1. 如何計算餐廳每樣菜的成本
計算方法：
1、原材料的價格 時令蔬菜的價格根據菜市場的批發價來計算，非時令的，根據當地批發部的批發價平均值算。因為這個每家價格不一，也有浮動，所以根據平均值算誤差小。
2、調料價格 首先要知道需要用到哪些調料，同樣根據第一條的計算方法計算出調料成本。大多數調料價格是固定的基礎上小幅度漲跌。但是油的價格，不同種類的價格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一種油。
2. 飯店怎樣計算菜的價格
研發出一道新菜品，那麼應該如何定價呢？高了，市場難接受，低了毛利率難保證。怎麼做才能保證毛利率的同時又讓客人覺得可以接受？
一切都有規律和公式，下面就和華餐網一起學習一下吧。
最近，HC君有幸去一家新店去試菜。菜品都不錯，於是大家開始問，你這道菜打算怎麼定價，怎麼賣啊？廚師長很糾結地說，這個價格還沒具體定，大家認為賣多少比較合適？
現場有他們家的熟客，開玩笑說二三十的話我一定天天來。事實上，這道菜主食材是一道蒸雞，為了口感和宣傳采購的是養殖180天的雞，二三十肯定是不可能的。但是他們的定位又是大眾的平價餐廳，太貴估計顧客也難以接受。
所以這就涉及到菜品定價的成本以及顧客的心理接受價位的問題。
餐飲業的菜品價格不是憑空估計或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經營效果。高了，顧客覺得是故弄玄虛，低了自己又覺得不值得了。一般來講，有以下幾種定價方法：
定價的基本方法（毛利定價法）
1. 在定價時以毛利來確定。
菜品定價一般是根據餐飲店內部要求的毛利率，這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。然後利用下列公式，依照菜品成本計算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達60%以上）。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
菜品的成本為：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定價法有順算和倒算兩種操作法。還是用火鍋店的實例來說明：
順算：
一家火鍋店的土豆售價是5元/份。土豆進價每斤1.50元，估計每份菜調料價為0.5元，燃料費為0.2元，合計成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。
若規定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費，即調料費，那麼還應將調料費減去）但事實上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調料和燃料費的內部計價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現在定價為5元/份，明顯是高了，達到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：
即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調料和燃燒費)，若調料和燃燒費共計為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。
假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那麼這個0.3斤帶魚裝盤後顯得太少，就應該加量，所以有可能暈菜類會出現一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利並不是很高。
所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。
2. 要充分了解當地同行的毛利情況。
需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況後，自己的定價也不要相差過大。
系數定價法
這種定價法要了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那麼定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
附加定價常數法
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那麼附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
幾個菜品定價策略
偏差感覺無整數
就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要看起來好像顯得比較低。比如推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來改成32元，反而一天能賣到30多份。
原來的道理是這樣：32和30當然是32大，但給顧客的感覺卻不是這么絕對，30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以有的店的菜價一般沒有整數。
再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。」
高低價格分散列
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
薄利多銷
對於小餐館來說，價格是最能影響客人心理的因素。如果食客發現你的價格和大酒店差不了多少，他就會覺得不值，恐怕領教過一次就不會再來了。
出於上述食客的消費心理，餐館在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。
盡管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加，基本精神應該是薄利多銷。又或者你在其他方面盡量節約開支，降低成本，力保菜單上的數字游戲有玩轉的空間。
總之，菜品定價是一門學問、不是隨隨便便就能定好價格的，定高了，銷量上不去，低了，不能賺錢、白忙活。只有掌握了顧客的消費心理，恰到好處的定價才能贏得不錯人氣和提升營業額。
3. 餐飲業一道菜的詳細成本怎麼算（求詳細）
通常說的成本，其實就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格;還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率：(凈料數量÷原來的原料數量)×100%。如：我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤，那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元，我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元。
4. 飯店單個菜品成本如何計算
正反映速率=逆反應速率,講的是同個反應物或生成物平衡時反應速率和生成的速率一樣
速率比等於化學計量數之比,講用不同物質的速率表示化學反應的速率，不是平衡時也存在。
5. 飯店菜價成本核算怎麼算
菜的成本很便宜，主要是人工服務態度。收費就是收在這里
6. 飯店成本怎樣核算
菜品定價一般是根據酒店內部規定的毛利率的要求，根據菜品成本，利用公式計算出來。
比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，
輔料花生米50克，成本為0.30元，
其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，
調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、高湯等成本為0.60元，
色拉油成本為0.80元，
那麼這道菜的總成本為：5.40元，
如果規定毛利率為45%,
則宮保雞丁的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。廚師長會根據這一計算結果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右。
7. 酒店菜餚成本怎麼算的
菜品的成本卡片由廚師主管提供。
成本核算會計根據每種菜的成本卡片列明的原材料用量，再按原材料計劃價格（有庫存軟體系統的，可以使用近三個月的加權平均價格）計算其成本；成本卡片上註明「凈料」/「濕貨」等特殊標記的，還需要進行出成率、漲發率的換算。
成本卡片並非一成不變，主要原因，第一方面是菜品原材料市場價格波動；第二方面是某些海產品季節不同其出成率不同；第三方面個別酒店廚師變動，菜品的配料變化；……