查找有用的行情資料,學習更多百科知識
当前位置:首页 » 生产成本 » 如何对宴会成本进行控制
扩展阅读

如何对宴会成本进行控制

发布时间: 2022-09-09 21:36:49

‘壹’ 有什么好办法来降低餐厅采购成本

1、餐饮品牌和采购之适
首先,我要说一下,这个观点是不对的。是极其错误的,便宜货不好,货好就不便宜,之说。采购与餐饮品牌的关系,。比方说吧,不同餐饮企业在社会上在消费群体的心目中,是有着不同的品牌形象的。顾客在进店消费时,对我们酒店的服务,菜品,价格都有一定的期望值的,如果我们的服务,环境,价格,等都与我们的餐饮品牌和顾客的期望值相当,而我们的菜品却因为采购的原料质地问题而与顾客的期望值不符,顾客的期望值就会下降,这样的采购就是与餐饮品牌的不适。也就简单一点说,三星级酒店要用符合三星级酒店的原料,做符合三星级酒店的菜品,让顾客满意,五星级的酒店要用符合五星级酒店的原料,做出符合五星级酒店的菜品来,有的朋友 可能又要说了,二 星级的酒店用三星级的原料行不行?也不行,利润不在了,二星级酒店不会因为你用三星级的原料,而卖出三星级的价格来,所以说,不同的品牌餐饮企业,要用自己品牌相符的原料,不是太高也不是太低。,相适则灵啊。 例::::就像出租车不能用奔驰一样。比如说吧如果我是一家酒店我要用东古的酱油我合适,我能保证我的利益,你是一家快餐店你也要用种酱油的话你就不合适了。客人不会说你用了好的酱油而给你酒店的菜价吧。
2、市场预测与采购之适
市场预测也是采购的一个重要环节和关键因素。关心市场原料波动情况。把握餐饮市场未来动态来决定原料的采购量和采购时期,在很大程度上,可以有效控制成本。
根据当年的情况了解当年的农副产 品的价格是涨是跌。 收量是大是小,根据未来餐饮动向,是上升还是下降,来决定我们的采购量和采购时机
比如到了冬季,我们根据农业收成 和未来不同的宴会情况,决定冬贮菜的量和购买时机。在平时我们关注海产品市场。根据情况或提前进货或更换品种,错开高价期或者低价期大量备货。
年采购市场预测到猪肉价格可能会一直上涨 并且做出市场预测书,并详细说明,餐饮部根据公关部的今年后几个月的婚宴和大型会议预测出我们的用量,于是我们就大量购进了近金锣冻品猪手和北大荒冻品的五花肉库存,当别的酒店在接待时肉类原料价格超过9元时,而我们却在用5.5元的库存货,一次正确的预测,不仅在利润上大赚一笔,在树立酒店形象和品牌上也是功不可没。
许多餐饮管理人总是认为成本管理是一件头痛的事,面对上千个菜品原材料,如何做好餐饮业的简单成本管理呢?如何降低餐饮成本呢?
一、抓原料采购降成本
控制成本自然是要控制产品的全部成本,从成本产生全过程、全方位来控制成本,包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业,采购成本最大,因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面,其中,原料费用一般占到60%—80%的份额,人工费用所占份额一般占5%—10%,其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面,从占成本比例高的原料、人工等方面着手,只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分, 成本控制的目标也就比较容易到达。
餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人,要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作;其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种,可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法,从采购数量和稳定供货等方面,尽量压低采购价格;最后,成本控制经理要监督采购价格的执行情况,并对成本进行动态管理,这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本
每一家餐企都会采用各种方法来控制成本,消耗定额、限额领料、指标分解等,方法是层出无穷,但出彩的并不多。
成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本:
1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料;
2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;
3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;
4. 从营销方式创新上来增加销量,降低单位产品营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
三、抓关键点降成本
企业成本控制应从关键点着手,抓住成本关键点,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
四、抓可控费用降成本
将菜品成本分为可控成本和不可控成本,在生产经营过程中可以人为进行调控的,如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当建立成本控制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性,将节约成本与控制者的切身利益联系起来,利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。
六、抓隐性成本降成本
过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”,缺对企业中各类“隐性成本”视而不见,对于这些“隐性成本”的控制,除了传统的成本控制手段外,更应从企业战略层面来考虑成本消减,将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。
成本控制四步执行法:
1. 减少目标不明确项目
企业每项支出都应有明确目的,每笔费用都要有明确去向。
2. 明确各部门成本任务
实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额,将之横向分解落实到各个部门,纵向分解落实到小组与个人,并与奖惩挂钩,使责、权、利统一,在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。
3. 精细化管理
没有数字进行标准量化,就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单,包括可控费用(原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等)和不可控费用(固定资产折旧、人事、利息等)。每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中,超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中,相关部门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。
4. 提前进行成本管理
成本控制提前就是加大菜品创新,以引领市场、扩大市场占有率来降低成本,控制采购成本。

