酒店什麼湯成本低

① 員工餐廳菜譜，五六百人吃飯，成本要低一點，謝謝！

對於員工餐的菜譜基本分葷菜類、素菜類和湯類三類：

一，葷菜類：

木須肉 紅燒肉圓 椒鹽雞翅 水煮腰片

土豆燒牛肉 鹽水鴨肫 椒鹽排骨 熏魚

梅乾菜扣肉 紅燒肉 虎皮扣肉 雪菜燒黃魚

鹽水鴨 紅燒雞腿 炸雞腿 紅燒魚塊

麵筋塞肉 干切肉片 紅燒鯧魚 紅燒豬蹄

烤鴨 大白菜燒牛肉 魚香肉絲 酸菜魚

炒牛肚 咖喱雞翅 紅燒大腸 糖醋排骨

紅燒馬鮫魚 干切牛肉 夫妻肺片 紅燒魚塊

燒雜燴 紅燒雞 毛血旺

② 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美

要熬出湯汁濃郁又成本低的豬骨湯，我建議用豬頭骨。好一點的快餐店和粥粉麵店都會選擇用豬頭骨來熬制高湯。因為豬頭骨便宜而且熬出來的湯水濃郁帶有肉香。還有就是豬頭骨可以用兩次，一般熬了第一鍋湯之後會繼續熬第二鍋。還有一個豬頭骨湯保存方便冬天放兩天都沒關系，夏天冷卻之後放入冰箱也能保存一兩天，如果想保存時間更長可以製成凍塊，想用的時候拿出來加熱就好。

我一個鄰居就是做早餐的買湯粉和面，他家就是用的豬頭骨熬制高湯的。每天凌晨漂出的骨頭湯香味把我饞的不行。終於有一天我忍不住去他家問他怎麼熬的那麼香，他和我說了他家熬制的湯的幾個關鍵步驟和香的秘密。

關鍵步驟下面的四步：1，最重要是先焯水,頭骨切開兩邊剁成小塊，沖洗干凈然後冷水下鍋先煮滾祛除血水和一部分腥味。

2，取出頭骨，換一鍋水加兩塊拍酥的大姜塊，小蔥一把打個結一起放進去，再到一杯濃度50度以上的醬香米酒或者黃酒和一杯白醋。他說這樣熬制的出來的骨湯顏色好而且香。

3，熬湯過程中出現浮沫和油，要盡快撇掉。

4，等浮沫起沫少的時候小火慢慢熬大約2小時湯汁基本就乳白了。

還有三個小技巧:其一，如果條件允許用大鐵鍋不要蓋蓋，；其二，想湯子濃郁粘稠一些可以加一些雞腳進去。其三，熬制的過程中千萬不要加水一次性就要把水加夠，還不能放鹽。喝的時候才加熱放鹽。

多嘴說一句，豬頭骨中含有多種對人體有營養的微量元素和鈣，具有強健骨骼增添骨髓的功效。但是豬頭骨熬制的時間較長類似廣東的老火湯，不要經常喝。

你好，很高興能回答你的問題。我是熱愛生活，熱愛 美食 的晴天。

說到高湯，一般都是在我們國家比較普遍的一種燉湯，不管是做菜還是吃粉，面之類，都會添加增加食物的鮮香味，也不分南北之類的。對於具體怎麼熬制高湯，下面來做一個仔細的講解。

燉高湯骨頭的選擇

現在一般來說，都是選擇豬大骨或者豬頭骨的比較多一些，還有雞骨頭。還有主要分為家用還是商用，家用一般就是豬大骨或者豬頭骨就可以了 。商用一般會再添加豬皮，或者雞爪來一起熬湯，增加骨膠顏，讓湯色更純白更濃郁一些，賣相很重要，對於做餐飲行業的來說。而家用我選擇的是豬頭骨。

准備材料

豬頭骨5斤，生薑適量，料酒適量，鹽適量

冷水下鍋焯水

把買回來的豬骨頭用水反復清洗幾遍後，冷水下鍋，加入薑片，倒點料酒。煮開後，等血水煮出後，撈取表面的浮沫。再用清水反復的沖洗干凈備用。

冷水下鍋燉湯

把焯水後的豬大骨放進鍋里，加入薑片，倒入一點點料酒，倒入滿滿的一鍋水，因為熬湯的過程中水分會蒸發的比較厲害，所以一般水是沒過骨頭4--5厘米的樣子。

鍋內大火煮開後，表面如果還有浮沫，可以輕輕撈出。然後開小火，慢慢熬制3個小時左右。熬制期間，一定要注意安全。記得隨時去看看，避免熬乾等等。

差不多熬好了後，可以適量的加入一點鹽調味即可。熬好的大骨湯，湯色濃白，特別的香。基本上已經時骨肉分離狀態，或者輕輕一咬就掉了。可以直接喝，對身體特別好，也可以煮麵，煮粉。如果熬太多一次吃不完，可以把肉撈出，單獨食用。把骨頭湯瀝一遍，放冰箱保存。

