1. 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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2. 餐飲浪費的解決方法
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餐廳成本控制是各個方面的，而浪費最大的莫過於後廚。那麼後廚里，都有哪些浪費毛病呢？又該如何解決呢？各位餐飲老闆千萬不要忽略了。
餐廳成本控制是各個方面的，而浪費最大的莫過於後廚。那麼後廚里，都有哪些浪費毛病呢？又該如何解決呢？各位餐飲老闆千萬不要忽略了。
一、烹調技術上的浪費
比如一道菜要用到3克濃縮雞汁，廚師覺得雞汁多放一些也不會很咸，就放了5克，這樣除了菜品的味道不統一之外，還造成了不必要的浪費。一個月下來一算，原來浪費就是從這里產生的。
解決辦法：
1.定期培訓，提高廚師的烹飪素質
只有對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識，這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。
2.制定標准烹調程序
如果把餐廳中所涉及的菜餚的烹調程序，以表格的形式列印出來，發給廚師學習，就可以防止因為操作不當而引起的浪費。比如把烹調時間（油炸時間、成菜時間）、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來，讓廚師嚴格按照烹調程度烹調，就可以有效地防止烹調技術上的浪費。
二、加工技術上導致的浪費
作為後廚管理者，應該要嚴格規定原料的凈料率，因為只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制。
解決辦法：
1.制定嚴格的原料加工程序
以標准菜譜的形式，來制約廚師在工作台中的隨意性。因為標准菜譜中已定死了多少原料出多少成品，所以廚師就要按照標准菜譜的要求去做。
2.專人專職負責
廚房中的用人也是關鍵，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，利用率就越高。
比如，一個人經過三個月的培訓，在肉類加工上的出料率是餐廳里最高的，而另一個人的海鮮加工是最好的，如果將兩個人的崗位對換，兩邊的出料率肯定都會有下降，但是讓他們來培訓，就會有很明確的方向性和准確性。
三、下腳料上的浪費
廚房裡，通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來是一個驚人的數字。
解決辦法：
1.分項建立各種下腳料的加工方法並強制執行。
2.下腳料做好菜有獎勵（如：獎勵假期）。
3.翻看垃圾桶（每天一定要翻看）。
杜絕這種浪費，要從制度和工作程序上下功夫，增強廚師的節約意識，知道一種原料能否合理利用。如果廚師長知道是沒用的，應該讓操作的廚師知道，讓他們自覺的合理利用，那樣比用哪一種方法去強制執行要好得多。
四、濫用調味料造成的浪費
調味品如果量放的適當，當然能增加菜餚的色香味，但是有很多沒有經過培訓的廚師，會誤認為量越大效果就越好，這其實是一思維誤區。再加上現在各種調味品成本很高，這樣就會更一步增加了成本。
解決辦法：
1.根據不同菜餚，嚴格掌控調料使用量
不做「調料大廚」，最好的辦法就是制定標准菜譜，嚴格規定各種原調料的用量，然後把貴重調料按照每一個標准單位份量，分成固定的小份，這樣在用的時候，既保證了用量的標准，又節省了時間，可謂是一舉兩得。
2.只用對的，不用貴的
這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調料，所以一定要制定標准食譜。
五、原料、調料儲存上的浪費
原調料在儲存中造成浪費的最主要原因是：儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法，還要在實踐中不斷摸索創新，總結出一套屬於自己的行之有效的儲藏方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度，根據原料的特性，制定適合它們的正確存放方法。
解決辦法：
1.建立和制定一種好的調料添加程序
如：在倒入新鹽時，把容器內剩餘的部份先倒出來，放入新鹽後，再將倒出來的那部份放在最上面，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至於造成成本浪費。
2.建立出入庫標准
出庫堅持「先存放，先取用」的原則，不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時，要認真查看原調料的保質期並做好記錄，對保質期短和數量較多的物品分類，並且要和倉庫、采購員溝通，保證其物品能在保質期內用完。
3. 如何控制廚房成本
有效控制廚房生產管理成本，對整個餐廳的利潤提升有十分重要的意義和作用，然而，在當下原材料成本急劇上升，人力成本壓力不斷加大等多方面因素的影響下，控製成本已經成為很多廚師長、餐飲店老闆最為頭疼的問題。那麼，我們應當如何追根溯源，找到影響廚房成本居高不下的根源，進而採取有效的措施控制廚房成本呢？下面我們就來一同分享本文。
一、影響廚房成本高低的十個因素 1、原料進價變化過快
