Ⅰ 餐飲行業如何控制好成本
隨著餐飲行業競爭的加劇，越來越多的餐飲企業通過簡單的打折、特價、會員價等降價的營銷活動，想爭取更多的客流，而企業本身本不具備讓利的優勢，也不懂得如何通過毛利率設計來做營銷活動，只有當企業真正掌控好了成本管理，才能在不犧牲凈利潤的前提下，同樣可以獲取客流的增加。
Ⅱ 如果你是廚師長管理一個中餐廚房應從哪些方面進行管理
摘要 一、 技術全面、素質要高
Ⅲ 怎樣控制廚房成本
餐飲廚房成本的控制不能說今天做了，明天可以不做，對於最容易發生成本浪費的廚房而言，更應該把管控動作落實到每天，成本管理歸根結底都是細節把控。
1、早上上班前的檢查
檢查項目：檢查廚房水電氣等。
成本控制方法：
01、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況，是否按標准執行，此舉旨在促進員工良好的收檢與菜品管理意識的養成。
02、對水、電、氣的檢查是廚師長每天工作的必須環節，也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法。
小貼士：例行檢查時，要同時關注菜品儲存量、新鮮度等，建議將上述檢查項目製成專用表單，以清晰了解該工作的在一段時間內的狀態，便於查詢與考評。另外，上述檢查結果一定要跟進與處理，否則就是查而無果。
2、當天菜品到貨
檢查項目：菜品驗收及收檢。
重點事項：監督購進菜品質量、監督購進菜品數量、同類原料的分用量、當天到貨的儲存、加工、使用。
成本控制方法：
01、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作，其直接影響到質量與成本問題；管理者在對購進菜質量進行抽查時，可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢。該環節不能有絲毫馬虎！
02、庫管與使用部門進行數量與質量確定後，廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時，要手持當天下單量與驗收數量明細表進行復查，並對照統計，然後報財務入賬。
註：廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解，發現異常及時協調。
03、同類菜品到貨後的分發，主要由庫管分解數量，由使用部門領用，廚務主管指導協調。為便於管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統一存放，不會導致積壓，並且方便下單，該類原料下單時仍分部門下單，由廚師長結合存貨後確認。
04、當天購進貨物，監督各部門加工、保存、運用等，一定要注意菜品先進先出的程序與要求。
小貼士：
（1）規范菜品驗收的源頭，關鍵在於下單的准確。采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標准，廚師長後期的復查只是起到監督作用。
（2）規范菜品儲存，廚師長要讓員工明白：不同菜品的儲存要求與方法。最好能制定一份「菜品儲存指南」，除培訓外可於顯眼處張貼。
3、領用物品
檢查項目：物品調料領用監督。
重點事項：余料抽檢、簽字把關、領用規范。
成本控制方法：
01、余料抽檢環節不需全部檢查，每個部門都應該要記住幾個權重的抽樣品項。
02、廚房調料實行每日領用制，避免佔用空間及不必要的損耗。廚師長在行使簽字職權時，用抽問的形式來檢測下員工對當天用量與余貨地的清晰度，避免盲目下單。
03、在進行物品領用審批時要清楚以下3點：物品購買原因；如屬損壞，需查明原物品購入日期、是否屬正常；查詢與驗證損壞物資等。
04、嚴格執行以舊換新制，並努力將各部門使用物品控制在計劃內數字，並實施計劃完成與績效掛鉤的方式來考核。
05、申請領用登記是注意規范填寫領用時間，便於管理和有效開展工作。
小貼士：為便於查詢余料與擺放，可對各部門進行規劃，並工作用物品調料進行五常法規劃，以做到清哳明了。
4、餐前准備
檢查項目：菜品加工指導。
重點事項：
01、監督各部門加工程序與方法；
02、重點指導招牌菜品、主題宴席菜品、急推菜品的加工與保存。
成本控制方法：
01、降低浪費，正確指導加工方法，減少邊角料的產生，增加成品利用率。
02、清晰加工人員的技術能力，加強培訓。對能力較差員工應實行現場指導，另應特別注意新上崗位員工與「情緒員工」。
小貼士：多與加工人員探討刀法，合理選取部分不成形的原料拿來比賽刀工、成型、以及出成率，從而幫助員工提升對不成形菜品加工的能力，大大降低邊角料的產生。
5、原材料邊角料處理
檢查項目：邊角菜品利用與處理。
重點事項：查看邊角料產生原因、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
01、邊角料產生的原因：采購質量太差；加工處理不當。同類價格的菜品，采購在選料時須認真，質量差異會很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產生。
