❶ 如何降低酒店的成本
每个善于经营的企业家都会认识到，经营创收和降低成本是企业腾飞的两个翅膀，缺了哪一个都飞不起来。而酒店属于投入大、成本高的行业，更要在抓好经营创收的同时，在节约费用和降低成本上狠下功夫。 一、在降低物资成本上下功夫。酒店资产大，项目多，人员流动大，各种物资的需求量和消耗量比较大，因此，加强物资成本的控制和节约显得尤为重要。 酒店管理者必须抓好物资的采购，要坚决执行集团物流配送统一的规定，通过形成物资的采购规模来降低成本；要加强对物资的管理，完善物质进出登记、统计、验收手续，定期不定期地进行清点，确保账物相对；要严格各种物资领取的报批和发放手续；要教育和督促员工自觉养成节约用料的良好习惯，防止大手大脚，铺张浪费。 二、在降低能源成本上下功夫。随着能源价格不断上涨，作为能耗比较大的酒店一定要作好节能这篇文章。酒店管理者要加大科技开源力度，采用空调余热技改、太阳能和热泵等降低电和油的消耗；要重视提高设施设备的节能效果，将老式锅炉更换成节能型锅炉和热水炉，选用节能型照明器材，使用IC卡锁，客人离房取卡自动切断电源；要科学使用和操作设施设备，酒店的空调主机最好由2?3台组成，并根据温差增减启动台数，夏天使用空调时间长，夜晚有一定的温差，凌晨4?5时可适当停机。 三、在降低投入成本上下功夫。酒店各个配套项目和各种设施设备的使用都有一个周期率，到一定的时候就需要更新改造，这种不断的投入是酒店业的一个重要特点。酒店管理者必须控制投资规模，酒店的投入一定要有计划性，要分轻重缓急，量力而行，过多的投入会加重酒店债务负担，增加成本积累，减少利润形成；要坚持产出大于投入的原则，发扬邯钢人“算了再干”的精神，对每项投入的产出情况要进行精打细算，对于产出小于投入的坚决不干；要坚决执行集团工程统一规定，集团各酒店的工程项目都归口集团装饰工程公司负责，坚持投标选队的原则，装饰工程公司与项目建设单位要共同组织投标选队，原则上每个项目不能少于3家施工队投标，从中选择资质、价格、质量最好的队伍负责施工。 四、在降低财务费用上下功夫。财务费用是酒店经营成本的重要组成部分，减少财务费用是酒店经营中应重视解决的一个重要问题。酒店管理者要科学合理的筹措、调度、使用资金，既不能囤积，又不能流失，要把好钢用在刀刃上；要严格控制资金外借，重大资金的使用和超出营业范围使用资金应报集团审批，对集团内企业之间的资金调剂也应按经济规律办事；要加快还本付息步伐，负债经营是酒店业的一个普遍情况，集团内有负债或负债比较大的酒店，一定要在千方百计增加创收的基础上，尽可能加快还本付息，逐步减少利息支出，使企业轻装前进。 五、在降低人力资源成本上下功夫。劳动密集型、工资和福利费用支出大，是酒店业一个显着的特征。酒店管理者要根据酒店规模、经营需要和现代酒店管理特点来制订出符合企业实际的岗位、人员编制，做到不设闲岗，不配闲人；要科学合理地使用人力，按照经营需要招聘使用员工，注重使用好“季节工”，在交易会期间可扩招员工，交易会后及时解聘，在岗人员应工作满负荷，防止苦乐不均；要建立科学合理的分配制度，根据不同岗位的特点，采取岗位工资、效益工资、记件记时工资与奖励提成工资等形式，使工资真正成为调动员工积极性的有力杠杆。 六、在降低行政费用上下功夫。行政费用包括办公、接待、交通、差旅等方面费用，如何把这些费用控制好，对降低酒店经营成本至关重要。
❷ 酒店酒水成本核算方法
酒水成本，就是买进酒水的价格了。
我认为，可以按各种酒分类核算，销售也根据各种酒结转成本，但这样做工作量太大。也可以按大类分，不需要分太细，如按档次分或按酒品种分。或直接点把所有的酒全放在一起混合核算，结转成本时也统一结转，采用加权平均法，核算平均单价。
❸ 急求“酒店节能降耗方案”
以下成本控制管理办法可能有些情况和你们酒店不太一样，但可以借鉴。
酒店成本控制管理办法
根据酒店经营工作会议精神，酒店认真分析2009年的综合经营形势，本着紧一扣，严一格的标准，从总体经营出发，从收入、成本和利润三个方面进行系统分析，制定成本控制管理办法，具体内容如下：
一、明确责任，落实到人
