‘壹’ 餐饮成本核算方法公式
餐饮企业成本核算的方法如下：
其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。餐饮服务业的成本计算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％
销售价格＝原料成本／（1－毛利率）
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料单价＝净料价值／净料数量
(1)如何计算餐饮开店成本扩展阅读：
分析的实施：
餐饮成本分析是一项效益较高，但难度较大的工作，需要企业投入一定的人力、物力和财力。为了提高餐饮成本分析的效果，必须加强对餐饮成本分析的组织。具体来说，餐饮成本分析的组织应该包括如下一些内容。
(一)确定成本分析人员
餐饮成本分析应该由企业财务总监负责，财务部成本分析小组或成本核算人员执行。
(二)聘请成本分析专家参与成本分析
成本分析专家往往能够站得更高，看得更远，能够帮助企业发现那些企业内部成本分析人员不易发现的，而且可能是重大的成本失控问题，可以为企业成本控制水平的迅速提高起到推动作用。因此，聘请成本分析专家进行成本分析，虽然要支付一定的费用，但总体来说还是值得的。
(三)定期召开成本分析会议
餐饮成本分析一定要提高到饭店管理人员特别是高层管理者的重要议事日程上来。高层管理者一定要高度重视这一工作，定期(每季或半年)组织一次成本分析会议，及时发现成本问题，改善成本控制工作，不断提高成本控制水平。
‘贰’ 如何计算开店成本，及成本回收的周期
一、开店成本：
1.房租。租金支付形式有从付一押一到年付都有，具体取决于该商铺的稀缺性。这个，应该很好计算，可以咨询一下周边商家可作为一个参数值；
2.证照。各城市各地区均不等。银饰类零售店理论上在2-3k就够了；
3.装潢。门头、内部、墙面、顶面、地面...每个地方都要用到钱，可带工程包工头去现场看场地及去类似门店看用料；
4.进货。如果是新手，千万要记得和上家沟通换货百分比，不然很容易砸在自己手里；
5.设备。比如空调、收银机等，根据具体需求来，也可以去类似门店用手机拍下照；
6.杂项。比如电话啊、软装潢啊...根据自己财务状况来；
7.备用金。日常交易会用到的作为找零的零用金，以及准备经营调整的准备金。
二、回收周期：
1.
营业额预估。对于新手，首先按月预估用日预估验算即可；
2.损益表(随你叫什么其他名字也可以)。为月每项开支的预算。损益表是重中之重；
3.根据你的月损益表结合你的开店成本，就能够初步预算大致的回报周期。
注：
投资回收期的计算公式
如果投资项目每年的现金净流量相等，则：
投资回收期=原始投资额/年净现金流量
如果投资项目每年的现金净流量不相等，设投资回收期大于等于n，且小于n+1，则：
投资回收期=n+至第n期尚未回收的额度/第(n+1)期的现金净流量
需要提醒的是：
1.固定资产的摊销；
2.如果你自己顶岗，要把自己薪资项也列入，因为需要考虑到之后应当有人顶你；
3.可以简单按固定支出与变动支出来初算；
4.营业额预估需要考虑到节假日及节庆和特别节日。
‘叁’ 开餐饮店需要花费多少
大约是几十万。
1、店铺租金以及装修、设备，房子是自己家的，近400米，改成饭店的时候房屋的改造和装修、再加上整个后厨、添置桌椅、餐具、冷藏柜、冷冻柜之类的必须设备，大概花掉29万。
2、水电。电费每个月1500--3000不等，但多数时候都要过2000的。夏天就多一些，因为店里一共十几台1匹--3匹不等的空调。水费每个月大概收100多。
3、冬天取暖。自己的锅炉，以去年冬季为例，煤钱花掉9000多，锅炉工每个月工资800，一共用了6个月，工资总额4800。
4、人工。后厨9人，开支每个月19000。服务员、服务生因流动性大一些，8--11人不等，月薪每人900，提成是酒水提成，但我不分服务员、服务生的瓶盖钱。
5、主要是税，其他收费都可以忽略不计。
6、灶上的煤油、煤气、焦炭、菜、肉、调料、酒水的成本，这个好像就没什么好说的了，卖的多进的也就多，都是市场价。
装修成本：开业预算的25%~30%
对于装修费用而言，并没有一个固定的标准，这需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。
在进行预算时，若所经营餐厅需要一定的格调，那装修费用一般占开业预算的25%~30%之间就是合理的。例如，餐厅的人均消费在130元左右，装修费用就一定不能太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。
‘肆’ 餐饮成本核算方法
1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
7、成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
(4)如何计算餐饮开店成本扩展阅读：
营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。
一、主营业务成本
主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。
主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。
企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。