‘贰’ 如何控制会议成本

任何工作都会伴随着一定的人力、物力的消耗,举办会议公司如此,随着会议节奏的日益紧密,如何降低会议预算,提高会议效率已成为每个会议人员的工作重心之一。

一、时间就是金钱
如果会议日期的安排具备一定的灵活性,那么十有八九能为你节约费用。考虑好每周和每年中酒店业务的高峰和低谷时期,将酒店需要“疲于应付”的高峰时期找出来。

二、坦诚沟通
要了解对你的会议来说哪些是最重要的,列出轻重缓急。在你的需求建议书中,明确、直接地告知对方你认为最重要的条件,将此条件作为竞标的内容之一。
“如果某供应商很长时间才作出回复或者表示无法和你合作,你要继续和它沟通。他们需要先了解你的公司背景,然后才和你做这笔生意。”迈斯特说。

三、寻找价值点
在经济疲软时期,会议数量锐减,取消会议的情况经常发生,这个时候要寻找酒店的优惠条件。不要害怕询问对方能够提供什么优惠条件。“还有你的销售代表不必一定要让对方答应所有条件,因为这些条件通常只是公司层面一厢情愿的想法。”

四、仔细观察会议满意度
用显微镜来观察会议吧,注意所有不能直接为会议满意度或参会者体验感“加分”的细节支出。几位参会者注意到只是让大家不使用瓶装水就能节省一笔费用。在一
次为期三天的会议中,一位协会的会议策划者引以为豪地说,取消瓶装水供应为他节省了67,000美元。还有一个策略:通过提升优胜者的住宿级别或者在会后
增加旅行激励奖的方法,将绩效奖和会议预算结合在一起.

五、选择会议地点要有目的性
会议地点和安排的活动要与公司要实现的目标相匹配。一个高层管理者的舒心健体活动比传统的度假旅游效果要好,而生态旅游和志愿者活动正在成为大家的期望所
在。“但是人们再也不想造自行车了,”迈斯特说。“造自行车”指的是那些局限于酒店会议厅的活动。她说参会者喜欢融入他们所参观的地方。密切关注汇率是另
一个有目的地选择会议地点的方法。迈斯特提醒说,很有具有异国风情的目的地,比如南美、非洲和亚洲,经济实惠,性价比之高出人意料。

六、按需采购
在谈判条件时,一些消费品,如会间咖啡和酒吧消费,要按人次计算。一位参会者指出,如果你真的吃剩下了,要记住这些剩余的东西都是你的。他要求将早餐剩余
的食物在上午会间休息时使用,而剩余的甜品则用于晚上的宴会。还有一个小窍门:酒店一般都有储存道具的房间,问一问道具间里有没有能为你的会议或宴会增加
生气的东西,或许你能廉价或免费使用这些道具。

七、重视距离问题
国内新建酒店和饭店陆续开业的很多,它们足以让您的会议参与者和奖励旅游参与者满意而归。就近选择避免因倒时差而带来的不适,还能让国内经济活起来,迈斯特说道。

八、尝试打包方案
迈斯特注意到“今年推出全服务打包价格的酒店增加了很多,这种方式让客户能够预见要花的费用。”听众中有一位会议策划者提醒大家说,有一点很重要,就是要知道哪些服务是包含在打包方案里的,哪些服务是不包含的,为此你自己要亲自去考察酒店。