本着提效严格化和执行人性化的原则，制定各项管理制度，并提升制度的执行力。明确成本控制的工作范围、岗位职责、岗位责任，确保工作落到实处。
（一）树立酒店成本管理的系统观念
在严峻的市场经济环境下，酒店应树立成本控制管理理念，对成本管理的对象、内容、方法进行全方位的分析研究。充分认识成本控制范畴（生产成本、库存成本、销售成本，后勤成本、维护成本等），以严格细致的科学手段进行管理，使酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地。另一方面，随着市场经济的发展，非物质产品日趋商品化，成本管理的内涵也应由物质产品成本扩展到非物质产品成本，如人力资源成本、服务成本、环境成本等等。
（二）成本控制的原则
酒店本着及时性原则、节约性原则、责权利相结合的原则、互相协调的原则，制定《金鼎国际大酒店成本控制管理办法》。
（三）成本控制责任检查组
根据酒店制定的成本控制管理办法，开展定期检查和不定期抽查工作。部门自查工作由部门经理负责，定期检查由质检部负责；酒店检查组对酒店各方面做不定期抽查。检查组成员：
组 长：
副组长：
组 员：各部门经理
（四）通过绩效管理实现成本控制
根据成本控制管理措施，适当对酒店绩效考核办法进行调整，将成本控制管理细则与绩效考核管理相结合，通过绩效考核对各部门节能措施的执行情况进行检查，对于不执行或执行不到位员工，进行批评教育和处罚，达到成本控制的效果。
二、加强劳务用工管理，简化人员配置
在酒店经营管理中，人力资源的成本是影响利润的重要因素之一。人力资源部要通过科学测算、合理调配，培养复合型人才等方式，压缩劳务用工，降低人力资源成本。
（一）要根据酒店特点，科学进行测算
根据酒店实际情况和各岗位的工作状况进行科学分析，充分考虑旅游淡旺季、客源结构、客源成份等因素，在排班、补休等方面进行合理的安排，本着科学利用工时、提高工作效率、充分利用人力资源的原则进行测算，避免机械地套用公式，造成人力资源浪费。
（二）开发人力资源，培养复合型人才
由于酒店岗点众多，分工细致，致使员工的工作技能单一，不利于员工的调配，产生工作忙的“累死”，闲的“闷死”的不合理状况。因此，要大力开展“一专多能”活动，广泛进行同一部门内部和不同部门之间不同岗位的交叉培训，通过奖励培训、定期轮换岗位，培养复合型、多用途的人才，从而最大限度的发挥人力资源的优势。
（三）合理配置人才，优化用人结构
人力资源部要根据酒店实际经营情况，进一步优化人力结构，科学测算人员编制，合理配置岗位人员，通过同类岗位合并、调整班次等方式，缩减用人，达到人力资源配置的科学、合理和精简。
三、加强能源消耗管理控制，减少设备损耗
酒店设备的维护保养直接关系到酒店的经营与发展，同时也是节能降耗的重要环节。各部门对设备自身能耗、使用消耗、管理损耗和维修费用要进行严格管理，杜绝跑、冒、滴、漏现象发生，并与酒店绩效考核测评挂钩，降低酒店能源消耗整体费用支出。
（一）分工明确，管理要到位
1、各部门根据自身的情况制定设备维护保养制度，严格按照“四干净” （设施设备干净、机房库房干净、工作岗位干净、管理区域干净）、“五不漏” （不漏电、不漏水、不漏油、不漏气、不漏烟）、“六良好” （设备性能良好、职场卫生良好、密封设施良好、控制程序良好、协调性能良好、安全性能良好）的标准要求每一位员工，确保设备的正常运转。
2、提高员工对节能降耗工作的紧迫性和重要性的认识，定期对员工进行设施设备使用方面的业务培训，提高酒店维修人员的业务水平，争取酒店能维修的尽量不去外委维修。
（二）节能措施具体实施办法
1、空调方面：
1） 对空调盘管定期清洗、冷冻机组定期进行除垢，增强传热效率。
2） 定期对水泵电机轴承注油，减少无功浪费。
3） 在过度季节，充分利用新风，达到节能作用。
4） 开窗时不得使用空调，服务员做房时应根据实际温度开关空调。
2、电梯方面：
1）电梯运送货物尽量避开峰值，以达到“消峰填谷”的目的。
2) 工程部对酒店电梯设专人管理，针对酒店电梯使用情况做好常规检查、维修保养、定期报检的各项记录，确保安全无故障。
3）员工乘梯时严禁挡门、等人、返乘梯，质检部负责检查，对违规员工报绩效考核组，按规定扣部门当月绩效分。