備註：

1.骨頭看家用還是商用，家用豬大骨或者豬頭骨，豬棒骨。商用豬頭骨居多，價格便宜，在添加豬皮和雞爪，因為商用需要賣相。湯會更加濃稠，純白一些。

2.熬湯焯水一定時冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。

3.熬制時間，一定3個小時以上。

4.在熬制過程中，一定不要再次添加水。

高湯是中式廚房裡一種比較特殊的配料，家庭當中比較少准備，一般都是餐館飯店會集中制備，所以也算是飯店的有些菜餚比家裡做出來好吃的原因之一，畢竟一道菜、一碗面里添加水和添加熬煮的高湯還是有不小區別的。所以這次我們就來解答一下這個問題，說說高湯的熬煮方式。

【主料】：

主料的選擇就是動物的骨、肉。有些比較貴的、考究的面館、餐廳可能會用帶骨豬肉、牛肉、土雞、鴨之類的；如果想成本低的話，那麼就用豬頭骨、雞骨架之類的東西吧，價格相對就便宜很多了；對於湯水有濃稠的需求，那麼可以加雞腳之類的進去增加膠原蛋白含量。總之主料是什麼就看這個高湯的用途場景吧，如果以低成本優先的話，那麼就選擇市面上便宜的材料來，比如去皮豬頭骨之類的。

【輔料】：

最基本的就是蔥、姜和料酒了，主要用來去除動物食材的腥氣。至於辛香料之類的一般是可以不用的，因為氣味太盛就會掩蓋高湯的鮮味，這就得不償失了。而有些店家宣稱的「數十種中葯材」熬煮的高湯之類的，也不能說就不現實，關鍵就在於這些葯材放了多少、以及是真的有什麼作用，還是圖個噱頭、心理安慰。很多特意熬煮出來的中葯湯劑都未必能真的葯到病除，那麼一碗葯材只是用來錦上添花的高湯，會有多大的效果就可想而知了，所以喝個開心就好，不用太較真。

【製作方式】：

其實說白了高湯就是用水熬煮食材，以獲取骨頭、肉當中的脂肪和水溶性氨基酸，以此來得到鮮香醇厚的味道。所以高湯的鮮美滋味就取決於湯中溶解出來的營養物質的多少，那麼好高湯的關鍵就是 捨得用料和耐得住功夫熬煮 ，沒有其他捷徑。那些用大骨膏、大骨粉之類的沖兌出來的東西，還不如用味精、雞精提鮮呢。

至於高湯的湯色是清的還是白的，其實跟營養的關系不大，基本上就是清湯慢火煮，白湯大火滾的區別而已，白湯只不過是需要一定程度的油脂在裡面。當然例如開水白菜中那樣的頂級清湯是另外一種情況，除了用各種珍貴食材熬煮之外，那個湯也是要多次用肉剁成的細蓉來吸附、過濾才得到的。

最後我真心的勸一下，如果是好奇高湯怎麼熬，想做一次提升家庭聚會、請客吃飯時候的菜色品質，那還是不錯的。但是如果是想做個相關的湯粉、面條的小生意的話，我覺得要謹慎一點再考慮一下。自己本身連高湯都沒煮過的話，然後冒然創業做相關的生意，這可不是一個明智的選擇。成年人的生活已經很艱難了，謹慎一點比較好。

說起高湯，高湯在飯館和飯店裡面是少不了的。看飯店的經濟實力，要麼濃一點，要麼淡一點。

熬豬頭骨的方法與熬豬腿骨的方法是一樣的。下面我分享一下用豬頭骨的方法，也可以做出濃白的高湯，與豬腿骨是一樣的效果。 豬頭骨煲湯只是表面看著不好看，其實熬出來的效果也是可以的。

豬頭骨主要指的是豬頭部的骨頭，其中含有非常豐富的膠原蛋白、鈣離子、鐵離子等礦物質。攝入身體之後可以有效的增強骨骼對鈣離子的吸收，能夠延緩骨質疏鬆發生的概率。對於骨質疏鬆的患者有很好的改善作用，還可以促進孩子的骨骼生長。

豬頭骨去皮： 這個在其實你到市場上去都有有去皮的豬頭骨，然後一破兩半拿回來之後用清水清洗，然後在水果裡面過一下水洗干凈。

豬頭骨的熬制方法：

大湯鍋添足夠的涼水，然後把掛完水的豬頭骨放進去，然後開大火猛煮。

在煮湯的同時，買豬皮和雞腳洗凈，然後放在蒸櫃裡面蒸熟，蒸爛之後把豬皮切成很小的段，然後放在湯鍋裡面一起煮，直至煮到雞腳皮融化，豬皮融化，膠原蛋白全部煮到湯裡面。

煮到湯的顏色變成濃白豬頭骨上面的肉開始脫落時。開小火慢慢燜煮，直到把上面的肉全部煮爛煮熟。

肉煮的稀爛之後，用漏勺把豬頭骨撈起，撿出來不要。（以免讓顧客看到不好看）

熬制骨湯，記住二點：

①原料要涼水下鍋，熬的時候要用大火熬制湯，湯熬白之後才開小火，不要剛開始就開小火熬湯，為了要的是湯而不是肉。

②只有把肉全部煮得稀爛，湯里有了骨膠原，湯才會濃白 。

豬頭骨的價格比豬腿骨的價格要低得多，熬出來的湯也是濃白色的，為飯店可以減少不少的成本。熬制的方法與熬豬腿骨的方法是一樣的，但是在熬完豬骨頭後，要把頭骨撈出。

都說中國吃貨們的嘴是很刁的，不管吃什麼菜品都要講究鮮香、而且要濃郁，所以很多的餐廳、飯店就會用骨頭來熬制高湯，然後加入到菜品中一起烹飪，以此來提高菜品的口感和味道，後來就慢慢延伸了各種各樣的高湯， 用高湯來襯托主菜的味道已是常用的烹飪方法 。

