❶ 掉渣餅，誰能伸手拯救一把
《每日經濟新聞》調查發現，依靠燒餅賺錢，主要有兩個途徑：一是尋找加盟商，收取加盟費；另一種就是尋求加盟，踏踏實實做燒餅賣錢。但這個本身很穩固的生態鏈，正因為燒餅秘方的不斷泄漏產生了傾斜。
更讓人擔憂的是，隨著土家燒餅從鼎盛期走上下坡路，誰將成為這場「土家燒餅總動員」運動的最後買單者？
大街小巷飄香的土家燒餅，已經從鼎盛期走上了下坡路，同樣是從一爐燒餅中賺錢，誰在賺錢誰在虧損？
《每日經濟新聞》昨日在采訪中發現，依靠燒餅賺錢，主要有兩個途徑：一是尋找加盟商，每家加盟商的加盟費高達3萬余元；另一種就是尋求加盟，踏踏實實做燒餅賣錢。
但這個本身很穩固的生態鏈，因為燒餅秘方的不斷泄漏產生了傾斜，部分加盟商可能成為「土家燒餅」這只被炒高之後股票的最終買單者，而受益最大的，似乎是那些先知先覺的、靠賣秘方賺錢的「上家」。
秘方賤賣加盟商叫苦
「『土家燒餅大王』的配方與其他假冒品牌的最大區別是，我們使用的是幾十種純天然香料，而假冒品牌用的是對人體有害的添加劑，而且品種很單一，只要仔細品嘗就會發現口感是有區別的。」「土家燒餅大王」———上海新道餐飲有限公司老闆耿德武，就目前網上到處賤賣所謂土家燒餅秘方，以及土家燒餅跟風導致泛濫的現象接受《每日經濟新聞》采訪時，一直強調他們燒餅的特色。
事實上，燒餅秘方的廣為流傳確實已給新道尋求加盟商帶來了影響，該公司有關人士對此也予以了證實。
「一邊是幾十元的秘方，一邊是幾萬元的加盟費，想做土家燒餅的人心裡自然有一筆賬。」一業內人士這樣表示。
雖然加盟速度減緩，但新道已經收獲了50多家加盟商。該公司的資料顯示，每個加盟商的加盟費為2.8萬元，據此測算，新道已經收獲了100萬元以上的加盟費。
從去年3月起，一種土家風味的燒餅在武漢賣得非常火爆，耿德武從中看到了商機，在第一時間將這種燒餅引進到上海，並根據上海人的口味進行了改良，「土家燒餅大王」由此誕生。該品牌以連鎖加盟的形式在申城一炮打響，以平均每天4、5家的加盟速度迅速蔓延，一次性收取加盟費2.8萬元，包括技術轉移費用、人員培訓費、商圈及店址評估、門店裝修設計等，產品每天統一配送到各家門店，目前「土家燒餅大王」在上海的連鎖加盟店已擴增至50多家。
無法破解的跟風怪圈
正如耿德武所料，土家燒餅沒過多久就被眾多商家仿冒跟風，相似的口味、相似的餅香、相似的店名、相似的店面風格等，使得整個市場迅速飽和，許多商家以更加低廉的加盟費用也開出了不少連鎖店，分割了市場。
土家燒餅店現已遍地都是。而如今在網上，買家只需花費二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方。《每日經濟新聞》昨天在淘寶網上只花了38元就買了一套「秘方」，資料詳盡，只要資金充足，完全能馬上開家土家燒餅店。
《每日經濟新聞》發現，土家燒餅秘方在淘寶網上的成交量還挺大，看來打算靠這一捷徑發家致富的人的確不少。
在大量跟風的影響下，「土家燒餅大王」的經營狀況也出現了滑坡，一些店面現在一天最多隻能賣出1000-2000個燒餅。由於「土家燒餅大王」的商標注冊還要1年半才能審批下來，所以對於目前的各種假冒品牌，耿德武無法通過法律手段進行打假。
耿德武告訴《每日經濟新聞》，「只要商標注冊一審批下來，我們就會馬上清理這些假冒品牌。」
之後，《每日經濟新聞》又采訪了上海另外一家以經營恩施土家燒餅為名的公司———上海嘉味食品公司，該公司目前的加盟費是5000元，陷料費用是每斤4.5元，其注冊商標是「金貝樂」。該公司透露，現在「土掉渣燒餅店」平均每天只能賣1000個左右，而面對目前土家燒餅泛濫的現象，該公司表示無能為力，只能盡量不把加盟店設在有賣土家燒餅的附近。
「退盟」追逼 晏琳聽到電話響就緊張
30元的土家燒餅秘方現身網路後，土家燒餅的創始人晏琳昨日接受《每日經濟新聞》采訪時她表示：「土家燒餅根本沒有所謂的秘方。」
「東西好吃與否全看各人愛好，我不知道土家燒餅還有秘方。」晏琳告訴《每日經濟新聞》。之前，淘寶網、易 趣網上曾經出現土家燒餅秘方叫賣，最低價格只有30元。
從2005年底開始，土家燒餅成了風靡上海的小吃，幾乎每個賣土家燒餅的餅攤上都能看見排成長龍的隊伍。而將土家燒餅帶出原產地恩施的是畢業於湖北工業大學的晏琳———今年芳齡27歲的土家族美女，她去年2月從一家20平方米的鋪子起家，將土家燒餅發展成一個在全國幾乎人盡皆知的品牌。
