Ⅰ 餐饮业成本分析要从哪几个方面入手
一、如何进行餐饮成本控制
随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。
二、采购环节 -计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
(1)菜单成本与哪些有关扩展阅读：
分析的实施：
餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。
(一)确定成本分析人员
餐饮成本分析应该由企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。
(二)聘请成本分析专家参与成本分析
成本分析专家往往能够站得更高，看得更远，能够帮助企业发现那些企业内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为企业成本控制水平的迅速提高起到推动作用。因此，聘请成本分析专家进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。
(三)定期召开成本分析会议
餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。
Ⅱ 宴会菜单成本分析
1500宴席菜单，销售毛利率为45%,调料占总成本的8%。
皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)
鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)
锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)
龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)
瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)
碧波游龙情意长(古法蒸石斑)
星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)
十全美德如意盅(花胶炖北菰)
喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)
百年美眷庆好合(干贝芋头糕)
佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)
瑞果呈祥合家欢(季节鲜水果)
考虑到主题宴会的成本将高于普通宴会，故宴会毛利率定位为56%，其中凉菜占19%，热菜占63%，主食水果占18%。
宴会成本=销售价格320元/人*（1-销售毛利率56%）=140.8元/人
其中，凉菜26.8元/人，热菜88.7元/人，主食水果25.3元/人
Ⅲ 构成餐饮成本的因素有哪些
餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。直按成本的控制编辑本段有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。①直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品），但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。间接成本的控制编辑本段①薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本的关键。
Ⅳ 餐厅菜单定价的方法有哪些
餐厅菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾市场竞争和客人的消费力，因此，餐厅菜单定价既要慎重，又要有一定的灵活性。餐厅菜单定价根据不同的指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和需求导向型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者价格心理确定菜点价格的新型定价策略。菜单定价主要有以下几种方法：
一、参照定价法
这是一种较方便、简单的方法，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。
二、系数定价法
以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数；如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2．5。这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，要防止过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
三、依照毛利率定价法
菜肴售价＝菜肴成本/（1－内扣毛利率）。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。
四、主要成本定价法
把菜肴原材料和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查出其他成本费用和利润率，即可计算出销售价格：
