㈠ 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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㈡ 餐飲成本的因素有哪些，各個因素之間的比例標準是多少
1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立「預防性維護」體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意「預防性」，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的「預防性維護」正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。
㈢ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
㈣ 餐飲企業產生成本差異的原因有哪些
在進行餐飲成本分析時，要反映：
①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便於管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發生。
◎成本差異和差異責任
①標准成本率的確定：
·綜合標准成本率=1－經營利潤率－經營費用率－營業稅率
·綜合標准成本率=1－毛利率指標
②成本差異的計算
·成本差異=實際成本－實際銷售額×標准成本率
③成本差異的責任
·庫房庫存的短缺—庫房管理不善；
·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；
·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。
※產生成本差異的原因分析
①庫房庫存短缺的原因分析：
·采購、驗收對質量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加；
·對原料數量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·原料已辦理驗收、入庫手續而未到庫；
·對庫存原料的安排和循環使用管理不嚴，使原料損壞率增加；
·對發料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產生差異。
②廚房成本差異原因分析：
·直撥廚房的采購和領料在數量或質量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高；
·廚房庫存管理不善，員工「順手牽羊」或造成原料腐敗變質，使廚房的原料成本單價提高；
·技術力量不高，菜品質量不合格而引起客人退菜率增加，導致廚房成本提高。
③飲料成本差異原因分析：
·領用過程中不慎打碎損失；
·對酒水的結存量估計不準；
·酒吧的庫存飲料丟失或被私用；
·飲料在配製過程中未嚴格按標准配方進行操作而引起原料消耗加大；
·飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。
④銷售成本差異原因分析：
·銷售結構差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜餚比例過高，導致成本率提高；
·客源差異，一般來說餐廳營業收入減少會使成本率提高；
·人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導致成本率提高；
·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。
㈤ 中央廚房虧損的四大原因
一、規劃失誤，產能浪費，成本偏高
二、缺乏成本核算和成本管理，生產效率低下
三、配送效率低下
四、中央廚房發展存在技術問題
㈥ 如何控制廚房成本
有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控製成本已經成為很多廚師長、餐飲店老闆最為頭疼的問題。那麼，我們應當如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而採取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。
一、影響廚房成本高低的十個因素 1、原料進價變化過快
原材料進價沒有固定穩定的供應商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。
2、原料儲存不善
四害、潮濕、霉變、過期等，以及領的貨品到使用現場中無人監管，不先進先出，沒統一收撿，凝塊，混亂，打翻等。
3、積壓過期
一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨後又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。
4、配份失誤
員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費。
5、標准化生產不落實
同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規定的標准和流程，好不與不好由廚師長說了算。
7、生產損耗
菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的設備設施用守後該關的不關，冰箱可以整理後只使用一台的結果全都用上了但使用價格不高。
8、菜單定價不準
如果市場上的菜品都已飛速上漲，但菜單的定價調整卻沒有做適時適當的上調；或是市場上菜品本來很平，但菜單價確定得很高。
9、銷售與生產脫節
廚房部新推了好多個新菜，缺乏與前堂的充分溝通和培訓，前堂不知菜品的製作和特色，無法進行推銷，點擊率低，最終導致新菜不新，特色不特色，且積壓過多研發新菜的材料也浪費研發成本。
10、人力浪費和其他消耗增大
專人專崗的要求過於死板和教條，沒能充分利用人力資源，將最繁忙的時段和比較清閑的時段進行調整，造成人員忙過最忙那一個小時左右後，站著的站著，閑聊的閑聊，既浪費人力又影響員工士氣和團結協作精神。
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。2.實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。3.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。4.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。5.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。 閱讀更多相關知識，返回【 酒店成本控制 】欄目列表
㈦ 餐飲業的成本浪費在那些方面，越詳細越好
(一)食品成本
在餐飲業的營業收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：
食品成本率=食品成本/營業收入×100%
或：食品成本率=1-毛利率
所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據，努力控制食品成本。
餐飲業的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。
1、采購 采購進貨是經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
(1)制定采購規格標准，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標准，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標准。
(2)只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況
(3)采購人員必須熟悉食品原料知識並掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。
(5)對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批後交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。
2、驗收 應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
(1)質。驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
(2)量。對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
