❶ 餐飲成本核算經常採用什麼倒求成本的方法
餐飲成本核算經常採用倒求成本的方法：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
定義
把一定時期內企業生產經營過程中所發生的費用，按其性質和發生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內生產經營費用發生總額和分別計算出每種產品的實際成本和單位成本的管理活動。其基本任務是正確、及時地核算產品實際總成本和單位成本，提供正確的成本數據，為企業經營決策提供科學依據，並藉以考核成本計劃執行情況，綜合反映企業的生產經營管理水平。
❷ 餐飲業成本如何核算
1、根據目標銷售市場，確定目標成本率 根據餐廳所處的地理位置和自身特點，及當地市場的消費對象，制定相應的目標銷售市場，然後按消費者的特點，確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%～40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%～60%之間。 2.加強日常核算，控制目標成本率 酒店目標成本率確定以後，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時採取相應措施給予調整。日常成本核算的主要程序是： （1）廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午，補貨的必須在當天中午以前，由廚房填制《市場物料申購單》，經廚師長審核後，交采購員按照要求組織進貨，一聯交收貨組按采購單上的數量、質量要求驗收，並由餐飲部派廚師監督驗收質量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格後填寫《收貨單》，每天營業終後加計《收貨單》，填制《廚房原材料購入匯總表》。 （2）廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批後，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。 （3）每天營業結束後由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，並填制《廚房原材料盤存日報表》，由廚師長審核後進行匯總。 （4）餐廳各吧台酒水員每天營業結束後根據《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。 （5）財務日審員（各公司崗位設置可能不同），填制《餐飲營業收入日報表》和《餐飲優惠折扣日報表》。 （6）成本核算員根據《餐飲營業收入日報表》、《餐飲優惠折扣日報表》、《廚房原材料購入匯總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧台酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，於第二天上午9點以前上報財務部經理、餐廳經理、及廚師長。 3.做好成本分析，堵塞浪費現象 成本核算員計算出《餐飲成本日報表》後，分析餐飲各類營業實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，並提出解決辦法。如因菜餚配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監督和復核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常，如正常應及時調整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標准。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經理、財務經理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。 餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。 2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬借：原材料貸：現金（或銀行存款） 3、根據製作間領料出庫單入賬 借：營業成本貸：原材料4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬 借：營業成本（紅字） 貸：原材料（紅字） 5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數） 借：本年利潤 貸：營業成本 6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。借：營業成本貸：原材料
❸ 老師，酒店業的成本核算應該怎樣計算
酒店成本費用核算規程
酒店的成本費用，包括營業成本及期間費用兩個方面。為社會提供各項服務而進行的生產經營過程所發生的各種直接支出和耗費，屬於酒店的營業成本，未列入營業成本的各項耗費為酒店的期間費用。
一、 酒店營業成本，期間費用的劃分、認定：
（一） 營業成本的劃分、認定
根據酒店的經營特點，營業成本，主要包括直接材料商品進價成本。
1、 直接材料成本：
酒店經營中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經營過程中發生的各種原料，如雞、調料和配料的耗費。其中原材料：是製成各種飲食製品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調料：是製成各種飲食所用的調味用料，如油、鹽、醬等。
根據新制度規定，酒店各部門（包括餐飲部）的人工費用直接計入部門費用，不需攤入營業成本。
2、 商品進價成本：商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關費用 。分為：國內購進商品糧進價成本和國外購進商品進價成本。國內購進商品進價成本，是指商品的實際采購成本，不包括購入商品糧時發生的時進貨費用 ，如各項手續和運雜費；國外購進商品進價成本，以到岸價（CIF）成本加海上運費、保險費作為商品的計價原價，同時加上商品在進口環節需繳納的稅金，如進口關稅，進口產品稅，以及購進外匯價差等。
（二）期間費用的劃分、認定
酒店的期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用，這些費用直接計入當期損益，從酒店獲得的當期營業收入中得以補償。
1、 營業費用：
營業費用是指酒店各個營業部門在其經營過程中發生的各項費用開支，根據新制度規定，酒店的營業費用內容大致包括以下幾個方面：
（1） 運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運輸費用，燃料費等。
（2） 保險費：指酒店向保險公司投保所支付的財產保險費用。
（3） 燃料費：指酒店餐飲部門在加工飲食製品過程中所耗用的燃料費用。
（4） 水電費：指酒店各營業部門在其經營過程中所耗用的水費和電費。
（5） 廣告宣傳費：指酒店進行廣告宣傳而應該支付的廣告費和宣傳費用。
（6） 差旅費：指酒店各營業部門的人員因出差所需的各項開支。
（7） 洗滌費：指酒店各個營業部門為員工洗滌工作服而發生的洗滌費開支。
（8） 低值易耗品攤銷：指酒店各營業部門在領用低值易耗品分別進行的費用攤銷。
（9） 物料消耗：指酒店營業部門領用物料用品而發生的費用。物料用品包括客房、餐廳的一些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料製品、衛生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營業部門發生的修理費用也記入此。
（10） 經營人員工資及福利費，指酒店各營業部門直接從事經營服務活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。
（11） 工作餐費：指旅遊飯店按規定為各營業部人員提供的工作餐費。
（12） 服裝費：指旅遊飯店按規定為各營業部人員製作工作服而發生的費用。
