1. 餐飲業中如何進行成本費用利潤的核算和控制
餐飲業中如何進行成本費用利潤的核算和控制是酒店經營中的關鍵問題。科學的成本控制不僅能提高餐廳的經營效率，還能確保餐廳獲得較大經濟效益。餐飲成本控制主要包括直接成本和間接成本的控制。直接成本主要涉及原材料、調料和配料的消耗，是餐飲業務的主要支出；間接成本則包括加工製作過程中的人員工資、固定資產折舊、管理費用等。科學的成本控制對保證餐廳的利潤、產品質量和顧客滿意度至關重要。
為了有效降低原材料成本和損耗，餐飲企業應建立嚴格的采購制度。首先，制定采購計劃和審批流程，確保原材料的充足供應，同時避免庫存積壓。其次，建立采購詢價報價體系，定期咨詢市場價格，堅持公平比較，確保采購成本的合理性。對於常用原材料，應定期公開報價，召開定價例會，確保價格與質量的公正選擇。對於大宗和緊急采購，需附有審批單據。此外，建立采購驗貨制度，包括驗收區域設置、驗收人員選拔和驗收程序，以確保采購物品的質量和數量准確無誤。
除采購環節外，出入庫及領用制度的嚴格管理也是成本控制的重要部分。制定詳細的庫存管理規定，確保每項物資的出入庫有跡可循。同時，建立報損報丟制度，合理設定報損率，及時處理變質、損壞和丟失問題，保證存貨的安全和完整。
為了實現標准化的餐飲成本核算體系，餐飲企業應制定成本核算和成本控制制度。合理制定毛利率，根據不同菜品、酒水的特性，分檔制定毛利率，兼顧顧客消費心理和酒店利潤目標。定期進行成本分析，通過成本日報表和成本分析報告書，以及酒店管理系統的成本分解功能，及時發現成本控制中的問題，調整經營策略。
影響餐飲成本的其他因素還包括菜單設計、製作過程和服務方法。設計菜單時，應平衡菜品價格與贏利能力，優化成本結構。在製作過程中，通過使用標准食譜和控制分量，減少食物浪費。服務流程的規劃也有助於降低成本，例如合理處理剩餘食物，精確記錄食物數量，提高服務效率。
餐飲成本控制需要全員參與，提高員工的成本控制意識。員工應認識到成本控制與增加銷售額同等重要，成本控制不僅影響當前利益，還關乎酒店的長期穩定發展。通過建立貫穿各環節的成本控制流程和制度，提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤。創新是降低成本的關鍵，從技術創新、工藝創新、流程創新和營銷創新等多個方面尋求降低成本的有效途徑，激勵員工進行創新，以實現經濟效益與社會效益的雙重豐收。
2. 怎麼控制酒店成本
酒店的財務管理至關重要，需建立科學的財務核算控制體系，以財務管理為中心，帶動其他管理工作。通常，酒店的財務機構有兩種設置方式：一種是將采購納入財務部，由會計核算、內部審核、收銀、庫房和采購組成；另一種是將采購單獨作為部門管理。筆者建議將采購納入財務部，由財務總監直接分管，財務總監應作為酒店領導班子的一員，地位僅次於總經理。這樣有利於節約人力、物力、財力，加速資金周轉，加強成本控制。財務部直接管理庫房及餐飲核算員，各自對分管項目和業務負責，有利於監督和控制物品儲存、使用過程。
制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度是成本控制的關鍵。每年初，由財務總監牽頭，財務部和各經營部門參與，通過「兩上兩下」的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現金流量預算和工程維修費預算等，並分攤到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月召開成本分析會，對各經營部門的成本預算執行情況進行考核，找出成本控制的薄弱環節，及時改進。
強化內部控制，加大監督檢查力度。加大對采購成本的控制力度。物料采購是酒店資金循環的關鍵環節，需建立采購管理制度，規定采購流程、相關部門的責任和關系，采購的方式、報價和價格審批等。采購過程中要做到不相容職務相分離，避免采購、庫房、財務相互扯皮。
加大對餐飲成本的控制力度。餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，需制定標准成本核算單，廚師、成本會計和餐飲核算員共同完成。餐飲部經理需經常到廚房檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出。財務部設立專職餐飲核算員，每日核算、監督、檢查餐飲成本，及時反饋信息。月底考核時，將餐飲成本率與相關人員的工資掛鉤。
加大對能源消耗的控制力度。安裝水表、電表，將責任落實到人，每月控制、考核。調整供氣時間，減少鍋爐燃燒時間；測量樓層溫度，調整空調使用時間；調整酒店外的路燈、霓虹燈開燈時間，節約能源。
加大對設備的日常控制力度。考慮設備使用的長久、節能與方便，避免日後改造。做好設備的日常養護，延長使用壽命，避免維修過程中的浪費。各部門修理時必須填寫申請單，由部門經理簽字後交工程部，工程部經理確認領料和修理結果。
3. 餐飲酒店成本管控的16個關鍵環節
做餐飲酒店，第一步要學的就是成本管控，不會省錢，就不會賺錢，更不會賺大錢。
當今的餐飲酒店市場競爭，是硬體的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。
要想降低成本，提高競爭軟實力，企業管理者需要改變傳統狹隘的成本觀念，結合實際情況，運用現代先進成本管控方式管理企業。
第1環節：采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1） 制定采購規格標准 。對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。
（2） 餐廳應只採購將需要使用的菜品原料 。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
（3） 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態 。按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料，任命采購人員時進行針對性考察。
（4） 采購時要做到貨比三家 。以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
（5） 對采購人員進行經常性的職業道德教育 。為采購人員樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
（6） 制定采購審批程序 。需要原料的部門需填寫申購單（一式三份，采購部2份，申購部門負責人1份），由廚師長審批後移交采購部，采購金額若超過最高限額，應報餐廳經理審批。
第2環節：驗收
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
（1） 質 ：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
（2） 量 ：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
（3） 價 格 ：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。
第3環節：庫存
庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
（1） 原料的貯存保管工作定人定責 。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
（2） 原料儲存時遵循分類、分室、「先進先出」原則 。庫存的菜品原料都應註明進貨日期，搞好存貨的周轉工作。
（3） 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表 。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。
盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。
第4環節：原料發放
原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：
（1）未經批准，不得隨意從倉庫領料。
（2）只准領取所需的菜品原料，並使用領料單（一式四份，廚房1份，倉庫保管員1份，成本核算員1份，財務部1份）。
第5環節：粗加工
粗加工過程中的成本控制工作主要是科學准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
（1）粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
（2）對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
第6環節：切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。
餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。
原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。
第7環節：烹飪
餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：
（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。
（2）菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。
第8環節：銷售
銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。
首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。
對 利潤高，受歡迎程度高的「明星菜餚」 應大力包裝和推銷，如開發成「總廚推薦菜」；
對 利潤高，受歡迎程度低的菜品 要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；
而對 利潤低且受歡迎程度低的菜品 則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
第9環節：服務
在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面：
（1）服務員在 填寫菜單時沒有重復核實 賓客所點菜品，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
（2）服務人員 偷吃菜品 而造成數量不足，引起賓客投訴。
（3）服務人員在 傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆 。
（4） 傳菜差錯 。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，餐廳必須加強對服務員的培訓，提高服務技能，樹立良好服務意識，並制定工作流程等以減少服務過程中的差錯。
第10環節：收款
收銀台是最容易出現差錯的地方，一定要重點控制。可以從以下幾方面嚴格控制。
（1）防止漏記或少記菜品價格和數量。
（2）在賬單上准確填寫每個菜品的價格。
（3）結賬時核算正確。
（4）防止漏賬或逃賬。
（5）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。
第11環節：審核
每天營業結束後，餐廳賬台應根據賬單和點菜單等編制「餐廳營業日報表」。
營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務台，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。
財務部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
第12環節：抓菜品創新降成本
成本降低有限度，當到達臨界點後成本很難再降低。成本降低到一定程度後，企業只有從創新技術、工藝，增加或改進設備等來降低成本。
技術創新上，降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料。
工藝創新上，提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率。
工作流程和管理方式創新上，提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量。
營銷方式創新上，增加銷量，降低單位產品營銷成本。
只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
第13環節：抓關鍵點降成本
形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不同，有些環節點起關鍵作用，有些環節點作用較小，企業成本控制應從關鍵點著手。
比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
第14環節：抓可控費用降成本
餐飲企業的菜品成本分為可控成本和不可控成本，不可控製成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用。
在一般條件下，不可控成本較少發生變化，能夠把握的是可控成本部分。
可控成本可以人為調控的有原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等。
第15環節：抓制度降成本
成本控制需要所有人員的參與。建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性。
只有將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法才能將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
第16環節：抓隱性成本降成本
靠降低菜品質量、弱化服務質量得到的成本管控容易削弱企業的競爭力。要做到更後的成本管控是需要對隱性成本進行管控。
隱形成本指員工溝通中產生的費用、人才流動產生的費用以及員工低效率產生的費用等。隱性成本管控既保證出品服務，又降低成本。