企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。
二、其他业务成本
其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。
企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。
企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。
‘伍’ 餐饮企业的成本核算方法
餐饮企业成本核算的方法如下：
其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
餐饮服务业的成本计算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％
销售价格＝原料成本／（1－毛利率）
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料单价＝净料价值／净料数量
（出自《餐饮业成本核算》，作者： 林小岗，吴传钰编着。由旅游教育出版社2007年7月份出版）
(5)如何计算餐饮开店成本扩展阅读：
成本核算方法的原则
1、合法性原则。
指计入成本的费用都必须符合法律、法令、制度等的规定。不合规定的费用不能计入成本。
2、可靠性原则。
包括真实性和可核实性。真实性就是所提供的成本信息与客观的经济事项相一致，不应掺假，或人为地提高、降低成本。可核实性指成本核算资料按一定的原则由不同的会计人 员加以核算，都能得到相同的结果。真实性和可核实性是为了保证成本核算信息的正确可靠。
3、相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。有用性是指成本核算要为管理当局提供有用的信息，为成本管理、预测、决策服务。及时性是强调信息取得的时间性。及时的信息反馈，可及时地采取措施，改进工作。而这时的信息往往成为徒劳无用的资料。
4、分期核算原则。
企业为了取得一定期间所生产产品的成本，必须将川流不息的生产活动按一定阶段（如月、季、年）划分为各个时期，分别计算各期产品的成本。成本核算的分期，必须与会计年度的分月、分季、分年相一致，这样可以便于利润的计算。
5、权责发生制原则。
应由本期成本负担的费用，不论是否已经支付，都要计入本期成本；不应由本期成本负担的费用（即已计入以前各期的成本，或应由以后各期成本负担的费用），虽然在本期支付，也不应主考试本期成本，以便正确提供各项的成本信息。
6、实际成本计价原则。
生产所耗用的原材料、燃料、动力要按实际耗用数量的实际单位成本计算、完工产品成本的计算要按实际发生的成本计算。虽然原材料、燃料、产成品的账户可按计划成本（或定额成本、标准成本）加、减成本差异，以调整到实际成本。
7、一致性原则。
成本核算所采用的方法，前后各期必须一致，以使各期的成本资料有统一的口径，前后连贯，互相可比。
8、重要性原则。
对于成本有重大影响的项目应作为重点，力求精确。而对于那些不太重要的琐碎项目，则可以从简处理。
二、成本核算的内容
1、完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费。
2、正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额。
3、科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时。正确、及时地进行成本核算，对于企业开展增产节约和实现高产、优质、低消耗、多积累具有重要意义。
三、成本核算的要点
1、企业成本模式与竞争优势
2、理解成本的构成及与自身工作的关系
3、选择有利于成本控制的成本计算方法
4、通过成本分析有效控制成本
2、结合企业自身情况，找到成本控制关键点
参考资料来源：网络-成本核算
‘陆’ 请问如何计算开设餐饮店的投资预算
我给你一下公式：
食物成本＝采购原料+制做人工
每月利润=月销售额－月费用
其时最简单的方法就是：按前期投入后，每月的毛利润相加，算一下几个月能收回投资。
我也正在找餐饮项目，选到一个项目有投资收益表，可以给你看一下。
鸡宝煲投资及回报分析表
店面名称 县级加盟店
地级加盟店
省级加盟店（直辖市）
营业面积 100平方
120平方
180平方
容纳人数 100人
130人
200人
前
装修费用（万） 3 3.2 4
期
设备/物品（万） 3 3.5 5
投
加盟费用（万） 3 3 3
资
证照费用（万） 0.23 0.23 0.3
合
计 9.23 9.93 12.3
利
日平铺营业额（元） 2500 3000 3500
润
每月营业额（元） 75000 90000 105000
计
月毛利润（60%） 45000 54000 63000
算
月房租（元） 4000 5000 6500
月税收（元） 1000 1000 1200
月工资（元） 5000 6000 8000
水电等其他支出（元） 2500 2600 3200
月净利润（元） 32500 39400 44100
年净利润（元） 390000 472800 529200
投资回收期
3个月
3个月
3个月
说明：合约期为三年，3个月收回成本，以县级加盟店为例，三年总利润大概为1059700元(壹佰零陆万元左右).
‘柒’ 餐饮业成本核算方法_成本核算方法解析
餐饮业成本核算方法_成本核算方法解析
成本核算通常以会计核算为基础，以货币为计算单位。下面是我整理的餐饮业成本核算方法，欢迎大家阅读!