常用高湯的味道特點是：鮮、香、濃郁，想要製作出這樣味道高湯是很講究，不僅食材的選擇重要，而且火候的控制也起到關鍵的作用，詳細請往下看。

【鮮】—— 高湯的鮮味可以給口感帶來不一樣的回味，而製作高湯最好的增鮮食材是老母雞，老母雞熬出來的味道鮮香 ，但是成本相對較高，所以也會有很多商家使用雞骨架或者雞頭雞腳來熬制這樣的成本相對較低。

【香】—— 高湯的香可以使口感變的更醇厚，而想要熬出來的高湯「香」主要靠的就是骨頭，豬骨頭長時間的熬制可以使湯變的更香，特別是用含有骨髓的筒骨 ，但是筒骨的價錢相對較貴。想要節省成本可以使用豬頭骨，但是豬頭骨異味較大，在熬制豬頭骨之前一定要把異味去除干凈，可以浸泡去血水，再加入姜酒一起冷水下鍋氽水可以大大去掉異味。

【濃郁】—— 熬高湯除了要選擇合適的食材外，還要注意火候的控制，熬出來的湯是否濃郁重在火候。熬高湯的時候先採用大火翻滾一個小時，然後再轉小火熬制兩個小時， 大火熬制的目的是出濃湯，小火熬制是為了出味 。如果全程用小火熬制，這樣製作出來的湯是不濃郁的。

熬制高湯食材不僅要選對，而且在熬制之前一定要先把食材經過去腥處理，可以先把食材浸泡一個小時然後中途要換水，然後再加入生薑料酒一起冷水下鍋氽水，這樣可以大大減少腥異味。

在熬制的時候要搭配一些去腥的葯材一起熬制，比如：白芷、胡椒粒、當歸、生薑等等，但是在加入的時候一定要控制好份量，避免串味。

豬骨頭湯如何熬制，選什麼骨頭經濟，樓主是想熬高湯做夜市，或者粉店早餐店之類的嗎？是的話可以私聊我。豬面骨比較經濟，豬筒骨比較貴。

在這我分享一道豬骨頭如何熬制奶白色湯出來。

1:豬筒骨或者經濟型的《豬面骨》

2:薑片

3:料酒

製作方法:

1:先把豬骨頭洗干凈血水，然後用薑片焯水，滾1分鍾左右，撈出來洗干凈。

2:把煲倒入適量的水，豬骨頭，薑片，料酒一起放進去熬，大火燒開，撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋大火滾2-3小時，湯熬成奶白色，調味即可。。

如果是做粉店早餐之類的，分享一道湯給你

配料:

1:豬面骨不要帶肉《8元錢一個》

2:雞燈籠《2-3個》

3:黃豆

4:白蘿卜

5:枸杞

6:紅棗

7:料酒

8:薑片

9:黨參

做法:

1:把豬面骨，雞燈籠洗干凈，放進鍋里，焯水

2:小火，把黃豆炒軟，炒香

3:煲中放40-50斤水，把焯過水的豬面骨，雞燈籠，黃豆，白蘿卜切段，枸杞，紅棗，黨參，薑片，料酒，一起放進去，大火煮開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，熬制3-5小時。。湯至奶白色，調味，鹽，湯王，就可以了，別放雞精味精。一鍋湯就完成。多用途湯。。。歡迎交流

各分位離題，題義重點是高湯，其次才是實惠。先確定烹飪專業對湯的定義。搞清楚了再來答題。

熬湯分為高湯，奶湯，毛湯。高湯字面上好理解，高大上的湯，粵菜稱高湯為頂湯，川湘菜稱為清湯（業內分初中高三級）頂級的清如開水。說到開水有人就笑了，不就是那個開水白菜嗎？你把芽白菜心過過水，放在有鹽味的開水裡面也是開水白菜。你這樣做現在沒人敢殺你，在清朝可是要掉腦袋的。那是用高級清湯制的！

現在餐飲業有點浮燥，經常看媒體報道到某某店的粉面好吃，高湯熬得特別好，十來塊的東西吃魚翅粉面的感覺。玩景不同做的方法不同。按 社會 大眾餐飲來做高湯分三種情況，適應場景人均7至200元所謂高湯如下..不喜勿噴，拿走不謝。

