A. 模擬你是餐飲老闆,談談如何才能有效地控制餐飲成本
無需諱言，餐飲老闆的癖好和習慣直接關繫到企業的經營狀態。
從虧損企業的老闆身上往往能夠找到一些共同的負面特徵，具備這些特徵的老闆，在企業經營上很容易半途而廢，以失敗告終。
作為餐飲企業的經營者，應該對這些負面特徵有所了解，引以為鑒，避免失誤。
B. 食材成本如何控制
開一家餐廳容易，可要讓餐廳盈利卻很難。
因為疫情原因，逼得很多中小餐企在生死線上苦苦掙扎。2020年，想要活下來，除了改善經營，控制餐廳經營成本勢在必行。
降低食材成本是能降低經營成本的最直接方法，而食材浪費量大是幾乎所有餐廳都會遇到的事情。接下來小管家就如何降低食材成本的問題進行詳細分析，希望對餐飲人有所幫助。
01降低菜品品類，做細做精
很多餐廳為了迎合不同顧客的口味需求，菜品品種多，以為能夠給顧客提供更多選擇，從而達到吸引顧客流量。
豐富菜單固然是好的，但是，有的菜品品種繁多，增加的僅僅是人氣低的菜品的備貨量，部分菜品的點擊量偏低，每月也寥寥無幾，因此造成很多食材庫存積壓嚴重，還沒用已經不新鮮甚至壞掉，最後只能一扔了之。
解決方法：
1）製作菜品和食材的關系表，開發新菜式。
為了減少浪費，建議對每道菜的食材消耗情況展開調查，考慮用儲存多的食材進一步開發新菜式。
2）砍掉顧客所點菜量低的菜品。
如果以某種食材為主料製作的菜品點單率不高，可以果斷停供，減少損耗。
02與供貨商搞好關系，建立穩定的供應鏈
餐飲店出於成本控制考慮，有時會從價格相對低廉的食材供貨商處訂貨。可是，供貨商一般不會和不固定的餐飲需求店長期建立良好的合作關系，因此，可能提供的食材大多敷衍了事，也不會太新鮮。
相反，如果餐飲店與供貨商構建良好的合作關系，不但能從中獲得新知識，有時還會優先拿到上等食材。
解決辦法：不要貪圖小利，頻繁更換食材供貨商，建立穩定的供應鏈。
03出品精確，定期核算菜品成本
小誤差可能會造成大損耗。餐飲店的食材成本遠高於預定值的話，很有可能是與標准烹飪方法相比，食材的使用量超過了規定用量。
解決方法：為避免上述損耗，比較有效的方法是定期核算各菜餚的成本，確認是否偏離理論成本，嚴格控制菜品的出品克數。
開餐廳，就是為了賺錢。成本決定生死，餐廳想賺錢就要做到高利潤，低成本。刷新到店現尋穩定需求商，讓您低價購入高品質產品，一起走在雙贏互利的大道上
C. 餐廳成本如何控制 四大訣竅送給你
1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。
2、第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
3、第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
4、第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
D. 疫情期間怎麼控製成本
法律分析：1.與員工協商推遲工資發放時間。通過與工會或職代會或員工大會（可通過線上方式）協商推遲工資發放，但能超過一個工資支付周期。或協商發放部分工資，剩餘工資待企業資金周轉正常後支付。2.與員工協商減少工作量、降低工資標准。
法律依據：《關於妥善處理新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控期間勞動關系問題的通知》 第二條 企業因受疫情影響導致生產經營困難的，可以通過與職工協商一致採取調整薪酬、輪崗輪休、縮短工時等方式穩定工作崗位。
E. 疫情下，餐飲困局如何破
2020年初，疫情突如其來，給各行各業帶來極大的沖擊，首當其沖的就是餐飲業，陷入了極度困難的境地。疫情期間，餐飲業主要面臨3大困局：一是消費者減少；二是成本難減；三是外賣平台傭金過高。面臨如此嚴峻的形勢，餐飲業該如何破局？提高客戶復購率是條可行之路。
餐飲困局一：消費者減少
消費者缺失是現在餐飲業面臨的共同難題。通俗地講，現在的餐廳面臨的情況是老闆沒變，鋪面沒變，產品沒變，服務沒變，但是消費者卻大幅減少了，營業額變少了，觸達和喚醒消費者變得極其困難。
