㈠ 中餐菜品成本的核算公式
1、售價＊（1－毛利率）＝成本額。
2、菜品成本計算如果只用購入價這項數值，是無法正確計算的。考慮到烹調過程中所出現食材的耗損，在購入成本中還須配合上食品成本才能進行計算。
(1)菜品標准成本有哪些擴展閱讀：
成本構成內容
1、原料、材料、燃料等費用，表現商品生產中已耗費的勞動對象的價值。
2、折舊費用，表現商品生產中已耗費的勞動資料（手段）的價值。
3、工資，表現生產者的必要勞動所創造的價值。
成本分析
調研發現，有效的成本分析是企業在激烈的市場競爭中成功與否的基本要素。不完善的成本分析可導致單純的壓縮成本，從而使企業喪失活力。建立起科學合理的成本分析與控制系統，能讓企業的管理者清楚地掌握公司的成本構架、盈利情況和決策的正確方向，成為企業內部決策的關鍵支持，從根本上改善企業成本狀況。鉑略咨詢認為，正確的成本分析對一家公司是否盈利起著相當重要的作用。由於成本分析的不利，企業可能因為未將費用合理分攤至不同產品而導致定價失誤，從而長期陷入越賣越虧的怪圈。
成本影響作用
1．成本是補償生產耗費的尺度。
2．成本是制訂產品價格的基礎。
3．成本是計算企業盈虧的依據。
4．成本是企業進行決策的依據。
5．成本是綜合反映企業工作業績的重要指標。
6、藉助成本可以反映國家和企業經濟活動中「投入」和「產出」的關系。它也是衡量企業生產經營管理水平的一項綜合指標，因為它可以反映企業勞動生產率高低，原料和勞動力的消耗狀況，設備利用率，生產技術和經營管理水平高低。
㈡ 求餐飲業成本核算方法
餐飲業成本核算方法分為成本的核算、售價的核算和毛利潤的核算三個部分。以下逐一介紹：
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那？在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本。
凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象：木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。
出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%
如：我們采購回來8斤生牛肉（肋條）為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率為60%。
凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店的成敗重在成本控制。
如何計算菜品的銷售價格？
我們了解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用：8465元、銷售：173029元 燃料費用率為：4.9%
5月燃料費用：11205元、銷售：247373元 燃料費用率為：4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售：377208元 燃料費用率為：4%
10月燃料費用：11803元、銷售：312030元 燃料費用率為：3.8%
從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價：成本÷（1－毛利率）
如：設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料：蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算：
牛肉的出品率為60%、
凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調料：澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
㈢ 根據餐飲管理模式標准中標准成本食譜的內容要求有哪些
快餐店的快餐菜譜設計講究營養衛生、製作方便快捷，而且每天應選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。
另外快餐店的產品定位十分重要，針對不同的用餐群體，快餐菜譜應有不同的側重。針對喜歡麵食的消費群，快餐菜譜可以豬肉、牛肉、羊肉為主；針對喜歡米飯的消費群，快餐菜譜可以魚蝦等海產品為主；腦力勞動者用餐，快餐菜譜菜餚的口味要清淡，數量要少而精；體力勞動者用餐快餐菜譜口味重，並且數量要足一些。設計快餐菜譜時，要深入調查研究，找准自己的市場定位，充分發揮自身的優勢，才能贏得更多的市場份額。