人均消費80元以上帶燕翅鮑的。50斤水25斤料

簡子骨15斤左右雞架5斤左後，老母雞3斤左右，蔥姜丨斤左右，原料清洗沖出血水後過來水撈出再沖水，大不銹鋼桶放水50斤原料大火燒開打掉浮沫加蓋大熬二個小時成奶白色濃湯，抬下涼涼把湯倒出備水，再加水總量約40斤加蓋熬一二個小時，把湯瀝出備用。通知炒鍋那裡來熬第三次。

每均消費50元左右的店，去皮豬頭一片兩片跟據生意來，再加些廚房留的能熬湯的邊角料，淖洗，沖洗一下入大桶放冷水蔥姜大火燒開，打浮沫後加蓋大火沖一二個小時至奶色即高湯。

粉面小吃的高湯，水與簡子骨雞架按15比1來配，簡子肯雞架漫出血水，過水，放蔥姜，水大火燒開打浮沫後小火熬四五過小時即可用。高湯經濟實惠的方法大概如此，歡迎各路高手指點補充，相互學習進步。謝謝。

高湯的熬制沒想像中那麼高深，掌握好食材的選用和火候、時間，你也可以動手熬制！

您好，我是 美食 家不二

高湯怎麼熬，哪些骨頭成本低又可以增加味道鮮美 ，下面是推薦的一些方法 希望能幫助大家

高湯是一種鮮湯，多用於燒菜.燴菜等等。加入高湯燒制的菜非常的鮮美。

熬制方法也有更多，考慮成本且味道鮮美。選用冰鮮的豬筒骨熬制，冰鮮的比新鮮的便宜，成本不高

加入少許豬皮和雞架子。成本低味道也鮮美。

熬制方法

1.准備食材

冰鮮的豬筒骨5斤，豬皮3斤，雞架子5斤。准備水50斤。高湯加入豬皮能使湯白更濃郁，融合豬筒骨的鮮味以及雞架的鮮味。

2.改刀

豬筒骨中間剁開，豬皮切兩刀，雞架子中間剁一刀

3.處理

豬筒骨、雞架、豬皮過水，過水的目的除去雜質以及污垢和腥味。煮透撈去浮末，沖洗干凈備用

4.燉煮

50斤水燒開，放入處理好的食材，再次燒開。

先開大火燉煮20分鍾，燉煮出食材的鮮味，大火也可以把湯煮的好白。

20分鍾後 湯白了，再關小火燉40分鍾，燉濃郁。

高湯就熬制好了，可以用於燒菜，調湯等。成本也低，可以用好幾次。每天記得燒開保存好。

以上分享希望能幫助到。謝謝

怎樣熬出味道鮮美的高湯

大家好，我是愛做飯的丹。

高湯味道鮮美，無論是平時做菜，還是做湯，加一點高湯進去，會使菜餚的味道更好，為餐桌增色不少。

熬至高湯分很多種，如豬骨高湯、雞湯高湯、牛肉高湯等等。

要想熬制的高湯味道鮮美，營養豐富，選材上很關鍵，一定要是新鮮優質的食材。新鮮程度上最好是當天現宰殺的，這樣的肉更香。優質的分辨上最好是家養的，或是自然生長周期長的，這樣肉質緊實，肉味更濃。

製作的時候需要注意的關鍵有兩點，一是材料，二是時間。

要想高湯味道更好，最好選用豬骨和土雞兩種材料來熬制。豬骨選用大棒骨，用清水浸泡三小時以上去血水。

泡好後把大棒骨從中間截斷，鍋中加清水燒開，大棒骨加薑片和料酒煮五分鍾，取出洗干凈。

土雞一隻，清洗干凈，汆燙五分鍾撈出。

重新起鍋燒開水，下入大骨棒和土雞，加蔥結、薑片、胡椒粒、雞、黃酒，熬至至少三小時以上，讓大棒骨中的骨髓完全融化，湯呈現濃濃的奶白色既成。

熬好的高湯在使用時，根據使用方式的不同再加入其他調味料。

有的人為了節省成本會用雞架代替土雞，味道自然會差一些。

我是 @愛做飯的丹 希望可以幫助到您。

③ 酒店煨湯的一些細節

酒店的湯也分很多種，一般吊湯的成本比較到，所以只有比較高檔的成本才用鮮湯！最基本的湯是用豬大骨，老母雞，豬五花肉，金華火腿進行吊！一般要大火燒開，小火進行煨！！奶湯用大火進行熬，清湯就要用小火就行熬。一般都要在6個小時以上，酒店大部分都是要煨一晚上，湯只有淡鹽味和骨頭的香味

④ 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美

高湯可以用牛骨、豬骨等來熬制，想要成本低又美味，就用豬骨來熬制最好，想要高湯熬出來味道鮮美，要選用新鮮的骨頭，骨頭前期處理很重要，熬制時間、火候要掌握好，熬高湯可以放點雞架，這樣熬出來的高湯味道鮮美，成本應該也不會很高的。

高湯營養豐富、味道鮮美，高湯一般都是用牛骨、豬骨、雞骨等熬制而成，像我們去面館吃面，都會看到面館里有一桶熱氣騰騰的高湯，面里加入高湯以後，味道馬上就不一樣了，很多人不知道高湯是怎麼熬制的，其實想讓熬制的高湯味道鮮美，還是有一定的小技巧的，下面就來分享一下高湯怎麼熬，用哪些骨頭熬高湯成本低又能味道鮮美。

