋪位，以及能夠維持產品品質的食材。在這兩個成本相對固定的前提下，如何優化人力成本，成為了餐廳活下去或者制勝的關鍵。
麥當勞、肯德基的人力運營標准化被行業奉為楷模，也是有其原因的。看過勺子課堂的一篇文章，對他們的人員結構做了分析，結論就是都呈金字塔形結構：穩定的中高層管理，憑借嚴密的培訓體系，管理管理著數量龐大的小時工。麥當勞有個全球通用的情況：只有三成是全職員工，剩下七成均為「小時工」。多數情況下，麥當勞的兼職員工比例在 85% 以上。這樣的商業模式，使得他們能夠在擴張的同時，付出相對較小的勞動力成本，最終實現充分盈利。
㈡ 餐飲降本增效的方法和措施
餐飲降本增效的方法和措施
一、制定嚴格的采購制度和監督機制
1. 建立原材料采購計劃和審批流程。廚房部負責人根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
2. 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。
3. 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正。
4. 建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。
5. 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6. 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。
二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標准化的餐飲成本核算體系
1. 合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例，製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2. 定期進行科學而准確的成本分析。財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標准成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。
3. 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標准成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性。
三、科技創新有利於降本增效
1. 在互聯網信息化的時代，藉助互聯網管理是十分簡單有效的。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。
2. 根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。
3. 在庫存管理方面，計算機系統後台對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。
4. 建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。
四、財務監督制度的完善和人員服務的優化
1. 對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向，其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利於財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。
2. 服務是一項無形的成本支出和利潤回報。優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。
㈢ 濡備綍鎺у埗蹇槨愬簵浜哄伐鎴愭湰
濡備粖槨愰ギ琛屼笟鏄鍦ㄥ悇涓鍩庡競涓嶇″ぇ灝忛兘鏄涓鎶撲竴澶ф妸錛屽仛寰楀ソ鐨勬湁錛屽仛寰椾笉濂界殑涔熸槸姣旀瘮鐨嗘槸銆傚湪浜哄伐鎴愭湰涓婂緢澶氶愰ギ搴楁嬁鎹忎笉濂姐傞偅涔堬紝榪欎釜浜哄伐鎴愭湰鍒板簳璇ュ備綍鎺у埗銆
鍘熸潗鏂欐垚鏈鍜屼漢宸ユ垚鏈錛岄兘鍗犳嵁浜嗛愰ギ鎴愭湰鐨勫ぇ澶達紝浣嗕漢鍔涙垚鏈鍜屽師鏂欐垚鏈澧炲姞浜嗭紝鑿滃搧浠鋒牸鍗翠笉鑳芥彁楂樺お澶氾紝鎻愰珮澶氫簡瀹㈡祦閲忓氨浼氭槑鏄懼噺灝戙傝彍鍝佺殑浠鋒牸澧炲箙鍜屾垚鏈鐨勬定騫呬笉鎴愭瘮渚嬶紝浣垮緱槨愰ギ涓氬埄娑﹀ぇ騫呭害涓嬫粦錛屽洜姝わ紝槨愰ギ浼佷笟鏈夊繀瑕侀噰鍙栨湁鏁堟墜孌墊潵闄嶄綆浜哄伐璐圭敤鍜屽姵鍔涙垚鏈銆
