‘壹’ 沙拉酱（蛋黄酱）怎么做
用料
植物油 190g
蛋黄 一个
糖 25g
盐 3g
白醋或柠檬汁 20g
白胡椒粉（可无） 少许（可无）
自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法
将糖、盐和白胡椒粉加入蛋黄。自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法 步骤1
开始用打蛋器搅打（一定要用电动打蛋器或手动打蛋器，不要用筷子，肯定打不了的），搅打到蛋黄开始膨胀，慢慢变成淡黄色，这样有利于后面乳化。自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法 步骤2
将蛋黄搅打到淡黄色时，开始加入植物油（葵花籽油或者菜籽油，花生油、橄榄油味道太重，不介意的当然也可以），一点一点加（一次大概十几克左右，越少越好），用打蛋器搅打到油和蛋黄液完全融合，再加下一次。自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法 步骤3
正常情况下经过搅打蛋黄液会越来越粘稠，越来越稀表示乳化失败（补救办法：再拿一个蛋黄开始搅打，把乳化失败的蛋黄液混合物当成植物油，一点一点，加到新的蛋黄液里，重复以上步骤。）。自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法 步骤4
搅打到很难搅打时（如图），加入一小勺白醋或柠檬汁），发现了吗？蛋黄酱开始慢慢变稀了，这时再继续加植物油搅打。自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法 步骤5
重复以上步骤，直到植物油加完。（白醋或柠檬汁不一定要全部加完，看各人喜好和蛋黄酱的浓稠程度。）最后蛋黄酱应该是半凝固状态的。自制蛋黄酱（沙拉酱）的做法 步骤6
完成。
‘贰’ 熟蛋黄酱的做法
在我们的日常生活中，相信很多父母都会在家里买一些甜甜的酱料。
就比如说最常见的番茄酱，草莓酱，苹果酱，沙拉酱等等。
虽然对于这些美味来说，平时不仅可以做一些小吃蘸着酱料吃，而且还可以做成三明治这样的主食美味。
家中的孩子对于这些酱料的喜爱程度尤其之高。
而对于笔者今天分享的这款蛋黄酱来说，应该算是家中孩子特喜欢的一款鲜香味美的酱料。
毕竟对于之前介绍的四款酱料来说，它们都是甜甜的口感，而对于这款蛋黄酱来说，却是一款极致体现鲜味口感的美味。
当然啦，超市中虽然也有这种酱料买，但如果是在家里自己做的话，成本上面至少能便宜四成以上哦。
如果您对今天这款美食也有一定兴趣的话，不妨来看看它是如何烹饪的吧，还望喜欢。
美食名称】：蛋黄酱。
【准备原料】：鸭蛋黄8~12个，高度白酒10毫升，30ml橄榄油。
第一步：首先我们把买回来的咸鸭蛋取出蛋黄，不要蛋清；然后像下面这张图一样，在烤盘中铺一层油纸，把蛋黄一个一个的平铺其中，在表层涂抹上一层酒精，这样不仅可以杀菌，而且可以使蛋黄的鲜香口感融入醇香的酒味。
第二步：随后把烤盘直接放入烤箱，上下火180度烤10分钟。相对于这步来说，如果你感觉烤箱烤起来比较麻烦的话，也可以选择一个平底模具，封上一层保鲜膜后放入蒸锅中，大火蒸12分钟，效果也是差不多的。
第三步：而后把蛋黄通过不锈钢滤网过滤成蛋黄泥，这样做出来的蛋黄酱才会更加的细腻，才能被孩子更好的吸收。
第四步：把准备好的橄榄油放在锅中加热至75度左右，然后直接倒入装有蛋黄泥的碗中，均匀搅拌成细腻的糊状即可。
基本上只要能搅拌成下面这张图的样式就完美了。
相对于今天这款蛋黄酱来说，一般放在密封容器中，两周以内吃完哦即可。
‘叁’ 蛋黄酱的制作
蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。
以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
分类
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蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
营养成分
编辑
蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。
生产原理
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蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。
生产制作
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基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。
制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。用新鲜的蛋黄，尤其注意，
搅拌蛋黄酱过程
番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。
制作：1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。 2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等
依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。
特点；颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。
鲜果沙拉
原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。
制法：1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。
特点：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。
自制蛋黄酱
材料:鸡蛋黄 1个
辅料： 植物油 250毫升
调料： 食盐0.5克 白醋25克 白糖25克