4、熬制高湯也可以根據自己的需求來放香料，不過要注意的是香料不能一直在鍋里，因為香料的味道、顏色都比較重，一直在鍋里，就會影響高湯的鮮味，甚至會使高湯味道發苦，在熬制的時候，只要香料香味出來後，就可以把香料撈出來了。

⑤ 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美呢

樓下的拉麵館生意火爆，每到中午時分， 顧客絡繹不絕，只因他那一鍋高湯熬的好，布滿了油花的鍋里，散發著陣陣香味，老闆說是用牛骨熬的，還要加豬皮、雞架子，過程稍微有點麻煩，但是味道絕對好喝，整條街上找不到第二家。

說到高湯，一般都是在我們國家比較普遍的一種燉湯，不管是做菜、吃粉還是拉麵館，都能時常用到，那麼高湯怎麼熬才好喝？用哪些骨頭成本低，又能味道鮮美？今天教你一道大骨熬湯的做法，配料精確到克，清澈見底，味道鮮美。

家用一般就是豬大骨或者豬頭骨就可以了 。商用一般會再添加豬皮，或者雞爪來一起熬湯，增加骨膠顏，讓湯色更純白更濃郁一些，賣相很重要。

熬制好的高湯如何保存？

可以裝進冷凍袋，凍起來，需要的時候一袋袋的用。

技巧總結

1、熬湯焯水一定要冷水下鍋，燉湯也是冷水下鍋。

2、在熬制過程中，一定不要再次添加水。

3、熬制時間，不能低於3個小時。

⑥ 我是一個大酒店裡的煲湯師傅，總是為換季的湯而發愁，希望能推薦幾個大酒店裡用的湯有四季的最好`

材料： 1、豆腐正方形2塊洗凈切粒備用； 2、瘦肉1-2兩洗凈切丁備用； 3、新鮮沙蝦10隻，洗凈去須去嘴切粒備用； 4、菜心梗10根，洗凈切粒； 做法： 1、開鍋把水燒開，先放進瘦肉和菜心粒； 2、火再次燒開以後放進豆腐和蝦粒，然後再放一點點姜絲壓一下味； 3、等火又一次燒開以後放進雞粉、鹽等調料，輕輕攪拌均勻即可上盆； 這樣的順利有幾個好處，先下瘦肉和菜粒，可以讓肉味滲進湯里，菜心會比豆腐和蝦難煮透一些，所以一起放可以讓它熟卻帶脆，豆腐稍滾燙一會即可，否則就會變老，鮮蝦也是，其鍋的時間快就能保持白灼蝦的硬朗口感，而其實蝦汁也早已經融進湯水裡，增添了鮮美。由於蝦、豆腐、菜心都屬於寒性食材，放一點姜絲稍微中和一下，同時也可以去去蝦的腥味。

⑦ 好多飯店米線館都用的高湯膏與人工高湯有什麼區別

對於兩者到底有哪些區別，我從食客和店家兩個角度分析：

1.食客角度

①高湯膏更鮮香：人工高湯就是以豬大骨,或者雞架熬制的高湯。高湯膏是以豬骨提取物（豬骨、食用鹽、水）、豬油、味精白砂糖、食品添加劑（瓜爾膠、5』-呈味核苷酸二納）和香精調制的膏狀物，因為加入了適量香精和5』-呈味核苷酸二納，所以它的味道比人工高湯要鮮香很多。生產高湯膏的商家很多，次一點牌子的高湯膏使用的香精更多，所以它味道更香，香的膩口，吃完還有口渴的感覺。

對於這類小吃大家還是少吃為妙，如果想吃可以去一些正宗店面，價格高點，吃的放心。但是也有一些店家會用人工高湯和高湯膏混合的方式，用人工高湯遮人耳目，其實魔高一尺道高一丈，只要加入高湯膏的，不管加多少基本都能嘗出來，去吃一次不再去就是。

⑧ 為何現在好多飯店熬湯不用骨頭也能熬出來濃白色的湯

壹周君從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，壹周君也不忘點上一道湯。只不過餐館里不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。

看得多了壹周君就納悶了，為什麼奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館里的奶白濃湯從你點菜到上桌，不到20分鍾，輕輕鬆鬆就做成了，到底添加了何種"秘密調料」？

後來，壹周君專門為此詢問了一位營養學專家，通過他的解釋，壹周君了解到了餐館奶湯的內幕！

這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。

她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分布在水中，而形成的一種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，通過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裡，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！

知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出「奶湯」的一些條件：比如通過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。

但是，還是有疑問，餐館里的奶湯為什麼能做得既快又白呢？

壹周君碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。

至於這個高湯粉，廚師朋友只說你去淘寶搜搜就知道什麼回事了。

大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於高湯的製作是專業級別的，骨湯想要熬制濃白其實並沒有什麼技術含量，而很多餐飲店用的所謂濃白的「高湯『，即使是不放骨頭照樣能做出來，而這種不用骨頭熬制出的濃白的高湯，主要有兩種方法，下面我就詳細說說其中的其中的奧秘。