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或
销售价格=原料成本+毛利额 或
销售价格=原料成本*(1+加成率) 或
销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方法：
1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：
让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷)的出品率为65%、熟肥肠的'出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格?
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元 燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元 燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元 燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元 燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷(1-毛利率) 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69 菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74 锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元 菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元 如:设定菜品的毛利率为50% 青椒炒肉
原料:净青椒400克 精肉100克
调料:东古酱油30克 盐5克 味精10克 淀粉10克 油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15 菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地鸡炖磨菇 原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克 姜葱块20克
调料: 东古酱油30克 盐10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的涨发率250% 净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元 姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5 菜品售价26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的计算
毛利率:(售价-成本)÷售价 毛利额:售价-成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。 如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克 净杭椒300克 配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元 红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6
‘捌’ 开个餐饮店需要的成本是多少
4到6万。
1.标准店
餐饮店的加盟费是1万元，房租费用是2000元，门店装修费用是1万元，还要有700元的设备费、1100元的进货费、1200元的宣传费，还要有700元的开业费。人员工资5000元、水电杂费每月200元，要有3000元的流动资金，合计总投资成本是4万元左右。
2.精致店
餐饮店的加盟费是2万元，房租费是2500元左右。门店装修费是1.2万元，还要有800元的设备费、2000元的进货费，2000元的宣传费、还要有900元的开业费，人员工资6000元，水电费每月300元，要有4000元的流动资金，合计总投资成本是5万元左右。
3.旗舰店
餐饮店的加盟费是3万元，房租费是3000元左右，门店装修费是1.4万元，还要有900元的设备费、3000元的进货费、2200元的宣传费、还要有1000元的开业费。人员工资7000元、水电费每月400元、要有5000元的流动资金，合计总投资成本是6万元左右。
我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。
人才不济
餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。
尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。
除了基层工作人员缺乏，餐饮业经营管理层也面临着对高学历人才的需求。据记者了解，像大连海鲜渔港、天下春、一家春、甘露饺子馆这样的有一定规模的餐饮企业，都在不断提升其装修档次和服务档次。
因此对楼面经理、总经理助理人员的工资收入都有所提高，有的已达到3000至5000元。这些管理层人员需要做的工作大致是:管理服务员、布置一天工作、随机协调人员等等。
企业竞争
与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。
而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。
法规滞后
我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。
规范秩序
我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。
结构失衡
由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。
产业化低
我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90%以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5%。
与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
‘玖’ 核算餐饮成本的方法有哪些
核算餐饮成本的方法有哪些
餐饮产品成本核算直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。下面，我为大家讲讲核算餐饮成本的方法，快来看看吧!
成本核算方法分类
餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。具体方法主要有四种类型。
(一)顺序结转法
顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。
(二)平行结转法
平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。
原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。
这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。
这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的.原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。
(三)订单核算法
订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确.
成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。
(四)分类核算法
分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。
此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。
成本核算的基础工作
餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。
厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;
会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。
厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。
(一)成本核算原始记录
原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。
正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。
主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。
(二)成本核算计量工具
厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。
主要有三种：
台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;
天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;
量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。
在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。
(三)成本核算数据处理
餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式：
1.有效数据
有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。
2.尾数处理
尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。
价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。
3.成本误差
成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为：
需要注意是：在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。
餐饮产品成本核算的工作步骤
餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建议等四个环节。
收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。
餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。
成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。
一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利进行。
最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。
;‘拾’ 如何开一家餐饮店，需要多少预算
首先看你在什么地区，想做什么餐饮中餐还是快餐西餐，确定好自己要开什么样子的饭店，然后去踩点看你这个地方有多少家一样的饭店，都开在什么位置，基本每天都有多少人流量，这些都要先踩点估算好。
然后就是店面，你可以选择接受转租的店面，然后简单改装一下，这样装修和买设备成本是最低的，卫生问题直接请保洁过来就全部搞定，很多设备你都不用在买。
如果是要租新的店面装修那么成本就会增加，根据我这个地方的消费来说，房租一年+装修+设备总体下来最少三十万，还有前期的食材各种损耗，试营业，员工工资，水电，给各种部门的红包往来这些都是要另算的。
所以主要就是看你当地的消费水平，看你是要加盟还是自己创业，预算最少要50万能开的起来，我说的是饭店，面馆啊，麻辣烫，米线这些20万+能开的起来，而且这些都要加盟，加盟费也要不少，自己开除非手艺这的很好，而且小餐饮现在都靠外卖。
你也可以考虑只是简单租个铺面主要做外卖。
希望我的回答能对您有所帮助，望采纳。