⑴ 餐飲企業如何有效的進行成本控制
如何有效控制餐飲成本是每一個餐飲管理者都必須思考的問題。是擴大生產還是裁減人手？下面的資料為大家介紹了如何有效控制餐飲成本，供參考。
一、驗貨中的成本控制問題
成本控制主要包括原材料的品質控制，保證菜品質量的基礎上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。
二、菜品烹制中的成本控制問題
廚房推崇兩種管理方法：一種是「五常管理法」。五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。量化管理就是把菜品製作、管理以分數的形式進行標准控制和考核。
三、傳菜中的成本控制問題
3個方面影響菜品的關鍵：
第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感；
第二，要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；
第三，前堂如果能配合好，菜品的製作和完成也會通常和標准，前堂控製得不好就會帶來很多問題。
四、驗收及倉儲中的成本控制
1.在驗收時，要根據采購規格檢驗各種菜品原料的質量、體積和數量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發貨票上的價格是否一致；要給易變質的菜品原料加上標簽，註明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成後將菜品原料送到庫房或廚房，並分別執行相關程序，以保證當日成本的完整計算。
驗收控制任務清單：
（1）原料符合質量要求；
（2）收貨數量與訂購數量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；
（3）收貨數量與付款的數量相同（根據發貨票）；
（4）核對發貨票中的小計數；
（5）在菜品原料上註明到貨日期和成本；
（6）使用適當的驗收設備，保證設備的完好無損；
（7）營業高峰、繁忙時間不能接受送貨；
（8）培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；
（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；
（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質原料；
（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經扣除；
（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；
（13）檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質量是否相同。
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2.倉儲控制
倉儲控制任務清單：
（1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；
（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；
（3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；
（4）做好防鼠、防蟲工作；
（5）倉庫保持適當的溫度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃；
（6）冷盤菜品原料應覆蓋好；
（7）在冷凍室儲藏的菜品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋裡，後用鋁箔紙包好；
（8）原料解凍好，不要再冷凍；
（9）倉庫加鎖，閑人莫入；
（10）對貴重菜品原料採取特殊安全措施；
（11）員工不可帶包進入倉庫；
（12）嚴格執行存貨記價和控制資料記錄程序；
（13）貨架上原料存放的順序應和存貨記錄順序一致；
（14）妥善保管倉庫鑰匙；
（15）倉庫儲藏不使用時必須上鎖；
（16）由非庫房人員參加每月存貨記價工作。
五、菜品製作中的成本控制(五常管理)
常組織
目的：把「空間」騰出來活用並防止誤用。
做法：
1.對所在的工作場所進行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別標准和方式。
3.清楚不需要物品。
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常整頓
目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。
做法：
1.對可供放的場所和物架進行統籌（劃線定位）。
2.物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。
3.標示所有的物品。
常清潔
目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：
1.建立清潔責任區。
2.清潔要領。
3.履行個人清潔責任。
常規范
目的：通過制度化來維持管理成果。
做法：
1.認真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。
2.分文明責任區，分區落實責任人。
3.視覺管理和透明度。
常自律
目的：改變「人質」，養成工作規范認真的習慣。
做法：
1.維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規范，並習慣化。
2.制定共同遵守有關的約定。
3.持之以恆。
堅持每天應用五常法。
六、傳菜中的成本控制
傳菜過程影響菜品產品的質量，也會對成本控制產生直接的影響。
傳菜工作的主要內容包括：
設立傳菜領班（FOODCHECKER菜品查核員）以確保承擔怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。
傳菜開餐前要准備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應有的溫度；對菜品的形態要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確並理解自己的職責；傳菜控制點包括：要執行正確的程序，對產生上菜差錯的原因進行分析。
嚴格執行每 份菜品分量標准：菜品符合管理人員規定的質量標准，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務設備；嚴格執行退菜制度。
⑵ 如何控制餐飲的成本