4）六楼以下员工在无负重的情况下，下楼禁止乘坐电梯。
5）在接待大型会议、宴会时，礼宾、大堂副理在1楼做好人流疏导，引导宾客走楼梯上楼。
6）观光梯钥匙由安消部、工程部负责管理，平时禁止开启，如遇特殊原因，需由副总经理批准方可使用。
7）安消部监控室对酒店电梯使用情况进行24小时监控，协助质检部监督员工乘梯情况。
3、电气方面
1）各后勤岗点下班时随手关灯、关电脑。
2）工程部负责通过安装声控、红外线等方式控制走道灯。
3）餐饮包厢备餐时开启工作灯,开餐后开启主灯光。
4）使用节能灯，将非对客区域的射灯全部更换为节能灯。
5）各部门饮水机由专人负责开启和关闭。
6）1层雨棚灯开关时间为：
冬季17：00时（开）--次日5：00时（关）
夏季18：00时（开）--次日3：00时（关）
四季24：00时后，关闭两组雨棚灯
7）9F—13F公区：白天开客梯间吊灯，走廊开一组壁灯。
a、4—10月 18：30时开走廊壁灯，次日5：30时关闭一组；
b、11—3月 17：00时开走廊壁灯，次日6：30时关闭一组；
（具体根据天气情况调整）
8）其他楼层走廊长明灯，16：30时—20：30时，楼层射灯全部开启，给客人温馨感。
9）酒店接待VIP客人时，楼层灯全部开启，具体时间根据实际情况调整。
10）非对客服务时间，PA组做完卫生后关闭公共卫生间水、电。
4、冷热水方面
1）工程部巡视员按规定时间巡视各设备间，认真填写运行记录，将热水水温控制在50-55℃，冬季按照室外温度调整出口水温汽。
2）夏季工程部巡视员要根据天气调整主机出水温度及随时开关机；同时考虑空调主机的运行状态（“开环”状态）与运行时间(利用谷段拉水温)以达到节能目的。
3） 各部门加强管理，避免跑冒滴漏现象，如发现设备故障，及时向工程部保修。
4） 洗手时及时关闭水龙头，注意节约用水。
5) 洗菜时，尽量用容器进行清洗，做到随用随开，使用后及时关闭。厨房使用水做到随用随开，严禁有长流水现象。
5、煤气
在使用煤气时要做到随用随开，煤气阀门设专人负责。杜绝在不使用的时候开启煤气，以保证安全、减少浪费。
6、各部门设施设备的零配件脱落时不得随手丢掉，要返回工程部，减少因无法购置零件而更换整套设备所增加的费用。
7、 严禁在酒店内使用与工作无关的电器，如：电热宝、加热棒等，如有违反，扣绩效考核2分。
8、工程部定期对相关部门进行厨房设备、对讲机、空调面板等设备的使用及维护保养培训，延长设备的使用年限，降低维修成本。
四、加强采购成本控制
为使酒店物资设备采购工作中实现程序化、规范化和公开化，净化进货渠道、降低采购成本，财务部将所有物品采购进行分类，充分利用网络和报纸等媒体向社会公开发布采购信息，做到公开招标和公开采购。
（一）采购方式
1、供应商必须具备法人资格，提供货物须符合行业标准，能够提供行业检验证明。
2、每年进行一次供应商审核调整，通过网络、报纸等媒体向社会公开发布征寻供应商。供应商选择遵循公开透明、公平竞争、公正诚信原则。
3、采购人与使用人分开，使用人对物品质量进行验收，并对采购价格进行审核后，在验收单或领用单上签字，采购成本计入本部门参与绩效考核。
4、采购员根据采购数量对采购物资进行分类，广泛搜集信息、资料，对知名供应商建立供应商档案。
5、对于数量大、金额高的物资，如：布草、瓷器、易耗品、燕鲍翅参等，实行竞标采购，供应商必须具备必要资质。
（二）采购程序
1、采购活动中，采购人员及相关人员与供应商有利害关系的，必须回避。
2、参与竞标的供应商必须提供资质证明。
3、酒店成立采购竞标评审组，对供应商资质及业绩进行审核，对样品质量进行检测，参与采购价格的谈判。对于选定的样品进行封存，以备验货使用。
4、谈判小组所有成员集中与供应商分别进行谈判。谈判期间不得透露与谈判有关的其他供应商的技术、价格和其他信息。
5、谈判结束后，谈判小组要求所有参加谈判的供应商在规定时间内进行最后报价，采购人从谈判小组提出的成交候选人中，根据符合采购需求、质量和服务相等，且报价最低的原则确定成交供应商。
6、采取询价方式采购的，应当成立询价小组。询价小组根据采购需求，从符合相应资格条件的供应商名单中确定不少于三家的供应商，并让其报价。根据符合采购需求、质量和服务相等，且报价最低的原则确定成交供应商。