02、加工處理得當同樣會提高出成率，這要求加工人員責任心與技能兼備。而廚師長則需致力於如何提升員工責任感與工作技能。
03、合理運用邊角料，比如，可用菜品開發來解決。比如，處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等。另外，邊角料也是提升員工技能，以及通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材。
04、重視邊角料產生的原因：致力於研究與解決邊角料的產生，從源頭遏制，降低浪費的產生。
6、菜品儲存
檢查項目：菜品保存要求。
重點事項：庫存菜品的保管與用法、新到菜品的加工與保存、冰箱菜庫存管理方法、發製品庫存管理方法、蔬菜及瓜果的儲存。
成本控制方法：
01、庫存按照「冬天」、「夏天」區分。冬季的菜量可儲存一天半用量；夏天的菜品必須當天進當天出，方能提高菜品質量，減少浪費。
02、新到菜品按使用的時限分「急加工」與「非緊急加工」類，合理利用生產時間，安排菜品分時段的加工。
03、冰箱菜品擺放區分為「庫存菜品」、「回收菜品」區，嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時確定質量後，先上回收菜品區菜品。
04、發制菜品盡量分中、晚餐次發制，既保證了質量，也避免了不必要浪費；水發貨庫存菜品，夏天最好進入保鮮冰箱，冬天只需採用定期換水保即可。
05、蔬菜盡量做到當天進當天出，瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放，需要在通風、潮濕的地方存放，但都不能過久。
7、重點環節檢查項目
重點事項：海鮮及肉類控制手段、高價菜控制手段。
成本控制方法：
01、海鮮、肉類非常容易控製成本，只要能做到「需要多少加工多少」即可。
02、海鮮、肉類購買等級要適合經營檔次，忌進太低價位的貨品，成形度與煮熟後的出成率可作為考量標准。
03、高價位菜必須保障，上菜時可採用分階段控製法和部分滿足法。
8、采購下單前檢查
檢查項目：當天庫存與下單前檢查。
重點事項：查看庫存數量、查看庫存質量。
成本控制方法：
01、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節，只有清晰了解庫存，才能夠准確下單。該環節，下單人必須清楚知道當天的庫存量，而審批人也要熟悉庫存，並採用抽問與現場查詢的方式進行把關。
02、檢查庫存菜品的質量也是一個重要環節，否則即使正確下單，也會因部分菜品不過關而無法滿足營運。
03、檢查當天余貨量後，要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量寫在次日下單表內，以便督促員工養成清查余貨的好習慣。
9、學會預估
檢查項目：次日生意預估。
重點事項：
01、了解預訂餐情況。
02、查看天氣與日期、促銷。
03、是否是傳統節日。
成本控制方法：
01、了解並結合預定，下齊明日所需菜品，避免出現遺漏、重復購買的現象。
02、掌握天氣情況、節假日、促銷等，預估明天的用量。
03、歷史記錄的查詢與了解也很重要。
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Ⅳ 如何合理的控製成本
淺談如何控制房地產開發成本
邸國永
近年來，房地產業經營環境急劇變化，競爭日趨激烈。開發商單純依靠簡單的戰術措施已難以保證在激烈地競爭中維持長久的競爭力。經營戰略的重要性越來越被開發商所重視，成本管理的作用也隨之突出，在經營戰略中居於極其重要的核心地位。因為，在短期內，開發商所定位的產品價格受到市場的約束，市場需求也是企業發展的外在因素，開發商無法左右，如何有效地降低成本就成了獲取最大利潤的重要途徑。
一、投資決策階段
投資決策階段是項目開發中最為關鍵的階段，此階段所做的項目策劃書、投資估算是投資決策的重要依據，直接影響整個項目的成敗。在這一階段應著重從以下幾方面加強成本管理。
1.組織優秀的項目團隊
項目行性研究以及產品的開發策劃是一個系統性、專業性的工作。在投資決策階段，公司需要組織一個由集團公司和地產公司經驗豐富的專業技術人才組成的項目組，成本控制人員要參與投資決策階段的具體工作。項目組應由以下人員組成：建築師、造價工程師、營銷人員（或委託專業策劃公司）、工程技術人員、投資分析人員、經營管理人員（或項目經理）。
在投資決策階段，項目組應完成從市場調研、產品策劃、產品定位、風險分析到投資估算與分析的全過程工作。其中，成本控制人員主要對城市的市場狀況和經濟形勢、建築安裝工程造價狀況、政府費稅情況、貸款利率等做出充分的了解、分析和判斷。
2.進行詳細的成本分析
(1)土地開發成本
土地成本支出約占項目總支出的20-30％，因此對土地的確定應充分考慮開發風險和升值空間，其成本的確定應包含：
①土地出讓金
土地出讓金可參考政府近期出讓的類似地塊，並結合其位置及周邊狀況、建築容積率等進行修正估算。
②土地徵用費、城市配套費、拆遷安置補償費