原材料進價沒有固定穩定的供應商或是貨品來源，造成貨品時好時壞或是價格波動幅度太高，讓菜品的出品和菜單無所適從，直接影響銷售。
2、原料儲存不善
四害、潮濕、霉變、過期等，以及領的貨品到使用現場中無人監管，不先進先出，沒統一收撿，凝塊，混亂，打翻等。
3、積壓過期
一次性進貨太多，或是沒先進先出，或是進貨後又不適用被擱置，也無人問津和處理，缺乏對原材料從下單、審單、采購、驗收、領用、非正常積壓責任追究等一系列操作流程等。
4、配份失誤
員工工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成了浪費。
5、標准化生產不落實
同樣的菜品和菜單，但配菜的主輔料份量不一，炒菜口味憑廚師的心情好壞，配菜的份量憑墩子的喜好，沒有規定的標准和流程，好不與不好由廚師長說了算。
7、生產損耗
菜品的出成率本來可以達到八成的但因為人的原因只達到六成或更低，廚房的設備設施用守後該關的不關，冰箱可以整理後只使用一台的結果全都用上了但使用價格不高。
8、菜單定價不準
如果市場上的菜品都已飛速上漲，但菜單的定價調整卻沒有做適時適當的上調；或是市場上菜品本來很平，但菜單價確定得很高。
9、銷售與生產脫節
廚房部新推了好多個新菜，缺乏與前堂的充分溝通和培訓，前堂不知菜品的製作和特色，無法進行推銷，點擊率低，最終導致新菜不新，特色不特色，且積壓過多研發新菜的材料也浪費研發成本。
10、人力浪費和其他消耗增大
專人專崗的要求過於死板和教條，沒能充分利用人力資源，將最繁忙的時段和比較清閑的時段進行調整，造成人員忙過最忙那一個小時左右後，站著的站著，閑聊的閑聊，既浪費人力又影響員工士氣和團結協作精神。
廚房管理人員可以將毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環節。各個環節之間和各環節內部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶台、灶台與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面憑證。2.實行成本控制獎罰制度 為了加強菜點生產加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據其責任大小，相應地給予一定處罰。
同時，對主動找出菜點生產加工成本漏洞，提出改善食品生產加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵。3.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節上的不完整性，原因之一就是「有頭無尾」，廚房即使編制了標准菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對每種菜餚的銷售量和廚房剩餘量的統計。為了解決這道難題，必須加強統計工作，以便為成本控制提供詳細的基礎資料。
統計最簡單有效的方法就是每天供餐結束後對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環節。其實，這項工作只需配備一名核算員，建立食品成本日報分析制度，每天定期進行盤點，執行起來難度不大。4.定期核對實物與標准
每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數據，將出庫量減去盤點剩餘量就是實際用量，將實際用量與標准用量進行比較，就能知道食品生產加工成本控制的效果了。
標准用量要根據標准菜譜來計算，即將每道菜餚的用料品種與數量除以該菜餚的銷售量，這就是該菜餚的標准用量。標准用量與實際用量的差額就是食品生產加工成本控制的對象。5.全員控製法
廚房成本控制的目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個菜品加工的每一個環節，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調，與成本密切相關。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜點生產加工的成本控制不僅關繫到企業目前的利益，而且決定著企業長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進行工作。 閱讀更多相關知識，返回【 酒店成本控制 】欄目列表
4. 廚房裝修怎樣節省空間
小戶型的廚房裝修總是很讓人頭疼，不僅要合理的利用空間，還需要在這狹小的空間中設計出一個精美的環境，這就需要加劇著的周到布置和巧妙的收納。為了能夠打造出一個既使用又好看的廚房設計，下面就給大家講講在小戶型的廚房裝修中如何節省空間。
小戶型廚房裝修該如何節省空間X
一、保證廚房「三件組」之間暢通無阻
專業設計師指出，水槽，爐子和冰箱作為廚房必備的「三件組」，是廚房中使用率最高的區域，因此更需要仔細的規劃，保證三者之間的暢通無阻。「三件組」中，水槽又是最常使用到的，水槽的位置應方便於使用的人接觸到爐子，冰箱以及料理的工作台。
不管廚房的空間大小，也不管它的布局是L型、U型、狹長型還是島式設計，在廚房「三件組」所圍成的工作區，最佳的大小不能少於3米，但最大的跨度也不能超過7.6米，如果這個工作區太小，使用時會覺得礙手礙腳，如 果太大的話，下廚就會變成一件很累人的任務。