曾有言論說疫情狀況緩和後，會出現一波報復性消費，餐飲業可以趁此好好緩口氣。但現在基本復工後，大多數商家卻沒等來報復性消費。原因在於，疫情不僅使餐飲行業虧損一個多月，也使各行各業長時間持續虧損，大多數員工只能拿到基本工資，有的甚至失業，這使消費者整體消費能力和消費需求下降，消費者自然減少。有網友調侃「比起報復性消費，我更想報復性存錢，雖是隨口一說，卻是當下的真實寫照。
餐飲困局二：成本難減
一個餐廳的固定成本越高，堅持下去的機率就越小，固定成本越低，堅持下去的機率越大，降低成本是餐飲存活下去的一個辦法，但這並不容易。
餐飲業的固定成本主要分為3大板塊：
1、房租成本，佔12%—18%左右。如果降低房租的話，則把損失轉嫁到了房東身上，如果房東是投資性質的話，就面臨著銀行 按揭 的壓力，在這樣的情況下，走降低房租來減少成本的路子，幾乎無法實現。
2、人工成本，佔25%左右。降低人工成本是餐飲業最常見，也是有效的節流方法。近期很多餐飲企業採取了裁員的方式來降低成本，餐飲業的人工成本從原來的25%左右減少到了20%左右。以前的人員配置是超配，現在則降到了標配，不可否認的是，每個部門都需要一定數量工作人員，裁員治標不治本。
3、食材成本，佔30%左右。現在餐飲業面臨的情況是食材原材料漲價，但售價卻不敢漲。近期海底撈漲價，卻被口伐筆誅。原因可以從消費者的理性與非理性心態來探討。消費者在菜市場買毛肚，看到毛肚漲價，會認為這是全行業的常態，雖有怨氣，卻也只能接受這樣的事實，能比較理性的思考這件事；但消費者去餐廳消費，看到毛肚漲價，容易將心裡的怨氣發泄到餐廳上，尤其像海底撈這樣的連鎖餐飲企業，中間夾著一個品牌，消費者會要求企業有擔當。消費者會想，因疫情自身收入減少，去消費卻遇上漲價，心理上難以接受，難以理性地看待這件事。在企業難，消費者也難的環境下，漲價容易流失顧客，得不償失。
餐飲困局三：外賣平台傭金過高
疫情激化了外賣平台和商家的矛盾，上月廣東省餐飲協會給美團外賣發出聯名交涉函，呼籲美團外賣減免疫情期間的外賣傭金。美團則回應稱，美團外賣從誕生以來，持續虧損5年，2019年才實現首次盈利，聲稱並沒有收過高傭金 。我們以美團為例，分析一下外賣平台的傭金是否過高？
首先，要明確的是美團和商家的關系，天生就是對立的。美團收入越高，意味著商家收入越低，兩者在利益上是對立的。
其次，美團回復廣東餐飲協會的申明是真實，還是在哭窮呢？美團最大的成本是配送成本。美團的核心競爭力不是美團的軟體或是技術團隊，而是外送團隊，這也是所有人想做外賣平台的壁壘。美團80%的傭金收入，都用在了外送團隊的人工成本上了，但配送成本是固定的，這又主要靠商家的傭金來支撐，一邊是600萬的商家，一邊是400萬的外賣騎手，降低了商家的傭金，騎手的收入就會減少，而美團作為企業，必須保證員工薪酬，更何況外送團隊是美團的核心競爭力，美團更要保證騎手的薪酬。
再者，高淘汰率是餐飲業的行業特性，很多餐廳在不停的倒閉，這和美團是無關。由於餐飲業在不斷迭代，美團無法做一錘子買賣，它需要不斷拓新，同時美團的收入模式也因為餐飲的高淘汰率，處於非健康狀態。
平台與商家之間的明爭暗鬥，從來沒有停止過，包括現在，淘寶、 京東 、拼多多的商家與平台的博弈也依然存在。在利益面前，雙方都有協商的餘地，即使商家對美團很憤怒，但商家也需要依賴美團，進行線上引流，最好的局面是雙方協調，找到互相之間的平衡點，否則就是兩敗俱傷。
餐飲業的破局之道：提高客戶復購率
提高顧客的復購率，即提升客戶到店消費的頻次。理論上來說，餐飲的復購率較低，只有20%—30%，而現實更為殘酷，實際上是大多數餐廳的復購率連10%都不到。正是因為復購率沒有升上來，餐飲才需要大量營銷宣傳，從外部不停地將消費者導流到店內。
提高顧客的復購率，你需要注意2個點：
1、有和無；多和少的問題
有和無、多與少，是指利潤有無和多少的問題。大多數餐飲老闆會認為，現在食材成本增加，客流減少，不漲價已很困難，降價更是不可能的事，因為降價後利潤就減少了。但是現在餐飲業面臨的是能不能有利潤的問題，而不是利潤多與少的問題，想清楚這點，就不會糾結多和少的問題了，餐飲現在全年的目標可能都是活下去，在能保證收支平衡的前提下，可適當降價，來留住客戶。
2、外部營銷、內部營銷的問題