1.鍑忓皯綆＄悊鎴愭湰
浼佷笟鐨勭＄悊鎴愭湰錛岃屼笟鏍囧噯鏄鐧懼垎涔5錛屽彲浠ュ敖閲忓噺灝戜紒涓氱殑綆＄悊鎴愭湰錛屽皢瀹冨帇緙╁埌鐧懼垎涔3錛屼負浜嗚揪鍒拌繖涓鐩鏍囷紝鎴戜滑鍙浠ユ妸緇勭粐緇撴瀯鎵佸鉤鍖栵紝鎶婅稿氳亴鑳介儴闂ㄥ栧寘鍑哄幓銆
渚嬪傦紝72琛楅愰ギ榪為攣闆嗗洟灝辨病鏈夎嚜宸辯殑钀ラ攢閮ㄩ棬錛岃屾槸鎶婅嚜宸辯殑钀ラ攢宸ヤ綔浜ょ粰涓撲笟鐨勫競鍦鴻惀閿鍏鍙革紝璐㈠姟鍜屼漢浜嬩篃鏄澶栧寘鐨勶紝榪欐牱涓鏉ワ紝澶уぇ鍑忓皯浜嗕漢鍔涜祫婧愪笂鐨勬氮璐廣傚叾嬈★紝72琛楅愰ギ榪為攣闆嗗洟榪樻湁涓浜涚壒鍒瑙勫畾錛屾瘮濡傝達紝鎵鏈変漢涓嶈兘閰嶇樹功銆傚湪72琛楅愰ギ榪為攣闆嗗洟閲岋紝鏂囧憳錛屽姪鐞嗭紝榪樻湁鍙告満銆傛墍鏈夎繖綾諱漢鍛樼粺緇熸槸娌℃湁鐨勶紝鑰屼笖榪欓兘鏄鏈夋槑鏂囪勫畾鐨勶紝鎻愬¤嚜宸辯殑媧昏嚜宸卞共銆
2.浜哄敖鍏剁敤
鑺傜渷浜哄姏鎴愭湰錛屽苟涓嶆槸鎰忓懗鐫鍏嬫墸鍛樺伐宸ヨ祫錛屽憳宸ョ殑宸ヨ祫璇ュ姞鐨勫氨瑕佸姞錛屼絾姣忎釜鐢ㄩ愬尯鍩熻佸仛鍒頒漢灝藉叾鐢錛屼笉鑳芥湁瀵屼綑鐨勫矖浣嶃傝佸噺灝戝姵鍔ㄧ敤宸ワ紝灝辮佺戝︾粍緇囧姵鍔ㄥ姏錛岀獊鐮達紝"涓涓钀濆崪涓涓鍧戔濈殑鐞嗗康錛屽啿鐮翠紶緇"宀椾綅璐ｄ換鍒"鐨勬庢忥紝瑕佸洜鏃跺洜鍦板埗瀹滐紝鍚堢悊璋冩嫧錛岀戝︾粍緇囷紝杈懼埌鍔蟲晥鏈澶у寲銆
渚嬪傦紝妤奸潰鏃犻』鍥哄畾鏈嶅姟鍛樺垎綆″彴鏁幫紝瑕佺粺涓鎸囨尌錛岀粺涓璋冨害錛屽張濡傚帹鎴跨殑姘村彴錛屾墦鑽峰簲璇ユ槸鍏ㄨ兘宀楋紝鍘ㄦ埧鐨勬妧鏈浜哄憳搴旇ユ槸澶氶潰鎵嬨
3.綆鍖栧煿璁
浜哄伐鍩瑰吇鏂歸潰錛屽傛灉鑳藉熷皢鍩硅嫻佺▼綆鍖栵紝鍑忓皯涓嶅繀瑕佺殑鍩硅鍐呭癸紝緙╃煭鍛樺伐鐨勬垚闀垮懆鏈燂紝灝辮兘澶熻╁憳宸ヤ負浼佷笟甯︽潵鏇村ぇ鐨勪環鍊箋
渚嬪傦紝緹庡浗鏈変竴瀹舵嫢鏈夊嚑鐧懼跺垎搴楃殑榪為攣槨愬巺錛屽壇緇忕悊鐨勫煿璁鏈熶負涓や釜鏈堬紝鑰屼竴涓搴楅暱鐨勫煿璁涔熷彧鏄鍥涗釜鏈堬紝鍑忓皯綣佺悙涓嶅繀瑕佺殑鍩硅錛屼笉瑕佹嫋鎷栨媺鎷夌殑錛屼笉浠呭炲姞浜嗚鍩硅浜哄憳涓轟紒涓氬甫鏉ョ殑浠峰礆紝鍚屾椂榪樺彲浠ュ噺灝戝煿璁鏈韜鎵鏀浠樼殑浜哄姏鎴愭湰銆
4.闆囧皬鏃跺伐
槨愰ギ鏈嶅姟琛屼笟緙轟漢榪欏凡緇忔槸涓涓甯稿勾闅鵑橈紝涓浜涘ぇ鍨嬩腑寮忛愰ギ鏈烘瀯寮濮嬭瘯姘"閽熺偣宸"錛屽埌槨愬巺鍘誨仛鍏艱亴"閽熺偣宸"宸茬粡涓嶅啀鏄媧嬪揩槨愮殑涓撳埄銆備腑寮忛愰ギ鍜屾磱蹇槨愮殑鐢ㄩ愯妭鐐逛笉澶涓鏍鳳紝涓槨愮殑鏅氶愭椂闂存墊棦鏄瀹㈡祦鐨勯珮宄頒篃鏄鐢ㄤ漢鐨勯珮宄幫紝榪欎竴鐐逛笉鍙鍚﹁ゃ傛瘮鏂硅達紝濡傛灉騫沖嘲鏃墮棿孌甸厤澶10涓鏈嶅姟鍛橈紝榪欎釜鏃跺欏氨鏈夊彲鑳介渶瑕佸姞鍒15涓鏈嶅姟鍛橈紝浣嗚繃浜嗚繖涓鏃墮棿孌靛張涓嶉渶瑕侀偅涔堝氭湇鍔″憳錛岄泧鐢ㄥ皬鏃跺伐鏄闈炲父濂界殑閫夋嫨銆
㈣ 如何降低職工食堂成本,提高服務
1、樹立成本控制意識
意識是指導人們日常行為的動因，要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進而將意識轉化為行動，方可體現成本控制的價值。
具體可以採取以下3種方式：定期對全員進行成本管理方面的培訓，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解，明白節約食材、節省能源的必要性。
定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結在成本控制中遺漏的問題，發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念，進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。
引入「五常」管理理念，「五常」管理理念源於20世紀50年代日本企業的「5S」現場管理法，其要義為「工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律」。
例如，通過「常組織」，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少採購和倉儲成本。
通過「常整頓」，將各種必需品分門別類放置，放置地點明確標識，進而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費，讓員工養成節約的良好習慣，充分調動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。
2、實施全員、全流程成本控制
成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作，僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的，因此要採取全員、全流程的成本控制。