二、挖掘出潛在的收納空間
廚房通常擺放著大量的物品。不僅如此，那些平常隱藏在嵌入式櫥櫃中的物品——比如榨汁機或食品攪拌機等，還需要額外的大量空間。於是，為你的廚房用品找一個家，同時又要容易拿取，就成為一個棘手的問題。因為嵌入式的設計並不便宜，而你能夠使用的廚房空間可能是非常有限的，這眾情況下你可能會發現一個很大的設計錯誤：廚房缺乏足夠的收納空間。
幾乎每一個廚房的設計都會浪費空間，但這可以通過充分的計劃和事前的考慮來最小化這種損失。如果廚房很小，可以考慮在廚房上方安裝額外的一排櫥櫃，這樣可以簡單的增加額外的收納空間。為了避免單調，可以在櫥櫃旁擺放些小燈飾或綠色植物進行裝飾。
三、不要忽視料理台的工作空間
在廚房設計上，其中一個最多人抱怨的問題是：缺乏工作檯面。考慮到所有廚房裡的任務都需要一個工作的檯面，而且廚房電器也要長期地擺放在那裡，你可能想在廚房裡有一個盡可能大的平面區方便使用。在L型的廚房中，可以通過添加一個島台或小吧台實現。
四、選擇錯誤的廚房島台是一個災難
當談到廚房島台的時候，我們通常會想到額外的收納、備餐和用餐空間。但事實上，廚房島台會浪費很多空間。選擇了錯誤的島台，或把島台放在了錯誤的位置，可以說是一個災難。
如果島台妨礙你在水槽、冰箱、爐子之間動作，那麼島台的的存在反倒變成了麻煩。一個島台至少應有1.2米長，0.6米高，但它還必須有足夠的空間供人移動和工作。專業設計師建議，除非廚房至少有2.4高，超過3.6米長，否則不建議設計一個島台。
五、廚房後擋板的必要性
當我們計劃一個新廚房設計或廚房改造的時候，廚房後擋板的設計通常會下滑到預算清單的末尾，偶爾廚房後擋板的設計甚至會完全排除在計劃之外。
事實上，這是一個大錯誤，雖然在短期內的確節省了金錢，但是計算長期的成本，你其實是花費了大量的時間和精力。想像一下廚房中含有的大量蒸汽、濕氣和油污，你就會明白在爐灶背後安裝一個後擋板是一個多麼聰明的想法，這個後擋板從料理工作台的上方位置，橫向延伸至整個廚房的牆面。通常後擋板由瓷磚、金屬、塑料製成，比起牆漆或牆紙，更容易把油污清潔干凈。
六、通風系統的設計要完整
即使是最好的廚房設計，也經受不起空氣中臭味的破壞。如果你曾經走進某人的家裡，聞到了昨晚的飯菜停留在空氣中的渾濁味道，你會明白良好通風的重要性。便宜的抽油煙機只可以簡單地把渾濁的臟空氣排走，而良好的通風系統將有助於改善室內空氣的質量，還可以保持廚房的清潔。
完整的通風系統，包括進風口、排風口、送風管道、風機、降溫及採暖、過濾器、控制系統以及其他附屬設備在內的一整套裝置。
有效的通風系統還有助於延長電器的壽命，如果你有一個面向客廳的開放式廚房，良好的通風可以讓生活變得更輕松、更干凈，也更加的令人愉快。
七、光線不足是設計問題，也是安全問題
廚房是一個決不能容許光線不足這個問題存在的空間。這不僅是設計和氣氛上的問題，當廚房涉及到某些鋒利的廚具，這同樣也是一個安全上的問題。廚房一般需要三種類型的照明：一般的整體照明、作業燈、重點照明。
廚房要提前估算好需要燈光的工作區域，著重於解決如何提供給每個點所需的照明這個問題。在主工作區，可以考慮直接在正上方添加照明，使用一盞大吊燈或一系列的迷你吊燈，不僅可以提高照明，也可以美化廚房。在廚房水槽之上安裝一盞較大的吊燈是不錯的選擇，而一系列的迷你吊燈可以提亮吧台和島台的外觀和照明。
八、廚房低碳計劃：廚房垃圾分類那些事兒
隨著回收利用的普及，在廚房設計中，垃圾的處理已經不僅只是一件在水槽下面放一個垃圾桶的簡單事情。回收利用可以更有效地處理和分類，因此分類垃圾箱也應該進入你的廚房設計計劃當中，要預留出足夠的空間，並通過專門的設計更好地擺放分類垃圾桶。
九、太新潮的設計有時也會成為一個錯誤
盡管這不一定是個錯誤，但選擇最新的廚房設計和高端的設備也許並不是最佳的選擇。當季最時尚的色彩和最潮流的設計都有一個很短的半衰期，你所選購的最新型的廚房用具也許永遠發揮不了太大的價值。
十、專業設計師的必要性
為了省錢，自己動手DIY廚房的設計，也是一個經常會犯的錯誤，這其實會浪費更多的錢、時間和精力。有一些工作，而且是關乎安全和質量的工作，一個專業人士的存在是必不可少的。
廚房設計師了解最新的趨勢、想法和廚房器具製造商的詳細資料，可以幫助你確定你的具體需求，並根據你的喜好，將這些細節轉化成一個實用的設計。所以，別人為自己就可以完全代替專業設計師工作，過分自信的後果是你可能擁有一個總要善後的廚房。
5. 如何減少廚房原材料浪費和工具損耗
原料的浪費和工具的損耗直接導致廚房經濟效益的下降，有三條途徑可以達到減少浪費和損耗的目的。
1、提高廚師的技術水平，落刀成才、物盡其用
由於原料的使用價值會因季節、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之說，運用的好，不但會使菜品質量表現好，而且會使整個廚房的經營效益增長。鑒於此，同樣的原料在不同技藝水平的廚師手裡所產生的價值會有很大差異，技術好的廚師能夠量料而用，刀落菜成，且能讓下腳料各有所用，發揮原料的最大價值。技術差的廚師因為不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高檔菜的原料加工成普通菜品。有的把可用於A菜的原料用於做B菜，造成資源浪費。用料不當，還會使菜品的成品質量大打折扣，引起顧客不滿意。更有甚者，有些技術不好的廚師，會把好原料給改壞，造成經濟損失，就更談不到效益了。所以，錄用技術合格的廚師是降低原料浪費的重要前提。
