1. 中餐菜品成本的核算公式
1、售價＊（1－毛利率）＝成本額。
2、菜品成本計算如果只用購入價這項數值，是無法正確計算的。考慮到烹調過程中所出現食材的耗損，在購入成本中還須配合上食品成本才能進行計算。
(1)如何壓縮西餐的成本擴展閱讀：
成本構成內容
1、原料、材料、燃料等費用，表現商品生產中已耗費的勞動對象的價值。
2、折舊費用，表現商品生產中已耗費的勞動資料（手段）的價值。
3、工資，表現生產者的必要勞動所創造的價值。
成本分析
調研發現，有效的成本分析是企業在激烈的市場競爭中成功與否的基本要素。不完善的成本分析可導致單純的壓縮成本，從而使企業喪失活力。建立起科學合理的成本分析與控制系統，能讓企業的管理者清楚地掌握公司的成本構架、盈利情況和決策的正確方向，成為企業內部決策的關鍵支持，從根本上改善企業成本狀況。鉑略咨詢認為，正確的成本分析對一家公司是否盈利起著相當重要的作用。由於成本分析的不利，企業可能因為未將費用合理分攤至不同產品而導致定價失誤，從而長期陷入越賣越虧的怪圈。
成本影響作用
1．成本是補償生產耗費的尺度。
2．成本是制訂產品價格的基礎。
3．成本是計算企業盈虧的依據。
4．成本是企業進行決策的依據。
5．成本是綜合反映企業工作業績的重要指標。
6、藉助成本可以反映國家和企業經濟活動中「投入」和「產出」的關系。它也是衡量企業生產經營管理水平的一項綜合指標，因為它可以反映企業勞動生產率高低，原料和勞動力的消耗狀況，設備利用率，生產技術和經營管理水平高低。
2. 如何經營西餐廳
西餐廳日常經營規劃主要包括以下四個方面：
一，經營數據的管理
運用各種手段和方法達到先前制定的西餐廳經營目標是西餐廳經營者最重要的職責。經營者必須對每天、每周、每月的來客數、人均消費額、營業額、原料使用率、各種餐飲品的售賣情況、員工工時等經營數據進行分析，找出其中存在的問題和原因，從而擬定出一份行之有效的行動計劃讓員工執行。
二，時刻關注市場信息
古語有雲，知己知彼百戰不殆。作為西餐廳的經營者，必須時刻掌握西餐市場的風吹草動，包括商圈的變化、同行業競爭者的商業情報等等。商圈的變化時刻影響著西餐廳的經營狀況，所以經營者必須根據商圈的變化對西餐廳的經營策略進行相應的調整。而了解同行業競爭者的產品結構、價格、經營方針、平時的來客數與人均消費額、促銷活動的內容，有助於經營者在對比中找到西餐廳經營活動展開的突破點，提高西餐廳的市場競爭力。
三，規劃經營預算
西餐廳的經營預算主要包括銷售額、銷售指標分解、營業成本費、客源結構、毛利率以及食品原材料、物料消耗成本及相關費用等幾個方面。西餐廳的經營預算是經營者以市場為標准，再結合本餐廳的實際情況而展開的，並將經營預算分解成各個部門每個月度或者季度的經營計劃，明確目標和責任。當然，經營者要每月進行檢查和分析，使經營預算處於受控狀態。
四，經營活動分析
西餐廳的經營活動分析主要包括客源構成的變化，產品品種、質量和價格的浮動，食品原料價格、毛利的變動，以及人均就餐消費水平的變化等幾個方面。通過這些經營活動的分析，經營者可以找出餐廳營業額波動的原因，找出經營活動存在的問題，並提出整改措施，以進一步加強西餐廳的經營管理和成本控制，提高西餐廳的經濟效益。
3. 西餐中的成本浪費在哪些方面，怎麼控制
西餐中,就我認為
我覺得主要浪費在材料上,西餐最求的是一種品質和享受,所以對於材料的苛求很高,雖然製作工藝沒有中餐繁雜,但是材料的准備卻很精細,同時材料經過的工藝手續也很多,比如奶油,中國用的人造奶油,國外用的是天然奶油,比如麵包,中國是大麥簡單的麵包,國外是粗細各種材料麵包,黃油乳酪是天然發酵,中國大多使用快速人工發酵,中國用油大多是簡單植物油混合油和低質動物油,國外是橄欖油,精煉動物油,基本沒有混合油,這就是差別
但是其實不代表西餐成本就一定高,中餐就一定低,只是我們生活在中國時間久了,接觸的大多是低成本食物,西餐引進過來多是為了體現不同,所以都引進西餐的高端食物,歐洲美國也有很低成本的大眾食物,漢堡,薯條不就是嘛?中國也有高端,只是那個更高端我們根本無緣一見~中南海的食物,建國初的時候是有豆芽肉絲,是黃豆芽抽筋,裡面灌雞肉,你見過?多少豆芽和雞肉才一盤菜,能說成本低嗎?還有魚唇,雞腱,這些成本之高,只是我們老百姓不見而已,清朝有滿漢全席,只是如今吃不了了
至於怎麼控制,簡單,西餐用中國菜做外國的食物就OK了~至於廚師的成本嘛,那個人不同了~
4. 開西餐廳的成本問題！！
1.房租
2.工程（含設計、施工）
