① 员工餐厅菜谱，五六百人吃饭，成本要低一点，谢谢！
对于员工餐的菜谱基本分荤菜类、素菜类和汤类三类：
一，荤菜类：
木须肉 红烧肉圆 椒盐鸡翅 水煮腰片
薯仔烧牛肉 盐水鸭肫 椒盐排骨 熏鱼
梅干菜扣肉 红烧肉 虎皮扣肉 雪菜烧黄鱼
盐水鸭 红烧鸡腿 炸鸡腿 红烧鱼块
面筋塞肉 干切肉片 红烧鲳鱼 红烧猪蹄
烤鸭 大白菜烧牛肉 鱼香肉丝 酸菜鱼
炒牛肚 咖喱鸡翅 红烧大肠 糖醋排骨
红烧马鲛鱼 干切牛肉 夫妻肺片 红烧鱼块
烧杂烩 红烧鸡 毛血旺
② 高汤怎样熬用哪些骨头成本低又能味道鲜美
要熬出汤汁浓郁又成本低的猪骨汤，我建议用猪头骨。好一点的快餐店和粥粉面店都会选择用猪头骨来熬制高汤。因为猪头骨便宜而且熬出来的汤水浓郁带有肉香。还有就是猪头骨可以用两次，一般熬了第一锅汤之后会继续熬第二锅。还有一个猪头骨汤保存方便冬天放两天都没关系，夏天冷却之后放入冰箱也能保存一两天，如果想保存时间更长可以制成冻块，想用的时候拿出来加热就好。
我一个邻居就是做早餐的买汤粉和面，他家就是用的猪头骨熬制高汤的。每天凌晨漂出的骨头汤香味把我馋的不行。终于有一天我忍不住去他家问他怎么熬的那么香，他和我说了他家熬制的汤的几个关键步骤和香的秘密。
关键步骤下面的四步：1，最重要是先焯水,头骨切开两边剁成小块，冲洗干净然后冷水下锅先煮滚祛除血水和一部分腥味。
2，取出头骨，换一锅水加两块拍酥的大姜块，小葱一把打个结一起放进去，再到一杯浓度50度以上的酱香米酒或者黄酒和一杯白醋。他说这样熬制的出来的骨汤颜色好而且香。
3，熬汤过程中出现浮沫和油，要尽快撇掉。
4，等浮沫起沫少的时候小火慢慢熬大约2小时汤汁基本就乳白了。
还有三个小技巧:其一，如果条件允许用大铁锅不要盖盖，；其二，想汤子浓郁粘稠一些可以加一些鸡脚进去。其三，熬制的过程中千万不要加水一次性就要把水加够，还不能放盐。喝的时候才加热放盐。
多嘴说一句，猪头骨中含有多种对人体有营养的微量元素和钙，具有强健骨骼增添骨髓的功效。但是猪头骨熬制的时间较长类似广东的老火汤，不要经常喝。
你好，很高兴能回答你的问题。我是热爱生活，热爱 美食 的晴天。
说到高汤，一般都是在我们国家比较普遍的一种炖汤，不管是做菜还是吃粉，面之类，都会添加增加食物的鲜香味，也不分南北之类的。对于具体怎么熬制高汤，下面来做一个仔细的讲解。
炖高汤骨头的选择
现在一般来说，都是选择猪大骨或者猪头骨的比较多一些，还有鸡骨头。还有主要分为家用还是商用，家用一般就是猪大骨或者猪头骨就可以了 。商用一般会再添加猪皮，或者鸡爪来一起熬汤，增加骨胶颜，让汤色更纯白更浓郁一些，卖相很重要，对于做餐饮行业的来说。而家用我选择的是猪头骨。
准备材料
猪头骨5斤，生姜适量，料酒适量，盐适量
冷水下锅焯水
把买回来的猪骨头用水反复清洗几遍后，冷水下锅，加入姜片，倒点料酒。煮开后，等血水煮出后，捞取表面的浮沫。再用清水反复的冲洗干净备用。
冷水下锅炖汤
把焯水后的猪大骨放进锅里，加入姜片，倒入一点点料酒，倒入满满的一锅水，因为熬汤的过程中水分会蒸发的比较厉害，所以一般水是没过骨头4--5厘米的样子。
锅内大火煮开后，表面如果还有浮沫，可以轻轻捞出。然后开小火，慢慢熬制3个小时左右。熬制期间，一定要注意安全。记得随时去看看，避免熬干等等。
差不多熬好了后，可以适量的加入一点盐调味即可。熬好的大骨汤，汤色浓白，特别的香。基本上已经时骨肉分离状态，或者轻轻一咬就掉了。可以直接喝，对身体特别好，也可以煮面，煮粉。如果熬太多一次吃不完，可以把肉捞出，单独食用。把骨头汤沥一遍，放冰箱保存。
备注：
1.骨头看家用还是商用，家用猪大骨或者猪头骨，猪棒骨。商用猪头骨居多，价格便宜，在添加猪皮和鸡爪，因为商用需要卖相。汤会更加浓稠，纯白一些。
2.熬汤焯水一定时冷水下锅，炖汤也是冷水下锅。
3.熬制时间，一定3个小时以上。
4.在熬制过程中，一定不要再次添加水。
高汤是中式厨房里一种比较特殊的配料，家庭当中比较少准备，一般都是餐馆饭店会集中制备，所以也算是饭店的有些菜肴比家里做出来好吃的原因之一，毕竟一道菜、一碗面里添加水和添加熬煮的高汤还是有不小区别的。所以这次我们就来解答一下这个问题，说说高汤的熬煮方式。
自制高汤：【主料】：