土地徵用費、城市配套費均有具體規定。開發企業在與政府協商時應充分利用政策優勢，針對性地對項目所涉及的各項市政大配套進行實際調研，對管線的增容、道路的拓寬、公建的配套作充分估計。拆遷安置補償費一般採用貨幣補償,其費用可參照近期類似項目。
(2)前期工程費用估算
前期開發費一般占項目總支出的3％左右，但因各地實際收費差異也有很大差別。「三通一平「"和臨時設施費應根據實際估算，並結合實際狀況充分發揮臨時設施對項目建設的相對永久性，從而相對降低開發成本。
前期工程費用的其它費用較為繁多，規定費率與實際收費有差異，開發商應注意同相關部門協調。同時，隨著政府職能的轉變，許多規費由硬性指標轉變為市場調控，開發商應確保其既符合政府政策要求，又滿足項目開發利益。
(3)建築安裝工程造價成本
建築安裝工程造價一般占項目總支出的45-55％，因地域差異比例數也不盡相同。其成本分析應首先分析當前區域經濟形勢，掌握建築市場中施工企業總體狀況。調研近期類似項目造價指標，了解市場人工、材料變動情況，對影響造價的主要因素進行分析修正，合理科學地確定項目的建安成本指標。並對初步設計方案的開發成本進行分析優化，共同確定產品定位。
(4)社區管網、配套設施、小區智能化費
社區管網費用對於一些中檔樓盤社區一般為項目總支出的6％左右。在決策階段，成本控制的重點應是對市政大配套的一次網站的供應能力及區內網站的設置進行了解、分析，做好估算。
區內配套應堅持在不影響產品品質定位及差異化的前提下，盡量做到精簡配套，同時考慮配套項目的可經營管理性，為項目後期的物業經營運作打好基礎；配套也包括社區規劃配套，應考慮其適應性。
小區智能化的定位應堅持"寧精勿多、滿足基本所需"的原則，繁瑣的智能化系統的維護和運行費用將給物業經營管理增加難度，而且技術折舊非常快。
(5)園林環境工程費
園林環境一般為項目總支出的3-5％，其成本應同項目的定位相關聯，也與項目所處的地域環境有關。
(6)投資決策階段的費稅分析
管理費：根據城市地域特點一般確定為銷售收入2-3％。
銷售費用：一般確定在銷售收入的2-3％，銷售費用的控制應注意選擇好適當的廣告媒體，處理好售樓處、樣板房的設置方法及定位。
財務費用：投資決策階段應對財務費用做好充分估計，正確運用資本的杠桿，以最少的財務費用滿足項目資金鏈的連續性。資金的使用成本將對開發商最終利潤產生較大影響。
稅金：在決策階段，開發商應根據政府有關規定估算，並爭取獲得政府支持，減免部分稅費。在二線城市，稅費的減免對於異地開發商來說是至關重要的。
(7)不可預見費及風險分析
根據項目的復雜程度，不可預見費及風險一般為除去土地開發費用外的直接成本的3-5％。投資決策階段，項目組應做好項目的土地成本變化、建造成本變化、房屋售價變化、開發周期、容積率、貸款利率、政策變化等方面的風險分析，基本保證風險成本小於項目凈利潤的5-8％。
二、設計階段
設計階段的成本控制是工程造價控制的重要階段，其對工程造價的影響在75％以上。在此階段，成本控制人員通過恰當地與開發商的建築師、設計院的設計師密切配合，可取得事半功倍的效果。主要方法和措施有：
1.根據項目定位確定合理的容積率
項目容積率的大小將直接關繫到項目的銷售收入和建造成本。盡可能確定一個基本控制區間，充分利用好土地資源，並結合項目地形特點建造環境景觀，提高土地利用率。
2.做好設計方案的評審，加強設計方案優化
成本控制人員應對設計方案的結構體系、基礎造型、平面布置進行成本分析，向建築師提出建議，使設計方案不斷優化。同時，對設計方案的計算過程進行評審，杜絕人為因素的保守擴大，尤其在設計系數的取值上。
3.實行限額施工圖設計，明確獎懲辦法
對設計單位施工圖限額設計指標有：
(1)每平方米鋼筋含量指標；
(2)每平方米砼含量指標；
(3)單位施工圖預算指標；
(4)設計變更費用限額指標。
4.加強設計質量檢查監督，減少設計變更費用
對設計單位的管理工作具有較強的專業性，如果開發商本身人力資源不足，可整合社會資源，增強事前控制的力度。與設計單位簽訂的合同，應明確規定因設計質量不足所造成變更的制約措施。給設計階段必要的時間，也是減少或杜絕"三邊工程"的必要條件。
三、招投標與合同洽商階段
項目招投標與合同的洽商確定是項目成本控制管理工作中的重要環節，很多相關法律文本均在此階段完成，許多隱患和難點也是在此階段留下的，這個階段的工作質量將直接影響項目運作期間的成本管理和結算工作。因此，成本管理人員在此階段，應根據項目總體進度計劃使工程招投標清晰、有條理，使工程合同符合項目要求。
1.做好招投標工作的幾個主要措施
根據項目整體施工計劃制訂詳盡的招投標計劃，通過市場調查分析，建立和完善區域性的施工單位、建築材料、政策法規等信息庫，為招投標儲備信息資源。制訂招標計劃的同時，應明確招標原則，界定承包方式、范圍、支付款辦法及甲供材料的范圍、方式、分包項目等主要合同洽商條款。
招標階段控製造價的主要方法有：
(1)單位工程方面：以採用總承包方式為主，部分項目分包。單位工程實行平方米造價包干或總價包干方式，對於有規模效益的分項工程，如門、窗、樓梯欄桿等採用分包，同樣實行單方造價包干。