高湯的種類有很多種，但是大多數人都是比較偏向於濃白的高湯，因為看著很有食慾很好喝，但是實際上，無論是什麼類型的高湯，在不添加任何調味料以及配菜的前提下，高湯所含有的味道只有鮮味和香味，而濃白的高湯則是主要含有香味。

濃白高湯的原理講解

高湯的濃白其實是兩個含義，」濃「實際上說的是高湯的狀態，實際上指的是高湯的粘稠度，」白「說的就是湯的顏色，而決定高湯濃度的是熬湯食材種所含有的膠原蛋白，決定高湯乳白顏色的實際上是熬湯食材種所含有的脂肪。熬制高湯時，食材中的膠原蛋白在高溫加熱的情況下水解成明膠溶於湯中，所以湯就會變得粘稠，而脂肪則是在加熱過程中發生乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸浮在水中，湯就會呈現出乳白色了。

如果用真材實料想要熬制出濃白的高湯其實很簡單，只需要選擇含有膠原蛋白豐富的食材，例如豬皮，以及脂肪含量較多的食材，例如豬肚，即可熬出濃白的高湯，所以並不一定要用到骨頭，但是骨頭的成本是相對較低的，所以很多餐飲店大多會用骨頭熬制高湯。

除了以上說的這種不用骨頭，但是用的是真材實料的熬制濃白高湯的方法以外，其實還有很多成本更低的濃白高湯的熬制方法，很多餐飲店之所以會用這些方法，主要就是為了降低成本以及增加效率。下面就詳細說說。

凡是不用骨頭熬制的濃白高湯，大多數都是用的添加劑勾兌出來的湯，而這種湯的優點就是成本低而且效率高，很方便。缺點就是這種勾兌的湯不耐高溫，反復燒開的情況下，湯會變味。

用於調制高湯的添加劑有很多種類型，主要就是粉末狀和膏狀的較為普遍，而這些添加劑的作用也有幾個分類，其中有些是增白的，有些是增香的，有些則是調節湯的濃度的。例如大骨白湯膏的主要作用就是增加高湯的乳白色，濃縮鮮香膏主要作用就是增加湯的香味以及鮮味，濃湯寶的主要作用就是增加湯的粘稠度。

問題一：勾兌的高湯除了在外觀上和真材實料的高湯很像以外，在味道上有何差別？

在味道上，勾兌的高湯的味道很沖，如果添加量比較多，聞著會很香，但是品嘗起來你會發現其實並不香，越吃越沒味，而且食用完勾兌的高湯後通常會有口渴，口腔中有種澀澀的感覺。而真正的高湯則是聞著不香，但是吃起來卻很香，是越吃越香的那種感覺。

問題二：勾兌的高湯一般都做什麼用？

最常見的就是火鍋中所使用的高湯，以及麻辣燙，米線，等等湯底的使用。為什麼這些餐飲店使用勾兌高湯較為普遍，因為這些餐飲店有個共同的特點就是比較重口味。例如火鍋底料的強烈的麻辣油膩感，人們在食用的時候會麻痹人們的味覺，所以即使用真材實料的高湯人們也是品嘗不出來區別的，其次就是成本問題。

問題三：主營牛羊肉湯的餐飲店會用勾兌湯么？

答案是： 一部分會選擇使用，這是因為完全使用勾兌的高湯的味道並不是很好，對於那些喜歡喝湯且經常喝湯的食客來說，完全用添加劑勾兌出來的湯是很容易辨別出來的。那麼為什麼還會有人用呢？其實主要原因就在於添加劑的使用方法，類似主營牛羊肉湯的餐飲店，大多都是先用真材實料熬制高湯，然後再用大骨白湯膏增加湯的乳白顏色，這樣就可以減少湯的熬制時間，所以需要用到的添加劑的量是比較少的，主要是為了增加賣相。

這種方法做出來的」高湯「，實際上只是從外觀上看著類似高湯，但是實際上並不是真正的」高湯「。

第一種方法：奶粉沖兌的濃白「高湯」

使用這種方法最多的就是經營麻辣燙的餐飲店，只需要用水和奶粉沖兌就可以做出類似高湯的湯。

第二種方法：用麵粉調制濃白的「高湯」

使用這種方法典型的就是餄餎面所使用的湯，餄餎面的湯主要是以牛羊肉和牛羊骨頭作為熬湯的食材，但是其湯的乳白色以及略微發黃的湯，實際上則是用的麵粉調出來的。

在用真材實料的前提下，不需要用到骨頭是可以熬制出濃白的高湯的，但是如果不用真材實料所熬制出的「高湯」，實際上並不是真正的高湯，只不過是長的像而已，另外就是有些高湯看著沒有添加骨頭，實際上用的是骨頭熬制的湯，只不過是你看不到而已。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，本人定時分享：

各種麵食的做法講解，各種鹵菜的做法講解和鹵菜香料配方的分享，各類高湯做法講解和調湯經驗分享

答：如今的食品添加劑無所不能、餐館飯店熬湯用添加劑就行了、何須用骨頭？

人、都已經接近於《養殖人》了、市場里的雞鴨魚肉菜、有哪一種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒用化學方面的東西。

