㈠ 如何控制厨房成本
有效控制厨房生产管理成本,对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用,然而,在当下原材料成本急剧上升,人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下,控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题。那么,我们应当如何追根溯源,找到影响厨房成本居高不下的根源,进而采取有效的措施控制厨房成本呢?下面我们就来一同分享本文。
一、影响厨房成本高低的十个因素 1、原料进价变化过快
原材料进价没有固定稳定的供应商或是货品来源,造成货品时好时坏或是价格波动幅度太高,让菜品的出品和菜单无所适从,直接影响销售。
2、原料储存不善
四害、潮湿、霉变、过期等,以及领的货品到使用现场中无人监管,不先进先出,没统一收捡,凝块,混乱,打翻等。
3、积压过期
一次性进货太多,或是没先进先出,或是进货后又不适用被搁置,也无人问津和处理,缺乏对原材料从下单、审单、采购、验收、领用、非正常积压责任追究等一系列操作流程等。
4、配份失误
员工工作过程中,没有利用好配置的工具,造成了浪费。
5、标准化生产不落实
同样的菜品和菜单,但配菜的主辅料份量不一,炒菜口味凭厨师的心情好坏,配菜的份量凭墩子的喜好,没有规定的标准和流程,好不与不好由厨师长说了算。
7、生产损耗
菜品的出成率本来可以达到八成的但因为人的原因只达到六成或更低,厨房的设备设施用守后该关的不关,冰箱可以整理后只使用一台的结果全都用上了但使用价格不高。
8、菜单定价不准
如果市场上的菜品都已飞速上涨,但菜单的定价调整却没有做适时适当的上调;或是市场上菜品本来很平,但菜单价确定得很高。
9、销售与生产脱节
厨房部新推了好多个新菜,缺乏与前堂的充分沟通和培训,前堂不知菜品的制作和特色,无法进行推销,点击率低,最终导致新菜不新,特色不特色,且积压过多研发新菜的材料也浪费研发成本。
10、人力浪费和其他消耗增大
专人专岗的要求过于死板和教条,没能充分利用人力资源,将最繁忙的时段和比较清闲的时段进行调整,造成人员忙过最忙那一个小时左右后,站着的站着,闲聊的闲聊,既浪费人力又影响员工士气和团结协作精神。
厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录,如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。2.实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制,有必要建立成本控制奖罚制度,对成本控制不利的厨房管理人员和员工,都要根据其责任大小,相应地给予一定处罚。
同时,对主动找出菜点生产加工成本漏洞,提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励。3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性,原因之一就是“有头无尾”,厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题,必须加强统计工作,以便为成本控制提供详细的基础资料。
统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦,往往缺乏这一环节。其实,这项工作只需配备一名核算员,建立食品成本日报分析制度,每天定期进行盘点,执行起来难度不大。4.定期核对实物与标准
每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点剩余量就是实际用量,将实际用量与标准用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果了。
标准用量要根据标准菜谱来计算,即将每道菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。5.全员控制法
厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调,与成本密切相关。
厨师长和厨师都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。 阅读更多相关知识,返回【 酒店成本控制 】栏目列表
㈡ 餐饮行业如何控制好成本
随着餐饮行业竞争的加剧,越来越多的餐饮企业通过简单的打折、特价、会员价等降价的营销活动,想争取更多的客流,而企业本身本不具备让利的优势,也不懂得如何通过毛利率设计来做营销活动,只有当企业真正掌控好了成本管理,才能在不牺牲净利润的前提下,同样可以获取客流的增加。
㈢ 怎样控制厨房成本
餐饮厨房成本的控制不能说今天做了,明天可以不做,对于最容易发生成本浪费的厨房而言,更应该把管控动作落实到每天,成本管理归根结底都是细节把控。
1、早上上班前的检查
检查项目:检查厨房水电气等。
成本控制方法:
01、检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况,是否按标准执行,此举旨在促进员工良好的收检与菜品管理意识的养成。
02、对水、电、气的检查是厨师长每天工作的必须环节,也是提升员工节能与安全意识最简单的方法。
小贴士:例行检查时,要同时关注菜品储存量、新鲜度等,建议将上述检查项目制成专用表单,以清晰了解该工作的在一段时间内的状态,便于查询与考评。另外,上述检查结果一定要跟进与处理,否则就是查而无果。
2、当天菜品到货
检查项目:菜品验收及收检。
重点事项:监督购进菜品质量、监督购进菜品数量、同类原料的分用量、当天到货的储存、加工、使用。
成本控制方法:
01、监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作,其直接影响到质量与成本问题;管理者在对购进菜质量进行抽查时,可根据情况进行抽样、局部、全面复检。该环节不能有丝毫马虎!