然而，最近這段日子，曾被譽為「燒餅皇後」的晏琳日子並不好過。盡管掛著「土家燒餅」招牌的燒餅攤在上海處處可見，但晏琳說，這些都不是她授權的加盟店。
確實，土家燒餅幾乎是不可避免地遭遇到了仿冒。土家燒餅、掉渣燒餅、掉渣兒燒餅、土家掉渣燒餅等的品牌像雨後春筍般不斷涌現，讓人很難分辨真假。
對於紛紛跟風的餅攤，晏琳表示了她的無奈。「申請專利需要18個月，在這段時間當中大家都可以賣土家燒餅。」晏琳的語氣顯得有些激動，「最後的結果就是，大家誰都沒得做。」
據湖北當地同行向《每日經濟新聞》稱，武漢的很多土家燒餅攤已經關門。
這讓在土家燒餅如日中天時加盟的商家看到自己的生意漸漸冷清，覺得自己受了騙，紛紛要求晏琳賠償損失，退回他們當初交的加盟費。晏琳表示，這些事的確發生過，但是最近少了。她也曾經因為被追還款導致壓力過大，經常聽到電話鈴聲就緊張。
目前，擺在晏琳面前的是這樣一個局面：自己申請的「土家燒餅」專利還沒有批下；自己的加盟店銷售量下滑；加盟商逐漸對土家燒餅失去信心。
為了解決產品單一的問題，「馬打滾」和「泡椒軟餅」是晏琳新開發的產品，但是加盟商們認為這兩樣產品各有缺陷，不願推廣。
「他們已經沒有一個好的心態了。」說起加盟商，晏琳開始激動。「我沒有辦法好好和他們溝通。」
在采訪中，晏琳反復告訴《每日經濟新聞》，土家燒餅衰落的主要原因是「人」。從剛開始的積極要求加盟到後來的追討加盟費，晏琳的失望之情溢於言表。
對於土家燒餅的將來，晏琳表示，自己不一定會繼續經營公司，但是會找一個更有經營能力的人來幫忙。「我是一個比較好的創業者，但不是一個非常好的經營者。」
晏琳：跟風的結果是大家都沒的做
NBD：現在上海有很多土家燒餅的餅攤，都是你的嗎？
晏琳：全都不是我的。
NBD：據說武漢那裡的土家燒餅店有很多都做不下去了。
晏琳：那是肯定的。
NBD：你對於現在蜂擁而起的土家燒餅怎麼看？
晏琳：最後大家全部沒的做。
NBD：曾經傳聞你的加盟商們要求退回他們當初的加盟費。
晏琳：這是年前的事了，我不想多提。
NBD：你的員工對土家燒餅仍然很有信心，你呢？
晏琳：土家燒餅是一個成熟的產品，我當然有信心。
NBD：土家燒餅目前的經營狀況怎麼樣？
晏琳：不是太好。
NBD：土家燒餅的專利申請批下了么？
晏琳：還沒有。
NBD：那就是說現在的土家燒餅是沒有任何專利的？
晏琳：是的，可以這么說。
NBD：雖然現在土家燒餅遇到了一點挫折，但是你畢竟成功過。
晏琳：成功後感覺很多事情不能掌握在自己手裡，壓力很大。
土家燒餅配方大揭秘 原材料和設備采購
如今在網上，買家只需花費二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方。《每日經濟新聞》昨天在淘寶網上只花了38元就買了一套「秘方」，網上交易成功後不到2個小時，賣家就將「貨」發送到了記者的郵箱里。而到本報昨日截稿時止，Ebay易 趣網上的「秘方」最低轉讓價僅為8元。
A.紙袋027-856745520.15/只必須是內附食品膜的紙袋。這家最便宜！而且自己直接訂購可節省0.03-0.04元/只。這是公版的價格，定做詳談。
B.燃氣食品烤自己看行情生意選擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價格1300-1600元，雙層1800-3000元。
幾個廠家：
上海立環機械製造有限公司
電話：021-6769076967690444
廣州紅菱電熱設備有限公司
電話：020-8629521986295239
浙江省瑞安市宏威食品機械廠
電話：0577-65773608
建議：用廣州紅菱電熱設備有限公司的HLY-2040烤爐。這個烤爐節省煤氣！每爐速度可以快1分鍾，2800元
C.根據每天的銷量購買烤爐設備的不銹鋼托盤10隻左右。
D.和面機這個設備很簡單，就用當地食品機械商場的產品就可以，我用：浙江省永康增曉食品機械廠的。
電話：0579-7215317400元/只
E.絞肉機這個也可在當地食品機械商場采購就可以，200-300元/只
F.石棉手套G.工作台板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機，煤氣罐2隻，及其它店內必備物品。
後記：現在因為買烤爐的人非常多，1月3日得到客戶反映烤爐漲價異常厲害！
土家燒餅調料解釋