九、重视邮轮会议
邮轮会议和全服务打包酒店的预算控制方法类似。如果使用美元支付,邮轮会议能让你获得国际旅行的享受,这样的会议带上爱人或其他家属是再合适不过了。

十、汇率保障
提前支付国际会议的保证金能确保预算额不受通货膨胀或货币波动的影响。“我们的国际供应商一直乐意将汇率固定,而我也乐意接受。”迈斯特说道。

‘叁’ 餐饮企业如何进行成本控制求答案

乙延尚槟饩孟蚴堤寰寐印=鹑谖;嘞喙匮芯勘ǜ>> 近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知,餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗,这些企业都有一个共同点:就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度,现总结出以下几点经验供大家参考: 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。 在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度: 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益。 综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标。

‘肆’ 酒店宴会经理通过什么方法可以降低宴会成本

宴会经理主要负责宴会管理、宴会布置,是酒店宴会部门的主管人员。 岗位职责:负责宴会厅日常管理工作;负责宴会管理、宴会布置;负责员工招聘、培训、考核工作。 销售经理主要负责制定当月的销售计划,努力完成和超完成预算。 岗位职责:全面负...

‘伍’ 餐厅成本如何控制

1、房租费用

控制方法:提高营业时间(分租经营,单独核算);提高翻台率;开外卖口;尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等);尽量不要年交,而是半年交、季交。

2、人工费用

控制方法:工作中不能有闲人;尽可能一人兼几职或多用钟点工;开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整;厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)

责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术;检查液化气阀门,定期换;培训员工节能意识,尽量早下班、早上班;蒸炖、锅仔菜搭配;分开大火、小火;尽量同焦炭、煤少同液化气;罐装液化气必须去皮称斤;不要频繁地开关,用节能灶或太阳能;检查柴油的标号。

4、电费

前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明;多设开关,多安电表;用节能灯(质量好,能退换);早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭);每天上下午各查一次;严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)

5、水费(中水的利用)

重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水;洗碗堵住下水口;冬季用热水少打勤打;定时开关水;墩布专门一人员负责涮;夏天用脏水洒前院;细水长流(滴);粗加工水(流水);水的综合利用;尽量用自备井。



6、折旧费

接店时是现成店,提高投资回报率;做好设备维修、维护(打家具蜡);到旧货市场买新设备。

7、证照手续费

给个人多花钱,给公家少花钱。

8、餐损费(0.2%-0.5%)

做好盘点工作;责任到人,确定好比例;分摊。

‘陆’ 餐饮企业怎样控制成本达到降本增效的目的

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的.
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本.
在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:
1、 建立原材料采购计划和审批流程.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门.采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商.
2、 建立严格的采购询价报价体系.财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正.对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择.对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐.
3、 建立严格的采购验货制度.库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关.对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录.对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部.
4、 建立严格的报损报丢制度.对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率的要说明原因.
5、 严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失.
6、 建立严格的出入库及领用制度.制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.
二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率.每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析.
2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书.
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度.财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益.综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标.

‘柒’ 如何解决宴会厅成本高收入少的问题

那你可以考虑加盟铭宴,我们就是加盟了他们之后,利用免费跨界的模式,订宴会送布置,光仪式就有二十种,从告白到求婚,结婚宴到周年庆,从成人礼到金婚,商务的有:微商会议、员工股权大会、产品发布会、客户答谢会,这些都有标准的布置设计图、销售话述、仪式音乐、仪式流程标准给到我们,导入了他们的体系,宴会产品形式多了,布置是赠送的,利用现有员工做搭建,耗材一场从30-200元,客人愿意为我们换日子,宴会开餐天数从8天到24天,客户满意度高了,宴会的场数也变多了,效果还是挺明显的,营业额高了很多。