主料的选择就是动物的骨、肉。有些比较贵的、考究的面馆、餐厅可能会用带骨猪肉、牛肉、土鸡、鸭之类的；如果想成本低的话，那么就用猪头骨、鸡骨架之类的东西吧，价格相对就便宜很多了；对于汤水有浓稠的需求，那么可以加鸡脚之类的进去增加胶原蛋白含量。总之主料是什么就看这个高汤的用途场景吧，如果以低成本优先的话，那么就选择市面上便宜的材料来，比如去皮猪头骨之类的。
【辅料】：
最基本的就是葱、姜和料酒了，主要用来去除动物食材的腥气。至于辛香料之类的一般是可以不用的，因为气味太盛就会掩盖高汤的鲜味，这就得不偿失了。而有些店家宣称的“数十种中药材”熬煮的高汤之类的，也不能说就不现实，关键就在于这些药材放了多少、以及是真的有什么作用，还是图个噱头、心理安慰。很多特意熬煮出来的中药汤剂都未必能真的药到病除，那么一碗药材只是用来锦上添花的高汤，会有多大的效果就可想而知了，所以喝个开心就好，不用太较真。
【制作方式】：
其实说白了高汤就是用水熬煮食材，以获取骨头、肉当中的脂肪和水溶性氨基酸，以此来得到鲜香醇厚的味道。所以高汤的鲜美滋味就取决于汤中溶解出来的营养物质的多少，那么好高汤的关键就是 舍得用料和耐得住功夫熬煮 ，没有其他捷径。那些用大骨膏、大骨粉之类的冲兑出来的东西，还不如用味精、鸡精提鲜呢。
至于高汤的汤色是清的还是白的，其实跟营养的关系不大，基本上就是清汤慢火煮，白汤大火滚的区别而已，白汤只不过是需要一定程度的油脂在里面。当然例如开水白菜中那样的顶级清汤是另外一种情况，除了用各种珍贵食材熬煮之外，那个汤也是要多次用肉剁成的细蓉来吸附、过滤才得到的。
最后我真心的劝一下，如果是好奇高汤怎么熬，想做一次提升家庭聚会、请客吃饭时候的菜色品质，那还是不错的。但是如果是想做个相关的汤粉、面条的小生意的话，我觉得要谨慎一点再考虑一下。自己本身连高汤都没煮过的话，然后冒然创业做相关的生意，这可不是一个明智的选择。成年人的生活已经很艰难了，谨慎一点比较好。
说起高汤，高汤在饭馆和饭店里面是少不了的。看饭店的经济实力，要么浓一点，要么淡一点。
不过近段时间的猪肉涨价，猪骨肯定也会涨价，一般我们饭店里面熬高汤用的是猪腿骨。不过由于食材的价格原因，现在我们用的是猪头骨熬猪头骨的方法与熬猪腿骨的方法是一样的。下面我分享一下用猪头骨的方法，也可以做出浓白的高汤，与猪腿骨是一样的效果。 猪头骨煲汤只是表面看着不好看，其实熬出来的效果也是可以的。
猪头骨主要指的是猪头部的骨头，其中含有非常丰富的胶原蛋白、钙离子、铁离子等矿物质。摄入身体之后可以有效的增强骨骼对钙离子的吸收，能够延缓骨质疏松发生的概率。对于骨质疏松的患者有很好的改善作用，还可以促进孩子的骨骼生长。
猪头骨去皮： 这个在其实你到市场上去都有有去皮的猪头骨，然后一破两半拿回来之后用清水清洗，然后在水果里面过一下水洗干净。
猪头骨的熬制方法：
大汤锅添足够的凉水，然后把挂完水的猪头骨放进去，然后开大火猛煮。
在煮汤的同时，买猪皮和鸡脚洗净，然后放在蒸柜里面蒸熟，蒸烂之后把猪皮切成很小的段，然后放在汤锅里面一起煮，直至煮到鸡脚皮融化，猪皮融化，胶原蛋白全部煮到汤里面。
煮到汤的颜色变成浓白猪头骨上面的肉开始脱落时。开小火慢慢焖煮，直到把上面的肉全部煮烂煮熟。
肉煮的稀烂之后，用漏勺把猪头骨捞起，捡出来不要。（以免让顾客看到不好看）
小技巧熬制骨汤，记住二点：
①原料要凉水下锅，熬的时候要用大火熬制汤，汤熬白之后才开小火，不要刚开始就开小火熬汤，为了要的是汤而不是肉。
②只有把肉全部煮得稀烂，汤里有了骨胶原，汤才会浓白 。
总结猪头骨的价格比猪腿骨的价格要低得多，熬出来的汤也是浓白色的，为饭店可以减少不少的成本。熬制的方法与熬猪腿骨的方法是一样的，但是在熬完猪骨头后，要把头骨捞出。
高汤
都说中国吃货们的嘴是很刁的，不管吃什么菜品都要讲究鲜香、而且要浓郁，所以很多的餐厅、饭店就会用骨头来熬制高汤，然后加入到菜品中一起烹饪，以此来提高菜品的口感和味道，后来就慢慢延伸了各种各样的高汤， 用高汤来衬托主菜的味道已是常用的烹饪方法 。
高汤怎样熬？用哪些骨头成本低又能味道鲜美？
常用高汤的味道特点是：鲜、香、浓郁，想要制作出这样味道高汤是很讲究，不仅食材的选择重要，而且火候的控制也起到关键的作用，详细请往下看。
【鲜】—— 高汤的鲜味可以给口感带来不一样的回味，而制作高汤最好的增鲜食材是老母鸡，老母鸡熬出来的味道鲜香 ，但是成本相对较高，所以也会有很多商家使用鸡骨架或者鸡头鸡脚来熬制这样的成本相对较低。
