㈠ 餐飲店的成本構成是怎樣的
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制,並非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算,最後以評估和檢討的方式來修正預算,改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標准,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,並對照著預估的支出標准,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下:運送錯誤;儲藏不當;製作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩餘食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言,實際成本經常會高於或低於標准成本,但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時,應先評估時間的多少與先後順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止,每一過程都與成本有關系,其細節則為:a.菜單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形,會反映在標准單價上,所以設計菜單時要注意上述因素,慎選菜色的種類和數量。標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量,可能會造成儲存的困難,使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產品),但數量太少,又可能造成供不應求、缺貨,而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點,且機動性改變部分菜單,以保存使用的安全量,都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽,或溫度、時間控制不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費,而增加成本。因此,除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外,也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標准器具提供使用,對於剩餘的食物沒有適當加以處理,對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,及延遲送食物給客人,都會造成食物的浪費和損害,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助於控製成本。間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工,工作效率自然不高,生產率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務的質量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量,並施以適當、適時的培訓,是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利,其中薪資成本的開銷最大,約占營業總收入的兩成至三成,主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。a.控制的方法一般而言,管理者會先設定服務質量的標准,仔細考量員工的能力、態度及專業知識,然後訂定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準,那就是管理者要徹底分析採取行動的時候了。--決定標准生產率:標准生產率可由兩種方法來訂定,一是依據每小時服務客人的數量,另一個是依據每小時服務的食物份數(此適用於套餐服務方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率,可作為排班的根據。--人員分配:根據標準的生產率,配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適,以免影響工作質量。--由標准工時計算出標准工資:大概地預估出標準的薪資費用,然後與實際狀況比較、分析,作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。b.降低薪資成本的方法餐飲業種類的不同,對員工水準的需求也不同,薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高,不符合營運效益時,除了要重新探討服務標準的定位外,也可採取下列步驟:--用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。--重新安排餐廳內外場的設施和動線流程,以減少時間的浪費。--工作簡單化。--改進分配的結構,使其更符合實際需要。--加強團隊合作精神培訓,以提高工作效率。②經常費的控制員工若沒有節約能源的習慣,則會造成許多物品與能源的浪費,如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式,則會增加修理的次數,增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣,確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理,便能聚水成河,減少成多。
㈡ 餐飲企業的成本包括哪些
大致分為:前廳成本和後廚成本
具體分為:
前廳成本:酒水成本,飲料果汁成本,煙品成本,有些還有營業外收入成本。
