A. 食堂成本核算方法和公式
一、食堂成本不含（人工、水电费），成本包含（材料、费用）这两项按实际的计算，至于人工与水电费这也是会有发生的，虽然说不需要核算，但是计算准确的成本这两项是要加进去的。
二、食堂成本的核算需要用的公式有以下几个：
1、成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
2、毛利率=加成率/(1+加成率)
3、加成率=毛利率/(1-毛利率)
4、原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
5、毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
6、本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料。
7、净料单价=净料价值/净料数量
8、净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
三、进行成本核算，首先审核生产经营管理费用，看其已否发生，是否应当发生，已发生的是否应当计入产品成本，实现对生产经营管理费用和产品成本直接的管理和控制。其次对已发生的费用按照用途进行分配和归集，计算各种产品的总成本和单位成本，为成本管理提供真实的成本资料。
(1)食堂成本比率怎么算扩展阅读：
一、核算方法
1、正确划分各种费用支出的界限，如收益支出与资本支出、营业外支出的界限，产品生产成本与期间费用的界限，本期产品成本和下期产品成本的界限，不同产品成本的界限，在产品和产成品成本的界限等。
2、认真执行成本开支的有关法规规定，按成本开支范围处理费用的列支。
3、做好成本核算的基础工作，包括：建立和健全成本核算的原始凭证和记录、合理的凭证传递流程；制定工时、材料的消耗定额，加强定额管理；建立材料物资的计量、验收、领发、盘存制度；制订内部结算价格和内部结算制度。
4、根据企业的生产特点和管理要求，选择适当的成本计算方法，确定成本计算对象、费用的归集与计入产品成本的程序、成本计算期、产品成本在产成品与在产品之间的划分方法等。方法有品种法、分批法和分步法，此外还有分类法、定额法等多种。
二、核算要点
1、确定成本核算的目的。成本核算有多种目的，如存货计价、计算销售成本和确定收益；成本决策和成本控制；产品定价等。
2、确定成本核算的对象。不同核算目的决定了对象的多样化。如以各种、各批、各生产步骤产品作为对象，计算产品的总成本和单位成本；以各个责任单位为对象，计算责任成本等。
3、确定成本核算的内容。成本核算内容一般包括费用归集分配与产品成本计算两部分。费用归集分配要求，首先必须确定成本开支的范围，明确各种费用支出的界限，对于不应计入产品成本的予以剔除；
然后测定和记录所积累的成本数据，按照一定程序进行归集，采用一个标准在各个成本核算对象间进行分配，以汇总所耗用的费用总数。
产品成本计算就是按照成本计算对象，把汇总的费用进行分配，计算出各个对象的总成本和单位成本。
在工业企业，由于一个企业往往生产多种产品，而且月末通常存在在产品，因此还要将生产过程的费用在各种产品之间、产成品和在产品之间进行分配，以求得各种产成品的总成本和单位成本。
B. 餐饮业成本占比多少
餐饮业成本占比：老板利润：15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。人员工资：17%-22%，高于22%需要减员增效，高于20%需要调整。材料成本：20%-25%，高于25%会亏损。礼品赠品等成本：5%-10%，包括转介绍中老顾客回馈部分。年业绩：必须高于投资额的250%。即：投资100万的店，年业绩最少做到250万。否则属于投资失误。
拓展：
1、餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
2、餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和盒饭业、冷饮业和摊贩五大类。具体又分为三种类型: 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费; 高档型餐饮市场二级、三级城市非常多，尤其在三级城市里; 气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。
C. 食堂成本核算方法和公式是什么
食堂成本的核算方法主要是从食堂的领料单、原材料、等编制食堂成本日报表体现，具体有五个方面：
第一点：每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。
第二点：编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
第三点：对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算，具体有库房领用、直入厨房、 内部调拨、酒店请客。
第四点：每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确。
第五点： 编制“食品成本日报表”， 根据当月食品成本情况，写分析报告，并将月报告分送账务部核算当月食堂成本。
食堂成本的核算需要用的公式有以下几个：
①成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
②毛利率=加成率/(1+加成率)
③加成率=毛利率/(1-毛利率)
④原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
⑤毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
⑥本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料。
⑦净料单价=净料价值/净料数量
⑧净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
D. 食堂盈亏率怎么算如果想算出百分比是除以支出还是收入
盈亏率=（收入－支出）÷收入x百分比
E. 如何计算餐厅每样菜的成本
计算方法：
1、原材料的价格 时令蔬菜的价格根据菜市场的批发价来计算，非时令的，根据当地批发部的批发价平均值算。因为这个每家价格不一，也有浮动，所以根据平均值算误差小。