02、库管与使用部门进行数量与质量确定后,厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时,要手持当天下单量与验收数量明细表进行复查,并对照统计,然后报财务入账。
注:厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解,发现异常及时协调。
03、同类菜品到货后的分发,主要由库管分解数量,由使用部门领用,厨务主管指导协调。为便于管理,部分原料如葱、大蒜、姜等类,可统一存放,不会导致积压,并且方便下单,该类原料下单时仍分部门下单,由厨师长结合存货后确认。
04、当天购进货物,监督各部门加工、保存、运用等,一定要注意菜品先进先出的程序与要求。
小贴士:
(1)规范菜品验收的源头,关键在于下单的准确。采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准,厨师长后期的复查只是起到监督作用。
(2)规范菜品储存,厨师长要让员工明白:不同菜品的储存要求与方法。最好能制定一份“菜品储存指南”,除培训外可于显眼处张贴。
3、领用物品
检查项目:物品调料领用监督。
重点事项:余料抽检、签字把关、领用规范。
成本控制方法:
01、余料抽检环节不需全部检查,每个部门都应该要记住几个权重的抽样品项。
02、厨房调料实行每日领用制,避免占用空间及不必要的损耗。厨师长在行使签字职权时,用抽问的形式来检测下员工对当天用量与余货地的清晰度,避免盲目下单。
03、在进行物品领用审批时要清楚以下3点:物品购买原因;如属损坏,需查明原物品购入日期、是否属正常;查询与验证损坏物资等。
04、严格执行以旧换新制,并努力将各部门使用物品控制在计划内数字,并实施计划完成与绩效挂钩的方式来考核。
05、申请领用登记是注意规范填写领用时间,便于管理和有效开展工作。
小贴士:为便于查询余料与摆放,可对各部门进行规划,并工作用物品调料进行五常法规划,以做到清哳明了。
4、餐前准备
检查项目:菜品加工指导。
重点事项:
01、监督各部门加工程序与方法;
02、重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品的加工与保存。
成本控制方法:
01、降低浪费,正确指导加工方法,减少边角料的产生,增加成品利用率。
02、清晰加工人员的技术能力,加强培训。对能力较差员工应实行现场指导,另应特别注意新上岗位员工与“情绪员工”。
小贴士:多与加工人员探讨刀法,合理选取部分不成形的原料拿来比赛刀工、成型、以及出成率,从而帮助员工提升对不成形菜品加工的能力,大大降低边角料的产生。
5、原材料边角料处理
检查项目:边角菜品利用与处理。
重点事项:查看边角料产生原因、合理利用边角料的方法。
成本控制方法:
01、边角料产生的原因:采购质量太差;加工处理不当。同类价格的菜品,采购在选料时须认真,质量差异会很大,所以把握好采购源头,可有效降低边角料的产生。
02、加工处理得当同样会提高出成率,这要求加工人员责任心与技能兼备。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感与工作技能。
03、合理运用边角料,比如,可用菜品开发来解决。比如,处理薯仔边角,可新增自助菜品薯仔泥等。另外,边角料也是提升员工技能,以及通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
04、重视边角料产生的原因:致力于研究与解决边角料的产生,从源头遏制,降低浪费的产生。
6、菜品储存
检查项目:菜品保存要求。
重点事项:库存菜品的保管与用法、新到菜品的加工与保存、冰箱菜库存管理方法、发制品库存管理方法、蔬菜及瓜果的储存。
成本控制方法:
01、库存按照“冬天”、“夏天”区分。冬季的菜量可储存一天半用量;夏天的菜品必须当天进当天出,方能提高菜品质量,减少浪费。
02、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类,合理利用生产时间,安排菜品分时段的加工。
03、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”、“回收菜品”区,严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后,先上回收菜品区菜品。
04、发制菜品尽量分中、晚餐次发制,既保证了质量,也避免了不必要浪费;水发货库存菜品,夏天最好进入保鲜冰箱,冬天只需采用定期换水保即可。
05、蔬菜尽量做到当天进当天出,瓜果类可以根据库存场地来进行库放,需要在通风、潮湿的地方存放,但都不能过久。
7、重点环节检查项目
重点事项:海鲜及肉类控制手段、高价菜控制手段。
成本控制方法:
01、海鲜、肉类非常容易控制成本,只要能做到“需要多少加工多少”即可。
02、海鲜、肉类购买等级要适合经营档次,忌进太低价位的货品,成形度与煮熟后的出成率可作为考量标准。
03、高价位菜必须保障,上菜时可采用分阶段控制法和部分满足法。
8、采购下单前检查
检查项目:当天库存与下单前检查。
重点事项:查看库存数量、查看库存质量。
成本控制方法:
01、下单前的库存数量清查是非常重要的环节,只有清晰了解库存,才能够准确下单。该环节,下单人必须清楚知道当天的库存量,而审批人也要熟悉库存,并采用抽问与现场查询的方式进行把关。
02、检查库存菜品的质量也是一个重要环节,否则即使正确下单,也会因部分菜品不过关而无法满足营运。