3.設備
4.人員
5.物料
6.證照
7.其他
5. 夢幻西餐廳怎麼改變食物成本
其實別的都基本可以不改，在餐廳每天開始營業後，只要用滑鼠的箭頭點住時間時間懶的標題框不放（切記店主後不要移動），那麼時間就不會走了，而且客人也不會因為等久了而生氣，等人全坐滿後，松開滑鼠開始做菜，然後再點標題框反復幾次就能掌握住竅門了，保證每天的食材都能賣光，最好准備個牙簽用來塞住滑鼠按鍵的。這是12年前我第一次玩該游戲的時候發現的，播放的主題曲里我最喜歡《夕陽西下》了，祝玩開心！
6. 西餐的價格憑什麼要比中餐的貴上好幾倍
西餐加工方法相對簡單，保留了食品原料的食用價值。由於加工相對簡單，剩下的衛生問題相對較少。此外，大多數西餐廳對食品材料的選擇更加嚴格，因此衛生和安全得到了更大的保證。
然而，中餐，除了一些基本的「酒桌上文化」，幾乎沒有其他的禮儀，基本上是基於個人愛好。此外，當宴會上有十幾道甚至幾十道菜時，餐館自然不可能把每道菜的價格定得那麼高，而且食物的價格也很貴，所以如果考慮到每道菜的價格，西餐自然會更貴。
7. 西餐店牛排太貴，在家怎樣自製簡單營養，低成本的牛排
導語：西餐店的牛排太貴了，在家自製牛排，簡單營養，成本低家人都愛吃
隨著人們的生活水平的提高，食物不僅僅只是飽腹而已，已經成為了一種品質生活的追求，美味的食物不僅只是解決一日三餐，更是對生活的一種美好嚮往。人們不僅喜歡食物的本身，更是喜歡食用時候的舒適度，環境以及心情等等因素。
注意事項：
1、 牛肉一定要選擇牛裡脊肉，然後用蔥姜水浸泡，這一步很重要，因為牛肉有很腥的味道，用蔥姜水浸泡過後就沒有了，也不用時間太長，大約10分鍾就可以了。
2、 這樣做的牛排一點都不柴，而且非常細膩，配上一些番茄醬可以緩解油膩感。
3、 沒有破壁機可以用攪拌機或者是輔食機代替。
4、 很是簡單的自製牛排，大家學會了嗎？記得收藏分享！
8. 請教高人：酒店西餐自助早餐成本控制的辦法和測試方法。
三亞的美食很多，網路找了一下，發現上不論是酒店，還是美食都介紹的不錯。還能定機票！！
三亞毗鄰世界著名的北部灣漁場和南海漁場，也是我國所有沿海的漁場中唯一沒有被污染的漁場，因此到了三亞一定要吃海鮮。
鮑魚、海參、海膽是三亞的海中三珍，營養價值極高，在當地被視為珍品。青蟹、血蚶、蚝和龍蝦等也都是不可多得的美味，據說，當地的魚、蝦、螃蟹要比貝類和螺類好吃。魚類很難盡嘗，清蒸石斑魚、鱺魚肉嫩味鮮，一定要嘗嘗，各種蝦如基圍蝦、對蝦、龍蝦，各種貝類如鮑魚、扇貝、雞腿螺、剪刀貝等也是必食之珍。在海邊觀海景，吃海鮮，即撈即煮即吃，別有一番風味，真正體會到"鮮"。
推薦餐館：
春園海鮮排擋 經營海鮮的攤位40多個，規模相當大，一到晚上熱鬧極了，價格也比較公道。排擋都是晚上開餐的，餐桌是火鍋桌式的，當地人稱為「打邊爐」，攤點會派人帶你到春園後面的一條海鮮選購點挑選海鮮，這里攤點所掙的錢就是加工費，加工費一般在2元/斤，可以選擇打邊爐吃法和炒蒸菜，一般食客以打邊爐為主，這樣吃的海鮮較能體現原汁原味。參考價格：石斑魚50元/斤，蘇眉魚40元/斤，野生蝦50元/斤，叮當螺5元/斤，芒果螺24元/斤，瀨尿蝦9元/斤。
交通：位於三亞市河西路北頭，三亞城市樂園正門右手面直走大約300米處即到。從市內乘計程車5元可以抵達，沒有公交車。
友情提示：春園的附近還有一個叫"春源"的海鮮排擋千萬不要去，很宰客，出發前一定要跟司機講清楚地點，否則很容易被司機拉到那裡。
南山火鍋城 在這里也可以吃海鮮，主要也是打邊爐的吃法，當地人比較喜歡到這里來吃，還有海南的名菜東山羊也很正宗。
交通：位於人民路和躍進路之間，市內計程車5元可以到達。
外貿路 匯聚了從三亞的海鮮，到蘭州拉麵店，到東北小吃店大江南北的風味，可以在這里充分感受到南北飲食文化的差異，如果想換個家鄉的好口味在這里幾乎都能找到，但一般人們還是以吃海鮮為主。參考價格：雞腿螺11元/斤，蟹12元/斤，海螺螄2.5元/斤，
交通：位於三亞灣200米處的外貿路，可乘2、4路公交車到月川橋站下車，前走到十字路口往西方向，再直走大約200米可看到右側有一段圍牆，有一個缺口是外貿路海鮮大排檔的偏門；從市內乘計程車5元可以抵達。
明記大排擋 明記這里以海鮮粥和炒海鮮較為出名，可在店內自由選擇各類螺和蟹類，炒海鮮最要推薦的是瀨尿蝦，讓老闆用辣椒末爆炒，味道真是絕佳。還有姜爆芒果螺味道也非常的美味，鮮嫩的螺內吃在嘴裡口齒留甜，如果加點辣椒炒又是一種味道。另外這里的海鮮粥也很不錯，可將青蟹切塊與小米煲成粥，味道很是鮮美。參考價格：小芒果螺8－11元/斤，大芒果螺18－22元/斤，蘇眉、青衣、石斑35-45元/斤，基尾蝦30元/斤，海瓜子10元/斤，花蟹25元/斤。
