『壹』 食材成本管控的四要素
食品成本主要歸納為原材料成本，添加物的成本，人工成本，管理費用（租場地費用，稅金等）。
【1】選擇品牌的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營中，在老闆選擇品牌的食材時能讓餐飲店更好的控制食材成本，因為品牌的食材能夠更好的控制食材的品質，在後廚的使用過程當中廢棄的更少，更好的節省和控制食材的成本，比如可以從大豆油廠家購進更多更好的優質大豆油、天然大豆油。
【2】選擇健康的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程中，老闆在選擇食材的時候一定要選擇健康的食材，健康的食材能夠讓我們更好的控制食材的成本，健康的食材更新鮮我們使用過程當中需要廢棄得更少，能夠更好的控制餐飲店的成本。
【3】選擇新鮮程度高的食材能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程當中，餐飲老闆在選擇食材的時候一定要選擇新鮮程度高的食材來進行購買，選擇新鮮程度高的食材，在一定程度上杜絕了食材的浪費，能讓餐飲老闆更好的控制食材成本。
【4】選擇油煙少的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程當中，餐飲老闆在選擇食材的時候，選擇油煙少的大豆油，能讓餐飲老闆更好的控制食材成本，因為現在有點少的大豆油在菜品的製作是能夠更好地掌握菜品的成色生熟，更好的控制菜品的質量在一定程度上減少了損耗，更好的控制食材成本。
【5】選擇無添加的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本
在餐飲店的日常經營過程中，餐飲老闆在選擇食材的時候，選擇無添加的大豆油能讓餐飲老闆更好的控制食材成本，因為無添加的大豆油能更好地保障食品的安全和品質，保障食品安全和品質，在一定程度上就減少了食品次品，就減少了食材的浪費，這在一定程度上很好地控制了食材的成本。
『貳』 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
『叄』 廚房成本控制的技巧
1.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。
2.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的.廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。
3.實行成本控制責任制
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。
4.實行成本控制獎罰制度
為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。
5.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。
『肆』 餐飲成本如何控制和管理
控制：
1、食品原料的成本控制
食品原料的成本是中餐和西餐菜餚的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調料成本。餐飲食品原料成本通常由食品原料的采購量和消耗量兩個因素決定。
2、人工成本控制
人工成本主要包括用工數量和職工的工資率控制。所謂用工數量主要指用於餐飲生產和經營的工作時間數量，職工的工資率是餐飲生產和經營全部職工的工資總額除以職工生產和經營的工時總額。人工成本控制就是對餐飲生產和經營總工時和工作人員的工資總額控制。
3、燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是菜餚生產和經營中不可忽視的成本，盡管它在一般菜餚中可能佔有很少的比例，但是，它在一個餐廳的經營中，仍然佔有一定數額。
『伍』 如何對餐飲業成本進行控制
餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立 所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 b.記錄實際的操作成本 餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。 c.對照與評估 一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
『陸』 餐飲企業如何有效的進行成本控制
如何有效控制餐飲成本是每一個餐飲管理者都必須思考的問題。是擴大生產還是裁減人手？下面的資料為大家介紹了如何有效控制餐飲成本，供參考。
一、驗貨中的成本控制問題
成本控制主要包括原材料的品質控制，保證菜品質量的基礎上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。
二、菜品烹制中的成本控制問題
廚房推崇兩種管理方法：一種是「五常管理法」。五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。量化管理就是把菜品製作、管理以分數的形式進行標准控制和考核。
三、傳菜中的成本控制問題
3個方面影響菜品的關鍵：
第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感；
第二，要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；
第三，前堂如果能配合好，菜品的製作和完成也會通常和標准，前堂控製得不好就會帶來很多問題。
四、驗收及倉儲中的成本控制
1.在驗收時，要根據采購規格檢驗各種菜品原料的質量、體積和數量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發貨票上的價格是否一致；要給易變質的菜品原料加上標簽，註明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成後將菜品原料送到庫房或廚房，並分別執行相關程序，以保證當日成本的完整計算。
驗收控制任務清單：
（1）原料符合質量要求；
（2）收貨數量與訂購數量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；
（3）收貨數量與付款的數量相同（根據發貨票）；
（4）核對發貨票中的小計數；
（5）在菜品原料上註明到貨日期和成本；