2、給菜式品種建立標准卡是減少菜品成本浪費的可行途徑
這樣可規定所用原料的品種、規格和數量，精確核算成本，一切出品要規格標准操作。這樣既從源頭控製成本，又保證了出品質量的一致性。實現菜品標准化，也是現代廚房管理的重要標志之一。
3、建立規章減少損耗，合理用料節支增收
對設備、工具的使用要建立規章制度，按照程序正確使用。嚴禁違章操作，降低故障率，延長其使用壽命，降低損耗。同時要對於違章操作的人員要進行處罰。
除了做好原料質量的檢驗，價格監督外，通過對下腳料採取二度開發利用和外售的辦法，是降低運營成本，使其增值的最好途徑。如：將適於製作宴席菜品的下腳料選擇出來進行開發利用；也可做為工作餐用料等。對一些無法及時處理的下腳料可聯系一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，如魚頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，CEO們還重視通過制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，隨時控制原料成本；同時對於間接成本，如燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等也要嚴格控制，加強管理。
6. 餐廳如何做到節能降耗
餐廳節能降耗的方法如下：
1、供電系統節能
根據用電負荷的大小和性能，合理配置變壓器的容量和台數，控制運行負荷為額定容量的70-90%。合理裝置無功率補償設備，功率因數控制在0.95。配置電力變壓器負荷時，保持三相負荷基本平衡，負荷大小差異控制在30%之內。
2、空調系統節電
非高溫季節，盡量使夏季室內外溫差控制在7-9℃內，冬季室內溫度應控制在22℃以內。當室外氣溫高於35℃時，室內環境溫度應控制在26℃以上。
3、新風系統節電
利用夜間溫度低時預先進行通風換氣，系統新風口和排風口風門開到最大，回風混合風門要關閉，當進入製冷運行時，風門及時恢復原來位置。
4、公共照明節能
對照照明標准檢測，採用拆除部分燈具、更換低功率燈具或設置照明分路控制開關等辦法，降低不必要的照明照度。
5、公共設施節能
根據進入人流情況，選擇旋轉門、氣幕或自動門，隔斷大門通道的穿風現象。玻璃幕牆、天棚加貼掃射膜或加裝手動、電動的活動遮陽布、窗簾。建議採用活動遮陽。改擴建或裝修時，增加外牆及屋面的保溫，將單層玻璃改造為中空玻璃窗。
6、餐廳節能
在排風機上安裝定時器或指定專人非工作時間關閉排風，減少冷損失。廚房採用節水型水龍頭，安裝單獨水表計量考核。杜絕過水洗菜、過水化冰。回收廚房漂洗及食品冷卻水以再次使用。改造廚房灶具爐芯，將後混式改為預混式。
7. 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。
8. 如何降低職工食堂成本,提高服務
1、樹立成本控制意識
意識是指導人們日常行為的動因，要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進而將意識轉化為行動，方可體現成本控制的價值。
具體可以採取以下3種方式：定期對全員進行成本管理方面的培訓，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解，明白節約食材、節省能源的必要性。
定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結在成本控制中遺漏的問題，發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念，進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。
引入「五常」管理理念，「五常」管理理念源於20世紀50年代日本企業的「5S」現場管理法，其要義為「工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律」。
例如，通過「常組織」，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少採購和倉儲成本。
通過「常整頓」，將各種必需品分門別類放置，放置地點明確標識，進而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費，讓員工養成節約的良好習慣，充分調動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。
2、實施全員、全流程成本控制
成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作，僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的，因此要採取全員、全流程的成本控制。
全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品製作人員、服務人員、菜品定價人員，甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環節的人員納入其中。