（三）采购行为的监督与检查
1、行政部对采购行为的合法性及合同的有效性进行审核。
2、坚决禁止使用人与供应商串通，一经发现，退货并取消供应商供货资格，对已使用货物价格比市场同类货物价格高出部分不予结帐。
3、任何个人不得采用任何方式，阻挠和限制符合规定资质的供应商参加采购竞标。
4、任何人不得要求采购人或者采购工作人员向其指定的供应商进行采购。
5、严格禁止采购评审组成员与供应商或采购代理机构恶意串通，或在采购过程中接受贿赂。
6、采购评审组应当对集中采购的采购价格、节约资金效果、服务质量、信誉状况、有无违法行为等事项进行考核。
（四）采购费用报销
1、对于入库验收的物资，验收时进行费用确认。
2、对于签单结帐的费用，如：委外加工的美工制作费、临时用工、临时调料等，在费用发生之前，必须履行报批手续。费用发生后，必须在一个月内经使用部门确认签字，并到财务部报账。各部门有权拒签时间超过一个月的费用，相应责任由经办人承担。坚决杜绝拖延时间、虚构费用。
五、加强日常成本控制管理，减少日常消耗
（一） 布草洗涤及低值易耗品管理
1、在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用专用的货架、推车、垫布、盖布，避免布草多次污染，增加洗涤费用。在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查，发现问题，及时要求返洗或赔偿，每月布草领班将检查情况上报。
2、在保证对客服务质量的前提下，客务部对住客房床上布草，视清洁程度整理，长住客床上布草，可视情况一周更换一次。餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的小毛巾要及时清洗出来，作为下次使用。
3、对有价值的一次性用品和有回收价值的垃圾进行回收。客房在清理退房时，对半瓶的洗发水、沐浴液、润肤露进行回收勾兑，再次使用。餐饮部在有大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量，对客人未使用和损坏的筷套、牙签套收回再次使用，在收台时要先将花垫纸收回。
4、加大对信笺、铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理，严禁服务员使用。对于消耗较大的餐巾纸、牙签、信笺等进行严格控制，根据客情需要进行增减。
5、清洁剂的使用要控制出库，按比例勾兑，其它清洁用品，如：洗衣粉、拖布、钢丝球、胶皮手套等每月定量出库，不得超出规定限额。
6、对客服务部门根据住客及备存情况来发放易耗品，保证无浪费无流失，做到账物相符。
（二）餐料及酒水管理
1、餐饮部对餐料的出库、储存、粗加工、烹调、走菜等各环节进行严格管理，按照酒店制定的标准菜单用料，控制成本。
2、酒水领班做好酒水的代保管工作，财务部严格对酒商的资质、酒水的品种、价格、质量和数量进行把关，掌握每月的瓶盖返现金额。
3、员工餐厅要充分利用酒店资源(各层厨房所剩余的边角料)，在控制员工餐成本的同时，改善伙食状况。员工餐厅制定与各层厨房边角料交接的管理制度，详细记录交接内容及数量。
（三）各级库房的管理
1、各级库房要从基础管理入手，重点加强七个方面的建设，即：库房的分类存储、物品验收、入库存放、保管抽查、领发物资、记帐盘点、建立档案，以达到降低酒店成本支出的目的。
2、各部门加强对库管人员的职业道德教育，所有出入库物品必须经严格登记，严禁私拿酒店物品。部门领导定期检查，检查组领导不定期抽查，如发现员工违反规定，按所拿物品价格5倍罚款，同时扣所在部门绩效考核5分。
3、对部分消耗品（电池、节能灯等）必须以旧换新的形式，严格执行报废程序。对部分维修、通讯等工具要分配到人，丢失自负。
4、财务部每月对各库房进行盘点，酒店不定期进行抽查，抽查中发现问题由该岗位责任人负责。由于盘点不认真造成的损失，由相关责任人承担。
（四）加强汽车管理，严控汽车成本