後廚成本:主要指原材料成本。
各檔口成本,如熱菜檔,冷盤檔,蒸菜檔,白案,上雜,面點,燕鮑翅等等
㈢ 餐飲業成本佔比多少
餐飲業成本佔比:老闆利潤:15%-20%,低於20%說明管理不力,要調整。低於15%屬於投資失敗。人員工資:17%-22%,高於22%需要減員增效,高於20%需要調整。材料成本:20%-25%,高於25%會虧損。禮品贈品等成本:5%-10%,包括轉介紹中老顧客回饋部分。年業績:必須高於投資額的250%。即:投資100萬的店,年業績最少做到250萬。否則屬於投資失誤。
拓展:
1、餐飲業(catering)是通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動於一體,向消費者專門提供各種酒水、食品,消費場所和設施的食品生產經營行業。按歐美《標准行業分類法》的定義,餐飲業是指以商業贏利為目的的餐飲服務機構。在我國,據《國民經濟行業分類注釋》的定義,餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調制,並出售給顧客主要供現場消費的服務活動。
2、餐飲業主要分為旅遊飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和盒飯業、冷飲業和攤販五大類。具體又分為三種類型: 便利型大眾餐飲市場、高檔型餐飲市場、氣氛型餐飲市場。便利型大眾餐飲市場都是大眾消費; 高檔型餐飲市場二級、三級城市非常多,尤其在三級城市裡; 氣氛型餐飲市場是夾在高檔和低檔之間的檔次,主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳。
㈣ 餐飲業成本核算方法是什麼
餐飲企業成本核算的方法如下:其計算公式是:本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料,成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)。
構成:由於生產、銷售、服務統一在售價里實現,除了原料(主料、配料、調料)成本和燃料成本之外,其他費用,如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等。
很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此,餐飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示,例如,用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
餐飲業成本核算方法特點:
1、變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中,除餐飲產品飲料外,在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2、可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外,其他大部分費用成本以及餐飲原料成本,都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關,並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
以上內容參考:網路-餐飲業成本
㈤ 餐飲業哪些是固定成本 變動成本
餐飲業的固定成本有·:員工工資;酒店租金;固定資產折舊費;企業房產稅;土地使用稅;辦公費用。
變動成本有:水電費;餐飲原材料及輔料;
事實上,從戰略管理方面對固定成本進行分析和核算是比較困難的。傳統的固定成本大多採用本量利、盈虧平衡等分析方法,而且數據不準確,這也是管理會計方法在實際中應用比較少的原因。
固定成本(費用)不僅僅指折舊,由於固定成本在國內是包含在間接成本科目里的,進行傳統成本核算時,往往按照產量被分攤計算了。有些設備即使沒有使用,其折舊也被攤銷在產品成本里,這恰恰掩蓋了產品實際成本的真相,因而容易被忽視,使管理者疏於管理。如果採用作業成本法計算,按照設備的機時、人工將實際成本分配給實際行為或作業上,就能夠彌補這一缺點。
拓展資料:
例如,某農業機械生產企業效益逐年下滑,嚴重虧損。按照傳統會計分析,就像大多數企業虧損的理由一樣:市場不景氣、競爭太激烈、原材料漲價、911事件、非典型肺炎、伊拉克戰爭等。但是用作業成本法對製造成本的屬性進行重新核定後,就會發現事實真相。
原來這家企業的根本問題是產品結構不合理,設備利用率太低,生產更換太頻繁,生產准備時間長,單件產品產量小,而產品產值又低,勞動生產率過低而不能彌補相對較高的固定成本,其產品實質就是發達國家首先向發展中國家轉移生產的產品。
從生產環節固定成本的角度,企業需要考慮的相應的戰略管理指標包括產出率指標、計劃外停工的指標、機時佔用率指標、生產准備時間和人力、產品合格率指標、采購質量合格率和供應及時率指標等。
固定成本一企業在某時段即使在產量為零時也會發生的成本。總固定成本由諸如利息支出、抵押支出、管理者費用等契約性開支所組成。
固定成本是指這部分成本在一定時期內總量上是固定不變的,但是隨著產量的變化其分配到單位產量的成本是變化的。
㈥ 酒店營業成本包括哪些
酒店營業成本費用包括營業成本及期間費用兩個方面。
一、 酒店營業成本,期間費用的劃分、認定:
(一) 營業成本的劃分、認定
根據酒店的經營特點,營業成本,主要包括直接材料商品進價成本。
1、 直接材料成本:
酒店經營中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工,經營過程中發生的各種原料,如雞、調料和配料的耗費。
2、 商品進價成本:商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關費用 。分為:國內購進商品糧進價成本和國外購進商品進價成本。國內購進商品進價成本,是指商品的實際采購成本,不包括購入商品糧時發生的時進貨費用 ;
(二)期間費用的劃分、認定
