❶ 如何降低餐饮成本-从6点着手让你降低餐饮成本
如何降低餐饮成本-从6点着手让你降低餐饮成本
许多餐饮管理人总是认为成本管理是一件头痛的事，面对上千个菜品原材料，如何降低餐饮成本呢?下面，我为大家分享从6点着手让你降低餐饮成本，希望对大家有所帮助!
抓菜品创新降成本
每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。
成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：
1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料;
2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;
3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;
4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
抓可控费用降成本
将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。
抓原料采购降成本
控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的`份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。
餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格;最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。
抓隐性成本降成本
过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。
成本控制四步执行法：
1. 减少目标不明确项目
企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。
2. 明确各部门成本任务
实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。
3. 精细化管理
没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用(原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用(固定资产折旧、人事、利息等)。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。
4. 提前进行成本管理
成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本。
抓关键点降成本
企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
;❷ 餐饮如何降低成本的好方法
降低成本最重要的一个环节就是原材料的采购，必须要找到源头生产商，比如最简单的青菜，你去打的批发市场购买，那都不算源头，你能找到种植青菜的地方，与他们签订长期的进货合同，那就能拿到最低的价格，这样一来成本就能大大降低，只要原材料的成本控制好了，其他方面都好说。
❸ 餐饮酒店成本管控的16个关键环节
做餐饮酒店，第一步要学的就是成本管控，不会省钱，就不会赚钱，更不会赚大钱。
当今的餐饮酒店市场竞争，是硬件的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。
要想降低成本，提高竞争软实力，企业管理者需要改变传统狭隘的成本观念，结合实际情况，运用现代先进成本管控方式管理企业。
第1环节：采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
（1） 制定采购规格标准 。对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
（2） 餐厅应只采购将需要使用的菜品原料 。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
（3） 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态 。按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料，任命采购人员时进行针对性考察。
（4） 采购时要做到货比三家 。以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
（5） 对采购人员进行经常性的职业道德教育 。为采购人员树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
（6） 制定采购审批程序 。需要原料的部门需填写申购单（一式三份，采购部2份，申购部门负责人1份），由厨师长审批后移交采购部，采购金额若超过最高限额，应报餐厅经理审批。
第2环节：验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
（1） 质 ：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
（2） 量 ：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
（3） 价 格 ：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第3环节：库存
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
（1） 原料的贮存保管工作定人定责 。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
（2） 原料储存时遵循分类、分室、“先进先出”原则 。库存的菜品原料都应注明进货日期，搞好存货的周转工作。
（3） 每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
第4环节：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
（1）未经批准，不得随意从仓库领料。
（2）只准领取所需的菜品原料，并使用领料单（一式四份，厨房1份，仓库保管员1份，成本核算员1份，财务部1份）。
第5环节：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
第6环节：切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
第7环节：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：
（1）调味品的用量。在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
（2）菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
第8环节：销售
销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。
首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。
对 利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴” 应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；
对 利润高，受欢迎程度低的菜品 要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；
而对 利润低且受欢迎程度低的菜品 则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。
第9环节：服务
在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面：
（1）服务员在 填写菜单时没有重复核实 宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
（2）服务人员 偷吃菜品 而造成数量不足，引起宾客投诉。
（3）服务人员在 传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆 。