在疫情之前，餐飲業大多是增量思維，靠營銷，打廣告來獲取外部源源不斷的客人，但疫情之後，外部客流量大幅減少，餐飲業變成了存量市場。存量思維的玩法是要求餐廳抓住已有的客戶，將重點從原來的外部營銷轉為內部營銷，就是把已經到店的客戶，知道店鋪位置，產品價格的客戶服務好，增加回頭客。客戶的復購率高了，就不會持續焦慮觸達和存留客戶的問題了。
不僅是在疫情期間，餐飲需要提升復購率，在平時也需要有增加復購率的意識，以留存客戶。這樣在下次遇到危機時也可以從容應對。
F. 科技如何使得疫情期間餐飲企業走入低谷
科技如何使得疫情期間餐飲企業走入低谷，一是在企業減負上出實招。政府要在減輕餐飲企業經營成本上出台一定的優惠扶持政策，尤其在疫情沖擊影響嚴重的特定時期，出台企業稅費減免、租金減免、保險費用減免、補貼補助等方面的政策文件，針對疫情導致外賣火爆的局面，著力引導互聯網平台企業下調餐飲業商戶服務費標准，降低餐飲企業經營成本，提升抵抗風險的能力。
二是在刺激消費上出實招。當前餐飲消費緊縮和低迷是影響餐飲業發展的最大困難。要千方百計鼓勵和刺激居民進行餐飲消費，在疫情風險較低的地區，適當放寬對人員交流行動的限制，放寬堂食接納的人數、桌數限制，提升營業客流量。此外，還可以考慮通過發行一定的餐飲消費券，鼓勵人們消費，刺激餐飲業迴流回暖。在餐飲集中區域，可以利用各種道路資源和空地，合理設置就餐臨時停車位。鼓勵餐飲企業積極發展夜間經濟，在夜間延時經營給予扶持，對企業夜間營業成本給予補貼。
G. 疫情之下餐飲行業該怎麼做
現在餐飲行業的環境非常不好，難以預測的疫情也在蠢蠢欲動，現在越來越多的人沒有了在實體店消費的意願，在餐飲行業困難的同時也顯現出了，一股強大的不屈的的韌性，已經有一些品牌在如今的環境下逆勢生長。
疫情疊加內卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些傳統的邊緣時段，成為品牌們爭奪的最後一個機會。很多的品牌開始全時段經營，但在全時段的背後，是越來越多的品牌加入到了「消費場景」的爭奪戰中。在不確定的環境下，增加場景能夠幫助餐企快速回血，而未來還會有更多餐企義無反顧地投身全時段經營。
但現在很多的餐飲行業缺少營銷能力，缺少工具和方法，獲客難，在很大程度上依靠自然人流量。可是餐飲門店很多都缺少用戶的管理能力，導致用戶流失大，回頭客少，讓餐飲門店的經營成本不斷升高。
因此，私域流量的運營，非常適合餐飲行業，通過對門店顧客的反復觸達，促進頻繁復購，並推動餐廳的客戶管理能力的提升，將客戶流量掌握在自己手中，降低經營成本，提升營業額。那麼在私域流量裡面怎麼運營客戶呢？
一、會員制度
需要建立一套吸引人的會員制度，以此吸引顧客加入，這也是我們私域日常的活動和營銷活動，只要成為本店VIP均可享受一些福利。
比如回店寶小程序中的消費返利和會員卡包，消費返利可以讓客戶成為儲值會員，讓用戶體驗會員一般的福利，而會員卡包裡面是很多的優惠卡券，需要到店核銷使用，裡面更有「霸王餐券」吸引顧客購買。
二、搭建私域沉澱用戶
很多的人搭建了私域流量池，在企業微信裡面能夠發送一些活動，每天都能夠與用戶互動，更多的是在朋友圈，但一個個優質的朋友圈是由很多元素構成的，比如說文字、圖片、小視頻、封面、昵稱、背書、個人頭像，這些東西一定不能隨意不能將就，把顧客引流到自己的私域後，一定要通過用戶的愛好分析用戶，提供用戶最好的服務，推送優質的活動。
三、做好裂變活動
私域流量運營的另一個要點就是做一些營銷活動來吸引用戶產生消費，裂變活動是最好的選擇，既可以營銷產品又可以讓老用戶帶來新用戶，常見的裂變活動有好友裂變、紅包裂變等等，商家們都可以去自己抉擇。
四、抽獎活動
抽獎活動可以充分調動顧客的消費積極性，雖然中大獎的概率低，卻又很多人樂此不疲的參加。
餐飲店可以在回店寶小程序的幸運大轉盤中，設置好獎品的數量、中獎概率與抽獎規則，生成抽獎海報，並將海報做成展架，並擺放在餐廳門口的結賬處。
這樣，用戶進店時店員引導顧客掃碼添加商家的企業微信參與抽獎，抽到的獎品，可以在到店核銷，而且用戶在被引進私域流量池中，還能夠繼續抽獎，這樣就能夠促進用戶復購率。
總之，把握住每一個流行的小趨勢，滿足用戶的消費需求，沒有疫情時，盡量做多堂食，把低成本的自然流量用全用盡；堂食被禁，疫情管控的時候可以利用搭建私域流量池等業務將缺口給補上。