(2)甲供材料方面：對於涉及工程品質的材料（如外牆漆、裝飾材料等），宜採用統一甲方供料，一些大宗主要機電設備也應甲方自行采購。在資金允許的條件下，因季節因素價格變動較大的某些材料（如水泥、鋼材等），也可充分發揮開發商的規模效益進行甲供。甲供材料價格也應通過競標定價，公司必須確保比承包商有價格優勢，避免損傷承包商的積極性。
(3)區內配套及園林景觀工程方面：宜採用清單報價形式招標，同時招標時應對主材的規格、品質予以明確。
(4)智能化工程方面：宜採用清單報價方式招標，合同價款應採用可調價款的方式。招標時應約定主要材料價格的調整幅度差值，結算時，超過此差值，其價格將進行調整（因為電子產品更新換代快，價格降幅大，智能化系統由施工到投入正常使用時間跨度大）。
(5)土石方工程方面：區內的土石方平衡工程也是成本控制的重點，在招標時宜選擇專業公司進行施工，專業公司之間可採用單方報價的競爭方式進行投標、競標。
招投標工作環節多，有力的監控將避免決策失誤、成本失控。一方面，加強對投標單位的資格審查。詳細審查其單位的信譽、經濟狀況、操作能力，避免"魚目混珠"擾亂投標環境，給招標帶來難度，甚至做出錯誤的判斷。另一方面，加強對標底的審核。標底的計算過程具有專業性、復雜性、人為因素較多的特點。企業應建立復核機制，避免標底偏差所產生的成本提高或投標單位盲目低價中標給工程管理及結算工作帶來困難。
2.合同管理體系中的成本控制
(1)合同的嚴密性
除正常應明確的合同條款外，還應對設計變更、現場簽證的計價方法、特殊工藝的計價方法、違約處理方法及可能遇到的風險處理方法等進行明確，以便避免結算時產生分歧和矛盾。
(2)合同的可操作性
合同的可操作性主要體現在發、承包方能夠實際執行。避免承包方為取得工程盲目承諾不可能實現的條款，從而影響工程進度以及項目的各項計劃的實施。
四、施工階段的成本控制
施工單位與開發商的管理理念及方法往往存在差異，要想建造出優質的樓盤，公司須在一些關鍵管理環節上建立嚴密而切實可行的管理措施，體現在成本管理上主要有以下三個方面應予以加強：
1.加強設計變更、現場簽證的監督和管理
施工階段的設計變更和現場簽證是不可避免的，但應處於一個嚴密的管理控制體系之中。設計變更及簽證管理控制體系應明確：操作流程、流程環節中的責任人、責任人的管理許可權、流程環節的確認時限、否決及責任追究制度等。同時，讓施工單位明晰該操作體系，以便於協作配合，提高工作效率，為結算打好基礎。
2.加強設備和材料的品質與價格管理
完善的設備、材料管理體系是打造精品工程的必要條件，通常操作方式有：
(1)自行采購
自行采購既能起到成本控製作用，又避免雙方結算時產生分歧。如大型機電設備（電梯、空調等）、外立面裝飾材料（外牆漆、飾面磚等）等一些對項目品質影響較直接，同時價格較高又易發揮規模采購優勢的材料要自行集中采購。園林景觀工程所用的部分材料，也可通過競標自行采購。
(2)總承包單位采購
開發商對一些建築常用的地材、通用材在限定品質、性能的前提下，可讓承包單位采購，這樣可發揮承包商比開發商更熟悉市場的優勢，從而調動其積極性。
(3)甲方限價承包單位采購
一些沒有一次性包死的工程，主要材料價格可通過發、承包方共同議定一個價格確認程序來確認價格，結算時按限定價格結算，限價時應明確價格時限及范圍。
上述材料采購的三種方式都應在樣板、樣品認證制度、進場驗收確認制度監控下才能投入使用。
3.加強資金計劃執行的監控
(1)資金計劃是建立在項目的各項合同已確定且總體施工進度計劃已確認合理的基礎上，這就要求成本控制人員與工程管理人員在前期相互協調，扎實地做好基礎工作。
(2)施工階段的工程款支付是以資金計劃為基礎的，它應同施工進度計劃相協調，在這樣一個總框架下監控項目，可使工程管理更加清晰。當月實際發生額的增減超過資金計劃一定比例時，成本控制人員和工程管理人員應及時分析、闡明原因，嚴重時，提出成本預警和工程進度預警。
(3)資金計劃與成本的動態控制相結合，可使公司更好的掌控項目的運行，使企業的銷售收入與工程支出處於良性循環。
五、結算階段的成本控制
結算工作的突出特點是："大量性、集中性、復雜性"。為避免結算時產生主觀上的錯誤和漏洞及客觀上的疏忽應建立以下機制：
1.會議確認制
結算原則採用會議確認制。通過結算會議確定結算方法、人選、結算期限、除正常結算項目之外所發生的特殊問題以及合同沒有約定或雙方分歧較大的項目。
2.二次復核、審計制
建立切實可行的二次復核、審計機制，使結算工作處於受監控狀態。一方面，加強內部制約；另一方面，減少工作失誤。具體操作人員應聘請經驗豐富的造價人員也可委託中介機構。
3.獎懲制度
結算完畢後，對照成本目標進行分析、整理，並分別就設計單位的設計質量（含本企業設計管理部門）、監理單位的現場簽證（含本企業工程部）的管理情況，進行成本控制的程度分析，視具體情況給予獎罰。
總之，房地產開發的成本控制應貫穿於項目開發的全過程，其控制的重點在於前期的決策、設計階段的預控、招投標與合同洽商中的精確布控以及施工與結算階段的嚴控。尤其在二線城市開發項目的利潤還不是很高的情況下，更應以嚴謹務實的態度做好每一個環節，這樣才能使公司贏得最大的利潤。
Ⅳ 如何控制餐飲成本最有效