做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中 2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状 4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠 5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子 6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完 8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。 2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。 5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。
‘肆’ 制作蛋黄酱的具体做法步骤，是怎样的
蛋黄酱可是很多人的最爱，一般情况下超市里面所卖的蛋黄酱价格比较昂贵，而且性价比还不高。所以很多人都想在家里制作蛋黄酱，这样的话成本比较小一些。其实蛋黄酱的做法是非常简单的，想要做蛋黄酱，首先就需要准备食材也就是咸蛋黄，大家购买咸蛋黄的时候，一定要注意它的新鲜程度，越新鲜的咸蛋黄，做出来的蛋黄酱就越好吃。
‘伍’ 简述蛋黄酱的制作工艺和制作原理
制作原理
蛋黄酱是一种具有多种营养成分的调味剂，它可赋予食品以风味，促进消化液的分泌，增进食欲。用它和薯仔所调制成的“薯仔沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。蛋黄酱是浅黄色的乳状液，它是由植物油、食醋、蛋黄和其他调味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氢化油，乳化形式为油包水型。
油和水是互不相溶的，当把它们混合在一起时，虽然经过搅拌呈乳状，但静置后，很快又会分成油、水两层。显然，单靠油和水不易得到稳定的乳状液体。如果加入乳化剂可使油和水均匀混合得到乳状液。在蛋黄酱制作中，水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液，蛋黄就起乳化剂的作用。
蛋黄中含有一种卵磷脂物质，其分子结构中既含有亲水基团(如羧基、羟基)，又含有疏水基团(如脂肪烃链R)。当把它放人油水中，它的亲水基与水结合，而疏水基则与油结合。这样就在液滴(水或油)周围形成具有一定机械强度的单分子保护膜(油或水)，从而使两种互不相溶的液体混合在一起，形成稳定的乳状液。
营养分析
蛋黄酱的营养价值取决于所制作的原料的营养成分。蛋黄酱由蛋黄、植物油、食醋、砂糖和盐等原料构成，因而其营养价值也很高。蛋黄中的脂肪含大量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等。
蛋黄中还含有其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中含有0.9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。蛋黄中维生素的含量则以维生素A为最多，每100 g蛋中，维生素A的含量约为400～500 IU，且都存在蛋黄中。此外，还含有丰富的维生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子组成，甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成的。
‘陆’ 蛋黄酱的做法 自制蛋黄酱怎么做
自制蛋黄酱
材料:
鸡蛋黄
1个
辅料：
植物油
250毫升
调料：
食盐0.5克
白醋25克
白糖25克
做法:
1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中
2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。）
3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状
4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠
5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子
6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完
7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完
8。冷藏一晚上后酱更会浓稠
小诀窍:
1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。
2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。
3、即使你少油，也不能少到200克以下。
4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。
5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。
6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。
‘柒’ 蛋黄酱的制作与原理
蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。 蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。 以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
适宜人群
一般人群均可食用，高血压，冠心病，糖尿病，高脂血症等病患者不宜食用
主要食用功效
解腻开胃
主要营养成分
碳水化合物，蛋白质，脂肪
是否含防腐剂
否
主要原料
植物油脂、鸡蛋、食醋、果汁
别称
美乃滋
中文名
蛋黄酱
外文名
mayonnaise
收起
分类
蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
营养成分
蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。
生产原理
蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]。