全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品製作人員、服務人員、菜品定價人員，甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環節的人員納入其中。
全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中，並且要將工作流程進行梳理和優化，處理好各個環節之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。
同時，在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本，例如食材采購成本、水電費成本，還要關注隱性成本，例如服務成本、人力資源成本。只有成本控製做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率，實現成本控制目標。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效實施依賴於完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手：制定規范的成本標准，即對菜品的製作成本實現精確量化。部分職工食堂為每道菜品制定了標准菜譜，明確每一種菜餚所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設立了專職配菜員。
其任務是按照標准菜譜為廚師提供規定數量的食材，再由廚師負責製作加工，進而使菜品製作更具有量化標准，據此成為控製成本的重要依據。
在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度，建立標準的工作流程，規范各類單據的使用方法，明確各類人員的成本責任，將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發生風險的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制實施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落後和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率，具體可採取以下3種方式：搭建信息化成本控制系統，信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。
就職工食堂而言，可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中，食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作，即可完成上述環節的記錄與核算工作，同時利用網路還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強了數據傳輸的及時性和准確性。
成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel製作電子表格外，還可以利用Access資料庫進行數據梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以採用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任，優化成本結構，確定售價，進而使成本分析更加科學，成本決策更加合理。
加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員，委託其開展食堂成本控制工作，也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員，協助食堂管理者履行好成本管理職責，完成成本控制目標，為食堂的穩定發展提供人力保障。
成本控制意識缺失
成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標准，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。
究其原因：沒有認識到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。