（4） 传菜差错 。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务员的培训，提高服务技能，树立良好服务意识，并制定工作流程等以减少服务过程中的差错。
第10环节：收款
收银台是最容易出现差错的地方，一定要重点控制。可以从以下几方面严格控制。
（1）防止漏记或少记菜品价格和数量。
（2）在账单上准确填写每个菜品的价格。
（3）结账时核算正确。
（4）防止漏账或逃账。
（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。
第11环节：审核
每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。
营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。
财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
第12环节：抓菜品创新降成本
成本降低有限度，当到达临界点后成本很难再降低。成本降低到一定程度后，企业只有从创新技术、工艺，增加或改进设备等来降低成本。
技术创新上，降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料。
工艺创新上，提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率。
工作流程和管理方式创新上，提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量。
营销方式创新上，增加销量，降低单位产品营销成本。
只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
第13环节：抓关键点降成本
形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点起关键作用，有些环节点作用较小，企业成本控制应从关键点着手。
比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
第14环节：抓可控费用降成本
餐饮企业的菜品成本分为可控成本和不可控成本，不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用。
在一般条件下，不可控成本较少发生变化，能够把握的是可控成本部分。
可控成本可以人为调控的有原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等。
第15环节：抓制度降成本
成本控制需要所有人员的参与。建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性。
只有将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法才能将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。
第16环节：抓隐性成本降成本
靠降低菜品质量、弱化服务质量得到的成本管控容易削弱企业的竞争力。要做到更后的成本管控是需要对隐性成本进行管控。
隐形成本指员工沟通中产生的费用、人才流动产生的费用以及员工低效率产生的费用等。隐性成本管控既保证出品服务，又降低成本。
❹ 餐厅成本如何控制 四大诀窍送给你
1、第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。
2、第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
3、第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。
4、第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
❺ 餐厅如何做到节能降耗
餐厅节能降耗的方法如下：
1、供电系统节能
根据用电负荷的大小和性能，合理配置变压器的容量和台数，控制运行负荷为额定容量的70-90%。合理装置无功率补偿设备，功率因数控制在0.95。配置电力变压器负荷时，保持三相负荷基本平衡，负荷大小差异控制在30%之内。
2、空调系统节电
非高温季节，尽量使夏季室内外温差控制在7-9℃内，冬季室内温度应控制在22℃以内。当室外气温高于35℃时，室内环境温度应控制在26℃以上。
3、新风系统节电
利用夜间温度低时预先进行通风换气，系统新风口和排风口风门开到最大，回风混合风门要关闭，当进入制冷运行时，风门及时恢复原来位置。
4、公共照明节能
对照照明标准检测，采用拆除部分灯具、更换低功率灯具或设置照明分路控制开关等办法，降低不必要的照明照度。
5、公共设施节能
根据进入人流情况，选择旋转门、气幕或自动门，隔断大门通道的穿风现象。玻璃幕墙、天棚加贴扫射膜或加装手动、电动的活动遮阳布、窗帘。建议采用活动遮阳。改扩建或装修时，增加外墙及屋面的保温，将单层玻璃改造为中空玻璃窗。
6、餐厅节能
在排风机上安装定时器或指定专人非工作时间关闭排风，减少冷损失。厨房采用节水型水龙头，安装单独水表计量考核。杜绝过水洗菜、过水化冰。回收厨房漂洗及食品冷却水以再次使用。改造厨房灶具炉芯，将后混式改为预混式。
❻ 餐饮成本如何控制和管理
控制：
1、食品原料的成本控制
食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。餐饮食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定。
2、人工成本控制
人工成本主要包括用工数量和职工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于餐饮生产和经营的工作时间数量，职工的工资率是餐饮生产和经营全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。
3、燃料和能源成本控制
燃料和能源成本是菜肴生产和经营中不可忽视的成本，尽管它在一般菜肴中可能占有很少的比例，但是，它在一个餐厅的经营中，仍然占有一定数额。
❼ 餐厅成本如何控制
1、房租费用
控制方法：提高营业时间（分租经营，单独核算）；提高翻台率；开外卖口；尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）；尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用
控制方法：工作中不能有闲人；尽可能一人兼几职或多用钟点工；开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整；厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术；检查液化气阀门，定期换；培训员工节能意识，尽量早下班、早上班；蒸炖、锅仔菜搭配；分开大火、小火；尽量同焦炭、煤少同液化气；罐装液化气必须去皮称斤；不要频繁地开关，用节能灶或太阳能；检查柴油的标号。
4、电费
前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明；多设开关，多安电表；用节能灯（质量好，能退换）；早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）；每天上下午各查一次；严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
5、水费（中水的利用）
重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用热水少打勤打；定时开关水；墩布专门一人员负责涮；夏天用脏水洒前院；细水长流（滴）；粗加工水（流水）；水的综合利用；尽量用自备井。
6、折旧费
接店时是现成店，提高投资回报率；做好设备维修、维护（打家具蜡）；到旧货市场买新设备。
7、证照手续费
给个人多花钱，给公家少花钱。
8、餐损费（0.2%-0.5%）
做好盘点工作；责任到人，确定好比例；分摊。
❽ 餐饮企业怎样减少成本
首先一定要科学地进行分析，餐饮业有一个独特指标“ FLR 成本”： F（ Food ＝材料成本）＋ L（ Labour ＝人事成本）+R（ R =租金成本）对企业的重要性。业内普遍认为，标准的 FLR 成本应该控制在 70% 以内。不同餐饮形态的经营结构各不相同，大体上来讲，餐厅需要具有足够曝光量的铺位，以及能够维持产品品质的食材。在这两个成本相对固定的前提下，如何优化人力成本，成为了餐厅活下去或者制胜的关键。