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。 第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。 第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。 第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
Ⅵ 酒店餐飲部如何控制好成本
第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。
第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制
Ⅶ 餐飲店如何控制經營成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關繫到飲食製品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
（一）建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，並填制「請購單」報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫「請購單」。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
（二）建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
（三）建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標准，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序，貨品到後，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，並逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標准與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准采購的物品有權拒收，對於價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自製一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論採取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便於審核，防止字跡了草，模糊不清，亂塗亂改。驗收工作完成後，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核准付款的人員。
（四）建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字後生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁塗改領料單，由於領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對於餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，並制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對於超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，並採取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利於及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統，實現標准化的餐飲成本核算體系
（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣，並且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行准確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標准，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食製品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點並結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價製作出標准成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督並控制其成本水平的依據，並要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。
（二）合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、冷盤、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的願望。
（三）定期進行科學而准確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一台、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標准成本卡與實際成本之間的差距。此外，對於投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。
（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳後對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。
（二）餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標准食譜和標准份量來嚴密地控制食物的充分利用。
（三）服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。
可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關繫到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當有一套貫穿於所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
Ⅷ 誰知道做餐飲業如何控制好成本
編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和面點生產，並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚 編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和面點生產，並分為冷盤、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷盤、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚和面點的成本水平，還要分析個菜餚和面點的成本結構，以控制整體成本水平。 對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。 雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們並不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、制售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。 廚房成本深度控制 廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所佔用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。 除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。 通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來並不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標准成本設計和合理的成本控制手段以達到控製成本的目的。 餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由於成本水平占營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。 餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。 餐飲企業在具體實施標准成本的過程中可能出現高於標准成本、低於標准成本、等於標准成本三種情況。 如果實際成本高於標准成本，實際耗費大於標准耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標准、沒按投料標准操作;浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象;質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求;管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正，以控製成本水平。 