（13） 其他與各營業部門有關的費用。
2、 管理費用
管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發生的費用以及不便於分攤，應由酒店統一認定負擔的費用，包括：
（1） 公司經費：指酒店行政管理部門的行政人員工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經費。
（2） 工會經費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
（3） 職工教育經費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
（4） 董事會經費：指酒店最高權力機構----董事會以及董事為執行各項職能而發生的各種費用，包括差旅費、會議費等。
（5） 稅金：指酒店按規定在成本費用中列支的房產稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。
（6） 燃料費：指管理部門耗用的各種燃料費用。
（7） 水電費：指管理部門辦公用水、電費。
（8） 折舊費：指酒店全部固定資產折舊費用。
（9） 修理費：指酒店除營業部門以外的一切修理費用。
（10） 開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發生的費用 ，按規定攤銷期攤銷。
（11） 交際應酬費：指酒店在業務交往過程中開支的各項業務招待費，按全年營業收入凈額的一定比例控制使用按實列支。
（12） 存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。
（13） 其他一切為組織和管理酒店經營業員活動而發生的費用。
3、 財務費用
財務費用是指酒店在其經營業員過程式中為解決資金周轉等問題在籌集資金時所發生的費用開支。包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機構手續費等。
二、 酒店營業成本，其間費用的核算。
酒店營業成本費用核算按照權責發生制原則，嚴格區分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營業部門設置有關帳戶進行核算。
（一） 營業成本核算
酒店的營業成本，通過營業成本帳戶進行核算。
餐飲成本核算
酒店餐飲成本實際上就是餐飲部門在飲食製品的加工過程中所耗用的原材料、配料、調節器料、成本。對餐飲成本的核算通過「營業成本」帳戶進行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最後一天為本月會計計算期間，計算總的營業成本。
按照核算要求和實行「永續盤存制」，餐飲核算員應將每日所領物品的領料單加以匯總算出當日的食品成本額，通過每天的餐飲營業收入，計算出當日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營業成本。月末，通過借「營業成本」貸「原材料」帳戶結轉餐飲成本，對於已領用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調正，調正公式：實際耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月領用額+/-本月調入（出）額-廚房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額（剩餘原材料、未出售的半成品和製成品總額）需要通過實地盤點，按各自的配料定額與帳面價格摺合計算。同時在會計核算上，採用「假退料」的方法進行調整。即月底用紅字借記「營業成本」貸記「原材料」帳戶，次月月初再用藍字作出相同方向的調回分錄。
（二） 期間費用核算：
酒店期間費用的核算通過設置「營業費用」、「管理費用」和「財務費用」帳戶，匯集和反映各項費用的支出情況。
「營業費用」帳戶按營業部門設置，用以核算酒店各營業部門發生的，按《旅遊飲食服務企業財務制度》規定應計入營業費用的各項費用。費用發生時，借記本帳戶、貸記「現金」「銀行
存款」「應付工資」等帳戶。期限末將本期發生的各項費用直接入當期損益。
「管理費用」帳戶用以核算酒店管理部門為管理酒店經營業員活動而發生的各種費用，包括行政管理部門的經費開支和應由酒店統一負擔的其他費用。發生時借記「管理費用」，貸記「現金」「銀行存款」「應付工資」「壞帳准備」等帳戶，期末將全部轉入「本年利潤」帳戶。「管理費用」帳戶按以上明細項目設置。
「財務費用」科目用以核算酒店在其經營業員過程中為籌集資金所需的費用開支，發生時記入該帳戶借方，以及酒店所發生的應沖減財務費用利息收入、匯兌收益等，應記入本帳戶的貸方，期限末將余額轉入「本年利潤」帳戶。
❹ 餐飲成本核算方法
1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬
借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據製作間領料出庫單入賬
借：營業成本
貸：原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬
借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）
借：本年利潤
貸：營業成本
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本
貸：原材料
7、成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
(4)酒店餐飲存貨成本用什麼方法擴展閱讀：
營業成本是與營業收入直接相關的，已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。
一、主營業務成本
主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時，或在月末，將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。
主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算，期末，將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目，結轉後本科目無余額。
企業應通過「主營業務成本」科目，核算主營業務成本的確認和結轉情況。
企業結轉主營業務成本時，借記「主營業務成本」科目，貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末，應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「主營業務成本」科目。
二、其他業務成本
其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。
企業應通過「其他業務成本」科目，核算其他業務成本的確認和結轉情況。
企業發生或結轉的其他業務成本，借記「其他業務成本」科目，貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末，應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目，借記「本年利潤」科目，貸記「其他業務成本」科目。
❺ 酒店餐飲部如何控制好成本
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制
❻ 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下：其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料，成本價=進貨價／（出成品率＊投料標准（數量）。
構成：由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點：
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考：網路-餐飲業成本