【香】—— 高汤的香可以使口感变的更醇厚，而想要熬出来的高汤“香”主要靠的就是骨头，猪骨头长时间的熬制可以使汤变的更香，特别是用含有骨髓的筒骨 ，但是筒骨的价钱相对较贵。想要节省成本可以使用猪头骨，但是猪头骨异味较大，在熬制猪头骨之前一定要把异味去除干净，可以浸泡去血水，再加入姜酒一起冷水下锅氽水可以大大去掉异味。
【浓郁】—— 熬高汤除了要选择合适的食材外，还要注意火候的控制，熬出来的汤是否浓郁重在火候。熬高汤的时候先采用大火翻滚一个小时，然后再转小火熬制两个小时， 大火熬制的目的是出浓汤，小火熬制是为了出味 。如果全程用小火熬制，这样制作出来的汤是不浓郁的。
熬制高汤食材不仅要选对，而且在熬制之前一定要先把食材经过去腥处理，可以先把食材浸泡一个小时然后中途要换水，然后再加入生姜料酒一起冷水下锅氽水，这样可以大大减少腥异味。
在熬制的时候要搭配一些去腥的药材一起熬制，比如：白芷、胡椒粒、当归、生姜等等，但是在加入的时候一定要控制好份量，避免串味。
猪骨头汤如何熬制，选什么骨头经济，楼主是想熬高汤做夜市，或者粉店早餐店之类的吗？是的话可以私聊我。猪面骨比较经济，猪筒骨比较贵。
在这我分享一道猪骨头如何熬制奶白色汤出来。
1:猪筒骨或者经济型的《猪面骨》
2:姜片
3:料酒
制作方法:
1:先把猪骨头洗干净血水，然后用姜片焯水，滚1分钟左右，捞出来洗干净。
2:把煲倒入适量的水，猪骨头，姜片，料酒一起放进去熬，大火烧开，撇去浮沫，然后盖上锅盖大火滚2-3小时，汤熬成奶白色，调味即可。。
如果是做粉店早餐之类的，分享一道汤给你
配料:
1:猪面骨不要带肉《8元钱一个》
2:鸡灯笼《2-3个》
3:黄豆
4:白萝卜
5:枸杞
6:红枣
7:料酒
8:姜片
9:党参
做法:
1:把猪面骨，鸡灯笼洗干净，放进锅里，焯水
2:小火，把黄豆炒软，炒香
3:煲中放40-50斤水，把焯过水的猪面骨，鸡灯笼，黄豆，白萝卜切段，枸杞，红枣，党参，姜片，料酒，一起放进去，大火煮开，撇去浮沫，盖上锅盖，熬制3-5小时。。汤至奶白色，调味，盐，汤王，就可以了，别放鸡精味精。一锅汤就完成。多用途汤。。。欢迎交流
各分位离题，题义重点是高汤，其次才是实惠。先确定烹饪专业对汤的定义。搞清楚了再来答题。
熬汤分为高汤，奶汤，毛汤。高汤字面上好理解，高大上的汤，粤菜称高汤为顶汤，川湘菜称为清汤（业内分初中高三级）顶级的清如开水。说到开水有人就笑了，不就是那个开水白菜吗？你把芽白菜心过过水，放在有盐味的开水里面也是开水白菜。你这样做现在没人敢杀你，在清朝可是要掉脑袋的。那是用高级清汤制的！
现在餐饮业有点浮燥，经常看媒体报道到某某店的粉面好吃，高汤熬得特别好，十来块的东西吃鱼翅粉面的感觉。玩景不同做的方法不同。按 社会 大众餐饮来做高汤分三种情况，适应场景人均7至200元所谓高汤如下..不喜勿喷，拿走不谢。
人均消费80元以上带燕翅鲍的。50斤水25斤料
简子骨15斤左右鸡架5斤左后，老母鸡3斤左右，葱姜丨斤左右，原料清洗冲出血水后过来水捞出再冲水，大不锈钢桶放水50斤原料大火烧开打掉浮沫加盖大熬二个小时成奶白色浓汤，抬下凉凉把汤倒出备水，再加水总量约40斤加盖熬一二个小时，把汤沥出备用。通知炒锅那里来熬第三次。
每均消费50元左右的店，去皮猪头一片两片跟据生意来，再加些厨房留的能熬汤的边角料，淖洗，冲洗一下入大桶放冷水葱姜大火烧开，打浮沫后加盖大火冲一二个小时至奶色即高汤。
粉面小吃的高汤，水与简子骨鸡架按15比1来配，简子肯鸡架漫出血水，过水，放葱姜，水大火烧开打浮沫后小火熬四五过小时即可用。高汤经济实惠的方法大概如此，欢迎各路高手指点补充，相互学习进步。谢谢。
高汤的熬制没想象中那么高深，掌握好食材的选用和火候、时间，你也可以动手熬制！
您好，我是 美食 家不二
高汤怎么熬，哪些骨头成本低又可以增加味道鲜美 ，下面是推荐的一些方法 希望能帮助大家
高汤是一种鲜汤，多用于烧菜.烩菜等等。加入高汤烧制的菜非常的鲜美。
熬制方法也有更多，考虑成本且味道鲜美。选用冰鲜的猪筒骨熬制，冰鲜的比新鲜的便宜，成本不高
加入少许猪皮和鸡架子。成本低味道也鲜美。
熬制方法
1.准备食材
冰鲜的猪筒骨5斤，猪皮3斤，鸡架子5斤。准备水50斤。高汤加入猪皮能使汤白更浓郁，融合猪筒骨的鲜味以及鸡架的鲜味。
2.改刀
猪筒骨中间剁开，猪皮切两刀，鸡架子中间剁一刀
3.处理
猪筒骨、鸡架、猪皮过水，过水的目的除去杂质以及污垢和腥味。煮透捞去浮末，冲洗干净备用
4.炖煮
50斤水烧开，放入处理好的食材，再次烧开。
