海底捞是如何保持总成本平衡

A. 海底捞2020年净利润下降九成，海底捞的业绩为何会出现大幅下滑

海底捞2020年净利润下降约9成业绩大幅下滑，这是他们自己公布出来的，不只是海底捞，餐饮行业去年都是这样做，基本上都是亏损状态，没有足够多的客户去吃饭，没有足够多的客户量，自然就不赚钱，因为店铺运营的固定成本，它之所以叫固定成本，就是因为有没有人这个成本都得花。餐饮的去年都不好做，就是因为受到疫情管制的影响，大部分人能不出门都不出门了，能不出去吃饭都不出去吃饭，毕竟有风险，线下门店不好做。

做餐饮的都知道，就算你做外卖你都要保证毛利率是在50%，如果一半都做不到的话就是30%那去了，其他的各项支出到手的20%，你一天的销量达到1000块钱，挣200块钱，你一个人运转不了整个店铺的还是亏钱，所以毛利率都要稳定在40%以上，像海底捞这样的地方更是这样。人的消费量越多它就越赚钱，比如说他们今天卖了100多，保持了原来的利润，但是明天卖了50多，是不是利润就下降一半，不是下降完全不止一半，可能是60%，70%，因为他卖的100桌里面前50桌都是成本到第50桌才开始赚钱。

B. 海底捞如何控制服务成本

这个问题居然问到这里来了，我服了。买一本《海底捞你学不会》自己研究研究吧

C. 如果你是海底捞的管理者,短期成本上涨时,会采取什么价格策略如何确保价格

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D. 海底捞股价接近腰斩，市值暴跌2000亿，企业应如何平衡产品和服务

我认为企业在进行产品和服务直接平衡的时候，必须要考虑到企业所处的行业的一些特性，对于餐饮行业来说，服务是相对更重要一些的。

最近一段时间之内，海底捞的股票价格的波动其实还是比较大的，在短短56天的时间之内，已经跌去了2000亿。还记得之所以能够成为企业内为数不多的高市值企业，完全是因为企业的产品和服务都是非常周到的。

海底捞之所以能够吸引普通大众去消费，完全是因为海底捞的服务做得非常不错，在吃火锅的时候，只要自己有任何的需求，服务人员就会尽量的去满足的。而且海底捞对于每一个人都是平等对待的，无论在海底捞的消费价格有多低，都不会被区别对待的。

其实在体现股票投资的时候是对未来进行的投资，海底捞在未来已经没有办法继续提升自身的市场占有率了，所以投资者才会对海底捞不看好的。不可否认的是海底捞确实是一家非常不错的公司，而且每年都会有非常稳定的现金流。

E. 作为疫情“最惨”餐饮行业龙头，海底捞靠什么撑住1700亿市值

万事皆有因。受疫情影响最大的是线下餐饮，但海底捞却没怎么跌，或许是由于“聪明钱”理解线下餐饮的出清潮下，具备现金流能力和品牌议价力的海底捞未来的扩张预期。然而这一判断也有风险，假如疫情常态化甚至导致长期需求遭到遏制，即便海底捞扩张成本再低，亦会在萎缩需求端备受打击，无法撑住1700亿市值。

2020年初，新冠状病毒爆发，餐饮业受到重挫。海底捞明明也关了店，也将要面临2020年业绩的大幅下调，股价却十分坚挺。

如果从武汉封城日，即1月23日起算，海底捞前一天的收盘价为32.5，之后最低只到过27.45，最大跌幅为15.5%。同期，呷哺呷哺最大跌幅达到46.4%，麦当劳最大跌幅近50%。相比其他餐饮企业的走势，海底捞强势不少。

