❶ 火锅如何计算成本
第一 小碗酱料
小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。 小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。 鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。 味精：单价5.5元，净重量250克，成本2.75元。 十三香：用两盒，1.5元/盒，成本3元。 桂花鸡汁：成本3元。 配方料：成本73.36元。 原材料成本：合计为237.11元。 一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价= 288×4，总售价是：1152元。 毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。 销售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%， 每份的利润＝914.89÷288（份）＝0.83元。 小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。 在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。 先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。
第二 火锅的涮菜
目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。 有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。 要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15元，出成率是0.8，再乘以0.5斤，就得出成本。 成本＝15÷0.8×0.5＝9.375元， 毛利＝售价（15）－成本（9.38）＝4.62， 销售毛利率＝毛利额（4.62）÷15＝33%。 毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。
❷ 火锅底料 消耗
火锅底料对火锅的口味至关重要。现如今，越来越多人加入“火锅大军”，无论是家里吃还是在餐厅打火锅，健康和卫生都是需要考虑的。今天就教你几个判断底料好坏的方法。
首先，牛油是火锅底料的主要质料之一。真底料用正宗牛油，一般呈长方形，有一定硬度，外表有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、美味浓郁、咸度适中，闻之有纯粹的麻辣香味。合格的火锅底料会随气温变化发生硬度的改变，一般是冬季硬、夏天软。而有些商家为了降低成本就是作假底料，不但不值物价还可能对身体产生危害。假底料会用人工香精代替天然香料，用白腊代替牛油，而含白腊的底料随时都是坚固的，不会随气温的变化而改变，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含白腊的则十分干涩。
怎样一看看穿真与假？教你几个小妙招。
从外观上分辩
含有当归、枸杞、腰果、杏仁、芝麻等材料的火锅底料，如果真才实料，看起来应该十分粘稠、有质感，而加了化学添加剂的火锅底料，看起来轻飘飘的、很透亮，没有什么质感。
从气味上分辩
名副其实的火锅底料刚放进锅里煮时，发出来的气味不是很香，随着食物逐渐添加会越煮越香，口感应该是醇香的。如果是麻辣火锅底料，辣味口感应该是绵柔的。如果一端上来就香气四溢，而且带着刺激性辣味的火锅，很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。
辨别“回锅油”
在外出打火锅的时候也要多个心眼。第一，在汤底烧开的时候留意观察，看是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。第二，锅底端上来的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，能够用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为避免商家抵赖，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
❸ 火锅底料行情
一般现在的火锅底料，一锅的成本30-40元，平均15-20元每公斤。我的火锅店的底料成本每锅35元（含所有成本）
但大量加工成本不超过12元/公斤，其实佐料成本不高，主要是油的成本现在太高了。
❹ 火锅底料一斤的成本是多少
10-20来块钱就可以了。
❺ 火锅店中一锅底的成本大约是多少
火锅店中，一般常见的火锅底料，加上油，香料，包括燃气费用，所有一切费用最多不超过4块钱。但是很多火锅店将底料反复给客人使用。而且，也早就有定论，这样的底料对人没有什么其他的伤害，所以，一锅底料的成本应该是
4元/N次
❻ 一斤麻辣火锅底料的成本大概多少
火锅底料的成本是根据： 加入香料的种类中国、 品级优劣、 档次高低、 批量中国、 人工费用、 地理环境、 交通运输等多种因素决定的。 依、加入香料的种类越多、越复杂、相应的成本就会增加。 贰、香料品级越高、炒制出的火锅底料越好，价格就越高。 三、香料档次越高、成本越高。比如加入养生滋补材料。 四、一次炒制的批量越大，成本越低。因为一次采购的香料量大可以是批发价。 5、人工费用的不确定。也许你找到了专业的厨师，炒制香料免费，而且味道好，非常省钱。 如果你很不幸，找来一个二八厨师，炒制的香料口感不好，或者炒糊了。是不是成本增加了？ 陆、地理环境也是增加成本的重要因素。比如你在南极吃火锅，会不会很奢侈，很任性？ 漆、交通运输的因素决定了我们采购香料的成本价格。非常关键。假如当地没有你配料当中的某一味香料，你会不会去香料的产地去采购哪？ 通常市面销售的火锅底料的成本价是零售价的依5%左右（质量差）。三0%左右（质量好）。 如果你想自己在家炒制，也许你的成本会远远高出超市的价格
❼ 炒制重庆火锅底料100斤需要多少材料及成本
100牛油大概：620-650:辣椒25斤:大概300
豆瓣：豆母子：60:花椒：6斤；420:老姜，大葱，洋葱：60左右:冰糖一斤：5:香料：120左右，气：80；一共1600左右
❽ 火锅如何计算成本
如果楼主是单纯的制作一锅火锅，那么主要的成本是：1、底料
2、辅料
3、调料
4、燃气
5、菜品
（主要的就是料这块还有菜品，燃气其实要不了多少的。）
要是你准备开个火锅店，那么成本就是：1、人工费用
2、要是加盟还有加盟费
3、原材料（上诉所说的全部）
4、店面费
5、装修费
6、座椅板凳、锅碗瓢盆
7、工商税务
总的来说
大致花费大的就这些
，纯手打，望采纳。
❾ 火锅底料的成本怎样计算
火锅底料的成本是根据： 加入香料的种类中国、 品级优劣、 档次高低、 批量中国、 人工费用、 地理环境、 交通运输等多种因素决定的。 依、加入香料的种类越多、越复杂、相应的成本就会增加。 贰、香料品级越高、炒制出的火锅底料越好，价格就越高。 三、香料档次越高、成本越高。比如加入养生滋补材料。 四、一次炒制的批量越大，成本越低。因为一次采购的香料量大可以是批发价。 5、人工费用的不确定。也许你找到了专业的厨师，炒制香料，而且味道好，非常省钱。 如果你很不幸，找来一个二八厨师，炒制的香料口感不好，或者炒糊了。是不是成本增加了看 陆、地理环境也是增加成本的重要因素。比如你在南极吃火锅，会不会很奢侈，很任性看 漆、交通运输的因素决定了我们采购香料的成本价格。非常关键。假如当地没有你配料当中的某一味香料，你会不会去香料的产地去采购哪看 通常市面销售的火锅底料的成本价是零售价的依5%左右（质量差）。三0%左右（质量好）。 如果你想自己在家炒制，也许你的成本会远远高出超市的价格
❿ 餐饮——火锅成本核算做法
“本期原材料减少”是指在本核算周期内原料的消耗量！消耗减少的数量