菜肴销售价格＝（菜肴原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利润率
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。
五、本、量、利综合分析定价法
本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其成本分类。每一菜点总能被列入四类中的一类：高销售量、高成本；高销售量、低成本；低销售量、高成本；低销售量、低成本
在考虑毛利的时候把第一和第四类的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
这一方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐饮成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利量应该越大；销售量越大、毛利量可越小这一原理定价的。在定价时，有的取低毛利率，有的取高毛利率，还有的可取适中毛利率，经多种因素的综合考虑后给菜单定价，比较合理，使经营更加有可能得益。
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Ⅳ 菜单成本论的菜单成本论的意义
菜单成本论是新凯恩斯经济学近年来最重要的进展之一，它是在70年代Ss定价理论的基础上发展而来的。一般情况下，当总需求变动不大，均衡价格没有超出这一区间时，垄断竞争厂商将维持原有价格。只有在总需求的变动大到足以使均衡价格超出这一区间时，厂商才可能调整产品价格。
菜单成本理论就是以Ss定价理论为出发点，力图说明两个问题：
垄断厂商为什么在一定范围内保持价格不变
新凯恩斯主义者是用菜单成本的存在来说明的。所谓菜单成本是指厂商在调整产品价格时必须付出的成本，它包括编写新价目表和更换价格标签的成本，同时还包括重新订价的会议成本，把新价格通知给顾客所必须的交通和通讯成本，甚至包括思考改变价格时所付出的努力成本等。
由于厂商每次调价时都要付出一定数量的成本，所以厂商在调价时必须考虑菜单成本与利润之间的关系。当菜单成本大于调价后的利润变动量时，以利润极大化为目标的厂商宁可保持价格不变。只有在调价后利润的变动量大于菜单成本时，厂商才有调整价格的动力。
垄断厂商的这种定价行为为什么会引起巨大的社会福利损失
新凯恩斯主义者则用“宏观经济的外在性”来说明，即以利润极大化为目标的厂商在微观层次上的定价行为导致了宏观层次上社会福利的巨大损失。例如：当总需求减少时，如果调整产品价格的菜单成本损失大于调价后的利润增加额，垄断竞争厂商则减少产量而维持价格不变。
这样做对厂商来说利润损失是很小的，在数学上被称为二阶小，而对于社会来说福利损失是较大的，在数学上被称为一阶大。众多的厂商在总需求减少时都维持价格不变而减少产量，在宏观层次上导致的社会福利损失则是巨大的，从而引起经济衰退的发生。
Ⅵ 菜单成本的介绍
厂商改变价格，需要重新印刷它的产品价格表，向客户通报改变价格的信息和理由；所有这一切都会引起一笔开支和费用。虽然菜单成本的数值并不大，但是，如果菜单价目表变动次数很多，那也会给厂商带来一些不利之处，如使顾客感觉不快和麻烦等。大多数企业并不每天改变产品的价格。相反，企业往往宣布价格，并使价格在几周、几个月，甚至几年内不变。一种研究发现，大多数企业大约一年改变一次自己产品的价格。企业不经常改变价格是因为改变价格有成本。调整价格的成本被称为菜单成本，这个词来自餐馆印刷新菜单的成本。菜单成本包括印刷新清单和目录的成本、把这些新价格表和目录送给中间商和顾客的成本、为新价格做广告的成本、决定新价格的成本，甚至还包括处理顾客对价格变动怨言的成本。
Ⅶ 在通货膨胀的影响中，“皮鞋成本”与“菜单成本”是指什么
一、皮鞋成本指的是在通货膨胀时，货币的购买力在下降，为了减少损失，人们会更倾向于持有更少的现金而将更多的钱存入银行，更多的是被迫兑换为其他国家货币。
如此当要使用现金时，就需要去银行取款，或者兑换时就要付出一定的时间和精力，持有现金少了就意味着需要增加跑银行的次数，这种多去几次银行所花费的时间和精力被经济学家形象的称为皮鞋成本——多磨点鞋底。就是说人们为了减少货币持有量时所浪费的各种资源。
二、菜单成本指零售商对价格调整时所产生的成本负担。厂商改变价格,需要重新印刷它的产品价格表,向客户通报改变价格的信息和理由；所有这一切都会引起一笔开支和费用。
虽然菜单成本的数值并不大，但是，如果菜单价目表变动的次数很多，那也会给厂商带来一些不利之处，如使顾客感觉不快和麻烦等。
菜单成本包括印刷新清单和目录的成本、把这些新价格表和目录送给中间商和顾客的成本、为新价格做广告的成本、决定新价格的成本，甚至还包括处理顾客对价格变动怨言的成本。
三、通货膨胀的特点
①纸币因发行过多而急剧贬值。在流通中所需的金属货币量已定的情况下，纸币发行越多，单位纸币所能代表的金属货币量就越少，纸币的贬值程度就越大。
②物价因纸币贬值而全面上涨。纸币贬值率越高，物价上涨率也就越高。
(7)菜单成本与哪些有关扩展阅读：
当一个经济中的大多数商品和劳务的价格连续在一段时间内物价水平以不同形式（包括显性和隐性）普遍上涨时，宏观经济学就称这个经济经历着通货膨胀。按照这一说明，如果仅有一种商品的价格上升，这不是通货膨胀。只有大多数商品的价格和劳务的价格持续上升才是通货膨胀。