海底捞到底是凭什么支撑住1700亿的市值的？

别人打折，海底捞涨价

疫情爆发后，许多餐饮店如麦当劳、萨莉亚等都推出了打折套餐，以薄利多销的方式，来恢复自己惨淡的生意。

而海底捞却悄悄涨价。

血旺半份从16元涨到23元，半份薯仔涨到13元，一片1.5元，米饭7块一碗。。。在一位消费者晒出了海底捞的账单后，网络上形成了一股批评海底捞“趁火打劫”的舆论。海底捞随即发布致歉信，并决定将恢复菜品价格。

实际上，海底捞几乎年年涨价，只是这次不巧遇上疫情，被舆论给逮住了。

2015年至2019年，海底捞的人均消费额分别为91.8元、94.5元、97.7元、101.1元、105.2元。这不是因为人们吃得越来越多了，而是海底捞的菜价每年都在小幅上涨。

海底捞涨价的底气，来自其优于行业的翻座率。

翻座率指一张桌子每天被使用的次数，火锅店一般达到3次/天就有不错的盈利。 2019年海底捞的翻座率达到了4.8次/天，也就是说，一张桌子平均一天招待约5批客人。按一顿火锅2小时计算，海底捞店内的每张桌子每天有10个小时是有人在吃的。

居高不下的翻座率使得海底捞的门口总排着长队，高峰期需要等候2-3小时。而呷哺呷哺2019年的翻座率只有2.6次/天。倘若跑到线下去观察，呷哺呷哺的生意比海底捞清淡许多也是肉眼可见的。

神奇的是，消费者对海底捞还相当忠诚。根据弗若斯特沙利文的调查，海底捞的就餐体验在中国中餐品牌中排名第一，同时，曾在海底捞就餐过的顾客中的68.3%至少每月光顾一次海底捞，而98.2%表示愿意再次光临。

餐饮市场出清，海底捞出现黄金扩展期？

而以强大议价力为基础所带来的市场扩张预期，是海底捞扩张的核心逻辑。

中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营。79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑过3个月。

疫情的爆发给中小餐饮业带来了灾难。一些餐厅在年前为春节储备了许多食材，现在要么低价甩卖，要么烂在了仓库里。更有一些餐厅因为付不起租金，而永远地关上了门。

实力不强的餐饮店纷纷倒下，却成了高现金留存的企业低成本扩张的契机。

固有的外出餐饮需求在长期来看大概率是稳定的，中国防疫成效卓越则提高了这种预期。不仅如此，从微观的商业环境下看，小企业倒闭引发商铺租赁，商铺建设市场向买方市场倾斜，租赁价格成本和扩张成本会被暂时被压制， 加上政府支持下的费用减免，这给“现金为王”的企业出现了一个低价扩张的黄金窗口期。

2017年之后，海底捞门店扩张明显提速。2019年，海底捞新开业308家，全球门店从2018年末的466家增至2019年末的768家，其中716家位于中国大陆，以及52家位于香港、澳门、台湾及海外。

在高速扩张的同时，海底捞的旧店维持着原有的经营效率。根据财报，2019年同店销售增长为1.6%，同店翻台率维持5.2次/天，与2018年持平。

2020年，海底捞计划再开300家。开店不仅能增加营收，还能进一步降低成本。一方面，采购量大的话，对上游供应商更有议价权，食材成本更容易控制。另一方面，门店密度变大后，仓储和配送的边际成本会降低，整体上门店的平均成本会减少。

成本优势加大扩张预期

打算在2020年继续扩张的海底捞，除了资金经营现金流充沛，在融资上也跟有优势，更容易获得银行的资金支持，融资成本也较低。

据新华网报道，在疫情期间，中信银行和百信银行合计已为海底捞提供21亿元授信额度，并承诺将加大对其供应链企业的支持力度，2月19日首批8.1亿元放款资金已到达海底捞账户。

此外，由于强大的品牌力，海底捞比其他餐饮店在租金上有更强的议价能力。

根据海底捞的招股书，2017年，海底捞的租金成本只占总体费用的4.3%。而同期呷哺呷哺、必胜客、肯德基和必胜客的租金成本分别占总体费用的12%，16%，31%和34%。