所有調味品都可以在全國各地的調味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續的賺加盟者的錢，故意把幾種調料混在一起，取個特別的名稱就又成了一種調味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯手商家訂購。
特香粉：又名特香料-A3.5元/20G
清海食品有限公司0577-8833576581851215
雞精：4元/200G
浙江義烏市廚花食品有限公司0579-5742338
燒烤料：2元/50G
武漢小丑調味食品有限公司027-83922929
孜然粉：1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司0396-2914036
十三香：1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司0396-2914036
五香粉：1.5元/40G
福建泉州市安記食品有限公司0595-2499666
香甜泡打粉：3元/40G
桂林市興安食化廠0773-6228174
五香醬：普通豆瓣醬
紅油：市場都有
以上調料價格只是大概價格，自己可以根據批量和當地行情議價。所有的調料不是規定一定要哪個廠家的！看當地可以采購到什麼牌子的都可以！不過盡量選用名牌！
後記：現在燒餅遍地開花，大家的主基調口味都是一樣的，自己可以根據各地口味適當進行靈活改變！這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理！
燒餅製作工藝
A.老面的製作水：5KG新麵粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G
水和麵粉葯料用溫水調和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。
B.面團的製作1.配比：水：老面：新麵粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2.製作要點：首先要放入水(或溫水)然後放入老面，最後放新麵粉。拌面的時候如果不小心把面拌幹了，那麼就放入溫水(一點一點放)，這樣多拌幾次就好了！
如果拌好的面覺得發酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。
幾個要點：老面發酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機和面的時候應該先放水再加麵粉。盡量多放點水再加麵粉，不要麵粉多了去加水！和好的面放裡面30分鍾就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機。
C.肉餡的製作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉裡面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時候速度快點，節省肉！
D.面團的製作
1.配比面團：175G肉：內餡10-15G外餡：15-20G
2.製作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上塗一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，裡面放入10-15G的肉。周圍往裡一起包圍起來捏成裡面帶肉的圓包包。再反過來放到台板上用手均勻的往四周壓平，盡量使裡面的肉餡平均分布在整個大約20CM的餅里。
壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15-20G的肉餡塗在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的製作了。
E.餅的烘烤做好的餅放入預先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先塗一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調到300-320度，上爐調到280-300度。烘拷大約4分鍾，剛開始自己經常拉出來看看，烘烤到表面有點發黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。