03、检查当天余货量后,要求下单部门一定要同时将余货量与下单量写在次日下单表内,以便督促员工养成清查余货的好习惯。
9、学会预估
检查项目:次日生意预估。
重点事项:
01、了解预订餐情况。
02、查看天气与日期、促销。
03、是否是传统节日。
成本控制方法:
01、了解并结合预定,下齐明日所需菜品,避免出现遗漏、重复购买的现象。
02、掌握天气情况、节假日、促销等,预估明天的用量。
03、历史记录的查询与了解也很重要。
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㈣ 开火锅店如何控制后厨成本
开火锅店如何控制后厨成本?这是开火锅店店里的经营问题,控制后厨成本,这是老板可以考虑的事情
㈤ 餐饮从哪几个方面或环节进行控制成本
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
㈥ 如何控制餐饮成本最有效
第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区,一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中,许多人往往存在一种误解,认为控制成本,就是减少成本支出的绝对额和降低成本率,其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低产品质量,损害消费者利益,最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所,高价格、高毛利体现了酒店的档次,其实这也是一种误解,酒店餐饮的高档次,主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面,而不是体现在价格方面。 第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念,即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率,而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解,目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展,竞争的激烈,餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(或微利)时代,按高额利润(或暴利)时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是:通过适当调高成本率(或保持成本绝对额不变,降低销售价格),使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近,通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务,做大餐饮市场,积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列,通过扩大营业收入,相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。 第三、采取切实可行的措施,降低原材料成本支出,酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请,采购部门负责采购,这种分工合作有其优点,但也存在一定的弊端,其突出表现是:使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制,致使成本率上升,为改变这种局面,首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本,增加餐饮收益提供一个可能的空间。 第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房,要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下,在菜式的设计方面要下功夫,要综合利用原材料,减少辅料和边角料的浪费,这样才能控制成本支出的增长。
㈦ 如何控制餐饮业成本
当下阶段,餐饮行业经历了疫情的冲击,更加注重成本上的管控,对此天财商龙咨询公司总经理李思恒给出以下经营的建议,供大家参考:
1、店面经营计划的设计
根据疫情的转折,结合店面周边环境,依据实际情况拟定营业目标,在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些,随着新冠肺炎疫情的逐渐好转,店面的实际经营效果才会渐渐的提升。
在一段时间内受疫情的影响,外出就餐的客人仍然不会有爆发式的增长,因此在做营业计划设计时,需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设。
对于疫情后各行各业陆续复工,解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源。对此各企业与店面需要重点关注的是成本的浪费,通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的。
2、在疫情逐渐好转的过程中,为什么需要加强对成本的管控呢?
