① 做手撕烤鴨生意好不
還可以，我們這有一家現在已經發展起來了，建議烤鴨的時候把皮烤脆點，口感更好。
② 手撕烤鴨的配方與做法
主料
鴨子
3500g
干辣椒
150g
輔料
油
適量
鹽
適量
鹵料
適量
姜
適量
蒜
適量
步驟
1.鴨子兩只，殺洗干凈。
2.用料酒 、鹽、醬油、雞精、姜、蒜腌制。
3.腌10小時以上，讓其入味。
4.在市場上自己配的鹵料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共買了18元錢的鹵料。
5.大鍋注水燒開。
6.加入所有的鹵料。
7.放入鴨子
8.姜拍碎放入一大塊，再加上蔥結，在鍋里鹵上2小時以上。
9.鹵好的鴨子取出放涼，這時鴨子容易碎了，要注意。再用酒釀抹勻鴨子全身，這樣炸出的鴨子會焦黃。
10.鍋內注入3斤左右的油，燒到八成熱時，放入鴨子炸
11.炸到表皮焦黃即可，喜歡香一點脆一點的可以多炸一下，只要不焦了就可以。
12.炸好的鴨子放涼後用手撕開，撕成小塊肉，再回鍋用油炒一下盛出。
13.干辣椒切碎後入鍋炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。
14.再加入鴨子翻炒均勻，關火，燜上5分鍾，讓味道充分融和。
15.起鍋裝盤，放上香菜點綴即可。
③ 手撕烤鴨怎麼做哪裡有培訓手撕烤鴨的
網上也可以學。教你學會做手撕烤鴨
一．原材料選擇及准備
1.鴨子：瘦肉型冰鮮鴨1.3kg/11-12元/只。
2.不銹鋼操作台（註：各地均有銷售，可根據自己操作間的大小進行定製）
3.鴨子解凍桶：桶口直徑1500px，桶高1750px。每桶可盛放未解凍鴨子50隻左右，解凍鴨67隻左右。
4.注水管（註：一定要購買無色無味透明的飲用水水管/PPR管）
5.西瓜刀/磨刀石
6.不銹鋼熬葯桶：桶高與直徑均為1250px。
7.電子秤（註：可稱量200kg-250kg的電子秤）
8.猛火灶頭
9.冰櫃（註：推薦使用718升星星牌冷櫃，製冷效果好，空間大）
10.液化氣罐（註：一定要購買質量較好的增壓閥配合使用）：15公斤裝四罐左右。
11.烤爐
12.掛鴨夾
13.其它需用工具及配料（註：具體操作步驟中將會詳細講解）
二．鴨子解凍
1.開箱將冷凍的鴨子用西瓜刀劃開包裝袋後放入解凍桶
2.每次解凍的數量為200隻或200隻的整數倍（註：秘制手撕鴨腌料包的標准為每份腌制200隻鴨子，故為了防止使用超量或者腌制用量過少不入味必須嚴格精確控制腌制數量及腌料包用量）
3.每桶可放入未解凍的鴨子50隻左右，准備4個解凍桶將200隻鴨子平均分配後注入清水解凍。
4.解凍時間為春夏季12小時左右，秋冬季18小時左右。
5.解凍標准為鴨子表面不帶冰茬並且按壓鴨子肉體感覺有彈性為准。此時即可進入鴨子解剖流程。
三．鴨子解剖
1.解剖目的是為了便於鴨膛及鴨子全身均勻浸透腌料，並且可去除鴨膛內殘余的內臟。可使烤制出的成品顏色鮮亮，口感最佳。
2.解剖時以鴨子腹部中線為基準，兩側鴨腹各用西瓜刀插三刀；鴨腿兩側各插一刀，一定要插通便於腌料充分進入；切開鴨尾，注意不要切通；將鴨子由腹部中線剖開至鴨脖處，去除鴨肺及其他雜質；挑斷靠近鴨脖處兩側的筋。
四．鴨子腌制
1.中葯料包的熬制（註：除配送的中葯料包外，在熬制料包的時候，每包料還需要加入鮮薑片0.6kg），熬葯桶內注入30kg清水進行熬制；熬制好的中葯葯湯重量為23kg左右。
2.西葯料包的配製（註：除配送的西葯料包外，每腌制200隻鴨子還需輔料鹽4.25-4.3kg，白糖1.75kg，味精1.25kg；即墨牌即墨黃酒0.9升；根據當地口味在鹽的用量上只能有50g左右的加減）。
3.腌制時間：夏季12-16小時，春秋季18-19小時，冬季20-25小時。
五．鴨子上夾
1.腌制好的鴨子放入清水桶淘洗兩遍後控干水放置於不銹鋼操作台。
2.上夾，兩面撒好脫皮芝麻。
3.鴨肚朝上放入冷櫃備用。
六．鴨子烤制
七．出爐包裝
④ 重慶哪裡烤鴨好吃
本來重慶也有全聚德的烤鴨店，但是相對來說比宋記烤鴨貴，其實宋記烤鴨就很好吃了，個人覺得哈。觀音橋以前有宋記烤鴨，但是因為拆遷問題搬了，現在不清楚在哪裡。
如果你要吃全聚德就去洪崖洞吧，吃宋記的話就打114問下吧
⑤ 手撕烤鴨怎麼 做的呀。
原料配方：
烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是製作烤鴨的最理想原料。
製作方法 1.宰殺
工具：
宰刀一把，盛血盆一個。