注意事項和製作經驗
1.店面選擇在學校或客流量大的地方。
2.前幾天叫朋友過來助助人氣，排個隊。
3.店面前有人來買餅的時候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。
4.最好備個小烤爐，空的時候多做點保溫。忙的時候應急。
5.看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當調整。
6.可以採用多加榨菜等辦法來吸引顧客。
7.如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多！
8.採用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客！
誰將為「土家燒餅總動員」運動買單？
在全國「總動員」的土家燒餅加盟熱中，最終誰將為此買單呢？
耿德武向《每日經濟新聞》這樣介紹加盟的前景：每間加盟店的投資總額大概在3-5萬元之間，而市場鼎盛時期賣得最好的門店一天能賣出6000-7000個燒餅，其中利潤可高達70%左右，按照2元一個燒餅計算，光是一天的營業額就可達12000-14000元，利潤可達8400-9800元，也就是說，加盟後只需1、2個月就足以把成本賺回來。
除了發展連鎖加盟店外，耿德武還發展了十幾家直接經營門店，由上海新道餐飲有限公司的員工負責經營管理，「我們的員工每月靠門店賺的錢都遠遠高於公司發給他們的薪水呢！」耿德武忍不住自豪地說。這成為加盟獲利的最好注腳。
但是，《每日經濟新聞》昨日中午來到位於肇嘉浜路上的一家「土家族掉渣燒餅」，發現雖然來這里買燒餅的顧客仍絡繹不絕，不過一位顧客表示：「現在生意沒有以前好啦，以前天天都要排隊。味道也不如以前，餡明顯比以前少了。」
肇嘉浜路上的另一家土家燒餅店老闆則告訴《每日經濟新聞》，店已經開了2個多月，還沒有收回加盟成本，看著市場開始逐漸萎縮，心裡十分著急。
據了解，土家燒餅在上海紅火的時間前後約為3個月，許多去年加盟的加盟商，已經收回成本並賺錢，而近期才加盟的一些商家，前景並不看好，他們有可能成為「土家燒餅運動」的最終買單者。
「燒餅皇後」晏琳小傳
晏琳1997年考上湖北工業大學，主修生物工程專業，2001年畢業後到一家環保企業做銷售。一年後，晏琳就當上了該公司鄂西北區域的經理。
第一次想到要將家鄉的燒餅賣到大城市是有一次晏琳回家，覺得自己母親做的燒餅特別美味，加上當時城市裡流行吃農家菜，因此晏琳認為，或許將這樣的燒餅拿到城市去賣，也會有很好的銷路。
一開始，晏琳將母親做的燒餅拿到公司，結果受到了各種好評。於是她決定從燒餅開始，自主創業。而且，當時晏琳認為「越大的城市就應該越有市場」。經過市場調查後，晏琳發現武漢沒有一家真正的土家燒餅店，而自己的產品正好可以填補這個空白。
晏琳的土家燒餅很快得到了武漢顧客的認可，湖北當地媒體隨即對此進行了報道。之後，晏琳每天都會接到上百個電話，要求加盟。「其實，剛開始我們根本就沒有想過要開加盟店。」晏琳說。目前，晏琳的武漢掉渣兒食品管理有限公司旗下有39家加盟店。
2005年2月，晏琳籌資2萬元在武漢大學門口租下一間約20平方米的門面，用竹子對店面進行了一番別致的裝修，對燒餅包裝袋進行了環保和土家族文化理念的設計。一時間，幾百人排起長隊購買她店裡的燒餅。
「盡管當時開店被認為是非常底層的事，但是我覺得，自己知識層面高一點，即使是開店也必然比別人強，這可能就是我當初成功的原因吧。」晏琳說。
回想當初創業時的情景，晏琳似乎很懷念。「剛開始時特別辛苦，每天都要付出十七八個小時的體力勞動。」晏琳說，「現在也累，只不過現在的累是感覺壓力
❷ 有誰知道土家掉渣餅及麻辣燙的配方啊謝謝
http://www.catcn.net/forum/read.php?tid=7746有詳細圖解的作法的，還有過程圖片的呢！
家燒餅走紅，不僅成為了各個商家的「熱門產品」，其做法也成了網上的熱帖。
做法：
1，將精白麵粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成面團，加蓋發酵約兩小時。
2，將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。然後將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進入牛肉中。