全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中，並且要將工作流程進行梳理和優化，處理好各個環節之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。
同時，在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本，例如食材采購成本、水電費成本，還要關注隱性成本，例如服務成本、人力資源成本。只有成本控製做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率，實現成本控制目標。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效實施依賴於完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手：制定規范的成本標准，即對菜品的製作成本實現精確量化。部分職工食堂為每道菜品制定了標准菜譜，明確每一種菜餚所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設立了專職配菜員。
其任務是按照標准菜譜為廚師提供規定數量的食材，再由廚師負責製作加工，進而使菜品製作更具有量化標准，據此成為控製成本的重要依據。
在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度，建立標準的工作流程，規范各類單據的使用方法，明確各類人員的成本責任，將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發生風險的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制實施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落後和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率，具體可採取以下3種方式：搭建信息化成本控制系統，信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。
就職工食堂而言，可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中，食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作，即可完成上述環節的記錄與核算工作，同時利用網路還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強了數據傳輸的及時性和准確性。
成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel製作電子表格外，還可以利用Access資料庫進行數據梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以採用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任，優化成本結構，確定售價，進而使成本分析更加科學，成本決策更加合理。
加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員，委託其開展食堂成本控制工作，也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員，協助食堂管理者履行好成本管理職責，完成成本控制目標，為食堂的穩定發展提供人力保障。
成本控制意識缺失
成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標准，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。
究其原因：沒有認識到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。
9. 廚房如何控製成本
企業管理的一個根本任務就是如何不斷圈氏成本。美國管理大師彼得。德魯剖新現實》中對成本有一句非常精闢的話，為許多人引用，他說:「在企業內部，只有成本.「質量管理大師戴明指出:不斷降低成本是企業管理創新永恆的主題.大批量的生產和銷售可以陽氏成本，提高質量是為了闊氏質量成本，適時管理和信息化是為了降低時間成本。餐飲業成本的特徵就在於生產成本、餐飲設備成本和人力成本三者之間緊密結合，而且每一過程的時間都非常短暫，缺一不可.餐飲成本的特性在於有效地控制餐飲成本，避免不必要的浪費.所以就餐飲成本的三個特性為之展開.廚房生產過程中的成本控制廚房成本控制就是希望以系統、科學的方法來減少餐飲成本，提高企業經濟效益。廚房在生產經營中，如何控制生產成本，增加營業收入，這是每一個廚師長必須研究的問題。廚師長不能只看每天營業終止報表中毛利率高低，更重要的要看廚房每月所有的生產成本是否得到有效的控制，使廚房的純利率達到預定的目的，要做到這一點，就必須作好以下幾方面的工作。1，料的成本控制重視原材料的成本控制，除抓好采購控制外，主要抓好原材料的驗收、儲存、發料的控制。