酒店的期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用,這些費用直接計入當期損益,從酒店獲得的當期營業收入中得以補償。
1、 營業費用:
營業費用是指酒店各個營業部門在其經營過程中發生的各項費用開支,根據新制度規定,酒店的營業費用內容大致包括以下幾個方面:
(1) 運輸費
(2) 保險費
(3) 燃料費
(4) 水電費
(5) 廣告宣傳費
(6) 差旅費
(7) 洗滌費
(8) 低值易耗品攤銷
(9) 物料消耗
(10) 經營人員工資及福利費
(11) 工作餐費
(12) 服裝費
(13) 其他與各營業部門有關的費用。
2、 管理費用
管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發生的費用以及不便於分攤,應由酒店統一認定負擔的費用,包括:
(1) 公司經費
(2) 工會經費
(3) 職工教育經費
(4) 董事會經費
(5) 稅金
(6) 燃料費
(7) 水電費
(8) 折舊費
(9) 修理費
(10) 開辦費攤銷
(11) 交際應酬費
(12) 存貨盤虧和毀損
(13) 其他一切為組織和管理酒店經營業員活動而發生的費用。
3、 財務費用
財務費用是指酒店在其經營業員過程式中為解決資金周轉等問題在籌集資金時所發生的費用開支。包括利息(減利息收入),匯兌損失(減匯兌收益),金融機構手續費等。
二、 酒店營業成本,其間費用的核算。
酒店營業成本費用核算按照權責發生制原則,嚴格區分本期成本費用與下期成本費用,直接成本與間接成本的界限,按照各營業部門設置有關帳戶進行核算。
(一) 營業成本核算
酒店的營業成本,通過營業成本帳戶進行核算。
1、餐飲成本核算
酒店餐飲成本實際上就是餐飲部門在飲食製品的加工過程中所耗用的原材料、配料、調節器料、成本。
(二) 期間費用核算:
酒店期間費用的核算通過設置「營業費用」、「管理費用」和「財務費用」帳戶,匯集和反映各項費用的支出情況。
1、「營業費用」帳戶按營業部門設置,用以核算酒店各營業部門發生的,按《旅遊飲食服務企業財務制度》規定應計入營業費用的各項費用。
2、「管理費用」帳戶用以核算酒店管理部門為管理酒店經營業員活動而發生的各種費用,包括行政管理部門的經費開支和應由酒店統一負擔的其他費用。
3、「財務費用」科目用以核算酒店在其經營業員過程中為籌集資金所需的費用開支,發生時記入該帳戶借方,以及酒店所發生的應沖減財務費用利息收入、匯兌收益等,應記入本帳戶的貸方,期限末將余額轉入「本年利潤」帳戶。
(6)餐飲業的成本有哪些擴展閱讀:
酒店經營管理的可以分為:
1.主營業務管理
酒店餐飲業的主營業務是指為客人提供的食宿、休閑娛樂等綜合性服務。主營業務部門(如前廳、客房、餐飲、康樂等業務部門)直接對客服務並創造營業收入。業務管理是酒店營業活動的日常管理,目的是按期、保質、保量地完成生產任務,增加營業收入,實現經營利潤。
主營業務管理的重點在於以下兩點。
(1)成本控制
成本控制即業務部門管理者對提供對客服務所需的物料成本和人工費用等的管理和控制,其核心為加強對客人服務過程中所需物料和人力資源進行科學預算,杜絕資源浪費,以降低酒店的營業管理成本,實現增收的目的。
(2)服務過程管理
服務過程管理的關鍵在於針對各項服務的每一個環節確定質量標准、操作程序,使服務行為有章可循,有法可依,保證酒店隨時為客人提供符合質量標準的服務。
2.營銷管理
酒店餐飲業的產品和服務只有提供給客人消費才能實現其價值和使用價值。酒店營銷工作的重點是促進產品銷售和樹立酒店的良好形象。促進產品銷售是通過客源市場需求以及產品的研究,使酒店產品的定價、包裝組合、銷售渠道、促銷手段的正確選擇和運用得以實現的;
而酒店的良好形象主要依靠公共關系活動來提高知名度和美譽度。營銷管理的核心在於對客人的需求、產品的創新與開發過程、產品的價格、分銷渠道、促銷方式等進行管理,確保酒店經營目標的實現,進而促進酒店的發展。
3.安全管理
酒店餐飲業作為客人的「家外之家」,確保客人的人身財產安全尤其重要。安全工作不直接產生經濟效益,但缺乏安全保障,客人的愉悅感和舒適感就要受到嚴重影響,酒店的產品和服就沒人敢購買了。
(1)治安管理
治安管理指為防偷盜,防破壞、防流氓滋事,保護客人生命、財物安全,使酒店財產免受損失,維護酒店經營秩序的管理活動。
(2)消防管理
消防管理指火災的預防和火警、火災事故的處理。重點是火災的預防。
(3)勞動保護
勞動保護指為保護員工在勞動過程中的安全和健康所採取的各種技術措施和組織措施。
4.客戶關系管理
客戶是酒店餐飲業的生命之源,主要是指與酒店經營管理活動相關的供應商、營銷中介商和服務品的直接購買者——客人。客戶關系管理旨在改善酒店與客戶之間關系,提高客戶滿意度、忠誠度,進而鞏固酒店的市場。
5.收益管理
酒店餐飲業行業具有供應能力相對穩定,客人的需求波動大且可以清楚地分類,產品或服務具有時效性且可以預售,產品或服務本身的成本和銷售成本低等典型特徵。
由於大多數酒店的經營活動具有較為明顯的季節性,客人需求的波動與酒店的供給相對固定之間的矛盾比較突出,因而對酒店實施收益管理,保證酒店能以最快速的反應和最恰當的價格細分,在不增加酒店經營成本的情況下,使酒店每天都能以盡可能高的價格出售盡可能多的產品,從而使酒店收入實現最大化,這對於酒店的生存和發展是十分重要的。
㈦ 餐飲業費用一般有哪些成本又有哪些
有營業費用、管理費用、財務費用,其中營業費用和管理費用又包括工人工資、福利費、電話費、辦公費用、差旅費、水電費、修理費、印花稅等,還有本月應攤銷的各種費用,如房租費、折舊費等。此外還有工商管理費、各種應交稅金等。成本應該是酒類、各種飲料、菜、肉、麵食等。
㈧ 餐飲業毛利,成本問題
成本就是一切可以吃的東西的價格合計,房租、水電、工資、用品等是費用,成本不營業的話就不會發生,費用不營業還是要發生的,
計算毛利時,收入減成本除收入=毛利率,這個成本不包括以上費用
保本點的計算:假設每天營業額X元,X乘以30天乘以毛利率-稅金-全月的費用=零,解出X,就是保本點。
樓上回答的廚師的工資,應該屬於費用里的,因為假如一個月30天,其中有2天沒有營業額,但是你廚師的工資還是要按30天發的,不可能就發28天的工資啊,