3，將面團揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面紮上小洞，將攪拌好的肉鬆末，牛肉末撒在餅上，隨後將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鍾即可。
秘笈：發面非常關鍵，加少許糖，可起到快速發酵的作用，還可增加餅的口味，同時，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳
加盟門檻低導致泛濫
而燒餅店之所以能出現「泛濫」的趨勢，與其門檻低是密不可分的。
據了解，一般一個土家燒餅加盟店，加盟費用在2萬元左右。設備包括：帶數碼溫度顯示的自動烤爐，1500到5000元。和面機，500到1000元。不銹鋼操作台，300元。做餅所需本錢：麵粉按每千克2元批發價算，加水後1千克變3.4千克，一個餅用面180克，約0.106元。肉按每千克16元，用15克，約0.24元。香料每千克360元，用0.2克，約0.072元。其它配料每千克3元，用25克，約0.075元。油每千克6元，用20克，約0.12元。每個餅成本共計約0.613元。考慮設備磨損，每個餅不超過0.64元。按照每隻餅2元計算，每日賣出500個，營業額為1000元，那麼每天收益600元，每個月收益1.8萬元。由於經營燒餅先期投入少，收益快，低門檻運營方式讓幾乎所有人都想在「土家燒餅」大潮中分得一杯羹。
http://www.bora-cc.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=25&id=10953正宗麻辣燙是這個樣子地!!!!!
麻辣燙
麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個「鮮」字。因為多採用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業說的「辣不蓋鮮」，「一燙如三鮮」，都被這位「麻辣燙後生小」集於一身了。
麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。
1�甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 其實，香料在四川火鍋中的運用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用於增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗，加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好，菜餚就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導致負面作用。
筆者自己總結多年來對香料運用的經驗，大概有以下一些體會： 1�勤於觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料，一定要做到心中有數。 2�對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品。 3�如前所述，香料有正、反兩方面的作用，「是葯三分毒」這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因為它是葯。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜餚加入香料後讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什麼香料，那麼我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 4�在實踐中，我們的廚師和葯膳師還創制了不少單一香料的菜餚，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所使用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量，但沒有怪味、葯味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。 