(8)價格。購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。
3．庫存 庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。
原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
所有庫存的食品原料都應註明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循「先進先出」原則,即先存原料早提用，後存原料晚使用。
另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。
每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表
盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。
例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：
本月庫存金額+本月發貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%
即誤差率為0．72％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因後，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。
4．原料發放
原料的發放控制工作有以下二個重要方面：
(1)未經批准，不得從倉庫領料。
(2)只准領取所需的食品原料
5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
6．切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。
我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。
7．烹飪 餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：
(1)調味品的用量。烹制一隻菜看所用的調味品較少，在成本中所佔比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味晶及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格， 這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。
(2)菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見並要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。
因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。
8．服務
在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現為以下幾個方面；
(1)服務員在接受菜點時沒有重復賓客所點菜餚，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
(2)服務人員偷吃菜點而造成數量不足，引起賓客沒訴。
(3)服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。
(4)傳菜差錯。如傳菜員將士號桌賓客所點菜餚錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，必須加強對服務人員進行職業道德教育並進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，並嚴格按規程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。
9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點生產，服務過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經營管理人員必須控制好以下幾個方面：
(1)防止漏記或少記菜點價格；
(2)在帳單上准確填寫每個菜點的價格。
(3)結帳時核算正確。
(4)防止漏帳或逃帳。
(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。
10．審核 每天營業結束後，帳台應根據帳單和點菜單等編制「餐廳營業日報表,營業日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務台，一份連同全部帳單，點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財會部門。財會部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
(二)酒水成本控制
灑水成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關鍵有以下二方面。
1．調制 西方旅遊者習慣於將烈酒調制以後飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。
在灑水的調制過程中，一定要制定標准酒譜，即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方，並嚴格按照該標准酒譜，使用灑水的量度標准來調制灑水，做到用量正確並精確。這樣，既能保證質量，又能控製成本。
2．盤存 每天營業結束，各餐廳，特別是灑吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存並填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控製成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好准備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發現問題應及時向上級匯報並查明原因。
3．酒水成本失控的現象和原因 酒水是餐廳餐廳的高利潤產品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。灑水成本失控的現象主要有：
(1)調制時沒有按標准酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致灑水成本的增加。
(2)餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現象也頗為常見，特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。
(3)服務人員銷售個人的灑水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了灑水成本的增加。
(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開，亂倒灑水而引起灑水的大量浪費。
(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。
(6)庫存不當而引起的灑水變質也使得餐廳灑水成本的大量增加。
上述現象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)沒有健全的規章制度。
(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。
(3)服務人員的服務技能不夠熟練。
為此，餐廳必須健全各項管理制度並經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。
盡管餐飲成本控制比較復雜，但只要餐飲管理人員對食品，灑水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入.
㈧ 廚房降低成本的措施
一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。
三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
五、所有員工，包括老闆及其親屬、家人，上菜必須下菜單，後廚要做到不見菜單不上菜。
六、飯菜打折並不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜餚。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜餚。