1、严格实行派车单制度。除总经理用车外，其它部门用车需填写用车申请，0378需总经理批准，0379及依维柯由行政部经理批准。司机接到派车单后方可出车。尽量减少出车次数，降低汽车油耗。司机若违反此规定，扣当月绩效考核2分。
2、单程单一目的地，超过300公里严禁使用汽车。
3、司机每次出车必须填写出车记录，以便行政部掌握行车公里数及耗油量。
4、车辆实行百公里耗油考核，每月公布单车行驶里程和耗油情况，并作为司机绩效考核的一项内容，耗油最低的奖励3分，耗油最高的扣3分。
5、汽车加油需到集团指定地点，由行政部记录在案，每次应有司机签字确认。未经允许不得私自加油（长途除外）。
6、汽车按要求定点维修，维修前须提出书面报告，说明原因和预计费用，总经理审批后方可维修，严格控制各项费用发生。
（四）制定有效措施，控制办公话费
1、行政部根据工作需要，重新审核酒店各岗点固定电话使用权限，对于不必要开通的外线或已不再使用的外线电话予以取消。
2、未开通市话或长途功能的其他岗点确因工作需要，对外联系业务的可通过总机转拔，必须经由部门经理批准后，在总机将联系事宜进行登记。
3、加强卡式电话的管理，电话卡充值需填报申请单，部门经理签字，行政部负责按月检查、审核、充值。规定话费定额，超标自负。
4、六个POS机只用作刷卡，酒店只交纳月租费。员工不准利用电话线路拨打电话，额外产生的话费由岗点负责人承担。
5、总机负责记录各部门的长途转接情况，行政部定期检查。
6、6267978电话由客户经理负责，只限于旅行社、网络订房等业务的使用，杜绝打私人电话，若有违反，扣当月绩效2分。
7、禁止利用办公电话私聊，如有违反，每次扣绩效考核2分。
（五）办公费用管理
1、办公设备管理：
1） 提倡无纸化办公。尽量使用电子文件，减少纸张用量。能够用电脑共享网络传递的文件就尽量在网络传递。
2） 正确使用、操作办公设备，保证纸张质量（纸张平整，无订书钉等杂物），严禁违规操作，发现故障，及时报修，延长机器使用寿命。
3） 打印文件时，文字能不加粗、以宋体为主。非正式文件里，可适当缩小页边距和行间距，缩小字号，以看清为宜，使用小四号字，行间距25磅，页边距2CM。
4） 各部门设专人管理办公设备，责任落实到人，禁止他人擅自操作。发现故障，及时联系专业人员进行维修，提高使用效率。对于人为故意损坏办公设备的，维修费用由当事人承担。
5） 严禁打印、复印与工作无关的文件、证件等，部门复印文件必须进行登记，每月由行政部经理审核，各部门经理签字确认。
2、办公用品管理：
1） 各部门要根据实际需求，于每月14日前提报办公用品申请计划，由部门经理审核、签字后报行政部，由行政部核定、汇总后，交财务部核准，由财务部报总经理批准。
2） 全体工作人员要妥善保管办公用品，节约使用，避免浪费，严格控制不必要的消耗和损坏，对因不负责任造成丢失或损坏办公用品者，自行赔偿。
3） 节约纸张使用，无需打印的可手写，纸张正反面使用。会议、宴会通知单用复写纸手写，减少纸张的使用。
3） 笔筒、剪子、壁纸刀、订书器、计算器、起钉器等，以部门为单位，与行政部办公用品明细帐核对，不得重复领用，物品损坏需领用时，以旧换新。
4） 各部门申请的办公用品如笔、记录本、胶带、橡皮等易耗品，以各工作岗点实际工作需求制定物品使用期限：碳素笔、圆珠笔为每三个月领用一次，笔芯可每月领用一次；记录本、记事本每半年领用一次；告示帖、便笺本每两月领用一次；文件夹(页夹、抽杆夹等)文件盒视部门文件多少而定。
5） 工作人员因工作变动时，应将办公用品(文件夹、计算器、订书器等)返回原部门，否则部门经理不得在离职书上签字，人力资源部加强控制。
❹ 白酒个性定制成本较高，如何才能降低成本呢
现在很多企业在生产经营的过程当中，都有可能会使用的白酒，之所以要用这些白酒，就是为了给自己的客户或者是各级领导送礼，因此他们可能会在各种各样的酿酒厂进行白酒个性定制，但是在定制的过程当中所需的成本费用也是不可忽略的，很有可能会影响企业的整体运营，所以在这种情况下必须要想尽一切办法通过各种各样的手段来降低白酒个性定制的成本，这样才能够节约大量成本，有效缓解企业的资金压力，那么通过哪些方法能够有效的降低成本呢?