先开大火炖煮20分钟，炖煮出食材的鲜味，大火也可以把汤煮的好白。
20分钟后 汤白了，再关小火炖40分钟，炖浓郁。
高汤就熬制好了，可以用于烧菜，调汤等。成本也低，可以用好几次。每天记得烧开保存好。
以上分享希望能帮助到。谢谢
怎样熬出味道鲜美的高汤
大家好，我是爱做饭的丹。
高汤味道鲜美，无论是平时做菜，还是做汤，加一点高汤进去，会使菜肴的味道更好，为餐桌增色不少。
熬至高汤分很多种，如猪骨高汤、鸡汤高汤、牛肉高汤等等。
要想熬制的高汤味道鲜美，营养丰富，选材上很关键，一定要是新鲜优质的食材。新鲜程度上最好是当天现宰杀的，这样的肉更香。优质的分辨上最好是家养的，或是自然生长周期长的，这样肉质紧实，肉味更浓。
制作的时候需要注意的关键有两点，一是材料，二是时间。
要想高汤味道更好，最好选用猪骨和土鸡两种材料来熬制。猪骨选用大棒骨，用清水浸泡三小时以上去血水。
泡好后把大棒骨从中间截断，锅中加清水烧开，大棒骨加姜片和料酒煮五分钟，取出洗干净。
土鸡一只，清洗干净，汆烫五分钟捞出。
重新起锅烧开水，下入大骨棒和土鸡，加葱结、姜片、胡椒粒、鸡、黄酒，熬至至少三小时以上，让大棒骨中的骨髓完全融化，汤呈现浓浓的奶白色既成。
熬好的高汤在使用时，根据使用方式的不同再加入其他调味料。
有的人为了节省成本会用鸡架代替土鸡，味道自然会差一些。
我是 @爱做饭的丹 希望可以帮助到您。
③ 酒店煨汤的一些细节
酒店的汤也分很多种，一般吊汤的成本比较到，所以只有比较高档的成本才用鲜汤！最基本的汤是用猪大骨，老母鸡，猪五花肉，金华火腿进行吊！一般要大火烧开，小火进行煨！！奶汤用大火进行熬，清汤就要用小火就行熬。一般都要在6个小时以上，酒店大部分都是要煨一晚上，汤只有淡盐味和骨头的香味
④ 高汤怎样熬用哪些骨头成本低又能味道鲜美
高汤可以用牛骨、猪骨等来熬制，想要成本低又美味，就用猪骨来熬制最好，想要高汤熬出来味道鲜美，要选用新鲜的骨头，骨头前期处理很重要，熬制时间、火候要掌握好，熬高汤可以放点鸡架，这样熬出来的高汤味道鲜美，成本应该也不会很高的。
高汤营养丰富、味道鲜美，高汤一般都是用牛骨、猪骨、鸡骨等熬制而成，像我们去面馆吃面，都会看到面馆里有一桶热气腾腾的高汤，面里加入高汤以后，味道马上就不一样了，很多人不知道高汤是怎么熬制的，其实想让熬制的高汤味道鲜美，还是有一定的小技巧的，下面就来分享一下高汤怎么熬，用哪些骨头熬高汤成本低又能味道鲜美。
4、熬制高汤也可以根据自己的需求来放香料，不过要注意的是香料不能一直在锅里，因为香料的味道、颜色都比较重，一直在锅里，就会影响高汤的鲜味，甚至会使高汤味道发苦，在熬制的时候，只要香料香味出来后，就可以把香料捞出来了。
⑤ 高汤怎样熬用哪些骨头成本低又能味道鲜美呢
楼下的拉面馆生意火爆，每到中午时分， 顾客络绎不绝，只因他那一锅高汤熬的好，布满了油花的锅里，散发着阵阵香味，老板说是用牛骨熬的，还要加猪皮、鸡架子，过程稍微有点麻烦，但是味道绝对好喝，整条街上找不到第二家。
说到高汤，一般都是在我们国家比较普遍的一种炖汤，不管是做菜、吃粉还是拉面馆，都能时常用到，那么高汤怎么熬才好喝？用哪些骨头成本低，又能味道鲜美？今天教你一道大骨熬汤的做法，配料精确到克，清澈见底，味道鲜美。
家用一般就是猪大骨或者猪头骨就可以了 。商用一般会再添加猪皮，或者鸡爪来一起熬汤，增加骨胶颜，让汤色更纯白更浓郁一些，卖相很重要。
熬制好的高汤如何保存？
可以装进冷冻袋，冻起来，需要的时候一袋袋的用。
技巧总结
1、熬汤焯水一定要冷水下锅，炖汤也是冷水下锅。
2、在熬制过程中，一定不要再次添加水。
3、熬制时间，不能低于3个小时。
⑥ 我是一个大酒店里的煲汤师傅，总是为换季的汤而发愁，希望能推荐几个大酒店里用的汤有四季的最好`
材料： 1、豆腐正方形2块洗净切粒备用； 2、瘦肉1-2两洗净切丁备用； 3、新鲜沙虾10只，洗净去须去嘴切粒备用； 4、菜心梗10根，洗净切粒； 做法： 1、开锅把水烧开，先放进瘦肉和菜心粒； 2、火再次烧开以后放进豆腐和虾粒，然后再放一点点姜丝压一下味； 3、等火又一次烧开以后放进鸡粉、盐等调料，轻轻搅拌均匀即可上盆； 这样的顺利有几个好处，先下瘦肉和菜粒，可以让肉味渗进汤里，菜心会比豆腐和虾难煮透一些，所以一起放可以让它熟却带脆，豆腐稍滚烫一会即可，否则就会变老，鲜虾也是，其锅的时间快就能保持白灼虾的硬朗口感，而其实虾汁也早已经融进汤水里，增添了鲜美。由于虾、豆腐、菜心都属于寒性食材，放一点姜丝稍微中和一下，同时也可以去去虾的腥味。