八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。
九、點菜單應注意「精簡」。一隻雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜餚的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。
十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
十二、設計整桌套菜時，應先想到冰櫃里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃里的原料放得時間太長。
十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。
十五、對采購回來的良好原料，後廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十六、固定資產與流動資產應區分開來。
十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密
㈨ 廚房毛利低的原因分析
廚房的毛利控制與計算 餐飲界有個怪公式，「生意好≠賺錢多」、「生意差≠不盈利」。面對原料價格不穩、人力成本負擔加重等一系列因素，作為廚房負責人有什麼好的方法。
設立成本主管 盯住七點 一切OK
1、廚部原料及調料驗收檢查（每日記錄，每月匯總）
2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）
3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）
4、重點損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總並申報記錄，每月公布）
5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）
6、包席單據的核查及每日申購的檢查（不定期）
7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總並申報） 註解： 第一條 針對進貨埠
只有購進的原料和調料均符合標准菜卡的要求，才能製作出標准菜卡上要求的菜品，以達到標准菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產品，損失成本主管承擔。 第二條 控制各檔口取用的原料和調料，毛利每日一審核
規定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調料，分別是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半個小時是補料時間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由於每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當天每道菜銷售的份數，等於給自己定一個指標，切配再根據標准菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領料，拿著師傅列的菜單（菜名和數量）及自己估計所要的原料（原料總數要根據原料的凈料率適當加大）和調料總數去倉庫領取。倉庫由成本主管管理，因為成本主管非常熟悉各種原料的凈料率，經他審核過的領料單，萬無一失。每天收檔，成本主管會根據銷售科反饋的數據，對照領料單，去檢查各檔口原料和調料的剩餘情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份，領取了製作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒有剩下任何料，而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過高，坑騙客人。如果當天毛利超出允許浮動的毛利（一般為2-3個點）范圍，成本主管不會立刻處罰該廚師，而是及時提醒，讓其抓緊調整，但如果月底仍然達不到要求，就要按制度辦事了。假設青椒炒肉的規定毛利是50%、浮動點為2個點，如果月底結算時，這道菜的平均毛利是51%，高出1個點，則獎勵100元錢；高出2個點，獎勵200元錢；但如果毛利達到53%，超出了浮動點1個點，就要扣罰100元，超出2個點，扣罰200元……以此類推。反過來，如果月底這道菜的平均毛利低於規定毛利，比如49%，即使是在浮動點之內，也要按1個點100元扣罰。 第三條 針對冰庫中冰鮮貨物的保存
冰鮮貨物都有保質期，特別是自己加工處理好的半成品，如魚膠，頂多10天，如果再使用就會影響品質，造成浪費。為了管理好這部分原料，酒店也規定了冰庫每天領料時間，8：40-9：00和11：00-11：30，由成本主管負責（須對原材料的保質期很熟悉）。如果某種冰鮮原料10天內都無人問津，成本主管就要想辦法了，和出品主管、廚務主管溝通，將冰鮮原料變成新菜，力爭在沒有變質前銷售出去，如果冰庫庫存原料變質產生了浪費，這就是成本主管的失職，酒店損失由他承擔。 第四條 針對凈料率不穩定的原料（如冰鮮的海鮮）及高檔原料（如海參、鮑魚、龍蝦），每天的進貨審核要格外嚴格
比如當天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮，當天就死掉了；冰貨解凍後，發現裡面摻雜很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管沒有及時發現以上問題並匯報，就要承擔一定責任。
如果由於廚師操作不好，而使合格的產品最後的熟料率低，則由出品主管負責處理。 第五條 針對倉庫，要求盡量做到零庫存，防止青菜等新鮮原料浪費
如果庫存中某種原料將要變質造成損失，成本主管也要積極行動，與出品總監等溝通製作成菜餚銷售出去，否則爛在倉庫中的原料也要讓成本主管來買單。 第六條 針對包席
針對包席，成本主管也要跟進，參與設計包席菜單，盡量將一些邊角料的毛利考慮進去，邊角料不上宴會，可以送給冷盤房腌漬成開餐冷盤。提前預制的菜品如何存放也要考慮完善，哪一環節出現了問題，損失由成本主管和當事人一並承擔。 </FONT></FONT>針對原料和調料的進價
</FONT>由於原料和調料是采購定期送貨的，成本主管需要不定期去市場，查看送貨商給的價格與市場價格的差異，如果高於市場價格，就要及時匯報，由行政總廚處理，如果他沒有發現問題，而被總廚發現，他也將會承擔一定責任。 備註：成本主管盯著這七點抓酒店毛利，哪么誰盯著成本主管呢？那就是行政總廚，「行政總廚必須先於他之前，去查銷售科的銷售數據和毛利數據，經常去市場看原料和調料的價格，隨時去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度，才能及時發現並糾正成本主管的失誤。」當行政總廚接到成本主管的匯報後，證實以上七點確實有一點出現了問題，行政總廚則從「購、產、銷、存」四個環節查明問題的根源，進行相應處罰。 毛利計算公式成本 /（1-謀求利率）=賣出價成本 /（1-謀求毛利）=本利和本利和 ＊（1-謀求利率）=成本毛利 / 賣出價 = 毛利率毛利 / 成本 = 打價幾成本 ＊ 利率 = 毛利毛利 + 成本 = 賣出價成本 / 售價 - 1 = 毛利期初存貨：
+ 本月存貨
= 貨物總價
- 期未存貨
= 本月銷貨（本月營業收入）
- 本月銷貨總額
= 本月所得毛利
- 本月營業費用
= 本月所得純利
每月損益計演算法：首先搜集下列各項資料之正確數字以便核算用。
1. 上月存貨數 -（期初存貨） 假設 RMB 1,000,000,00
2. 本月購貨總數 -（本月購貨） 設 1，200，000，00
3. 本月月尾存貨 -（期未存貨） 0，800，000，00
4. 本月營業總額 -（營業收入） 3，000，000，00
5. 本月營業費用 -（營業費用） 1，200，000，00
計算方法：
期初存貨 1，000，000，00
+ 本月購貨 1，200，000，00
= 貨物總值 2，200，000，00
- 期未存貨 0，800，000，00
= 本月用貨 1，400，000，00
本月營業收入 3，000，000，00
- 本月銷貨總額 1，400，000，00
= 本月所得毛利 1，600，000，00
- 本月營業費用 1，200，000，00
= 本月所得純利 0，400，000，00
依照毛利率計演算法：
即：毛利 / 營業收入 = 利率
本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）又：假如本月所得之毛利數字比本月之營業費用為少的話，則本月就是處於
虧蝕之狀態中。
㈩ 餐飲食材成本高的因素有哪些
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。