中式快餐在設計和篩選產品時，以品質優、製作快、便於工業化生產的產品為快餐菜譜首選。工業化生產的快餐菜譜實質是將傳統手工操作改成機械操作，用定量代替定性，用標准取代經驗，其目的是產品供應迅速、品質恆定，有利於實行連鎖經營。1、封面
菜單封面是菜單的「門面」，代表著餐廳的形象，其設計在整體上影響菜單的效果。菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的色調更加和諧，這樣當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。封面內容應有飯店與餐廳的名稱和標志，容易讀記，並且圖文設計要有特色，與餐廳檔次、特色、環境色調相匹配和協調。這樣一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。
2、底面
封底是菜單留給客人的一個印象，因此一定不要讓它呈空白狀。設計封底時，要印上飯店與餐廳的信息性內容，如地址、電話、營業時間、接受的信用卡類別以及聚餐、筵席、會議設施、外賣服務、飯店簡史、飯店所處地段的簡圖等。這樣，可以藉此機會向顧客進行推銷。
3、內容
內容來說首先要注意排列順序，菜餚品類的排列順序主要依據顧客的用餐習慣，兼以原料分類為輔。設計中餐菜單可以遵循冷盤— 熱菜 —湯 —主食水果這一次序，然後將各類菜式按原料分類進行排列，西餐序列一般按照開胃菜—湯—沙拉—主菜—甜品依次進行，菜單在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50%。
4、圖片
為了增強菜單的形象性和吸引力，許多餐廳往往會在菜單封面和內頁使用一些特色菜餚的實物照片或插圖。圖片或插圖能直觀地向顧客展示餐廳所提供的菜餚和材料，一張令人垂涎欲滴的菜點圖片勝過大段的文字說明，是菜品的縮影，能對菜餚起到促銷作用。
㈣ 菜品標准成本卡是什麼它有什麼用
菜品成本標准卡是指通過制定標准食譜，將每一個菜餚以菜譜的形式，列出菜餚（包括點心）的用料配方，規定製作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標准，是廚房菜品生產的技術規定，是不同時期用於核算菜餚或點心成本的可靠依據。標准菜譜是統一各類菜品的標准，是菜品加工數量、質量的依據，保證菜品質量基本穩定，可節省製作時間和精力，避免食品浪費，並有利於成本核算和控制。標准成本卡基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規定製作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜餚的質量標准、成本、毛利率和售價。菜譜的描述應盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，應列出操作時的溫度和時間，以及菜品需要達到的程度。還應列出所用餐具的品種和規格、產品質量標准和上菜方式，文字要言簡意賅。
七步完成菜品標准成本卡製作
菜品標准成本卡的製作步驟分為七步，企業製作菜品成本標准卡一定要按照這七個步驟來，這樣才能設計出完美的菜品成本標准卡。
第一步，按照標准食譜培訓員工，統一生產出品標准。標准食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標准食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用。
第二步，確定主、配料及數量。這是很關鍵的一步，它確定了菜餚的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量製作，平均分攤測算，例如點心、菜餚單位較小的品種。不論菜點規格大小，都應力求精確。
第三步，規定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。
第四步，根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜點的標准食譜必須細致精確，為今後的測算打下良好基礎。
第五步，規定加工製作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，可用術語，精練明白即可。
第六步，選定盛器，落實盤飾、用料及式樣。
第七步，明確產品特點及質量標准。標准食譜既是培訓、生產製作的依據，又是檢查考核的標准，其質量要求更應明確具體才切實可行。
總之，標准成本卡食譜的製作不僅有利於菜品的成形更有利於菜品質量的統一控制，這是餐飲發展的一個必然趨勢。