⑦ 好多饭店米线馆都用的高汤膏与人工高汤有什么区别
对于两者到底有哪些区别，我从食客和店家两个角度分析：
高汤膏和人工高汤区别（以猪骨老汤为例）1.食客角度
①高汤膏更鲜香：人工高汤就是以猪大骨,或者鸡架熬制的高汤。高汤膏是以猪骨提取物（猪骨、食用盐、水）、猪油、味精白砂糖、食品添加剂（瓜尔胶、5’-呈味核苷酸二纳）和香精调制的膏状物，因为加入了适量香精和5’-呈味核苷酸二纳，所以它的味道比人工高汤要鲜香很多。生产高汤膏的商家很多，次一点牌子的高汤膏使用的香精更多，所以它味道更香，香的腻口，吃完还有口渴的感觉。
对于这类小吃大家还是少吃为妙，如果想吃可以去一些正宗店面，价格高点，吃的放心。但是也有一些店家会用人工高汤和高汤膏混合的方式，用人工高汤遮人耳目，其实魔高一尺道高一丈，只要加入高汤膏的，不管加多少基本都能尝出来，去吃一次不再去就是。
⑧ 为何现在好多饭店熬汤不用骨头也能熬出来浓白色的汤
壹周君从小就爱喝汤，妈妈也常说：把汤熬到奶白色才最有营养！长大了每每和朋友去餐馆吃饭，壹周君也不忘点上一道汤。只不过餐馆里不管是鸡汤、鸭汤，还是鱼汤、菌汤，都是会呈现非常漂亮的奶白色。
看得多了壹周君就纳闷了，为什么奶白浓汤自己在家做要花上大工夫？而餐馆里的奶白浓汤从你点菜到上桌，不到20分钟，轻轻松松就做成了，到底添加了何种"秘密调料”？
后来，壹周君专门为此询问了一位营养学专家，通过他的解释，壹周君了解到了餐馆奶汤的内幕！
这位营养学专家说：只要具备三个条件，汤就可以煲出奶白色，这就是脂肪微滴、乳化剂和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈现乳白色，实际上只是牛奶脂肪被均匀地分布在水中，而形成的一种乳化现象。这些水中乳化的小微滴，通过光线的反射和散射，再传送到到我们眼里，最后看上去就像是乳白色了。实际上，牛奶脂肪是淡黄色的，你看黄油就知道了！
知道了汤呈现乳白的原理，壹周君据此也总结出了煮出“奶汤”的一些条件：比如通过开大火猛煮，增加搅动来形成蛋白质乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴这些举动都有助于产生白汤。
但是，还是有疑问，餐馆里的奶汤为什么能做得既快又白呢？
壹周君碰巧有位厨师朋友，他也透露了餐馆的秘密，传统煲汤是：先炖食材，后调味；而如今餐馆要讲求速度，都先放高汤粉，后炖食材，而且这种方式熬出来的汤除了呈现奶白色，而且口感更浓厚，单单用水熬是没有这样厚重感的。
至于这个高汤粉，厨师朋友只说你去淘宝搜搜就知道什么回事了。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于高汤的制作是专业级别的，骨汤想要熬制浓白其实并没有什么技术含量，而很多餐饮店用的所谓浓白的“高汤‘，即使是不放骨头照样能做出来，而这种不用骨头熬制出的浓白的高汤，主要有两种方法，下面我就详细说说其中的其中的奥秘。
详解：熬制浓白骨汤的原理高汤的种类有很多种，但是大多数人都是比较偏向于浓白的高汤，因为看着很有食欲很好喝，但是实际上，无论是什么类型的高汤，在不添加任何调味料以及配菜的前提下，高汤所含有的味道只有鲜味和香味，而浓白的高汤则是主要含有香味。
浓白高汤的原理讲解
高汤的浓白其实是两个含义，”浓“实际上说的是高汤的状态，实际上指的是高汤的粘稠度，”白“说的就是汤的颜色，而决定高汤浓度的是熬汤食材种所含有的胶原蛋白，决定高汤乳白颜色的实际上是熬汤食材种所含有的脂肪。熬制高汤时，食材中的胶原蛋白在高温加热的情况下水解成明胶溶于汤中，所以汤就会变得粘稠，而脂肪则是在加热过程中发生乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，汤就会呈现出乳白色了。
如果用真材实料想要熬制出浓白的高汤其实很简单，只需要选择含有胶原蛋白丰富的食材，例如猪皮，以及脂肪含量较多的食材，例如猪肚，即可熬出浓白的高汤，所以并不一定要用到骨头，但是骨头的成本是相对较低的，所以很多餐饮店大多会用骨头熬制高汤。
除了以上说的这种不用骨头，但是用的是真材实料的熬制浓白高汤的方法以外，其实还有很多成本更低的浓白高汤的熬制方法，很多餐饮店之所以会用这些方法，主要就是为了降低成本以及增加效率。下面就详细说说。