第一，选择合适的白酒类型
对于不同的企业来说，他们在白酒个性定制的过程当中，所定制的白酒类型是完全不一样的，对于许多大型企业来说，他们很有可能会定制高端白酒，但是对于一些小型企业来说，他们实在没有必要定这么高端的白酒，因为这些高端白酒在生产的过程当中，对于工艺以及原材料的要求都是非常高的，并且还需要投入大量的人力成本，这样一来就会导致成本增加，那么在定制的时候所需要支付的费用也会随之增长，因此在这种情况下，只要白酒的规格和品质能够满足自己的需求就可以了，无需定制过于高端的白酒，这样就能够帮助你节省大笔的资金。
第二，选择简约的包装
现在很多企业之所以要进行白酒个性定制，就是为了能够在生产白酒的时候使用一些比较独特的包装，这些包装上可能会附带自己的品牌或产品信息，这样才能够有效的推广和宣传，但是在定制白酒的时候，如果你所设计的包装过于精致的话，则就很有可能会导致整体的成本增加，这样一来同样会产生不良影响，所以在定制白酒的时候，只需要能够凸显出品牌信息就可以了，无需定制过于精致的包装，更无需使用过于珍贵的材料，这样才能够有效的节约成本。
第三，就近选择酿酒厂
这也是非常重要的一项原则，因为在公司白酒定制的过程当中，当你所选择的酿酒厂完成你交付的生产任务之后，他们就会将生产完成的白酒给你送到公司或者是指定的地点，如果运输距离过长的话，就会导致运输成本增加，这一部分成本自然需要公司来支付，所以也会导致整体的成本和费用增加，因此在白酒个性定制的过程当中，应当就近选择酿酒厂，这样才能够有效的节约运输成本。
对于很多人来说，他们在定制白酒的时候都会问这个问题，但是这个问题确实没有唯一的答案，因为对于不同的厂家来说，他们所给出的报价是不一样的，并且对于不同的白酒来说，生产成本也完全不同，所以在定制的时候厂家所给出的报价也有差别。
如果想要节约白酒个性定制的成本和费用的话，就一定要通过真全粮林梓盈上面所说的这些方法，因为使用这些方法才能够有效的节约成本，对于很多企业来说，从各个方面都应当开源节流，只有如此才能够有效的节约大量成本，使用大量的资金投入到生产与运营的过程中，才能够使企业发展得越来越好，所以上面所说的这些知识都是非常重要的，对于很多企业来说都能够起到作用。另外也不要过多的追求低成本，还是应当以品质为主。
❺ 餐饮企业如何赢得酒水高利润
由于国内白酒高速发展，争取餐饮企业的渠道战也就在各品牌之间愈演愈烈，返利、开瓶费、盘中盘模式、卖店等等各种方式不一而足。之所以餐饮渠道倍受重视，原因就在于传统的风俗习惯，吃饭、聚餐、请客等哪能不喝酒。但随着近年来白酒销售区域化和国家严查酒驾等各种对白酒不利的政策法令公布，加之消费者的消费习惯的改变，进店消费的人数和消费数量逐渐减少，餐饮渠道也逐渐走向了低利润。尽管餐饮企业的营业依然的火爆，但市场环境和消费习惯的改变，也直接导致了其酒水利润的直线下降。 白酒售价疯涨，大众消费趋于谨慎 在茅台和五粮液的掀起了国内白酒涨价之风后，无论是全国一线品牌，还是区域品牌，白酒的价格都有了明显的提高。尤其是在中高端酒市场的价格区间更加明显，刚进入2000年的前几年，喝100多块钱的酒都算的上是奢侈，但现在100多块钱的酒直接跌进了低端酒的档次内。现在市场白酒的高端白酒售价是在800以上；中端白酒的主流价格是500上下；而按照现行市场白酒售价层次，300以下的白酒都得算是低档酒。虽然各个价位白酒都是针对不同的消费者群体，尽管白酒的价格在上涨，但白酒的品质也没随之变得更好。众多白酒企业一味的扩大产能，在一定程度上也降低了低端白酒的品质，因而在100以下的白酒在消费者心目中也没能喝出感觉。 我国白酒市场是以政务、商务市场为主流，大部分销量都是二者支撑起来的。而现在白酒价格如此昂贵，普通消费者很难承受得起；再者国内物价不断飞涨，除非是特殊情况才会去消费价格稍贵的酒，一般情况谁会忍心喝一次就花几百，喝多点就花上几千。因而目前消费者的酒水消费不像以前那么随性，而是逐渐变得谨慎，消费频率也趋于理性。受物价之风的影响，餐饮业也受影响，进店吃饭昂贵也变成事实，人们餐饮消费也趋于谨慎，逐渐趋于在家里宴请。这就直接导致了餐饮店酒水的消费遇冷，而餐饮企业的酒水利润自然就降低。进店消费受限，顾客认知明显不利 餐饮渠道酒水消费，从开始就是以“暴利”的印象刻画在了顾客的脑海里，加之白酒品牌为此竞争不惜任何代价，更让人对其产生了质疑。随着近年来，各种白酒新消费渠道的不断涌现，传统渠道也面临了挑战。有关传统渠道的销售模式的信息也逐渐被公开化，消费者对各大渠道认知度也随之增多，餐饮渠道也不例外。其利益划分也被众人知晓，餐饮店各种牟利手段也都被明了化，使得消费者的对进店消费酒水的重新认知。很多事情知道了真相之后，人们就会变的冷淡，以往习惯了进店消费，但现在也变得明智。通常餐饮店的酒水售价都比市场上的相同产品价格要高，因而餐饮店要保证自己获得最大利益，同时白酒品牌按销量来奖励，这就让餐饮店的酒水与市场售价千差万别。而正因如此，消费者对餐饮的酒水供应产生了负面认知，进店消费也随之降低。 通常很多餐饮店在销售白酒时，都是被某个品牌单独买下，只能卖该品牌白酒，其他的不能卖。这就无形中减少了消费者的选择，当顾客进店想喝某品牌白酒，而不是店里销售的，这就形成了顾客不利的选择认知，就会觉得这家店没有自己或是朋友想喝的酒。久而久之，这种印象就会从一个人传给很多人，最后或许就变成了这家店没有好酒。当顾客总是在这里喝不到想喝的酒，不但是认知会不利，而是即便是进店吃饭也不会再想要酒水了。自带酒水增多，冲击餐饮酒水市场 近年来白酒价格变得异常昂贵，也催生了低端酒市场的火爆，广大普通消费群体也能选择购买自身能承受的白酒。加之餐饮渠道的白酒价格不说昂贵，但选择较少，而消费者的习惯有变得多样化。这就催生了近年来餐饮消费自带酒水的出现，而且变得越来越盛行，大量进店消费的顾客都会自带酒水。一般开车的人后备箱都会带着几箱白酒，以便和朋友出去吃饭随时能喝，这得归咎于人们自我喜好品牌和价格的选择性。自带酒水的出现，也是人们应对物价飞涨和白酒价格昂贵的一种自我保护；更是习惯性消费的体现，喝惯了一种酒，即便是餐饮店如何推荐也很难让他们重新尝试。 原本利润就在逐步跌落的餐饮酒水消费，自带酒水的出现直接给餐饮企业当头一棒，严重冲击了餐饮店的酒水市场。消费者自带酒水的增多，直接减少了进店消费的顾客，同时这还会产生连锁反应，一部分顾客自带酒水进店消费，就会引发更多人自带酒水进店消费。未来这种情况会变得更加常见，而餐饮店的酒水消费必然面对窘困局面。 纵观以上诸多分析，餐饮企业酒水利润的降低已是现实，自带酒水的人数增多导致店内酒水的销售停滞。面对这些不利情况，如何才能让餐饮企业获得酒水的高利润呢？创新化定制酒，汇聚高利润的利器国内白酒销售模近年来新兴的销售渠道众多，定制酒就是其中之一，它的出现也让国内各大白酒品牌十分重视。然而定制酒一直以来以其小众的形象、奢侈的概念凌驾于日常生活之上，让普通消费者都是只能远观。很显然，随着时代的发展，个性化的需求日益成为社会的主流消费观，人们对定制消费的需求越来越大，餐饮定制文化也日趋受追捧。倘若白酒品牌也能够实现餐饮定制酒，那它也能成为餐饮文化的一部分。在餐饮行业取消“谢绝自带酒水”、收取开瓶费等强制性要求的今天，尊重个性选择，采用放心酒类产品，已经成为市场的迫切需求。