還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的「良心」了。做食品方面的人、若能多一點良心、市民百姓就少遭受一點添加劑的危害。

我在烹飪學校學過三年的廚師，畢業以後又在大大小小的飯店工作過，後來自己又開了接近10年的飯店，對於飯店後廚的那些事，還是比較了解的。

中國菜在沒有味素和其它增鮮調料發明以前，基本都是靠調配高湯來給菜餚增鮮提味，因此以前評價廚師廚藝水平的高低，有「好廚子全憑一鍋湯」的說法，可見高湯在中式烹調中的作用。

現在隨著各種增鮮調味料的面世，廚師早就被從既費力，成本又高的調配高湯這項工作中被解放出來，現在市面上琳琅滿目的增鮮調味劑數不勝數，調味增鮮這方面對於現在的廚師來說要比以前省事多了。

一，現在飯店熬制高湯的方法

①.傳統的熬制方法: 傳統的高湯熬制方法就是用豬骨、牛骨、雞和肉等食材，經過長時間的熬煮，製成出一鍋高湯。這個高湯按照用法不同，分為:濃白色的毛湯、清湯等。 濃白色的高湯屬於比較低級的高湯，主要用來製作面條、餛飩等帶湯的食物，一般面館、餛飩館和米線店的用量比較大；清湯屬於用小火慢慢熬制的湯品，在製作一些高檔菜品中都會用到，我們耳熟能詳的川菜經典【開水白菜】中就必須要用到清湯。

②.現代的快捷做法: 現在去農貿市場專門賣調料的地方都會遇到賣高湯膏、一滴香等熬湯的調料，用這些調料一鍋清水加點用不多久就會熬出濃白色的高湯，屬於方便快捷製作成本也特別低的一種方法，現在大多數飯店都會採用這種方法。

③.傳統和現代相結合的方法: 因為用添加劑熬高湯會出現口乾或鮮的離譜的感覺，因此很多飯店會用傳統的骨湯和添加劑添加劑混合熬煮的方法來調配高湯，這也是比較常用的一種方法。

二，為何飯店不用骨頭也能熬出濃白色的湯

①.熬濃白色的高湯未必非要用骨頭: 高湯出現濃白色主要是食材中的脂肪和水分相融合，通過大火熬煮使脂肪和水融合在一起形成的湯汁顏色，只要是含有脂肪的食材都可以熬出濃白色的湯。只不過是因為骨頭的價格比較低廉，因此給大家的感覺飯店都會用骨頭熬湯，不排除高檔的飯店會選擇用更加好的食材熬湯

②.用食品添加劑熬湯也會熬出濃白色的湯: 食品添加劑熬濃白色的湯可以說非常簡單方便，只需燒一鍋水按照配料表加點進去即可，只要水開後湯汁就會變成濃白色。

三，如何能夠又快又好的熬出濃白色湯

1.食材入鍋前清洗干凈，然後焯燙干凈去除異味。

2.把食材入鍋用熱油略煎，這樣便於把它的脂肪釋放出來。

3.加入開水燒開後，鍋中湯汁會瞬間變成濃白色，加涼水的時間要長一些。因為開水跟食材中的脂肪融合的會更快，所以湯汁變得濃白也快。

4.始終用大火熬煮，使鍋中湯汁始終保持沸騰狀態，這樣便於食材中的脂肪迅速跟水如何使湯汁變色。

媽媽的觀念來自中國傳統的 「以形補形」 養生 觀念，覺得乳白色的東西就下奶，其實都給我老公喝下去了，他一個月胖了20斤，我一斤沒長。

其實白湯也是油和水形成的乳化體系。製作白湯的原料通常是 豬骨、魚肉、雞骨 等，本身就富含脂肪。而在燉煮過程中，肉中會慢慢溶解出蛋白質和磷脂，這些物質又恰好起到了 「乳化劑」 的作用。

脂肪被具有乳化效果的物質包裹，並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，並懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的 光學效果 ，也就變得濃白了。

原理就這么簡單 [耶][耶][耶]

從事酒店餐飲的十年的我告訴各位，目前我至少我周邊的餐飲業（坐標揚州）沒發現說是清水變白湯的，可能會在葷湯中適量的加一些奶，當然不是牛奶，而是三花淡奶。

四星酒店後廚，每月至少兩箱 三花淡奶 ，不止局限於魚湯，很多帶湯的都會加，哪怕像你說的煎了變白了，也是會加的，因為顏色會更漂亮。而且想要白真的不需要奶，大豆油加點蘿卜或豆腐，絕對白。

題主所說的情況我也有所耳聞，罪魁禍首為【大骨頭膏】，用這類產品的都是一些 小作坊，蒼蠅館子 ，如果餐飲店定位稍高一些，都是直接大骨熬湯。一般來說骨湯膏等調味料是不能百分百模擬骨湯高湯的口感的，如果這鍋湯需要給人喝，那你用這個很容易被人吃出來，在懂喝湯的地區這么做就是砸招牌了。