成本更低，效率更高的大骨白汤膏的使用凡是不用骨头熬制的浓白高汤，大多数都是用的添加剂勾兑出来的汤，而这种汤的优点就是成本低而且效率高，很方便。缺点就是这种勾兑的汤不耐高温，反复烧开的情况下，汤会变味。
用于调制高汤的添加剂有很多种类型，主要就是粉末状和膏状的较为普遍，而这些添加剂的作用也有几个分类，其中有些是增白的，有些是增香的，有些则是调节汤的浓度的。例如大骨白汤膏的主要作用就是增加高汤的乳白色，浓缩鲜香膏主要作用就是增加汤的香味以及鲜味，浓汤宝的主要作用就是增加汤的粘稠度。
问题一：勾兑的高汤除了在外观上和真材实料的高汤很像以外，在味道上有何差别？
在味道上，勾兑的高汤的味道很冲，如果添加量比较多，闻着会很香，但是品尝起来你会发现其实并不香，越吃越没味，而且食用完勾兑的高汤后通常会有口渴，口腔中有种涩涩的感觉。而真正的高汤则是闻着不香，但是吃起来却很香，是越吃越香的那种感觉。
问题二：勾兑的高汤一般都做什么用？
最常见的就是火锅中所使用的高汤，以及麻辣烫，米线，等等汤底的使用。为什么这些餐饮店使用勾兑高汤较为普遍，因为这些餐饮店有个共同的特点就是比较重口味。例如火锅底料的强烈的麻辣油腻感，人们在食用的时候会麻痹人们的味觉，所以即使用真材实料的高汤人们也是品尝不出来区别的，其次就是成本问题。
问题三：主营牛羊肉汤的餐饮店会用勾兑汤么？
答案是： 一部分会选择使用，这是因为完全使用勾兑的高汤的味道并不是很好，对于那些喜欢喝汤且经常喝汤的食客来说，完全用添加剂勾兑出来的汤是很容易辨别出来的。那么为什么还会有人用呢？其实主要原因就在于添加剂的使用方法，类似主营牛羊肉汤的餐饮店，大多都是先用真材实料熬制高汤，然后再用大骨白汤膏增加汤的乳白颜色，这样就可以减少汤的熬制时间，所以需要用到的添加剂的量是比较少的，主要是为了增加卖相。
不用添加剂也能熬出浓白高汤的方法这种方法做出来的”高汤“，实际上只是从外观上看着类似高汤，但是实际上并不是真正的”高汤“。
第一种方法：奶粉冲兑的浓白“高汤”
使用这种方法最多的就是经营麻辣烫的餐饮店，只需要用水和奶粉冲兑就可以做出类似高汤的汤。
第二种方法：用面粉调制浓白的“高汤”
使用这种方法典型的就是饸饹面所使用的汤，饸饹面的汤主要是以牛羊肉和牛羊骨头作为熬汤的食材，但是其汤的乳白色以及略微发黄的汤，实际上则是用的面粉调出来的。
综上所述在用真材实料的前提下，不需要用到骨头是可以熬制出浓白的高汤的，但是如果不用真材实料所熬制出的“高汤”，实际上并不是真正的高汤，只不过是长的像而已，另外就是有些高汤看着没有添加骨头，实际上用的是骨头熬制的汤，只不过是你看不到而已。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食的做法讲解，各种卤菜的做法讲解和卤菜香料配方的分享，各类高汤做法讲解和调汤经验分享
答：如今的食品添加剂无所不能、餐馆饭店熬汤用添加剂就行了、何须用骨头？
人、都已经接近于《养殖人》了、市场里的鸡鸭鱼肉菜、有哪一种不是用化学物质养殖速长的？加上保鲜和食品加工过程的发酵、增白、脆、松……、等等、有哪一种没用化学方面的东西。
还有更严重的就是、直接把工业用的化工原料使用在食品上、针对现时的食品、只能期待于人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一点良心、市民百姓就少遭受一点添加剂的危害。
我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后又在大大小小的饭店工作过，后来自己又开了接近10年的饭店，对于饭店后厨的那些事，还是比较了解的。
中国菜在没有味素和其它增鲜调料发明以前，基本都是靠调配高汤来给菜肴增鲜提味，因此以前评价厨师厨艺水平的高低，有“好厨子全凭一锅汤”的说法，可见高汤在中式烹调中的作用。
现在随着各种增鲜调味料的面世，厨师早就被从既费力，成本又高的调配高汤这项工作中被解放出来，现在市面上琳琅满目的增鲜调味剂数不胜数，调味增鲜这方面对于现在的厨师来说要比以前省事多了。
一，现在饭店熬制高汤的方法