5�烹飪是一個跨學科的行業，對於21世紀的烹調師，需要多涉獵相關學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數原本是性味辛溫的中葯。從中醫觀點來看，辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對於氣虛之人，若所用行氣理氣的香料�葯多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料�葯更為合理。 自古以來，中國的養生保健群體就有「醫食同源」、「葯食同源」的觀點，只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中葯的知識
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：
(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖精1g，涼開水30g。
(2)加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾乾，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合後一並倒入辣椒料缸內，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。
辣椒紅油
先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。
然後：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。
如何做辣油
將「朝天椒」和「二荊條」兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調制250克辣椒面）煉熟，關火，晾3、4分鍾後澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油，你已經可以做川菜館的冷盤師了！！！
參考資料：http://bulo.163.com/article/-E9qM-bpdByD.html
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。
❸ 一個掉渣餅的熱量是多少
掉渣餅的熱量高，熱量：302
大卡（100克）。
【原料】
小麥粉(標准粉)
300.0g、豬肉(肥瘦)
100.0g色拉油
、12.0g、酵母(干)
3.0g、小蔥
10.0g、精鹽
5.0g、雞精
5.0g、飲用水
80.0g
【詳細說明】
1.將酵母用溫水泡開，放入麵粉揉成面團。發酵2小時，使面團變成兩倍大。
2.將面團分成四份，每一份分擀成面餅。
3.將面餅內放入肉餡，包好，重新擀成一張圓餅。
4.將烤餅一面再抹上適量的肉餡。
5.烤盤刷油，烤餅上也刷上少許油放入烤盤，上下火200度烤15分鍾即可。
❹ 請問「掉渣餅」有市場嗎
有是有啊，但是我想這些都是暫時性的，記得前段時間的」鮮奶麻花」也是風靡一陣，但是現在卻冷卻下來了，所以說，像這種食品的市場是屬於不穩定的，我想如果您要靠這種行業為生的話，我想這是有些困難的！希望您能再三謹慎考慮！
❺ 想開個土掉渣燒餅店，請有經驗者指點！盡量詳細，勿轉帖！
算算帳就清楚了：一年房租需要24000元，加上設備投資12000元（按4年計算每年3000元），再加上簡單的裝飾和用具，8000元（四年分攤每年2000元），每年固定開支：24000+3000+2000=29000元（每天成本80元）不含人工、水電、稅費。假如你一個燒餅利潤0.15元。需要每天賣出533個。按照沒人平均購買2個計算。需要有266人光顧和購買你的燒餅。占你周圍人口總數的：0.4%。達到這個水平，只是夠本。沒有一點利潤，要想掙錢，那就要賣更多更多燒餅了。你算算吧。
❻ 掉渣餅在大學賣一天能賣多少個
口味如果絕對的好。一天大約能賣上千個吧，現在大學的消費能力是很強大。大膽的去做吧。市民也會買的呀。
❼ 做掉渣餅需要哪些原料
下面有一篇有關掉渣燒餅的文章，其中有個「網上秘方」，您可以參考一下。