而餐饮定制酒，就能满足消费者的这一需求，它具有明显的独特优势。同它还可以实现，让餐饮企业为店里的会员定制专属于他们的酒，同时也可以因此推出专属于每个顾客尊享的酒，还可借此吸引消费者。定制酒都是直销模式，减少了餐饮企业和白酒品牌之间的环节，就能实现餐饮定制酒的高额利润，让餐饮店酒水回归高利润时代。白酒品牌要做好餐饮渠道定制酒，那就得以最合理的价格、最专属的服务占领定制酒领域，推动消费者选择餐饮企业酒品，同时为企业带来品牌价值的最大化。且必须是直销服务模式，产品出厂后直接到达客户手中，这样就能把传统销售流程中诸多环节的利润集中起来，将服务成本让利给餐饮企业，这就保证了餐饮企业的价值利润。与此同时，还要推出定制酒系统服务，施行“一对一”顾问式对接，专人专线，从售前咨询，到售后跟踪，根据不同类型的客户，提供各种“定制酒”解决方案、配套产品以及增值服务。这一套完整有序的定制模式，必然是能很好的满足餐饮企业的酒水需求，加之白酒品牌本身历史和文化价值，酒的品质卓越，能够很好的赢得消费需求，这就有效地达到了餐饮企业酒水的利润提升。 随着国内白酒的规模不断扩大，不论从产能和数量来说，都是在不断扩大。未来必然是供大于求，那么白酒企业要想能够保证高效销售，那必然要进行创新销售渠道。而新兴的定制酒和传统的餐饮渠道结合，可以很好的起到双重强化作用，从而促进消费，让品牌和餐饮企业实现双盈利。欢迎与globrand（全球品牌网）作者探讨您的观点和看法，中国数字化时代的创意派广告人，90后品牌定义的率先提出者，90后为代表的E时代品牌策划人，凌远广告创意联队首创者。敏锐洞察市场环境的变化，高效掌控目标受众的消费分析，尤其是以90后为代表的数字化时代消费人群研究，为品牌提供最契合外部环境和目标受众的全方位策略，为品牌在新时代保驾护航。本名—邹文杰，长期关注国内白酒、葡萄酒、饮料等行业的最新动态，对产品的销售与区域市场开始有独到的营销见解，针对品牌理论有着坚持不懈研究，敢于创新理念，迎合市场。）进入邹凌远专栏
❻ 星级酒店要怎样才能控制成本
第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
❼ 如何降低前厅饮料成本
一、 正视采购环节，计划采购，预先控制
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。出格是食品原料的采购事情，是厨房成本控制的重点也是不容易处理完成的地方。
1、成立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据旅店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
二、成立严格的周期性询价报价制度。餐饮部成立周期性市场询价制度并严格落实。和时发明市场的价格变动环境。同时也可以发明时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
3、执行分级定价方案。
4、编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员配合笃守的标准和验收依据。
二、驾驭验收环节，严把进货关
验收控制的目的，是根据旅店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是驾驭好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
1、稳固建立明确的验收标准。各旅店应根据本旅店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每一日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
二、实行验收责任人制度。验收事情应由专职验收员负责，业务上接管餐饮部的专业引导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要按期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的生业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每一日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，要是以后发明质量需要解答的题目，第一责任人要承担责任。
3、珍贵原材料标签，专人管理。
4、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每一日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应环境，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每一10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。
三、关注库存环节，有效减低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理办法，以最低的库存量保证旅店的运营。在我们对旅店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是减低库存，加大现金流量。
1、完美按期盘存制度。餐饮部要按期做好二级仓库的盘存。一般每一半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而削减库存资金占用，提速资金周转，节省成本开支。
二、以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每一天对库存物品进行检查（出格是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，削减或遏制供应，以制止原材料变质造成的损掉。要根据时下的经营环境合理配备布置库存量的上下限，每一天由二级厨房仓管人员进行点控制，并做到原材料进步前辈先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于买卖淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，制止原料到时过期造成浪费。
3、做好发货管理事情。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需
要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。成立严格的出入库及领用制度。
4、保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的连结预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