2、调料价格 首先要知道需要用到哪些调料，同样根据第一条的计算方法计算出调料成本。大多数调料价格是固定的基础上小幅度涨跌。但是油的价格，不同种类的价格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一种油。
F. 餐厅成本控制比例是多少
成本管理控制制度 为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制成本概率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。 一、成本控制： 1．餐具、器具、厨具的损耗率控制在营业额的0．3%。 2．洗涤用品控制在营业额的0．25%。 3．低值易耗品控制在营业额的0．38%。 4．布草的损耗控制在营业额的0．05%。 5．物品的采购控制在营业额的3%。 6．电力，燃料水泵在营业额的10%。 7．干货、调料、食品消耗在营业额的8%。 8．厨房原料（海鲜、鸡肉鱼类、蔬菜等）消耗控制在18%。 9．办公用品消耗控制在营业额的0．05%。 二、成本控制制度 1．由财务部进行定期或不定期的抽查盘点，严禁所有物品的流失、浪费或人为破坏。 2．超越规定的损耗率部分将由部门责任人或当事人承担，并进行备案以作为今后考核凭证之一。 3．对消耗及损耗未超出成本控制范畴的部门予以奖励。 4．制订物品等消耗及损耗月对照表，以便及时控制成本率的提高。 5．所有产品均属酒店财产，必须严格按照酒店“固定资产管理制度”执行。
G. 餐饮成本核算方法
1、餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。
2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账
借：原材料
贷：现金（或银行存款）
3、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。
借：营业成本
贷：原材料
7、成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
(7)食堂成本比率怎么算扩展阅读：
营业成本是与营业收入直接相关的，已经确定了归属期和归属对象的各种直接费用。营业成本主要包括主营业务成本、其他业务成本。
一、主营业务成本
主营业务成本是企业销售商品、提供劳务等经常性活动所发生的成本。企业一般在确认销售商品、提供劳务等主营业务收入时，或在月末，将已销售商品、已提供劳务的成本转入主营业务成本。
主营业务成本按主营业务的种类进行明细核算，期末，将主营业务成本的余额转入“本年利润”科目，结转后本科目无余额。
企业应通过“主营业务成本”科目，核算主营业务成本的确认和结转情况。
企业结转主营业务成本时，借记“主营业务成本”科目，贷记“库存商品”、“劳务成本”科目。期末，应将“主营业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“主营业务成本”科目。
二、其他业务成本
其他业务成本是企业确认的除主营业务活动以外的其他经营活动所发生的支出。其他业务成本包括销售材料的成本、出租固定资产的折旧额、出租无形资产的摊销额、出租包装物的成本或摊销额等。
企业应通过“其他业务成本”科目，核算其他业务成本的确认和结转情况。
企业发生或结转的其他业务成本，借记“其他业务成本”科目，贷记“原材料”、“周转材料”、“累计折旧”、“累计摊销”、“银行存款”等科目。期末，应将“其他业务成本”科目余额转入“本年利润”科目，借记“本年利润”科目，贷记“其他业务成本”科目。
H. 关于食堂菜品的成本计算
怎么样控制成本 就要成本核算 开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面我们来学习下成本核算的各个公式。
毛利率是：
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
净料率指的是什么：
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：
净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2×100％=70％。
净料重量=毛料重量×净料率（公式二）
净料单价=毛料单价/净料率（公式三）
I. 幼儿园伙食费的盈亏比例怎么计算
要算一下食堂的收入和成本支出，收入大于支出就是盈利，那把盈利金额／收入就应该是的盈利比例，反之，如果是收入大于支出，那就是亏损，亏损金额／收入，那就是亏损比例。
根据卫生部颁布的条例规定，从事幼儿园机构的负债儿童膳食的必须要专款专用，每个月的收支盈亏不能超过2%的比例。
在营养方面，规范要求托儿所、幼儿园根据膳食计划制订带量食谱，1-2周更换1次，食物品种要多样化且合理搭配。
规范还要求，正常情况下全日制儿童户外活动时间每天不少于两小时，寄宿制儿童不少于3小时，寒冷、炎热季节可酌情调整。
(9)食堂成本比率怎么算扩展阅读：
幼儿园收费项目包括：保育费、教育费、住宿费、代收费、服务性收费。为幼儿提供伙食的，可据实收取伙食费。伙食费，是指幼儿园为在园幼儿提供饮食方便，向自愿在园就餐的幼儿据实收取的费用”，并专门针对伙食费规定“伙食费按天计算，按月或学期收取，根据幼儿实际在园就餐天数结算，多退少补。
幼儿园应保证伙食费全部用于幼儿膳食，不得营利或结余，不得挤占、克扣和挪用。伙食费应采取单独核算的办法，建立收支明细账，按月向幼儿家长公布伙食费收支情况。
J. 餐饮各成本比例是多少
1、老板利润：15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。
2、人员工资：17%-22%，高于22%需要减员增效，高于20%需要调整。
3、材料成本：20%-25%，高于25%会亏损。
构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。
餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。
餐饮各成本比例特点：
1、变动成本比重大餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2、可控制成本比重大除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。
以上内容参考：网络-餐饮业成本