‘捌’ 酒店餐饮部成本控制论文

酒店餐饮成本控制与分析
【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象,在分析酒店餐饮经营特点的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行了分析,并提出相应的建议。 当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单(Menu),给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后,每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来,菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下: 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱,根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责,成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较,确定转货的合理性和操作的标准性,如果每单成本率差异大于3%,该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶,需要对转货进行一定的控制,控制的主要手段就是宴会成本分析,可以根据用量差异和价格差异进行分析,找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下: 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析,为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本,标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率,成本控制可能存在着一定的问题,可能存在操作未按标准执行,可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况,按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的,有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下: 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 (二)销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂,操作的弹性也较大,菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同,进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率,还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例,如何定价,如何推销菜品都是一门很深的学问,在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品,即高档菜品,如鱼翅、燕窝和鲍鱼等;中档菜品和低档菜品,如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益,假如餐厅经营相对稳定,月均收入为D、D=R1 R2 R3,设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1,中档菜品的平均成本率为35%(预算成本率)、收入为R2,低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3,如表1所示: 表1 销售比率分析表 根据上表可得出平均毛利率的公式如下: 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×(2.5R1 R3)÷D 根据公式可以得出下列结论: ① 高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时,则 (2.5R1 R3)÷D=1R2=1.5R1 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象,在分析酒店餐饮经营特点的基础上,针对餐饮成本控制的关键点,对餐饮成本控制进行了分析,并提出相应的建议。 当前,餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下,酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本管理。 一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 (一)餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点,具体而言,它们主要表现在以下几个方面: 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国,一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%,经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定,所以其收入的可变性很大;同时餐饮的经营具有很强的季节性,其每年的销售量会随季节的变化而变化,同样销售业务在同一天内,也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产,餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品,可以迅速地转变为现金,由于它的产品生命周期较短,餐饮部门很少有现成的产品,有的只是现成的菜单(Menu),给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计,设计的菜品并不能满足所有的顾客,经常有临时点菜现象,而且点菜的随机性强,无法预计,这给成本控制带来了一定的难度,做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产,甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少,而酒店餐饮业刚好相反,它为及时满足顾客的需要,随时拥有一支庞大而高效的员工队伍,在快餐店,劳动力成本可能低于20%,而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点,决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 (二)酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料,全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况,研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因,寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律,不断挖掘酒店餐饮内部潜力;降低餐饮成本,提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析,可以对成本计划的执行情况进行有效控制,对执行结果进行评价。肯定成绩,指出问题,以便采取措施,为提高经营管理水平服务,为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据,给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。 二、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右,成为酒店收入的主要来源之一,其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础,才能落到实处,下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。 (一)菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部,菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理,而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说,菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单,菜单代表了经营者的形象;对于食品制作人员来说,菜单决定了哪些食品必须准备;对于销售人员来说,菜单是主要的内部营销和销售的工具;对于成本控制人员来说,菜单是成本分析的基础,成本控制的主要手段。 设计餐单时,厨师不仅要考虑顾客的利益,也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱,需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后,每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来,菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下: 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱,根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责,成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较,确定转货的合理性和操作的标准性,如果每单成本率差异大于3%,该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶,需要对转货进行一定的控制,控制的主要手段就是宴会成本分析,可以根据用量差异和价格差异进行分析,找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下: 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析,为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本,标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率,成本控制可能存在着一定的问题,可能存在操作未按标准执行,可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况,按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的,有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下: 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 (二)销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂,操作的弹性也较大,菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同,进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率,还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例,如何定价,如何推销菜品都是一门很深的学问,在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着三大类的菜品,即高档菜品,如鱼翅、燕窝和鲍鱼等;中档菜品和低档菜品,如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益,假如餐厅经营相对稳定,月均收入为D、D=R1 R2 R3,设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1,中档菜品的平均成本率为35%(预算成本率)、收入为R2,低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3,如表1所示: 表1 销售比率分析表 根据上表可得出平均毛利率的公式如下: 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×(2.5R1 R3)÷D 根据公式可以得出下列结论: ① 高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时,则 (2.5R1 R3)÷D=1R2=1.5R1 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 ③ 若2.5R1 R3=D,令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道:为满足经营目标,即成本率为35%,合理的销售比率应该是,中档品的销售收入占高档品的1.5倍,若大于1.5倍,成本率下降,反之成本率上升。 从公式可以知道:经营高档品的比例最好不要超过40%,否则食品成本率无法达到经营目标,这是分析的理论依据,也是经营的准则。 实际分析时,可以把成本率高于45%列入高档品,分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度,根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析,按照一般的经营原则,杯酒和饮料的成本率较低,瓶酒的成本率较高,故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 (三)存货周转率的分析 存货周转率(次数)是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率,是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下: 存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 存货平均余额=(期初存货 期末存货)÷2 根据酒店的经营特点,酒店的存货并非纯粹为产销而储备,有一部分是服务于客人的附加项目,例如免费茶点、饮料、酒水等,列入经营费用项目,因此为准确衡量存货的管理效率,计算存货的周转次数,需对公式进行改进,如下所示: 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额 存货平均余额=(期初存货 期末存货)÷2 衡量存货管理效率需要确定一定的标准,该标准需要根据酒店的实际经营情况,根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量,假如储存三种货物,即存货1、存货2和存货3,根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3,为满足经营需要,库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量,最少不能低于0.5个月的用量,计算存货周转率如下表2所示: 表2 存货周转率表 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远,存货管理肯定存在着问题,主要问题总结如下: 1. 存货周转率较高,说明存货储备量不足,可能存在缺货损失,也容易被酒店餐饮部门投诉,特别是酒店餐饮业,销售的黄金时间通常在晚上,鉴于国内还不是很发达的物流配送系统,往往无法做到零库存。 2. 存货周转率较低,说明存货储备量较高,很有可能存在着滞销品。众所周知,食品都有一定的保质期,一旦过期就不能再使用,所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失,在管理上应定期检查存货保质期,依靠先进的存货管理软件设定预警通知。 总之,为提高酒店餐饮经营的管理水平,必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中,上述所探讨的三方面的内容,包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时还应当指出的是,标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制,也适合酒店客房费用的控制。 本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。 本文为全文原貌 未安装PDF浏览器下载安装 原版全文 酒店餐饮成本控制与分析 史雪君