一鍋燒餅賣出三個價，正當各方紛紛猜測網上秘方真假時，昨日有讀者為本報記者提供了一份所謂的秘方，記者隨後持這份秘方多方求證，川渝兩地多位「掉渣」燒餅店的經營者稱，記者掌握的秘方肯定是假的。不過有業內人士則不相信秘方之說，他們認為，秘方根本無秘可言，只要多試驗幾次，燒餅的製作方法和配料就能一清二楚。
網上秘方突現身
掉渣燒餅網上秘方：
5公斤肉的配料為：鹽80克、白糖30克、燒烤料50克、雞精100克、十三香25克、香蔥150克、味精100克、孜然粉50克、生薑200克、特香粉30克、榨菜250克、五香粉25克、蒜子150克。
熱心人報料
「秘方」交代詳細
本報昨天報道了網上有人叫賣「掉渣燒餅」秘方一事，有讀者為記者提供了一份他自稱以30元從網路上購買的「掉渣燒餅」秘方。記者查閱這份所謂的秘方發現，秘方分為五個部分：食品收費項目、燒餅配料表、原材料和設備的采購、燒餅製作工藝以及土家燒餅調料解釋。整個秘方全文約為3000字。
秘方顯示，5公斤肉的配料為：鹽80克、白糖30克、燒烤料50克、雞精100克、十三香25克、香蔥150克、味精100克、孜然粉50克、生薑200克、特香粉30克、榨菜250克、五香粉25克、蒜子150克。老面和面團的製作也很講究，配方和技巧都有詳細的交代，包括不同天氣情況下搭配的變動。
秘方同時還推薦了佐料和設備生產商、價格、聯系方式以及一些簡單的營銷技巧。
加盟商說法
這秘方是假的
昨日下午，記者持秘方向川渝兩地的「掉渣燒餅」店經營者求證秘方的真偽。
「一看就知道是騙人的！哪裡才十幾種配料？我們至少有100多種。」記者把這份所謂的秘方給一家加盟店老闆看時，她這樣向記者透露。記者又走訪了多家加盟店，他們均表示此秘方是假的。而青年路一家燒餅店的經營者林女士告訴記者，她已經知道「廉價秘方」的事：「我不敢說網上兜售的秘方是『歪』的，只是如果按照網上秘方製作燒餅，味道絕對沒有我的巴適，肯定競爭不過我。」
同時，記者還通過重慶的媒體聯繫到了多位在重慶賣「掉渣燒餅」的經營者，並將這份秘方的配料表報給了其中的一位關先生。「你的秘方肯定是假的。」關先生還告訴記者，光看秘方是沒有用的，必須要進行現場學習，不然怎麼都做不好。
技術提供商反應
秘方只在我手裡
讀者為記者提供的這份秘方究竟是不是真的呢？記者希望向技術提供商求證。發源於湖北的「掉渣燒餅」在武漢本地的知名推廣人之一是武漢掉渣兒食品管理有限公司總經理晏小姐，記者隨即將秘方傳真給了這家公司。
「現在我在外面，你傳真過來的資料我還沒看到」，當記者希望晏小姐為秘方驗明正身時，晏小姐透露：公司的秘方只有她自己知道，看到傳真後會給記者一個答復。至於其他問題，她則以太忙為由拒絕了記者的采訪。
記者隨後聯繫上海方面，自稱代理「土家掉渣燒餅」全國招商項目的「巴比饅頭（上海）有限公司」的工作人員接到傳真後表示，專業人員不在，無法對秘方作出判斷。
面點師點評
可復制性太強
對於記者掌握的所謂的「掉渣燒餅秘方」，中國烹飪大師張先生表示，中國國內菜品能夠成功申請專利的屬於極個別現象，更多的餐飲業者都是聲稱自己的菜品具有秘方。而秘方又是一個相對模糊的概念，目前還沒有一個明確的標准，旁人很難去界定。
至於記者手中的「掉渣燒餅秘方」是否是「正版秘方」，「那可能只有最早提出擁有『掉渣燒餅』秘方的武漢推廣公司才有發言權」，張先生認為，通過和武漢的「第一版秘方」相比較，也許能得出一些結論。
另外一位面點師傅接受記者采訪時則分析，秘方無秘可言，對於燒餅而言，業內人士只要品嘗以後，多試驗幾次，一般都能掌握配料和加工技術。
熟悉食品業的一位面點師傅黃先生接受記者采訪時分析，「作為業內人士，我認為秘方分文不值。」據悉，「土家掉渣燒餅」剛開始在成都擴展的時候，黃先生就特地去品嘗了。黃先生認為，網上叫賣的有一定的可信度，「但我覺得沒有什麼真正的秘方，因為『燒餅的可復制性太強』。」
「 攻城略地」賺熱鬧
曾經風靡 賺的就是熱鬧錢
必須承認的是，在短短的幾個月時間「掉渣燒餅」風靡各地，據記者了解，土家燒餅在武漢、上海、重慶、北京、杭州、南京、成都、長沙等城市發展迅猛，成都市場上就有100家店左右。
是什麼原因造成這種火爆？餐飲從業者認為，原因之一是，技術含量比較低，比較容易復制。盡管近日秘方鬧得沸沸揚揚，但實際上沒有什麼核心技術，更何況各人各地口味不同，有很大的自由改進空間。
記者以購買秘方為由在成都市場上暗訪，有燒餅店經營者告訴記者，只要交錢，一兩天就能學會全部技術。
