㈠ 涼皮湯料調料的配方
麻辣涼皮的做法：
主料：
高筋麵粉300克
輔料：
生抽2茶匙、食鹽1/2茶匙、芝麻醬2茶匙、白糖1/2茶匙、大蒜2瓣、黃瓜1/2根、香蔥1根、花椒油
1茶匙、香油1茶匙、香醋1茶匙、辣椒油、1茶匙、植物油1茶匙
1、准備300克高筋麵粉，做6張10寸披薩盤的量
㈡ 調涼皮都用哪些調料，涼皮的調料有哪些
涼皮好吃的秘訣，關鍵在這5種調味料！
㈢ 涼面的花椒油放多了加什麼材料才可以減「麻」
沒有辦法，有的人說加其它調料可以減輕別的調料，其實這種說法根本是錯誤的，它只不過是借另一種味道覆蓋一種味道罷了。
建議你：
再多加些涼面進去。
或者試著放些醋。
要麼，就是將就著吃。吃到你的舌頭已經「麻木」了，就無所謂了。呵呵
：）
㈣ 急求涼皮調料水的製作
〔涼皮調料製作方法〕
----調料水
將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鍾關火，加入雞肉香精5克，靜置10小時過濾取水即可。
另外，居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。
只要涼拌三碗涼皮，廚房裡，1000克，用了最少單位，熬出來了半碗。
——熬制醋
醋還需要熬制？是的！陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嘗，是有區別的，添加過作料以後，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。
發布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開後10分鍾冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陝西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。
油潑辣子教程：
「折-騰-版-油-潑-辣-子」
1、辣椒面：選用陝西產的干線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
2、涼皮調料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實際上是專用涼皮調料——陝西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白鬍椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鍾，涼後入碾槽內碾成粉即好，
最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。
這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：這個沒有出鏡，因為上次空運的已經用完了。
強烈推薦菜籽油，
那種濃稠的質地和特殊的香氣，
1、辣子面放入容器，加入調料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。
3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調料粉 80克
芝麻 20克 (用的絕對超量)
醋 200克 (減點量)
糖 100克 (減了點比例)
再准備一點蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠，因為陝西涼皮基本不用醬油調味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、麵筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然後放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
方法二，備料干辣椒面100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器里。製作1.將辣椒面和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。4.待油稍涼時分次倒入辣椒面中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使 用方法二辣椒與花椒的比例為2：11.把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反復炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；2.當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒面的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、薑片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。3.保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鍾），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。4.最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。方法三主 料： 干辣椒，油 輔 料： 姜,蒜，油,鹽 做法：1,辣椒洗干凈，用開水泡軟待用2,姜，蒜去皮，姜拍爛3,辣椒放攪拌機里，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水攪碎待用4,鍋里放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好後，放涼裝瓶中即可。方法四取一隻微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐里以高火（700瓦）火力加熱2至3分鍾。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒面，這是油麵有一點沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒面後再加熱1到2分鍾，取出加熱好的辣椒油，略攪拌後即可食用。方法五細紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內不許有水份，辣椒粉也要乾的，如果受潮，人應站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑後，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。製作 1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵簽，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。關鍵 1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。方法七調料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。製作 1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關鍵1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
加工涼皮、米皮、河粉、擀麵皮等方便米面製品按照《食品添加劑使用標准GB2760-2011》及補充規定：不允許超范圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！否則，屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為！目前，合法的有QS證的添加劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑，而且防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
㈤ 丶涼皮都用什麼調料
涼皮都用什麼調料
需要的調料有：辣椒油，蒜水，芝麻醬或花生醬，醬油水。
辣椒油：半碗色拉油 加熱 先放進去5-6顆八角， 一小把花椒 炸，炸到八角稍膨脹 花椒變色， 然後把干紅辣椒（要辣的那種）掰成末， 連辣椒子一起放下去炸， 扎到剛變黑 後關火， 裡面還可以再撒點辣椒末進去。 晾涼。花椒油就做好了 。 然後做醬油水。
醬油水：煮半碗水， 加入老抽小半碗， （沒有的話加醬油，）再加如小半碗醋（陳醋或白醋都可以），加入小把花椒。煮開， 稍加鹽， 晾涼。
蒜水：把4-5粒蒜搗碎， 或切末， 加上半碗涼開水， 稍加鹽， 泡一會兒。
芝麻醬水：舀一勺芝麻醬， 沒有的用花生醬代替， 味道一樣。 加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽， 讓·花生醬或芝麻醬不太甜就行了。
以上料都備其後， 把買來的麵皮或自己做的麵皮切條， 放入大腕中， 先加如醬油水， 多加，大概多半小碗。再加入蒜水， 比醬油水少一些的量。 之後加入兩小勺芝麻醬， 不要放太多。最後加如3-4勺辣椒油， 拌拌就好了！ 和我家樓下的王萍麵皮味道差不多 。
㈥ 做涼皮用的調料油有哪些調料
做正宗陝西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開麵皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料，其中辣椒油至關重要，辣椒油一定要香，那麼下面我給大家一一介紹涼皮調料配方的具體做法。
注意事項
陝西涼皮的醋最好選擇陝西老陳醋
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度，不能太酸