‘玖’ 餐饮酒店成本管控的16个关键环节

做餐饮酒店,第一步要学的就是成本管控,不会省钱,就不会赚钱,更不会赚大钱。

当今的餐饮酒店市场竞争,是硬件的竞争,人才的竞争,产品和服务质量的竞争,也是成本的竞争。

要想降低成本,提高竞争软实力,企业管理者需要改变传统狭隘的成本观念,结合实际情况,运用现代先进成本管控方式管理企业。

第1环节:采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是菜品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到:

(1) 制定采购规格标准 。对应采购的原料,从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

(2) 餐厅应只采购将需要使用的菜品原料 。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,使新鲜原料仅够当天使用。

(3) 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态 。按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料,任命采购人员时进行针对性考察。

(4) 采购时要做到货比三家 。以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采购,以减少运输等采购费用。

(5) 对采购人员进行经常性的职业道德教育 。为采购人员树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣。

(6) 制定采购审批程序 。需要原料的部门需填写申购单(一式三份,采购部2份,申购部门负责人1份),由厨师长审批后移交采购部,采购金额若超过最高限额,应报餐厅经理审批。

第2环节:验收

餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1) 质 :验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2) 量 :对所有的菜品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(3) 价 格 :购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

第3环节:库存

库存是菜品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

(1) 原料的贮存保管工作定人定责 。保管人员应负责仓库的安全保卫工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等。

(2) 原料储存时遵循分类、分室、“先进先出”原则 。库存的菜品原料都应注明进货日期,搞好存货的周转工作。

(3) 每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表 。盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

第4环节:原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面:

(1)未经批准,不得随意从仓库领料。

(2)只准领取所需的菜品原料,并使用领料单(一式四份,厨房1份,仓库保管员1份,成本核算员1份,财务部1份)。

第5环节:粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到:

(1)粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。

(2)对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出最佳加工方法。

(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本。

第6环节:切配

切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用,以降低菜品成本。

餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。

原料耗用定量一旦确定,就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表,并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。

第7环节:烹饪

餐饮产品的烹饪,一方面影响菜品质量,另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面:

