『壹』 廚房菜品正確計算公式
一般酒樓廚房實際應用的毛利率計算公式：毛利+成本=售價，毛利率=（售價-成本）/售價 這種毛利率計法有別於一般工廠財務計法，一般工廠毛利計算方式：毛利率=（售價-成本）/成本。
具體如下：
一、簡介
提高菜品毛利率 作為一個餐飲業的管理人員，讀懂每月的財務報表是十分必要的。但是，要想真正讀懂和熟悉財務報表中的每一項數據含義，掌握各項數據之間的內部關系，藉以找出經營中的不足和努力方向，也不是容易的。
二、計算公式
1、成本核算，就是算一下每一份菜的成本，應該包含原材料，燃料，然後將這個數字*1.5得到A。
2、計算人力資源成本：（把店租+工人工資+老闆工資+水電氣+國稅地稅）除以每月銷售菜的總份數（這個很難估算的）*1.15得到B。
3、固定資產折舊費：（裝修+桌椅板凳+鍋碗瓢盆）/（36）/除以每月銷售菜的總份數*1.125=C. 每一道菜的價錢就是A+B+C。
『貳』 菜品成本核算公式是什麼
計算菜品成本的公式：菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。
菜品的成本指的是：菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
成本核算內容
①完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。
②正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
③科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。成本核算的實質是一種數據信息處理加工的轉換過程，即將日常已發生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集和分配的過程。
以上內容參考：網路-成本核算
『叄』 關於食堂菜品的成本計算
怎麼樣控製成本 就要成本核算 開始，廚房的成本控制的好壞，直接決定了餐廳能否實現盈利的關鍵點之一。下面我們來學習下成本核算的各個公式。
毛利率是：
毛利率屬於成本核算的內容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，而且有現成的公式可以套用，只要你記住公式，計算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的演算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1隻活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價=毛料單價/凈料率（公式三）
『肆』 餐飲業一道菜的詳細成本怎麼算（求詳細）
通常說的成本，其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤，那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。
『伍』 飯店廚房菜品計算公式毛利～售價～成本謝謝了
菜品定價要保證有40~50%的毛利率才能有錢賺，
菜品質量是生存關鍵，菜價自然也不可太高，
1、成本核算，就是算一下每一份菜的成本，應該包含原材料，燃料，然後將這個數字*1.5得到A。
2、計算人力資源成本：（把店租+工人工資+老闆工資+水電氣+國稅地稅）除以每月銷售菜的總份數(這個很難估算的)*1.15得到B。
3、固定資產折舊費：(裝修+桌椅板凳+鍋碗瓢盆)/(36)/除以每月銷售菜的總份數*1.125=C.
每一道菜的價錢就是A+B+C。
『陸』 餐飲企業的成本核算方法
餐飲企業成本核算的方法如下：
其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）
毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％
銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）
銷售價格＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
凈料單價＝凈料價值／凈料數量
（出自《餐飲業成本核算》，作者： 林小崗，吳傳鈺編著。由旅遊教育出版社2007年7月份出版）
(6)廚房如何算燃料成本擴展閱讀：
成本核算方法的原則
1、合法性原則。
指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。
2、可靠性原則。
包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。
3、相關性原則。
包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調信息取得的時間性。及時的信息反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。
4、分期核算原則。
企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。
5、權責發生制原則。
應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本信息。
6、實際成本計價原則。
生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標准成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。
7、一致性原則。
成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。
8、重要性原則。
對於成本有重大影響的項目應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎項目，則可以從簡處理。
二、成本核算的內容
1、完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。
2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的准確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。
三、成本核算的要點
1、企業成本模式與競爭優勢
2、理解成本的構成及與自身工作的關系
3、選擇有利於成本控制的成本計算方法
4、通過成本分析有效控製成本
2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點
參考資料來源：網路-成本核算
『柒』 廚房成本核算表
廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數據，即單位成本和總成本。
A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工製作做准備，當原料材料在初步加工時，重量必然發生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那麼初加工後每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前後重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：
出材率（%）=加工後可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%
得出原材料出材率後，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由於出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相關關系。如果把原材料品質固定在一個標准水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定於原材料品質與加工處理水平。如原材料品質被控制在一定的標准內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高於操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術水平穩定在一個標准上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為「銷售毛利率」。
公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業費用+營業稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格
公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由於菜點製做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。
耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查
A：有存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。
有存貯環節的依據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應准確復核。
在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產品總體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然後利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標准毛利率比較以確定經營情況的優劣。求相對誤差的方法是：標准毛利率—實際毛利率÷標准毛利率×100%
『捌』 一般合格的廚房燃料成本一般是多少錢一噸謝謝
廚房燃料種類有好幾種。市面上使用的比較多的是甲醇燃料。因為以前甲醇管控不是很嚴。並且甲醇單價低，市面上使用也比較普遍。成本每個地方也不一樣，有的加水比例也不一樣，一般都在2000以內。但是甲醇燃料不抗燒並且屬於危化品是不可以正常經營的。廚房上面用最好是選擇無醇燃料，不屬於危化品，可以合法做，並且比甲醇更長壽更節約。
『玖』 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本
『拾』 廚房成本核算怎麼做
由於貴公司是屬於貿易性質的公司，而所有的成本也是圍繞訂單而產生的；而且，所有的生產環節均不在公司進行。所以，可以採用以下方法對成本進行核算：
1）業務接單時，會有一個相應的訂單編號（應該是唯一的編號）；
2）所有圍繞該訂單的訂胚、染色、精精加工，均屬於該訂單的成本，全部歸集至該訂單編號；
3）當確認收入條件滿足時，再把該訂的成本全部結轉；
4）該訂訂單產生的收入－成本＝該訂單毛利
以上個人意見，供參考。希望有助於你問題的解決。