交通：位於三亞市躍進路48號，旁邊是紅旗街，明記在紅旗街北口。乘2、4路公交車到濱海電影院站下車，往南回走到十字路口，左拐就是了。市內乘計程車5元可以到達。
"一品鍋" 位於三亞港的西面的海邊，一樓是海鮮自選，二樓是觀海餐廳，無論坐在二樓哪個位置都可以一覽無遺的看到三亞灣的夕陽和海景，在店中可以一覽三亞灣無限美麗的夕陽與海景，又可品嘗到物美價廉的本地產的新鮮原味海鮮。海鮮主要是火鍋海鮮的吃法，也有其它小炒之類的。 價格是明碼標價的，所以不必擔心挨宰。
交通：亞龍灣專線泰和公交車途經這里，市內乘車票價1元，亞龍灣乘車5元；市內乘計程車5元可以到達。
大東海椰林海鮮城 以小資情調出名的的椰林海鮮城，從門口處停放的各種高級轎車就可以看的出，來此處吃海鮮的人是有些檔次的。海鮮城內有專場舞蹈表演，讓遊人在品嘗美味海鮮的同時還能欣賞到海南具有民族特色的歌舞表演。海鮮城的價格比一般的排擋要高，但衛生問題不用擔心了。
交通：位於大東海城市酒店對面，乘2、4路公交車至城市酒店站下車，對面就是。市內乘計程車5－7元。
海南特色菜館 如果在三亞海鮮吃膩了想換個口味，可以去嘗嘗海南的本地菜。最有特色的就是黃流老鴨了，吃法主要以白切為主白切的黃流老鴨皮白肉厚，煮老鴨時用了一些特製的配料，鴨子香氣誘人。食老鴨的佐料也很有講究，醬汁加碎姜，放少許辣椒，再擠點金橘汁，味道更好。 黃流老鴨還有其它的吃法，比如煮火鍋、內臟青菜菜湯、韭菜炒鴨血、白灼鴨腸、鴨胗炒苦瓜等。
交通：位於三亞市解放二路相鄰的勝利路、吉祥路與新鳳路之間的幾家餐館可以說是最正宗的，市內乘計程車5元。
東北王酒樓 以東北菜為主的餐廳，在海南的東北人很多，所以東北菜館在三亞也很盛行，這里的東北菜很正宗，酒店的規模也很大，經濟實惠。
交通：位於大東海附近的榆亞大道，市內乘計程車5元。
特色菜：海南墨魚丸 海南四寶蟹鉗 蚝 青蟹 三味燈籠蝦 血蚶
小吃：海南蘿卜糕 黎家竹筒飯 山蘭酒
9. 如何做好西餐的管理
投資西餐廳如何做好餐廳管理?
1、物料管理
有的店面管理比較混亂，進了多少貨，出了多少貨，可能一段時間以後就不清楚了，這個員工拿一點，那個親戚拿一點，帳面上又反映不出來，造成經營成本虛高。管理者需要對倉庫這一塊制定嚴格的管理制度，以便成本控制。
2、成本控制
物料方面的成本控制主要由吧台長和廚師長負責，其他方面的成本則可能由高級管理層來決定，廣告投入，促銷支持，業務招待等其他管理費用方面，管理層都需要把握好這個度。
有一點在這里明確提出來，那就是杜絕浪費。比如說，有的廚師習慣不好，水龍頭打開就不關，讓水白白地流掉而沒有起到一點作用。杜絕了浪費就是節約了成本!
3、營銷策略
管理層要善於把握消費者的消費心理，消費需求，要明白我們的消費群體主要是哪些，他們主要出現在什麼地方，他們熱衷於什麼樣的消費習慣等等。同時，對同行業競爭對手作深入的了解，包括價格差異，營銷思路，經營優劣勢等，做到知己知彼!結合消費者和競爭對手的相前信息，制定有效的營銷策略，在形式上盡量的創新。有的做策劃的，善於運用降價來刺激消費者，不可否認，降價可以刺激一部分人的大腦，但並不一定降價以後可以實現利潤最大化，或者說增加營業額。因此，選擇什麼樣的營銷模式最優，是管理層或者策劃人注意的一個細節。
總而言之，投資西餐是一個不錯的項目，但必須建立在有準備的基礎之上。專業的知識決定著經營者的成敗!在適應當今餐飲市場的條件下，無論選擇哪種經營方式，作為經營者都要認真學習管理模式和各種專業知識做好投資籌劃的前期細致准備工作。
10. 西餐的管理方案
西餐服務和管理知識
西餐服務經過多年的發展，各國和各地區都形成了有自己的特色。西餐的服務常採用的方法有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務和綜合式服務等。
一、法式服務
1、法式服務特點