㈨ 餐飲業成本的餐飲業成本的分類
餐飲成本與其他成本一樣,可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同,分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法:
1.按是否與業務量有關,劃分為固定成本和變動成本
(1)固定成本,是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如,固定資產折舊費,在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小,是不隨業務量的變動而變化的。
(2)變動成本,是指在一定時期和一定經營條件下,隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如,原料成本、水電能源等,會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此,原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主;中低層管理以變動成本控制為主,盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後,就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系,對成本費用進行分析,加強對成本的控制和管理,提高企業的經濟效益。
2.按成本可控程度,劃分為可控成本和不可控成本
(1)可控成本,是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即,在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額,或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制,則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如,廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如,有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心,可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費,使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
(2)不可控成本,是指基層和部門人員通過努力也難於控制,只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如,租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的,都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的,因此,屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主,高中層則以不可控成本控制為主。
3.按與產品形成的關系,劃分為直接成本和間接成本
(1)所謂直接成本,是指在產品生產過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如,餐廳烹制菜餚和製作點心所需的各種原材料費,包括主料、配料、調料等就屬於直接成本。
(2)所謂間接成本,指那些不屬於產品成本的直接支出,而必須用其他方法分攤的各項耗費。如,工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產折舊、銷售費用等。
此類劃分的作用,在於為部門和全企業成本核算提供理論依據。部門以直接成本核算為主,全企業以間接成本核算為主。
4.按成本計算的對象,劃分為總成本和單位成本
(1)總成本,是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。
(2)單位成本,是指單個產品的生產耗費稱為單位產品成本。
例如,製作色拉,批量為10份,10份色拉的總成本為35元,則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業計算成本的對象,是單件餐飲品,所以,通常所說餐飲業的產品成本,是指餐飲單位產品的成本。
精確計算餐飲產品的單位成本和總成本是成本核算的核心。
㈩ 餐飲管理裡面的費用指的是什麼,具體有哪些類別,他所佔的比例是多少
餐飲業的成本費用包括哪些
1)職工工資:指部門人員的工資,根據有關規定分配.
2)職工福利費:指按國家規定企業應支付給職工的洗澡費、交通費、獨生子女費、奶費、書報費、探親路費等各項費用.
3)工作餐費:指企業按規定為職工提供工作餐而支付的費用.
4)物料消耗:包括企業的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出.
5)包裝費:指旅遊服務企業在銷售商品等經營活動中消耗的包裝物品開支.
6)保管費:指旅遊服務企業為客人提供行李、服裝等物品的保管發生的開支.
7)展覽費:指企業為舉辦展覽而發生的開支.
8)清潔衛生費:指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業為保持服務場所和設備的清潔衛生而發生的開支.
9)低值易耗品攤銷:指企業使用的低值易耗品攤入本期的金額.
10)折舊費:指企業內部按提供經營服務的固定資產和有關規定計算折舊列入.各部門也可以不計提折舊費,由企業統一計提折舊,列入管理費用.
11)燃料費:指餐飲部門烹飪食品實際支付的煤氣費用,客車出租等所耗用汽油、柴油費用的實際支出等.
12)修理費:指部門財產修理的支出.
13)水電費:指企業內部各部門實際水電費支出.
14)制服費:指各部門職工的工作服支出.