(1)调味品的用量。在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格,这不仅会使菜品质量较稳定,也可以使成本精确。

(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度。

第8环节:销售

销售环节的控制一方面是如何有效促进销售,另一方面是确保售出产品全部有销售回收。

首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析,不仅能发现宾客的有效需求,更能促进餐饮的销售。

对 利润高,受欢迎程度高的“明星菜肴” 应大力包装和推销,如开发成“总厨推荐菜”;

对 利润高,受欢迎程度低的菜品 要查找原因;要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜,研究如何提高利润;

而对 利润低且受欢迎程度低的菜品 则应进行调整和置换,以提高销售效率和利润率。

第9环节:服务

在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为以下几个方面:

(1)服务员在 填写菜单时没有重复核实 宾客所点菜品,以致于上菜时宾客说没有点此菜。

(2)服务人员 偷吃菜品 而造成数量不足,引起宾客投诉。

(3)服务人员在 传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆 。

(4) 传菜差错 。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌,而2号桌宾客又没说明。

鉴于上述现象,餐厅必须加强对服务员的培训,提高服务技能,树立良好服务意识,并制定工作流程等以减少服务过程中的差错。

第10环节:收款

收银台是最容易出现差错的地方,一定要重点控制。可以从以下几方面严格控制。

(1)防止漏记或少记菜品价格和数量。

(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。

(3)结账时核算正确。

(4)防止漏账或逃账。

(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。

第11环节:审核

每天营业结束后,餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。

营业日报表一式三份,一份自存,一份连同宾客签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。

财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证,认真审计以确保餐厅的利益。

第12环节:抓菜品创新降成本

成本降低有限度,当到达临界点后成本很难再降低。成本降低到一定程度后,企业只有从创新技术、工艺,增加或改进设备等来降低成本。

技术创新上,降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料。

工艺创新上,提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率。

工作流程和管理方式创新上,提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量。

营销方式创新上,增加销量,降低单位产品营销成本。

只有不断创新,用有效的激励方式来激励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

第13环节:抓关键点降成本

形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同,有些环节点起关键作用,有些环节点作用较小,企业成本控制应从关键点着手。

比如在餐饮行业,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。

第14环节:抓可控费用降成本

餐饮企业的菜品成本分为可控成本和不可控成本,不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本,包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用

在一般条件下,不可控成本较少发生变化,能够把握的是可控成本部分。

可控成本可以人为调控的有原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等。

第15环节:抓制度降成本

成本控制需要所有人员的参与。建立成本控制制度,建立与之相关的激励与约束机制,靠制度,用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性。

只有将节约成本与控制者的切身利益联系起来,利用奖惩的办法才能将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。

第16环节:抓隐性成本降成本

靠降低菜品质量、弱化服务质量得到的成本管控容易削弱企业的竞争力。要做到更后的成本管控是需要对隐性成本进行管控。

隐形成本指员工沟通中产生的费用、人才流动产生的费用以及员工低效率产生的费用等。隐性成本管控既保证出品服务,又降低成本。

‘拾’ 餐饮降本增效的方法和措施

餐饮降本增效的方法和措施

餐饮降本增效的方法和措施,现在的社会经济发展得越来越好,居民的消费水平也在日渐提高,许多人都自行做起了餐饮业,餐饮业是一个暴利的该行业,但是竞争也越来越激烈,下面是餐饮降本增效的方法和措施。

餐饮降本增效的方法和措施1

一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一tao现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:

1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

5、 严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。

6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。

二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、 定期进行科学而准确的成本分析。 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益。综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标。