5、成立严格的报损丢掉制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢掉制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
❽ 如何写白酒厂，瓶酒车间生产降低成本方案。
人力成本：总工资（奖金），除以，总产量，得出平均值；
最好到每样产品。
物资消耗：
水、电、汽；
瓶、箱、盒、标、盖...
围绕这些因素：
找出影响成本的主要因素，
分析成本高的原因，
制定措施，
实施。
比如收酒瓶，可以降低成本0.**元，每年节约**万元。
比如，提高班产量，或者实行计件工资...
❾ 怎样做好餐饮成本核算
做好餐饮成本核算可以这样做：
一、建立原材料采购计划和审批流程。
1、管理人员要根据餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如娃娃鱼、燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，会所经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2、建立严格的周期性询价报价制度。
目前，我们会所餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
3、验收环节-严把进货关.
验收控制的目的，是根据会所自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
确立明确的验收标准。会所行政总厨应根据本会所的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收;未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。
贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况。
4、库存环节-有效降低库存成本
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。
完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查(特别是冰箱和冰库内的库存物品)，对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
5、做好发货管理工作。
发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用;领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放;数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合会所财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。
6、保质期的管理。
餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
7、建立严格的报损丢失制度。
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
8、月底盘点要点。
盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐;其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量;其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)。
二、生产环节-标准化作业控制损耗
对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。
标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是会所的质量保证。
编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。
关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。厨房针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。
操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，可以对各种半成品的利用，物尽其用，降低损耗;对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。
三、控制餐具破损和易耗品成本。
餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。在餐具的破损控制上，制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。
销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。点击率不高的会造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议会所每季度(或每二个月)进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”;对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售;对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润;而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。
四、成本差异的确定和分析
餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。
每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以餐饮部应每日做好成本报表工作填写“每天原材料使用明细表”隔日上报财务，每10天对毛利率报表进行分析;每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。
召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
小编点评：加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。全员学习，养成习惯，降低能耗。全员参与，提高意识。
餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。
❿ 请论述如何做好酒水的成本控制工作
请论述如何做好酒水的成本控制。
酒水的成本也是很高的，如果要想做好酒水的成本控制，必须熟知酒水的制作流程，将酒水的各项工序都细化分解出来，这样才能做好酒水的控制工作。将酒水的成本分摊到每一个环节当中。只有这样才可以将酒水的成本控制到最好。