傳統的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。通常，法式服務用於法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常採用高質量的瓷器和銀器，酒具常採用水晶杯。通常採用手推車或旁桌現場為顧客加熱和調味菜餚及切割菜餚等服務。在法式服務中，服務台的准備工作很重要。通常在營業前做好服務台的一切准備工作。法式服務注重服務程序和禮節禮貌，注重服務表演，注重吸引客人的注意力，服務周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務節奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳窨利用率和餐位周圍率都比較低。
2、法式服務方法
（1）法式服務的擺台。
法式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常採用高級的瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對准餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放麵包盤，麵包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙。
（2）傳統的二人合作式的服務
傳統的法式服務是一種最周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手。服務員請顧客入座，接受顧客點菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜餚，為菜餚調味，分割菜餚，裝盤，遞送帳單等。幫助服務員現場烹調，把裝好菜餚的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服務中，服務員在客人面前作一些簡單的菜餚烹製表演或切割菜餚和裝盤服務。而她的助手用右手右側送上每一道菜。通常，麵包、黃油和配菜從客人左側送上，因為它們不屬於一道單獨的菜餚。從客人右側用右手斟酒或上飲料，從客人右側撤出空盤。
（3）上湯服務
當客人點湯後，助理服務員將湯以銀盆端進餐廳，然後把湯置於熟調爐上加熱和調味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務。當助理服務員把熱湯端給客人時，應將湯盤置於墊盤的上方，並使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務員端盤時不燙手，同時可以避免服務員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤後，再由助理服務員用右手從客人右側服務。
（4）主菜服務
主菜的服務與湯的服務大致相同，正服務員將現場烹調的菜餚，分別盛入每一位客人的主菜盤內，然後由助理服務員端給客人。如服務員為顧客服務牛排時，助理服務員從廚房端出烹調半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務員在客人面前調配作料，把牛肉再加熱烹調，然後切內並將菜餚放在餐盤中，正服務員這時應注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時，應該配上沙拉，服務員應當用左手從客人左側將沙拉放在餐桌上。
二、俄式服務
1、俄式服務特點
俄式服務是西餐普遍採用的一種服務方法。俄式服務的餐桌擺台與法式的餐桌擺台幾乎相同。但是，它的服務方法不同於法式。俄式服務講究優美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜餚的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，並且也刺激了顧客的食慾。俄式服務，每一個餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由於俄式服務使用了大量的銀器，並且服務員將菜餚分給每一 個顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛。由於俄式服務是大淺盤里分菜，因此，可以將剩下的，沒分完的菜餚送回廚房，從而不必要的浪費。俄式服務的銀器投資很大，如果使用和保管不當會影響餐廳的經濟效益。在俄式服務中，最大的問題是最後分到菜餚的顧客，看到大銀盤中的菜餚所剩無幾，總有一些影響食慾的感覺。
2、俄式服務的方法
（1）分發餐盤。