①.传统的熬制方法: 传统的高汤熬制方法就是用猪骨、牛骨、鸡和肉等食材，经过长时间的熬煮，制成出一锅高汤。这个高汤按照用法不同，分为:浓白色的毛汤、清汤等。 浓白色的高汤属于比较低级的高汤，主要用来制作面条、馄饨等带汤的食物，一般面馆、馄饨馆和米线店的用量比较大；清汤属于用小火慢慢熬制的汤品，在制作一些高档菜品中都会用到，我们耳熟能详的川菜经典【开水白菜】中就必须要用到清汤。
②.现代的快捷做法: 现在去农贸市场专门卖调料的地方都会遇到卖高汤膏、一滴香等熬汤的调料，用这些调料一锅清水加点用不多久就会熬出浓白色的高汤，属于方便快捷制作成本也特别低的一种方法，现在大多数饭店都会采用这种方法。
③.传统和现代相结合的方法: 因为用添加剂熬高汤会出现口干或鲜的离谱的感觉，因此很多饭店会用传统的骨汤和添加剂添加剂混合熬煮的方法来调配高汤，这也是比较常用的一种方法。
二，为何饭店不用骨头也能熬出浓白色的汤
①.熬浓白色的高汤未必非要用骨头: 高汤出现浓白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通过大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的汤汁颜色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出浓白色的汤。只不过是因为骨头的价格比较低廉，因此给大家的感觉饭店都会用骨头熬汤，不排除高档的饭店会选择用更加好的食材熬汤
②.用食品添加剂熬汤也会熬出浓白色的汤: 食品添加剂熬浓白色的汤可以说非常简单方便，只需烧一锅水按照配料表加点进去即可，只要水开后汤汁就会变成浓白色。
三，如何能够又快又好的熬出浓白色汤
1.食材入锅前清洗干净，然后焯烫干净去除异味。
2.把食材入锅用热油略煎，这样便于把它的脂肪释放出来。
3.加入开水烧开后，锅中汤汁会瞬间变成浓白色，加凉水的时间要长一些。因为开水跟食材中的脂肪融合的会更快，所以汤汁变得浓白也快。
4.始终用大火熬煮，使锅中汤汁始终保持沸腾状态，这样便于食材中的脂肪迅速跟水如何使汤汁变色。
妈妈的观念来自中国传统的 “以形补形” 养生 观念，觉得乳白色的东西就下奶，其实都给我老公喝下去了，他一个月胖了20斤，我一斤没长。
其实白汤也是油和水形成的乳化体系。制作白汤的原料通常是 猪骨、鱼肉、鸡骨 等，本身就富含脂肪。而在炖煮过程中，肉中会慢慢溶解出蛋白质和磷脂，这些物质又恰好起到了 “乳化剂” 的作用。
脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的 光学效果 ，也就变得浓白了。
原理就这么简单 [耶][耶][耶]
从事酒店餐饮的十年的我告诉各位，目前我至少我周边的餐饮业（坐标扬州）没发现说是清水变白汤的，可能会在荤汤中适量的加一些奶，当然不是牛奶，而是三花淡奶。
四星酒店后厨，每月至少两箱 三花淡奶 ，不止局限于鱼汤，很多带汤的都会加，哪怕像你说的煎了变白了，也是会加的，因为颜色会更漂亮。而且想要白真的不需要奶，大豆油加点萝卜或豆腐，绝对白。
题主所说的情况我也有所耳闻，罪魁祸首为【大骨头膏】，用这类产品的都是一些 小作坊，苍蝇馆子 ，如果餐饮店定位稍高一些，都是直接大骨熬汤。一般来说骨汤膏等调味料是不能百分百模拟骨汤高汤的口感的，如果这锅汤需要给人喝，那你用这个很容易被人吃出来，在懂喝汤的地区这么做就是砸招牌了。
有看过一则新闻报道是：一名“线索人”来自以产羊肉出名的四川简阳，与朋友凑了9万元在成都开了一家羊肉汤馆。开业后无论怎么熬，始终熬不出诱人的乳白色。
屡次失败的“线索人”请来了“长辈”，后者亮出了“秘方”：一大罐白色浓浆，还有灰绿色的香精，很快熬出了白汤浓浆。“线索人”仔细研究了“秘方”，发现其内包括羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛，这种添加剂还可以用作化妆品，据说对肾和胃不好。
确实现在小至早点汤摊，大到昂贵酒楼，凡是关联色香味的菜肴，没有不用到味料精的，其中“汤”是重灾区。鸡汤鸭汤骨头汤，鱼汤虾汤王八汤，羊汤牛汤豆腐汤，所有不同材料、不同风味的汤，都有相应的“精”。
前面那么多废话，最后一句才是我想要的答案：
不管是 正经的 / 不正经的 / 很不正经的 【“白汤”并不 健康 ，平时是尽量少喝。】
其实被科普多了，就反感了，什么骨头汤不补钙，白汤不 健康 ……老子吃着开心就行了，做饭又不是化学实验，纠结那么多还有没有胃口。做人，最重要还是开心啦!