根据财报，2019年海底捞的营收为265.6亿，租金成本为11亿，占总营收的4%。同期，呷哺呷哺的总营收为60.3亿，租金成本为8.5亿，占总营收的14%。同样做火锅生意，海底捞的营收规模是呷哺呷哺的4.4倍，但租金成本只是其1.29倍。

海底捞的租金优势是显而易见的。这背后的原因是海底捞拥有强大的品牌效应和口碑，使其在商圈招商时用较大的议价能力，无需依赖商圈引流，反而为商圈带来人气。

海底捞也承认自己在租金上有优势表示：“我们的物业租金及相关开支占收益的百分比较行业平均水平为低，主要由于我们餐厅有较高的翻台率及较佳表现。我们的租赁通常包括至少三个月的免租期，以方便装修及翻新场所。我们绝大部分租约的租金为固定金额，并按租赁协议规定的每两至三年逐步增加。”

或萎缩的需求能撑住1700亿吗？

不过，也有券商指出，目前市场对海底捞的“强者恒强”的预期太强，“疫情影响”的预期太弱，且并未充分计入疫情短期影响。

如东吴证券就直接给出《股价或未真实反映疫情影响，大幅下调2020年盈利预期》的研报，并在研报中指出，考虑到核心一线城市（北京/上海）的疫情情况，谨慎假设 4-7 月门店效益（客流/翻台率）分别经历 20%、40%、60%、80%的爬坡期，该情况将致使全年利润预期收窄。

东吴证券还指出关键点，即海底捞过去几年试图进行海外扩张突破开店节奏瓶颈。但目前而言外海疫情影响和全球化趋势放缓等因素，都没有完全被计入海底捞的股价预期。

此外，疫情防控常态化对消费行为构成长期的，潜移默化的影响，如查体温，戴口罩等防控行为大概率在未来一年甚至数年中长期推广，而消费冲动与消费热情也将因此受抑制，其也并未体现在海底捞高达1700亿的市值上。

更值得注意的是小概率事件存在的大损失风险。达里奥的全天候策略号称躺赚，但最后输在股债同跌上就已经给我们上了一课。输入型病例扩散和冬季病毒回归的可能性，疫苗研发进度过于缓慢导致海外经济崩溃等均未纳入对海底捞预期的考量。

需要指出的是，海底捞即便在大多数预期之中仍然拥有光明的未来，但海底捞的市值最令人担心的地方在于其“丝毫未体现对疫情的敬畏”。

F. 21年海底捞关276家餐厅，亏损达41.6亿元，海底捞该如何走出困局

对于海底捞来说最好的一种办法其实就是提高产品的性价比，只有这样才能够让海底捞在社会当中拥有着更高的知名度，才能够让更多的普通老百姓去海底捞消费的。

不得不承认的是，海底捞在这个社会当中所拥有的影响力依然是非常大的，并且在很多年轻人的心目当中依然是非常不错的店铺，但是很多人在这家公司消费的过程当中，感觉到餐厅食物的性价比是非常低的，并且所有的商品比其他公司的商品的价格都更贵一些，所以才会减少在这家公司的消费。

海底捞必须要提高商品的性价比。

任何人在购买商品的过程当中，其实都会把性价比放在第1位的，那些发展的比较不错的公司，之所以能够获得比较好的发展，就是因为商品的性价比比较高，就如小米公司一样，在短短的十年之内就已经获得了非常好的发展。

对于这家公司来说，在未来是能够获得更好的发展机会的，因为这家公司拥有着非常高的知名度，并且这家公司在资本市场当中的市值依然是比较高的，所以在短时间之内必须要做出更多的决策。

G. 持续亏损让海底捞拉响“警报”，从风光无限到没落经历了什么

海底捞仿佛是拉响了警报，持续亏损当中，遭遇到了严重危机，海底捞从月初的时候，可是收获了一大波好评，风光无限，当然这方面原因肯定跟疫情的反反复复有很大的关系，停止营业和堂食，但是店的固定开支以及员工成本是一直都在消耗的，这不论是谁都承受不起这种亏损。