方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。 注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。 4.擇毛 設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。 注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛(出腔) 設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三*骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。 注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9.貯存 設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。烤制准備 1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。 5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。 *' kC8 ZR5 制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、米制油、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以"天源"、"六必居"兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。 2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成
⑥ 手撕烤鴨的配方和保養
本做法最大的亮點在於巧妙利用了新型食品添加劑的功效，並結合了傳統工藝的長處，使成品鴨子具有鮮、香、脆、嫩的鮮明特色，因而廣受歡迎。 因為兩個產品的腌制過程、用料完全一致，所以放在一起介紹。一、腌制鹵水底料 1、原料配方： ①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香葉、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陳皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5個，甘草15克，干紅椒100克。 ②料：蔥節150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，「億香寶」雞肉香粉20克，三五「粒粒香」老湯精50克，骨湯12千克。 2、製法： A、草果拍扁，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，生薑拍松，紅椒切段。 B、將①料裝入香料袋內扎牢袋口，熬40分鍾濾渣備用。 C、將②料放入鹵湯中調勻即可。 二、鮮鴨處理： 1、鴨子分割後，必須剔除那兩塊肥厚的鴨脂油和尾部的鴨膻。 2、如果放血不凈，應用清水浸漂至體白。 3、如鴨子肉夾氣、腥澀味太重，可用淡鹽水浸漂數小時，再用溫熱水洗凈數次，腌制時加重些辣味、蔥、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低溫最重要。 首次香料水應與原料肉一起計算重量，按比例加入如下香精香料：①、「億香寶」肉香乙基麥芽酚（萬分之一至萬分之五）：去腥去異味，增香留香②、江蘇「宏業」香料AAA（千分之一）：增加濃厚鮮香③、「億香寶」爆烤鴨香膏（千分之三至五）：增加濃厚鴨肉回味，唇齒留香④、「億香寶」特香鴨肉粉（萬分之二至五）：增強鴨肉特徵香味，耐高溫留香好。⑤、廣東「港陽」特鮮王（萬分之三至五）：增強醇厚鮮味，提高效果的同時還能降低成本。⑥、「億人」特脆彈力素（千分之一至五）：增加鴨子表皮的脆度彈性，根據需要選用。 註：請保持低溫腌制16小時以上（2~4℃）。重復使用三次就應該換腌制液了。 四、油炸（爆烤鴨只需要將這個步驟改為烤制，用油稀釋「億香寶」爆烤鴨精油後，刷在鴨子表面再烤，飄香誘人） 1、油鍋內加入「億香寶」爆烤鴨精油萬分之五到千分之一，可以滿街飄香；加入廣東「港陽」油脂抗氧化劑萬分之五至千分之一，可以保持油脂清亮無異味，增加使用次數。 2、要使用壓力炸鍋並保持大火高熱，盡量縮短油炸時間。 3、油炸用油要及時更換，保持產品的穩定性。
⑦ 手撕烤鴨的學費多少
合肥學林路那邊有一家很不錯 學烤鴨的地方其實是有很多的，主要是你要找一個正規的，專業的地方去學習，只有這樣你才可以把技術學習的更加的全面，對以後會有更大的幫助，這樣也可以保證口味會比較正宗的 一般也不要多久 一個月左右肯定是可以學會的 價格也不高 幾千左右就能解決
⑧ 良久緣手撕鴨要多少錢加盟費
其實不管是哪個牌子的手撕鴨技術費用都是差不多的，如果是小品牌或者沒有自己技術的總部那麼就另說了，畢竟這種配方學習以後製作出來的手撕鴨味道也不好吃，誰都想要學習正宗的技術，畢竟只有這樣才能讓你快速打開餐飲市場，因此你想要有一個好的生意千萬不要在乎那點錢，畢竟手撕鴨屬於小本投資，等你開店的以後很快就能再賺回來的。
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⑨ 烤鴨加盟那個品牌好！
一品香手撕烤鴨誠邀您的加盟，低資金啟動，低成本運轉，利潤驚人！
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⑩ 手撕烤鴨加盟費多少
手撕烤鴨的加盟費大概需要1萬-3萬元不等，因為有很多手撕烤鴨的加盟商，一定要選好。