主要熬骨头要时间太长了！饭店要的是效率，不能花大量时间去熬骨头汤。而且现在市面上买的添加剂可以直接达到白汤的效果，所以饭店就不会选择去熬骨头汤了！
⑨ 高汤怎样熬用哪些骨头成本低又能味道鲜美
要熬出汤汁浓郁又成本低的猪骨汤，我建议用猪头骨。好一点的快餐店和粥粉面店都会选择用猪头骨来熬制高汤。因为猪头骨便宜而且熬出来的汤水浓郁带有肉香。还有就是猪头骨可以用两次，一般熬了第一锅汤之后会继续熬第二锅。还有一个猪头骨汤保存方便冬天放两天都没关系，夏天冷却之后放入冰箱也能保存一两天，如果想保存时间更长可以制成冻块，想用的时候拿出来加热就好。
我一个邻居就是做早餐的买汤粉和面，他家就是用的猪头骨熬制高汤的。每天凌晨漂出的骨头汤香味把我馋的不行。终于有一天我忍不住去他家问他怎么熬的那么香，他和我说了他家熬制的汤的几个关键步骤和香的秘密。
关键步骤下面的四步：1，最重要是先焯水,头骨切开两边剁成小块，冲洗干净然后冷水下锅先煮滚祛除血水和一部分腥味。
2，取出头骨，换一锅水加两块拍酥的大姜块，小葱一把打个结一起放进去，再到一杯浓度50度以上的酱香米酒或者黄酒和一杯白醋。他说这样熬制的出来的骨汤颜色好而且香。
3，熬汤过程中出现浮沫和油，要尽快撇掉。
4，等浮沫起沫少的时候小火慢慢熬大约2小时汤汁基本就乳白了。
还有三个小技巧:其一，如果条件允许用大铁锅不要盖盖，；其二，想汤子浓郁粘稠一些可以加一些鸡脚进去。其三，熬制的过程中千万不要加水一次性就要把水加够，还不能放盐。喝的时候才加热放盐。
多嘴说一句，猪头骨中含有多种对人体有营养的微量元素和钙，具有强健骨骼增添骨髓的功效。但是猪头骨熬制的时间较长类似广东的老火汤，不要经常喝。
我是陕西愣娃，爱 美食 爱生活。
高汤怎么熬？用哪些骨头成本低，又能味道鲜美？熬制高汤成本低和味道鲜美，基本上是不成比例的，想要成本低，熬出来的高汤肯定没有使用好的材料熬出来的味道鲜美，只能说在尽可能的情况下，用最廉价的原材料，发挥出最大的功效
熬制高汤的时候一般选用的都是用猪大骨，猪大骨熬制出来的高汤浓白香稠，是一般外面最常用的熬制高汤的原材料。猪大骨相对来说比较廉价，而且也能熬制出好的高汤。高汤的使用也很频繁，火锅、串串、砂锅等，都是用高汤煮味道才鲜美
好的高汤基本上都有高汤引子，这里所说的高汤引子就是了老汤，有的饭店里的高汤熬了几年了一直都没有换过，只是不停的往里加猪大骨往里加水，一直熬一直续，鲜美的高汤味道也得以保留下来，熬制的时候也更容易
今天给大家分享一种熬制高汤的方法，原材料简单廉价，熬制出来的高汤却一点也不逊色
食材
猪大骨，食盐，鸡粉，鸡爪，浓汤宝，稠酒，生姜，白糖
制作方法
上述中所说的稠酒是陕西的特产，类似于米酒但是度数很低，传说中是杨贵妃的最爱，贵妃醉酒所喝的酒，这种酒颜色纯白浓稠，是熬制高汤去腥的最佳选择，能够去除大骨的肉腥味儿