本小利大能賺錢，在經營者看來，這是重要原因。以成都市場為例，開一家掉渣燒餅店的成本是相當小的，根據計算，基本投入包括，加盟費3000元，設備：烘烤機4000元，店面租金視口岸和大小而定，總投資小於一萬。成本可以在很短的時間內收回。投入不大，利潤卻充滿誘惑，據記者調查，「掉渣燒餅」一般有40％～50%的利潤，定價2～3元，每個可以賺1元左右。
熟悉「掉渣燒餅」店擴張的人士笑稱，「掉渣燒餅」店賺的是熱鬧錢，在一個地方開幾個後，賺了錢，後面的人跟著來了，先前的店就撤退到其他的地方，比如二級市場，然後又是生意火爆，但跟風者來了，他們又選擇新的戰場，「最初的經營者賺了！」據記者了解，最近一段時間，重慶方面多家在本地經營困難的 「掉渣燒餅」店准備進軍四川的二級市場。
生意下滑
重慶部分燒餅店已關門
據悉，在重慶市場上，一些曾經風靡的燒餅店已經關門，還有一些店正准備轉向銷售其他產品。有資料顯示，重慶的燒餅店在最火爆時每天能賣約3000個燒餅，而最近生意開始下滑。
面對網上30元秘方如此兇猛的勢頭，和正在增加的燒餅店，成都本地經營「掉渣燒餅」的店鋪老闆卻不為所動。記者昨日在青年路一家燒餅店前看到，燒餅生意依然不錯。在不到3米寬的店鋪外，不斷有消費者前來購買燒餅。而每爐8個燒餅，基本上在出爐後就會一售而光。不過值得注意的是，排隊規模卻不如從前。
「店開得太多了，現在的生意不如春節那段時間了。」春熙路附近一家燒餅店的老闆告訴記者，以前每天可以賣三四千個，現在賣一千個就算走運了。昨日中午，記者在紅星路上的一家燒餅店外看到，昔日排隊買餅的場景已經不復存在。
紅火不過幾個月？
謹慎投資 「流行麻花」是教訓
昨日本報開通了熱線徵集讀者意見，有讀者通過電話咨詢，希望能做加盟，而業內人士擔心，不斷跟風增加的燒餅店可能導致很多燒餅店死掉。
「燒餅店的生意好好哦，具體怎麼加盟呢？」一位姓羅的女士昨日通過電話向記者詢問。據她介紹，她准備在四川的二級城市去做燒餅店。「在成都春熙路一帶的燒餅店一般都要排隊，在二級城市肯定能賺錢。」在羅女士看來，現在很多人都知道了「掉渣燒餅」，基本不用做宣傳，肯定能火起來。
從事餐飲業的徐先生則稱，「這個行業維持不到2個月以上，在其他城市已經有先例了。徐先生建議投資者對這個項目應謹慎。
多年從事食品連鎖經營的徐先生曾在武漢、長沙、杭州、重慶進行考察：「『土家掉渣燒餅』就像一陣風一樣」，這和去年流行的麻花等是一個性質，消費者圖的是個新鮮感，最多再流行幾個月。另外，徐先生認為「掉渣燒餅」產品比較單一也不利於長期發展。
專家觀點
急功近利易「短命」
談起30元即可從網上購得「燒餅秘方」和燒餅店遍地開花一事，四川省營銷學會會長李蔚認為，對於生意紅火的行業，很多人習慣一擁而上，最終導致加盟店市場慘淡，這是一種急功近利的表現。而類似事件在此前已有先例。
據了解，一年前的「奶油麻花」和幾年前的「珍珠奶茶」也曾風行一時，不過這兩者目前已經風光不再。
李蔚介紹，成都多家燒餅店生意火爆，說明這是有市場需求的。不過，在特許加盟中，最為關鍵的就是技術所有方能夠控制專有技術，有一套好的管理體系。如果對於技術和開店密度失去控制，難免會落入「短命」怪圈。而目前的「掉渣燒餅」市場就陷入了這樣的怪圈，由於開店的門檻很低，多家燒餅店相繼問世。不過，有效市場不夠，加之行業競爭無序，大部分店面可能走向衰亡，只留下小部分。
(來源:中國食品產業網)
❽ 我想做掉渣餅害怕不掙錢怎麼辦
首先你要找對地方，做個人流量考察，如果有流量就可以做，反正成本也不是很多，你不能畏首畏尾，否則永遠不可能掙到錢
❾ 康寶學習掉渣餅多少錢
估計得有千來塊左右吧。看你學的快不快樂，要速度快一點，學的就便宜
❿ 做掉渣餅
我是武訓的
先來給你分析分析我們這的飲食，在全國貧困縣的這，同學們的飲食是相對較差的----一般是早餐豆漿、火燒，要麼去食堂和米飯。到了中午晚上，同學們就會去合夥買份菜，多是1元的，也有去小飯店買3元一份的。再有就是喝面、買一些肉夾饃之類的。
所以看來，掉渣餅應該是價格偏高的，不太適合在學校附近買（上學期武訓東開了一家包子店，就因為價格高，少有人問津）不過冠縣還沒有掉渣餅，可以考慮流動銷售，這樣成本比店面要低，且銷售面更加廣泛，在目前稀缺這類食物的情況下，開局會很順利，但未來還是未知的。（肉夾饃已經成功的在冠縣紮根了）。
而你自己不會做，這個問題就比較麻煩了，必須先學習再就業，這其中花費你得考慮好了。最後提醒你一句，三思而後行啊.