Ⅰ 食品成本率是什么，餐饮行业食品成本率怎么计算
食品成本率指的是原材料成本在食品营业收入所占的比率。食品成本率=成本量÷营业额×100% 。
毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率。跟一般的制造业算法是一样的，比如你的销售收入是500万，成本是300万，那么成本率就是300/500=60%，毛利率=1-60%=40%。
由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。
因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
(1)一勺调料成本怎么算扩展阅读
食品成本按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
Ⅱ 一道菜的成本毛利率怎么算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
毛利率的计算
毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤÷ 140% = 12.14元
杭椒 7.5元/斤÷ 85% = 8.82元
配料：
姜葱 2元/斤×0.04斤= 0.08元
红椒 7元/斤×0.03斤= 0.21元
调料：
蚝油 5元/斤×0.04斤= 0.2元
东古酱油 5.5/斤×0.06斤= 0.33元
淀粉 3元/斤×0.06斤= 0.18元
老抽 7元/斤× 0.01斤= 0.07元
味精 4.5元/斤× 0.02斤= 0.09元
油 5元/斤×0.3斤= 1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元
杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元
15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32 = 0.461× 100% = 46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
(2)一勺调料成本怎么算扩展阅读：
净料率：是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
Ⅲ 计算菜品成本的公式是什么
计算菜品成本的公式如下:
菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
Ⅳ 如何计算餐厅每样菜的成本
计算方法：
1、原材料的价格 时令蔬菜的价格根据菜市场的批发价来计算，非时令的，根据当地批发部的批发价平均值算。因为这个每家价格不一，也有浮动，所以根据平均值算误差小。
2、调料价格 首先要知道需要用到哪些调料，同样根据第一条的计算方法计算出调料成本。大多数调料价格是固定的基础上小幅度涨跌。但是油的价格，不同种类的价格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一种油。
Ⅳ 餐饮业成本核算方法是什么
餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。
构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。
很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
餐饮业成本核算方法特点：
1、变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2、可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
以上内容参考：网络-餐饮业成本
Ⅵ 餐饮成本核算方法
1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
7、成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
(6)一勺调料成本怎么算扩展阅读：
营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。
一、主营业务成本
主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。
主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。
企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。
企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。
二、其他业务成本
其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。
企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。
企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。
Ⅶ 求餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法分为成本的核算、售价的核算和毛利润的核算三个部分。以下逐一介绍：
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
Ⅷ 中餐菜品成本的核算公式
1、售价＊（1－毛利率）＝成本额。
2、菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无法正确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。
(8)一勺调料成本怎么算扩展阅读：
成本构成内容
1、原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值。
2、折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动资料（手段）的价值。
3、工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。
成本分析
调研发现，有效的成本分析是企业在激烈的市场竞争中成功与否的基本要素。不完善的成本分析可导致单纯的压缩成本，从而使企业丧失活力。建立起科学合理的成本分析与控制系统，能让企业的管理者清楚地掌握公司的成本构架、盈利情况和决策的正确方向，成为企业内部决策的关键支持，从根本上改善企业成本状况。铂略咨询认为，正确的成本分析对一家公司是否盈利起着相当重要的作用。由于成本分析的不利，企业可能因为未将费用合理分摊至不同产品而导致定价失误，从而长期陷入越卖越亏的怪圈。
成本影响作用
1．成本是补偿生产耗费的尺度。
2．成本是制订产品价格的基础。
3．成本是计算企业盈亏的依据。
4．成本是企业进行决策的依据。
5．成本是综合反映企业工作业绩的重要指标。
6、借助成本可以反映国家和企业经济活动中“投入”和“产出”的关系。它也是衡量企业生产经营管理水平的一项综合指标，因为它可以反映企业劳动生产率高低，原料和劳动力的消耗状况，设备利用率，生产技术和经营管理水平高低。
Ⅸ 餐饮业一道菜的详细成本怎么算（求详细）
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
Ⅹ 餐饮菜品价格成本核算
食品成本是决定菜肴价格的依据，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益。
（一）主、配料成本的核算
餐饮企业使用的各种原材料，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料，而经过屠宰、切割、拆卸、拣洗、涨发、初制等初步加工处理，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料。原料经初步加工后，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，而且在价格、等级上的差异也较大。
为了便于计量，确定菜肴或点心的原料定额并定价，目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本。
1．净料率的概念
净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：
净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%
实际上，在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
净料成本=毛料进价总值÷净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：
该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量
3．成本系数
由于食品原材料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，原材料的价格变化很大。每次进货的原材料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本=成本系数×原材料的新进货价格
（二）调味品成本的核算
1.单件产品调味品成本的核算
单件制作的产品的调味品成本也称个别成本，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。在核算此类调味品成本时，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来；然后根据其进货价格分别计算其金额；最后逐一相加即可。其计算公式为：
单件产品调味品成本=单件产品耗用的调味品（1）的成本+单件产品耗用的调味品（2）的成本+……+单件产品耗用的调味品（n）的成本
2.批量产品平均调味品成本的核算
平均调味品成本也称综合成本，是指批量生产的菜或点心的单位调味品成本，餐饮企业中的点心类产品、卤制品等的调味品成本都属于这一类。在核算此类调味品成本时，首先应象单件产品调味品成本核算那样计算出整批产品中各种调味品的用量及其成本，由于批量产品的调味品使用量较大，因此调味品用量的统计应尽可能全面，以准确核算调味品成本，同时也更能保证产品质量；然后用批量产品的总重量来除调味品总成本，即可计算出每一单位产品的调味品成本，用公式表示为：
批量产品的平均调味品成本=批量产品耗用的调味品总成本÷批量产品总量