海底捞最有特点的应该就是该火锅店的热情服务，不过对于有一些社恐人士来说，这种服务可能就会被吓到，当然也有很多人觉得这个火锅还是非常不错，环境食材都还挺优质，毕竟现在火锅的选择实在是太多太多了，能选的空间也非常大，大家对于海底捞的热情也并没有那么高了，毕竟消费者也会有一种疲劳感，会喜欢去追求一些更加新鲜的东西，海底捞也不能一直在价格上涨当中去徘徊，还是要有新的营销以及产品，同时在价格和食材方面调整一下。

H. 海底捞背后的财务逻辑。

海底捞成功IPO，草根逆袭，拖拉机工人的张勇，身家近600亿元。

1.尊重员工，“高薪资”为特点的成本模式

人工成本已成为餐饮行业的痛点。肯德基、老娘舅等餐饮连锁企业推行的标准化、流程化管理模式，其实就是将员工流失对企业的损失降到最低。但是员工的创造力和奉献度，关键岗位员工的价值是标准化、流程化所不能取代的。

据统计，海底捞的用人成本占比一直高达25%以上，显着高于同行。有数据显示，一个核心岗位员工的离职会带来人工成本上涨150%左右。海底捞核心员工的流失率在同行业是最低的，成为单店利润水平的保证。

CEO张勇说，“只有和员工谈钱，才是对员工的尊重”。公司最早期的员工杨利娟在海底捞上市后拥有30亿身价，成为“最牛服务员”。

但这些钱花得值吗？答案是肯定的。海底捞创造了餐饮服务标杆，员工的持续创新能力为企业树立品牌形象起到了关键作用。海底捞的翻台率一晚上平均能达到4到5次，完胜其他品牌。

对人的投资，永远是企业最划算的投资，但投入要发挥最好的价值，还需要有企业文化为后盾。

2.授权与信任机制下的财务审批模式

传统的财务管理体系中，一般用硬性的财务指标对企业进行全面控制。大多数企业为了防患风险，通过设计复杂的审批流程和审批节点，其结果有时不仅没起到降低风险的作用，反倒让管理成本骤增，业务抱怨连连。

在设计财务制度时，要有长远的视角，不能只聚焦于眼前的利弊得失，管理者应当在管理成本与舞弊风险之间进行权衡。

海底捞财务相关的制度设计的出发点为尊重人性向善的特质。公司财务总监曾说：海底捞企业文化的核心在于激起和鼓励人性中善的特质。因此在海底捞，CEO张勇的签字权是100万元及以上；100万以下由副总、财务总监和大区经理拍板；采购部长、工程部长和小区经理有30万的签字权；店长有3万元的签字权。

海底捞给予中级管理层信任，其目的让中层对企业有更强的归属感，也更愿意主动为企业牺牲和奉献。因为再理智的人做决策和选择时，也会受到情感左右。而且，权利下放让海底捞响应速度更快，更好应对客户的需求。

3.高度重视集团净现金流

餐饮行业对资金流动性要求极高，特别在扩张阶段，新开店前期需要大量的资金投入，而资金的回收周期较长，所以现金流的压力很大。海底捞实行收支两条线，利用网银功能管理公司资金，每日将分散在全国门店的资金即时归集到总部账户,统一调度使用，降低资金成本和风险。

海底捞新开店主要采用租赁模式，因为大额固定资产投资会增加企业经营风险。

可以说，海底捞企业成功IPO背后，离不开一群人的集体努力，而财务在这个环节中又起着至关重要的作用，财务体系设计、成本管制、现金流管理、风险控制等都是财务必需要去做的事情

I. 海底捞要怎么解决差异化成本居高不下的困局

咨询记录 · 回答于2021-12-08

J. 海底捞成功的原因是什么