有看過一則新聞報道是：一名「線索人」來自以產羊肉出名的四川簡陽，與朋友湊了9萬元在成都開了一家羊肉湯館。開業後無論怎麼熬，始終熬不出誘人的乳白色。

屢次失敗的「線索人」請來了「長輩」，後者亮出了「秘方」：一大罐白色濃漿，還有灰綠色的香精，很快熬出了白湯濃漿。「線索人」仔細研究了「秘方」，發現其內包括羊肉香精、增白劑、大骨高湯添加劑等，其中一種增白劑還含有二氧化鈦，這種添加劑還可以用作化妝品，據說對腎和胃不好。

確實現在小至早點湯攤，大到昂貴酒樓，凡是關聯色香味的菜餚，沒有不用到味料精的，其中「湯」是重災區。雞湯鴨湯骨頭湯，魚湯蝦湯王八湯，羊湯牛湯豆腐湯，所有不同材料、不同風味的湯，都有相應的「精」。

前面那麼多廢話，最後一句才是我想要的答案：

不管是 正經的 / 不正經的 / 很不正經的 【「白湯」並不 健康 ，平時是盡量少喝。】

其實被科普多了，就反感了，什麼骨頭湯不補鈣，白湯不 健康 ……老子吃著開心就行了，做飯又不是化學實驗，糾結那麼多還有沒有胃口。做人，最重要還是開心啦!

主要熬骨頭要時間太長了！飯店要的是效率，不能花大量時間去熬骨頭湯。而且現在市面上買的添加劑可以直接達到白湯的效果，所以飯店就不會選擇去熬骨頭湯了！

⑨ 高湯怎樣熬用哪些骨頭成本低又能味道鮮美

要熬出湯汁濃郁又成本低的豬骨湯，我建議用豬頭骨。好一點的快餐店和粥粉麵店都會選擇用豬頭骨來熬制高湯。因為豬頭骨便宜而且熬出來的湯水濃郁帶有肉香。還有就是豬頭骨可以用兩次，一般熬了第一鍋湯之後會繼續熬第二鍋。還有一個豬頭骨湯保存方便冬天放兩天都沒關系，夏天冷卻之後放入冰箱也能保存一兩天，如果想保存時間更長可以製成凍塊，想用的時候拿出來加熱就好。

我一個鄰居就是做早餐的買湯粉和面，他家就是用的豬頭骨熬制高湯的。每天凌晨漂出的骨頭湯香味把我饞的不行。終於有一天我忍不住去他家問他怎麼熬的那麼香，他和我說了他家熬制的湯的幾個關鍵步驟和香的秘密。

關鍵步驟下面的四步：1，最重要是先焯水,頭骨切開兩邊剁成小塊，沖洗干凈然後冷水下鍋先煮滾祛除血水和一部分腥味。

2，取出頭骨，換一鍋水加兩塊拍酥的大姜塊，小蔥一把打個結一起放進去，再到一杯濃度50度以上的醬香米酒或者黃酒和一杯白醋。他說這樣熬制的出來的骨湯顏色好而且香。

3，熬湯過程中出現浮沫和油，要盡快撇掉。

4，等浮沫起沫少的時候小火慢慢熬大約2小時湯汁基本就乳白了。

還有三個小技巧:其一，如果條件允許用大鐵鍋不要蓋蓋，；其二，想湯子濃郁粘稠一些可以加一些雞腳進去。其三，熬制的過程中千萬不要加水一次性就要把水加夠，還不能放鹽。喝的時候才加熱放鹽。

多嘴說一句，豬頭骨中含有多種對人體有營養的微量元素和鈣，具有強健骨骼增添骨髓的功效。但是豬頭骨熬制的時間較長類似廣東的老火湯，不要經常喝。

我是陝西愣娃，愛 美食 愛生活。

高湯怎麼熬？用哪些骨頭成本低，又能味道鮮美？熬制高湯成本低和味道鮮美，基本上是不成比例的，想要成本低，熬出來的高湯肯定沒有使用好的材料熬出來的味道鮮美，只能說在盡可能的情況下，用最廉價的原材料，發揮出最大的功效

熬制高湯的時候一般選用的都是用豬大骨，豬大骨熬制出來的高湯濃白香稠，是一般外面最常用的熬制高湯的原材料。豬大骨相對來說比較廉價，而且也能熬制出好的高湯。高湯的使用也很頻繁，火鍋、串串、砂鍋等，都是用高湯煮味道才鮮美

好的高湯基本上都有高湯引子，這里所說的高湯引子就是了老湯，有的飯店裡的高湯熬了幾年了一直都沒有換過，只是不停的往裡加豬大骨往裡加水，一直熬一直續，鮮美的高湯味道也得以保留下來，熬制的時候也更容易

今天給大家分享一種熬制高湯的方法，原材料簡單廉價，熬制出來的高湯卻一點也不遜色
食材
豬大骨，食鹽，雞粉，雞爪，濃湯寶，稠酒，生薑，白糖
製作方法

上述中所說的稠酒是陝西的特產，類似於米酒但是度數很低，傳說中是楊貴妃的最愛，貴妃醉酒所喝的酒，這種酒顏色純白濃稠，是熬制高湯去腥的最佳選擇，能夠去除大骨的肉腥味兒