众所周知,经营利润来源于营业额减去成本与经营费用,因此在疫情好转的过程中,加强成本管控是确保经营成果的必要手段,那么问题是我们该如何进行成本管控呢?上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性,在疫情好转的路上,成本管控的开端也将始于经营计划与营业目标的设计。
3、疫后成本管控的四步法
(1)依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购
为什么说成本浪费是由采购引起的?简单来讲即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量,也就是各项原材料采购多了,超出了营业所需要。
在疫情好转的过程中,店面经营不能快速地恢复至正常状态,如果原材料超量采购,必然会带来原材料的批量结余,这就带来了库存的压力,对于不能长期储存的原材料必然会产生不必要的浪费与亏损。因此,依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步。甚至在疫情结束后,餐饮企业仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作。
原材料的理论采购量=菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量
通过上述计算方法即可获得原材料的理论采购量,依据店面实际情况做出采购量的预算,即可形成采购指导,通常这一步也叫原材料的预货。
(2)原材料的加工制作计划的拟定
在疫情转折的过程中,餐饮企业应尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步。
如原材料采购后统一加工,那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费,造成不必要的亏损。因为大部分原材料在加工后保存时间都非常有限,特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料,保存期限就更加有限了,所以依据营业计划与经营目标来指导原料加工计划就显得极为重要了。
原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配量
通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工制作计划。在得出加工计划的同时,我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度,在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。
(4)在疫后恢复过程中务必做到库存“日清日盘”,特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备
“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理,同时也是支持采购计划的拟定。
餐饮企业在疫后恢复过程中,务必做到库存“日清日盘”,特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备;在拟定采购计划过程中,务必了解当前库存结余情况,依据库存结余来提料。库存经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程,盘点后即可进行成本核算,通过成本的核算来明析原料使用情况。
昨日结余量+采购总量-(菜品销售数量*原料成本卡配量)-结余量=零
如果计算值大于零则原料存在节约现象;如果计算值小于零则原料存在浪费现象,经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象。
㈧ 食材成本管控的四要素
食品成本主要归纳为原材料成本,添加物的成本,人工成本,管理费用(租场地费用,税金等)。
【1】选择品牌的食材能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营中,在老板选择品牌的食材时能让餐饮店更好的控制食材成本,因为品牌的食材能够更好的控制食材的品质,在后厨的使用过程当中废弃的更少,更好的节省和控制食材的成本,比如可以从大豆油厂家购进更多更好的优质大豆油、天然大豆油。
【2】选择健康的食材能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程中,老板在选择食材的时候一定要选择健康的食材,健康的食材能够让我们更好的控制食材的成本,健康的食材更新鲜我们使用过程当中需要废弃得更少,能够更好的控制餐饮店的成本。
【3】选择新鲜程度高的食材能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程当中,餐饮老板在选择食材的时候一定要选择新鲜程度高的食材来进行购买,选择新鲜程度高的食材,在一定程度上杜绝了食材的浪费,能让餐饮老板更好的控制食材成本。
【4】选择油烟少的大豆油能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程当中,餐饮老板在选择食材的时候,选择油烟少的大豆油,能让餐饮老板更好的控制食材成本,因为现在有点少的大豆油在菜品的制作是能够更好地掌握菜品的成色生熟,更好的控制菜品的质量在一定程度上减少了损耗,更好的控制食材成本。
【5】选择无添加的大豆油能让餐饮老板更好的控制食材成本
在餐饮店的日常经营过程中,餐饮老板在选择食材的时候,选择无添加的大豆油能让餐饮老板更好的控制食材成本,因为无添加的大豆油能更好地保障食品的安全和品质,保障食品安全和品质,在一定程度上就减少了食品次品,就减少了食材的浪费,这在一定程度上很好地控制了食材的成本。
㈨ 餐厅成本如何控制
1、房租费用
控制方法:提高营业时间(分租经营,单独核算);提高翻台率;开外卖口;尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等);尽量不要年交,而是半年交、季交。
2、人工费用
控制方法:工作中不能有闲人;尽可能一人兼几职或多用钟点工;开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整;厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)
责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术;检查液化气阀门,定期换;培训员工节能意识,尽量早下班、早上班;蒸炖、锅仔菜搭配;分开大火、小火;尽量同焦炭、煤少同液化气;罐装液化气必须去皮称斤;不要频繁地开关,用节能灶或太阳能;检查柴油的标号。
4、电费
前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明;多设开关,多安电表;用节能灯(质量好,能退换);早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭);每天上下午各查一次;严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)
5、水费(中水的利用)
重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水;洗碗堵住下水口;冬季用热水少打勤打;定时开关水;墩布专门一人员负责涮;夏天用脏水洒前院;细水长流(滴);粗加工水(流水);水的综合利用;尽量用自备井。
6、折旧费
接店时是现成店,提高投资回报率;做好设备维修、维护(打家具蜡);到旧货市场买新设备。
7、证照手续费
给个人多花钱,给公家少花钱。
8、餐损费(0.2%-0.5%)
做好盘点工作;责任到人,确定好比例;分摊。
㈩ 后厨的成本核算是怎么进行的
成本的核算本来就是到月底进行的。如果买回来就直接领用了,那么就直接计入“主营业务成本”。