服務員先用右手從客人右側送上相應的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等。注意冷盤上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤依照順時針方向操作。
（2）運送菜餚。
菜餚在廚房全部制熟，每桌的每一道菜餚放在一個大淺盤中，然後服務員從廚房中將裝好的菜餚大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立於客人餐桌旁。
（3）分發菜餚
服務員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務叉和服務匙從客人的左側分菜。分菜時以逆時針方向進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側。
三、 美式服務
1、美式服務特點
美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張餐台。美式服務簡單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉達率都比較高。美式服務是西餐零點和西餐宴會理想的服務方式，廣泛用於咖啡廳和西餐宴會廳。
（1）美式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，檯布不能太長，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在檯布上鋪上較小的方形檯布，這樣，重新擺台時，只要更換小型的檯布就可以了，可以節約大檯布的洗滌次數。同時，也起著裝飾餐台的作用。通常，每兩個顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個。
（2）將疊好的餐巾擺在餐台上，它的中線對准餐椅的中線，餐巾的底部離餐桌的邊緣1厘米。兩把餐叉擺在餐巾的左側，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對齊。在餐巾的右側，從餐巾向外，依次擺放餐刀、黃油刀、兩個茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。麵包盤放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顧客到餐桌時，將水杯翻過來，斟倒涼水。
2、美式服務方法
在美式服務中，菜餚由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜餚從廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，並且在顧客面前打開盤蓋。傳統的美式服務，上菜時服務員在客人左側，用左手從客人左邊送上菜餚，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務上菜服務從顧客的右邊，用右手，順時針進行。
四、 英式服務
英式服務又稱家庭式服務。其服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜餚傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，並配上蔬菜，服務員把裝盤的菜餚依次端送給每一位客人。調味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。英式服務家庭的氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐的節奏較緩慢。在美國，家庭式餐廳很流行，這種家庭式的餐廳採用英式服務。
五、 綜合式服務
綜合式服務是一種融合了法式服務、俄式服務和美式服務的綜合服務方式。許多西餐宴會的服務採用這種服務方式。通常用美式服務上開胃品和沙拉；用俄式或法式服務上湯或主菜；用法式或俄式服務上甜點。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯系。
六、自助式服務
自助式服務是把事先准備好的菜餚擺在餐台上，客人進入餐廳後支付一餐的費用，便可自己動手選擇符 合自己口味的菜點，然後拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補充餐台上的菜餚等。