㈤ 廚房菜品正確計算公式
為了能夠有效地堆廚房食品原料成本進行控制，必須字母表食品成本率確定情況下，制定出每種菜餚、面點或整桌宴席的標准成本，以規范廚師在菜品生作業中成本使用。
廚房標準的制定實際上在廚房生產中是和標准菜譜的制定緊密聯系在一起，標准菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規定，就可以計算出每份菜點的原料標准成本，對廚師在配份方面的規范。可以防止廚師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費，控制原料成本，又可保證成品質量。
同時，標准成本有利於計算菜點成品的價格。食品原料成本是定價的基礎，標准菜譜制定了每份成品的原料標准成本，餐飲管理者和菜點生產者就可以以此為基本計算各種菜點的價格。標准菜譜上海留有準備原料價格變化而調整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜餚標准和套餐標准成本。
1、單份菜餚標准成本的確定
要想確定每份菜餚的標准成本，就必須首先確定每份菜點的數量。每份菜餚量就是標准菜譜生產批量除以份數。如果某批菜餚的生產總量為5000克，共10份，則每份的菜餚量為500克。每份菜餚的量是確定每份菜點標准成本的基礎，也是廚房生產成本控制的關鍵環節。
標准裁量根據標准菜譜確定後，每份菜餚的標准成本就可以計算出來。每份菜餚的標准成本是指生產每份菜餚所耗費的視頻原料成本。廚房管理人員可根據不同的菜餚，採用以下方法確定每份菜餚的標准成本。
（1）公式計演算法
大多數菜點每份標准成本的確定是相當簡單的。廚房管理人員可使用下列公式進行計算：
每份菜餚標准成本=原料的單位進價除以單位食品原料可秤菜餚的分數
不少廚房購買由供貨單位加工切配好的食品原料，其中包括主料、輔料和調料，這類原料的包裝上通常註明裝有菜量的分數，廚房管理人員只需用單位進價除以份數，即可求出每份菜餚的標准成本。
（2）投料成本卡
廚房管理人員也可根據標准菜譜確定各種菜餚的每份標准成本。用標准菜譜確定各種菜餚的每份標准成本。用標准菜譜的總生產成本除以份數，就可求出每份菜餚的標准成本。
㈥ 中餐菜品成本的核算公式
公式不只是加減法問題，我告訴你一般中高檔餐廳走宴席菜的成本是50%左右,這不包括水電氣原料，員工工資除開就是老闆的。
㈦ 單個菜品成本核算
毛利＝（售價－成本）/售價×100％；售價＝成本/（1－毛利）例如魚香肉絲這到菜，如果總成本是8元，毛利你打算卡到52％的話，那麼就是8/（1－52％）＝16.6元，這到菜就得賣17元。
㈧ 菜品的成本分析怎麼做
售價＊（1－毛利率）＝成本額。
菜品成本計算如果只用購入價這項數值，是無法正確計算的。考慮到烹調過程中所出現食材的耗損，在購入成本中還須配合上食品成本才能進行計算。成本計算具體的執行順序為以下所示：
1、得出標准成品率。烹調加工後成為可提供給客人狀態的原料重量平均就是標准成品率。
2、接著將菜品成本算出。比方說，購入時為9kg的牛肉（購入成本30元/kg）的標准成品率為6KG，出品成本為30元×(9kg÷6kg)，1kg為45元。
3、接下來將一人份的標准成本計算出來。以菜品成本為基礎，算出約一人份菜色的成本。譬如說牛排單人分量約為200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本為9元。
4、再來要計算出製作一道菜色的材料等綜合成本。盡管計算全部食材是不可能的事情，但是關於價格高的肉類、魚貝類、生鮮食材等都要計算成本。根據經營型態，成本率目標為30%。為達成目標成本率，相關的采購、烹調、銷售是必要的。
(8)菜品標准成本有哪些擴展閱讀：
中餐一般的菜序：
中餐上菜的順序一般是先冷後熱,先主食後湯,最後上點心、水果等。
家裡一般是先上冷盤、飲料及酒，後上熱菜，然後上主食，最後上甜點和水果。
國宴是：頭(又稱冷盤),熱葷,羹湯類.（結合西餐的、開胃）
大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟兩個「小菜」接著跟素菜類
再上點心:（先上咸,後上甜) ，最後上水果
還有滿漢全席：先是四道小點心。接冷盤——大菜——小炒——熱菜——小炒——羹湯——主食——水果
中餐點菜的經驗交流：
論壇的食客眾多，都有自己點菜的特色和經驗，不妨拿出來，大家分享一下。一餐飯小，學問卻大，怎樣點好一桌色香味俱佳的菜餚不但能使用餐者大飽口福，同時還能反映出點菜人的素養和水平，這是很重要的。
參考資料：網路-中餐