在保證出品品質的前提下降低成本是值得提倡的，彈葯分析降低成本的具體原因。如操作層面低於標准成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務操作過程中，沒按標准用量投料，用量低於標准，這時降低品質、剋扣斤兩、坑害顧客的做法，是絕對不允許的。出現這樣情況應重新設定標准。 實際耗費數量等於標准成本，保持成本水平這是餐飲企業能夠接受的現實，這時廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低於標准成本。 成本控制要連貫，做到標准控制。餐飲成本控制貫穿於成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括：食材采購標准、儲存標准、發放標准、加工標准、切制標准、烹制標准······等各環節的作業標准，任何環節作業標准出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。 成本控制要強調出品的精確。餐飲企業廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處於模糊階段。菜餚出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜餚，不會用三率指標控制出品的精確性。菜餚投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致認為浪費，個人情緒變化導致菜餚烹制失誤，調味失誤導致菜餚出品失誤······上述原因導致顧客退菜、換菜使菜餚成本增加。因而，強調出品的精確性是降低菜餚成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業通常是每月盤存一次。我們認為，優秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標准容器;其二是設計標准碼放;其三是計量標准數量。 廚務費用深度控制 掃描當今餐飲企業費用指標被束之高閣，費用指標被認為是財務部門的事，與廚務沒有關系，至於費用水平、費用標准、經營費用、管理費用等猶如天方夜譚，更談不上深度控制了。費用控制的乏力造成了企業利潤流失，造成了獲利能力匱乏。我們認為嚴格費用管理可以帶來10%的純利。 廚務費用類別包括固定費用內容、變動費用內容、相關費用內容三方面內容。 1、固定費用內容包括：物業租賃費用、固定資產折舊、遞延資產攤銷、人員工資費用、工具用具消耗、財產保險費用。 2變動費用內容包括：能源消耗費用、維護保養費用、環境清潔費用、各種倉儲費用、安保措施費用、住房基金費用那個。 3、相關費用內容包括：人員培訓費用、勞動保護費用、辦公用品費用、各種交通費用、各種通訊費用、人員住宿費用。 費用控制是指餐飲企業在提供對廚務營運所要發生的各項費用，按照事先制定的標准進行控制、管理、督導，使費用水平控制在既定的標准范圍內，以保證費用目標的實現。 費用控制要從主要費用控制、崗位職責控制、重點控制方法等三個方面來進行把握。 1、主要費用控制包括固定費用控制、變動費用控制、生產設備管理、能源費用控制等四方面內容。 固定費用控制。對廚務營運來講，固定費用控制主要是指對工具用具消耗、設備設施保養、餐具用具壞損······進行控制。在操作層面，導入維護保養手冊、崗位訓練指導、具體賠償責任，以降低固定費用水平。 變動費用控制。對廚務營運來講，變動費用控制主要是指分解變動費用、制定降低措施、設計崗位責任。但是變動費用控制不能以犧牲產品質量為代價，同時，要導入制度管理(維護保養制度、能源節約制度)獎懲措施，將費用管理與獎勵懲罰相聯系。 設備設施管理。中國人的觀念是重錢而請物。物是固化的資金需要精心護理、如果設備設施投資增大。廚務營運離不開設備設施，為使設備設施處於良好的運行狀態，應對設備設施進行理性的維護與保養，這也是考核廚務管理內容的重要指標。 能源費用控制。能源消耗費用包括水、點、氣、熱······等能源內容消耗。能源費用控制是指對能源是喲過的各個環節實施預算控制，即根據營業水平制定相應的能源消耗指標，並作為能源費用水平控制的依據，與實際能源消耗費用水平對比。控制能耗費用額度。 2、 崗位職責控制包括工作應有落實、責任應有主次、全員積極參與等三方面內容。 (1)工作應有落實。廚務費用控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都要落實到工作崗位，這時崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環節、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作擦能得到落實。 (2)責任應有主次。廚務費用控制工作要有相應的崗位責任設計。由於不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要費用的發生。 (3)全員積極參與，餐飲企業廚務營運是有機的整體，包括若幹部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協調都會造成費用水平增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。 3、控制要有重點，重點控制方法包括重點環節控制、重要任務控制、重大活動控制等三方面內容。 重點環節控制。廚師長通過對廚務營運費用發生的檢查與考核，應找出影響和阻礙費用控制與管理的環節，以此為重點強化該環節的費用控制與管理，當然費用控制重點不是固定不變的。當某階段薄弱環節改進後，其它環節新問題又肯能出現，重點環節便隨之轉移，因而廚師長應調整費用控制工作重點，實施重點環節控制。 重要任務控制。餐飲企業廚務營運包括首要任務、關鍵任務、重要任務、一般任務。廚師長應把非喲個管理放在重要任務等級和層面上。因為費用控制與管理是一項長期、細致、韌性的管理工作。如果沒有把費用控制與管理上升到重要任務層面，費用控制與管理水平會大打折扣。 重大活動控制。餐飲企業重大活動不但影響廣泛，而且為企業創造著營業收入，當然若重大活動費用控制管理不善也會影響績效水平，因而廚師長應加強對重大活動的控制。不但可以有效地控制與管理費用水平，而且能為企業創造可觀的經濟效益。
Ⅸ 如何控制餐飲業成本
當下階段，餐飲行業經歷了疫情的沖擊，更加註重成本上的管控，對此天財商龍咨詢公司總經理李思恆給出以下經營的建議，供大家參考：
1、店面經營計劃的設計
根據疫情的轉折，結合店面周邊環境，依據實際情況擬定營業目標，在擬定經營目標過程中盡量做到保守一些，隨著新冠肺炎疫情的逐漸好轉，店面的實際經營效果才會漸漸的提升。
在一段時間內受疫情的影響，外出就餐的客人仍然不會有爆發式的增長，因此在做營業計劃設計時，需要重點考慮堂食與外賣及外帶經營方式的建設。
對於疫情後各行各業陸續復工，解決上班一族的剛需也許將成為一段時間內的主要營業來源。對此各企業與店面需要重點關注的是成本的浪費，通常情況下成本的浪費首先是由采購環節所引起的。
2、在疫情逐漸好轉的過程中，為什麼需要加強對成本的管控呢？
眾所周知，經營利潤來源於營業額減去成本與經營費用，因此在疫情好轉的過程中，加強成本管控是確保經營成果的必要手段，那麼問題是我們該如何進行成本管控呢？上面我們講述了經營計劃與營業目標設計的必要性，在疫情好轉的路上，成本管控的開端也將始於經營計劃與營業目標的設計。
3、疫後成本管控的四步法
（1）依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購
為什麼說成本浪費是由采購引起的？簡單來講即原材料采購量大於營業所需的原材料需求量，也就是各項原材料采購多了，超出了營業所需要。
在疫情好轉的過程中，店面經營不能快速地恢復至正常狀態，如果原材料超量采購，必然會帶來原材料的批量結余，這就帶來了庫存的壓力，對於不能長期儲存的原材料必然會產生不必要的浪費與虧損。因此，依據相對保守的經營計劃與營業目標來進行相對保守的原材料采購是成本管控的第一步。甚至在疫情結束後，餐飲企業仍然需要堅持依據經營計劃與營業目標的設計來指導原材料的采購工作。
原材料的理論采購量=菜品銷售佔比*計劃營業額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
通過上述計算方法即可獲得原材料的理論采購量，依據店面實際情況做出采購量的預算，即可形成采購指導，通常這一步也叫原材料的預貨。
（2）原材料的加工製作計劃的擬定
在疫情轉折的過程中，餐飲企業應盡量做到原材料單次少加工、勤加工來實現成本管控的第二步。
如原材料采購後統一加工，那對於加工後尚未使用結余的原材料將會產生二次的浪費，造成不必要的虧損。因為大部分原材料在加工後保存時間都非常有限，特別是針對一些需要提前預制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依據營業計劃與經營目標來指導原料加工計劃就顯得極為重要了。
原料預制量=菜品市別銷售佔比*全天計劃營業額/菜品售價*菜品成本卡配量
通過上述計算方法我們即可用於指導原材料的加工製作計劃。在得出加工計劃的同時，我們還需要加強廚房生產環境下的管控力度，在加工計劃向所有廚務工作人員的公示是管控過程中必須的手段。
（4）在疫後恢復過程中務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備
「日清日盤」不僅僅是用於庫存結余原材料的歸類整理，同時也是支持采購計劃的擬定。
餐飲企業在疫後恢復過程中，務必做到庫存「日清日盤」，特別是保鮮櫃、冰箱、冰櫃等原材料保存設備；在擬定采購計劃過程中，務必了解當前庫存結余情況，依據庫存結余來提料。庫存經常整理也是及時發現與處理滯銷原料的過程，盤點後即可進行成本核算，通過成本的核算來明析原料使用情況。
昨日結餘量+采購總量-（菜品銷售數量*原料成本卡配量）-結餘量=零
如果計算值大於零則原料存在節約現象；如果計算值小於零則原料存在浪費現象，經營中節約或浪費的情況出現都是不正常的現象。