经济学界对于通货膨胀的解释并不完全一致，通常经济学家认可的概念是：在信用货币制度下，流通中的货币数量超过经济实际需要而引起的货币贬值和物价水平全面而持续的上涨。
通俗的讲就是纸币的发行量超过流通中所需要的数量，从而引起纸币贬值，物价上涨，我们把这种现象称之为通货膨胀。
定义中的物价上涨不是指一种或几种商品的物价上升，也不是物价水平一时的上升，一般指物价水平在一定时期内持续普遍的上升过程，或者是说货币价值在一定时期内持续的下降过程。
可见，通货膨胀不是指这种或那种商品及劳务的价格上涨，而是物价总水平的上升。
物价总水平或一般物价水平是指所有商品和劳务交易价格总额的加权平均数。这个加权平均数，就是价格指数。
衡量通货膨胀率的价格指数一般有三种：消费价格指数、生产者价格指数、国民生产总值价格折算指数。简单说，当政府发行过多货币时，物价上升。
Ⅷ 菜单成本论的菜单成本论的观点
菜单成本论是通过调整价格的实际成本或风险成本来说明价格粘性。早期菜单成本论从格调整的实际成本出发解释价格粘性和经济周期。厂家每次调整价格都要花费成本，如研究和确定新价格，编印价目表，更换价格标签，全都有成本支出，这类成本相似于餐馆打印新菜单所需的成本。所以早期的新凯恩斯主义把这类成本叫菜单成本。小的菜单成本引起大的经济周斯的理论法一提出来，就受到新古典宏现经济学家的嘲笑，菜单成本太小，而且在动用电子计算机程序时变得更小，每天打印一个价目单的边际成本只有几分钱，相对利润而言，实在微不足道。
因此，早期菜单成本论显得颇为幼稚。另一类在菜单成本的名义下强调价格调整风险成本的特殊菜单成本论认为：当厂商作出价格调整决策时，难以预料产品价格或要素价格调整的后果。要素供给者、顾客或厂商竞争对于价格调整或工资调整的反应都有很大的不确定性同时，价格水平变化对厂商拥有的各种有形和无形资产价值的影响也是难以确定的。
上个世纪四十年代，凯恩斯主义开始盛行，一个原因，是媒体抹黑了自由市场，在追究大萧条的原因时，把美国联邦储备局等官僚机构的一连串重大政策错误，归咎到自由市场本身；另一个原因，是当时的政界和知识界，都把现实的缺陷与凯恩斯理论的完美相比较，一厢情愿地以为，既然“市场不完善”，就意味着“政府更完善”。
菜单成本理论的问题，是经济学者们安于坐在温暖舒适的办公室里，面对电脑里的数字和方程式进行工作，而不愿深入到真实的经济社会中，探究那些难以用数字来表达的经济力量，从而正确地剖析经济运行的真相。
与凯恩斯共同提出“需求拉动”学说的史密斯教授（Arthur Smithies）曾半开玩笑说：“我开始想当应用经济学家，但发现太难，因为不仅得跟商人打交道，还得搞统计；于是我尝试研究经济史，但那得天天往图书馆跑，后来便索性做一名理论经济学家，因为那只要一张纸一支笔就够了，连门都不用出。”
凯恩斯学者重视“菜单成本”，是因为菜单的成本，是最容易取得的数据。但在真实世界里，商人对经济波动作出反应，又何止调整价格这一招？就拿报纸杂志来说，其真实价格恰恰不是不变，而是变得非常剧烈；只是报刊杂志的内容天天不同，质量差异很难被察觉，这便给了出版社很大余地，用价格以外的途径来调整成本罢了。
美国《时代》杂志的零售价经年不变，但杂志社雇佣了多少获得普利策奖的新闻记者，在世界各地派了多少记者，每页广告价格的高低，每期杂志的销量以及由此确定的平均成本，还有为长期订户所作的大幅优惠，都是报社可以不动声色进行调整的因素。
一般地，越是容易一眼就能判别出质量高低的产品，如任何一种期货商品，其价格调整就越显着；而越是难以一眼判别出质量高低的产品，如出版物、医疗服务、高档餐饮等，其价格的波动就较不明显，而商人更倾向于在质量上作调整。不是商人不应变，只是外人不易察觉而已。
大半个世纪以来，凯恩斯学者从“菜单成本”等概念出发，提出过林林总总的经济调控政策。他们自己也承认，这些政策只有短期效应，不是长久之计。但当其他经济学派呼吁要正视短期干预政策的长期副作用时，凯恩斯的着名回答是：“长期而言我们都难免一命呜呼。”
凯恩斯是说，生命苦短，有酒今朝醉。是的，但今天就是昨天的明天！今天的麻烦，可能是昨天造成的；而今天的错误，可能要明天来承担。今天美国面临破产的社会保障制度，天文数字的财政赤字，恰恰就是由上一代人为了绕过“菜单成本”造成的。认清这一点，我们就不应照搬外国的凯恩斯。
Ⅸ 菜单成本名词解释是什么
所谓菜单成本是指，厂商每次调整价格要花费的成本。
新凯恩斯主义提出的菜单成本论，又被称为有成本的价格调整论。这一理论认为，经济中有一定垄断力的厂商是价格的决定者，能够选择价格，而菜单成本的存在限滞了厂商调锥价格，所以，名义价格有钻性。
这些成本包括研究和确定新价格、重新编印价目表、通知销售点更换价格标签等所费的成本。因为各类产品价格的变动如同公馆改变菜单价目表，所以新凯思斯主义者将这类成本称为菜单成本。厂商只有在调整价格后的利润增量大于菜单成本时，才会调整价格。
否则将保持价格不变。菜单成本的存在，使厂商不愿惫经常地变动价格，所以名义价格水平有a性。在价格有钻性的悄况下，各厂商对需求变动的反应不是改变价格而是改变产出，因此总产出随着总需求的变动而改变，经济中出现大的波动。
Ⅹ 菜单成本的简介
通货膨胀增加了企业必须承担的菜单成本。在通货膨胀率低的情况下，一年调整一次价格是许多企业合适的经营战略。但是，当高通货膨胀使企业成本迅速增加时，一年调整一次价格就是不现实的。例如，在超速通货膨胀期间，企业必须每天变动价格，或者更经常地变动价格，以便与经济中所有其他物价保持一致。