麦当劳、肯德基的人力运营标准化被行业奉为楷模，也是有其原因的。看过勺子课堂的一篇文章，对他们的人员结构做了分析，结论就是都呈金字塔形结构：稳定的中高层管理，凭借严密的培训体系，管理管理着数量庞大的小时工。麦当劳有个全球通用的情况：只有三成是全职员工，剩下七成均为“小时工”。多数情况下，麦当劳的兼职员工比例在 85% 以上。这样的商业模式，使得他们能够在扩张的同时，付出相对较小的劳动力成本，最终实现充分盈利。
❾ 做餐饮怎样才能降低成本 简单三步就能降低成本
1、从产品结构和外部资源入手。即淘汰不盈利的产品，降低投出产出比较小的产品比重。这在餐饮业并不是新招，难就难在如何理解这个“不盈利”。一方面体现在菜品低迷的销售份额上，更新菜单淘汰“老品”是常见的手法。另一方面，这个不盈利则是要站在产品结构的角度思考。产品应该服务于产品结构，否则再热销餐厅也可能不赚钱。
2、工具化管理。餐饮标准化实现程度，是餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素，涉及到管理标准化和产品标准化。那么如何将产生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做记录和分析。成本控制工具本质上起的是监督作用，通过算明细账警醒有关人员，在操作环节上注意掌握好产品制作的用料，进而把控餐厅运营成本以及出品的稳定性。
3、整合外部资源。如今行业分工越来越细化，让专业的人做专业的事，才是合理分配资源的方式，也是降低成本，增加收入的举措之一。
❿ 餐饮降本增效的方法和措施
餐饮降本增效的方法和措施
餐饮降本增效的方法和措施，现在的社会经济发展得越来越好，居民的消费水平也在日渐提高，许多人都自行做起了餐饮业，餐饮业是一个暴利的该行业，但是竞争也越来越激烈，下面是餐饮降本增效的方法和措施。
餐饮降本增效的方法和措施1
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。
在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一tao现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度：
1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。
2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。
4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2、 定期进行科学而准确的成本分析。 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。
餐饮降本增效的方法和措施2
一、建立健全严格规范的采购制度
在餐饮行业，采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中，价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1。建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并在当晚做出统计表，然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，经财务部经理批准后，以书面方式通知供货商。2。建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员，调查市场最近的物价，通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比，确定是否存在差异，以便于及时更正，防止采购员回扣现象。同时，询价报价体系的建立可以使采购员货比三家，减少餐厅的成本支出。3。建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资，库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融，对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后，立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责，物资出现相关问题，库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次，对于一些活鲜品，由活鲜品管理人员进行二次验货，并做记录。保证供货商所供的活鲜品种的质量问题，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。
二、加强库存管理制度
库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容，库存管理涉及到对物资的存库量，物资的使用情况，物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1。对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限，一是方便及时进行物资采购，二是可以减少原材料的`损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制，以便于计算机自动报警，及时补货。针对仓库内的菜品销售情况，用计算机统计出数据，更加合理安排少采购库存量，对滞销菜采取减少供应，以避免原材料变质造成的损失。2。实施规范的报损报丢制度，尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况，必须登记并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理，报损制度的确立必须经过财务部门的参考，制定详细的报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。采购部经理有权知道报损原因，报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。
三、科技创新有利于降本增效
在互联网信息化的时代，借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算，统计成本支出方向，分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源，也减少了成本开支。首先，根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格，计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格，计算最优价。其次，在库存管理方面，计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次，统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会，分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各个单位的成本与获利状况进行对比分析，做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的，以保证企业的利润。最后，建立菜品实时销售电子表，挂放在餐厅大厅，方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力，对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。
四、财务监督制度的完善和人员服务的优化
1.餐饮企业的成本重头除了人员管理，便是物资采购，这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控，首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解，制定完善的财务计划。同时，加强对采购人员的监督力度，防止采购人员拿回扣，减少企业成本支出。
2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质，可以提升餐厅的口碑和企业形象，无形中加强餐厅的竞争力。为此，餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训，使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升，也是忠诚客户培养的重要环节。