餐饮降本增效的方法和措施2

一、建立健全严格规范的采购制度

在餐饮行业,采购是企业发展的重要一环。而采购人员是被其他人羡慕的肥差。在采购过程中,价格的回扣可以让有的采购人员小赚一笔。这无疑让公司承受了额外的支付成本。因此建立健全严格规范的采购制度是十分有必要的。1。建立原材料采购计划和财务审批流程厨房部负责人以本餐厅的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并在当晚做出统计表,然后填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,经财务部经理批准后,以书面方式通知供货商。2。建立采购询价报价体系由财务部设立物资价格专员,调查市场最近的物价,通过本餐厅的日常消耗来制定预算报表。通过与采购员每天的采购价进行对比,确定是否存在差异,以便于及时更正,防止采购员回扣现象。同时,询价报价体系的建立可以使采购员货比三家,减少餐厅的成本支出。3。建立完善的验货责任制度对于采购员购买的物资,库存管理员要对其数量、质量、标准与计划以及报价进行严格的审核。不能因为与采购员的关系而通融,对采购物资的多少和种类必须按照餐厅采购计划表。验货结束后,立马签字填写验收凭证。库存管理员对采购物资开始负责,物资出现相关问题,库存管理员无合理解释应承担一定责任。其次,对于一些活鲜品,由活鲜品管理人员进行二次验货,并做记录。保证供货商所供的活鲜品种的质量问题,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及活鲜供应双方签字确认并报财务部。

二、加强库存管理制度

库存管理是餐饮行业管理的重要管理内容,库存管理涉及到对物资的存库量,物资的使用情况,物资的报损情况以及初入库的登记管理等。加强库存管理制度有利于改善餐厅经营支出结构的合理性。1。对采购物资的库存量必须依照本餐厅的经营情况来控制设置合理的库存量上下限,一是方便及时进行物资采购,二是可以减少原材料的`损失或变质。库存管理最后通过计算机管理控制,以便于计算机自动报警,及时补货。针对仓库内的菜品销售情况,用计算机统计出数据,更加合理安排少采购库存量,对滞销菜采取减少供应,以避免原材料变质造成的损失。2。实施规范的报损报丢制度,尤其是对高档海鲜、烟酒等高价位的物资报损情况,必须登记并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,规范报损账单。对库存量制度的完善后是有利于减少损失的程度。但同理,报损制度的确立必须经过财务部门的参考,制定详细的报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。采购部经理有权知道报损原因,报损单上对超过报损率的物资必须给予说明。报损情况定期向总经理汇报等。

三、科技创新有利于降本增效

在互联网信息化的时代,借助互联网管理是十分简单有效的。也具有一定的监督效果。通过计算机系统化来实现餐饮企业的经营合理核算,统计成本支出方向,分析市场行情等。计算机管理节约了人力资源,也减少了成本开支。首先,根据本餐厅的规格档次及市场相关行情来制定菜品的价格,计算获得的毛利润。依据月数据的盈利状况来调整菜品价格,计算最优价。其次,在库存管理方面,计算机系统后台对物资的自动登记、自动提示、自动报账可以减少餐饮企业的损失情况。让餐厅对应急物资、销售物资情况、库存物资存量情况清楚掌控。再次,统计分析市场物资价格情况。财务部每月要召开成本分析会,分析餐厅经营的每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各个单位的成本与获利状况进行对比分析,做出一本分析报告书。方便采购部门对物资采购进行参考和分析。餐饮的菜品定价是根据市场来确定的,以保证企业的利润。最后,建立菜品实时销售电子表,挂放在餐厅大厅,方便消费者进行特色消费。也促进各厨房厨师的工作动力,对销售高的菜品厨师进行奖励等措施。

四、财务监督制度的完善和人员服务的优化

1.餐饮企业的成本重头除了人员管理,便是物资采购,这也是和其他行业的最大区别对物资采购的资金必须实行实时监控,首先是对资金的流向。其次是资金具体支出监管。财务监控制度的完善有利于财务管理人员对餐厅支出信息的了解,制定完善的财务计划。同时,加强对采购人员的监督力度,防止采购人员拿回扣,减少企业成本支出。

2.服务是一项无形的成本支出和利润回报优化服务人员的能力素质,可以提升餐厅的口碑和企业形象,无形中加强餐厅的竞争力。为此,餐饮必须健全各项管理制度。定期组织员工职业道德教育和业务培训,使服务人员的气质和形象突出本餐厅的服务特色。使他们树立一切为餐厅,一切为宾客的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作。这是餐厅无形资产的提升,也是忠诚客户培养的重要环节。