（6）使用適當的驗收設備，保證設備的完好無損；
（7）營業高峰、繁忙時間不能接受送貨；
（8）培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；
（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；
（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質原料；
（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經扣除；
（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；
（13）檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質量是否相同。
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2.倉儲控制
倉儲控制任務清單：
（1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；
（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；
（3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；
（4）做好防鼠、防蟲工作；
（5）倉庫保持適當的溫度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；
（6）冷盤菜品原料應覆蓋好；
（7）在冷凍室儲藏的菜品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋裡，後用鋁箔紙包好；
（8）原料解凍好，不要再冷凍；
（9）倉庫加鎖，閑人莫入；
（10）對貴重菜品原料採取特殊安全措施；
（11）員工不可帶包進入倉庫；
（12）嚴格執行存貨記價和控制資料記錄程序；
（13）貨架上原料存放的順序應和存貨記錄順序一致；
（14）妥善保管倉庫鑰匙；
（15）倉庫儲藏不使用時必須上鎖；
（16）由非庫房人員參加每月存貨記價工作。
五、菜品製作中的成本控制(五常管理)
常組織
目的：把「空間」騰出來活用並防止誤用。
做法：
1.對所在的工作場所進行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別標准和方式。
3.清楚不需要物品。
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常整頓
目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。
做法：
1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）。
2.物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。
3.標示所有的物品。
常清潔
目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：
1.建立清潔責任區。
2.清潔要領。
3.履行個人清潔責任。
常規范
目的：通過制度化來維持管理成果。
做法：
1.認真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。
2.分文明責任區，分區落實責任人。
3.視覺管理和透明度。
常自律
目的：改變「人質」，養成工作規范認真的習慣。
做法：
1.維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規范，並習慣化。
2.制定共同遵守有關的約定。
3.持之以恆。
堅持每天應用五常法。
六、傳菜中的成本控制
傳菜過程影響菜品產品的質量，也會對成本控制產生直接的影響。
傳菜工作的主要內容包括：
設立傳菜領班（FOODCHECKER菜品查核員）以確保承擔怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。
傳菜開餐前要准備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應有的溫度；對菜品的形態要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確並理解自己的職責；傳菜控制點包括：要執行正確的程序，對產生上菜差錯的原因進行分析。
嚴格執行每 份菜品分量標准：菜品符合管理人員規定的質量標准，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務設備；嚴格執行退菜制度。
『柒』 如何控制餐飲的成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
『捌』 餐飲的原材料成本節約的方法 3個方面控制了解一下
1、做好采購成本預算
想要控制餐廳開店成本，還需要從源頭開始，材料采購環節是不可忽視的一點。餐廳在采購前可以對要采購的材料進行一個估算和預測，保證要采購的各種食材資金都在控制范圍之內。與此同時，為了提高餐飲項目資金的使用效率，餐廳的主要負責人，還應該合理優化餐飲食材的調配。
2、做好供應商管理
餐廳材料采購免不了需要中間的供應商，供應商是整個采購活動中非常重要的部分，做好供應商管理也是很有必要的，在選擇供應商方面，要選擇那些供貨質量較好，且能及時出貨，信譽度較高的供貨商。在數量方面，也要避免單一貨源，這樣會增加項目貨源供應的風險，所以企業應選擇多家供貨商。
3、做到物盡其用
物盡其用就是要求我們對材料的使用絕不浪費，當然前提是保證質量。不管哪家餐廳為了以防萬一，都會在冰櫃里准備很多存貨，客人需要的時候，盡量做到餐飲存貨優先處理，否則很有可能造成不必要的浪費以及損耗。
物盡其用還體現在餐廳食材的全面利用方面，一條魚不同部位可以做成不同的菜餚，魚肉做魚片、魚丸，魚頭可做湯，就連魚骨頭都還可以用來熬制骨頭高湯，除此之外還有很多食材都是可以全面利用的。物盡其用也能有效的控制餐廳開店成本。
『玖』 討論降低食品生產成本的策略
1．通過尋找新供應商和可替代料以降低原物料采購成本2．適當控制加班，提高生產效率，以降低人工成本3．改進生產技術，簡化生產製造流程4．合理使用機器設備，減少用水用電等5．改善管理，降低不良率