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標准，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差並採取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工製作各種餐飲產品的主料，如麵粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工製作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工製作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工製作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上， 在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那麼如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
⑶ 餐飲成本控制的六種方法
餐飲成本控制的六種方法如下 :
編制原材料采購計劃、建立采購審批流程：廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，並填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管並呈報主任批准後，以書面或口頭方式通知供貨商。
餐廳成本的構成：
由於生產、銷售、服務統一在售價里實現，除了原料（主料、配料、調料）成本和燃料成本之外，其他費用，如職工工資、租金、稅金、水電費用、經營管理費用等，很難在售價里將其逐一劃分清楚。因此，餐脊虧飲業傳統的習慣是產品成本就只算主料、配料、調料、燃料費用。經營管理費用則另用百分比來表示，例如，用銷售毛利率30%、40%、50%、60%等來實現。
⑷ 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
⑸ 餐飲成本核算與控制要做好哪些基礎工作成本控制的內容包括哪些
餐飲成本核算與控制的基礎工作。
(1)建立成本核算的喊掘老組織機構。散岩
(2)制定成本核貫與特製的管理制度。
(3)做好成本核算與控制的原始記錄。)
(4)做出成本核算與控制的標准誤差規定。
餐飲成本控鄭升制的內容主要包括三個方面：原料成本控制、人工成本控制、費用消耗控制。
⑹ 餐廳成本如何控制 四大訣竅送給你
1、第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控製成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控製成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。
2、第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查了解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
3、第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。
4、第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
⑺ 餐飲可控成本包括哪些
問題一：餐飲可控利潤是什麼 可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按人們所希望的狀態發展的成本
2.可控成本和不可控成本睜耐告的區分是相對的
(1)可控成本和不可控成本的區分與成本責任中心所處的管理層次的高低、管理許可權的大小及控制的范圍的大小有關。例如，從整個企業的角度來看，所有的成本都是可控成本，但對於企業悉明內部的分廠、車間、班組來說，則各有其專屬的可控成本；勞動用工統一集中管理的企業，人工費用對於企業所屬的內部單位來講，是不可控成本；而有勞動用工權的分廠、車間，人工費用是可控成本；較低層次的成本責任中心的可控成本一定是較高層次責任中心的可控成本，而較高層次的成本責任中心的可控成本卻不一定是較低層次責任中心的可控成本。
(2)可控成本與不可控成本的區分同成本發生的空間有關。有些成本，即使是處於同一層次的成本責任中心，對有些中心是可控的，對有些中心則是不可控的。例如，材料采購成本的高低對於負責采購工作的供應部門來說是可控的，而耗用材料的生產車間卻無法控制材料價格的高低，他們只對材料單耗負責。
3.區分成本的可控與不可控，目的是為了區分成本責任。成本責任中心只對自己可以控制的成本負責，不可控成本不應成為業績考核的內容。
問題二：餐飲產品成本從不同角度分類各有哪些類型 餐飲成本與其他成本一樣，可以按多種標准進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本採取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：[2]
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本
(1)固定成本，是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在一定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
(2)變動成本，是指在一定時期和一定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。一般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
問題三：餐飲成本的因素畝雀有哪些，各個因素之間的比例標準是多少？ 1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立「預防性維護」體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意「預防性」，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的「預防性維護」正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。...>>
問題四：餐廳成本控制可以從哪些方面去研究 可控的因素非常多，我給你提幾個問題你可以考慮。信息標准化達到了嗎？制度體系體現了嗎？菜品量化做到了嗎？
問題五：必勝客餐廳不可控成本一般是多少 變動成本有 水電，維修，物耗，清潔費，制服費，外來服務費，電話費， *** 規費，培訓費，一般餐廳變動成本占營業額的5-10%左右
問題六：餐飲業人工成本占總成本的比例是多少 一般要佔到20%-40%左右。
2008年開始實施新的勞動合同法後，企業的用工成本較過去有所上升，人工成本在餐飲業成本中佔有更大的比重。對優秀員工的爭奪也許意味著餐飲經理在招募、培訓和留住骨幹員工方面將更加困難。在餐飲服務業，好的員工就意味著好的服務，最終帶來高利潤。所有這些都要求餐廳經理必須更好地把握餐廳的人工費用，以便確定對員工的去留及更准確的待遇定位。
提到人工成本，也許最先想到的就是員工的工資。工資就是指員工通過交換其勞動而得到的勞動報酬，一般分為固定工資和變動工資，有些餐廳經理對固定工資和變動工資的區別不甚了解。固定工資就是指按月或按年支付給員工的一定數目的薪水，這個數目從一個發薪日到下一個發薪日都是固定不變的。變動工資是指按小時計算支付的員工報酬。一般情況下，當你預計銷售會短期增長時，你就會僱傭小時工。相反你一般會減少小時工。與此類似，當銷售增長長期保持下去時，你應該增加正式員工。正式員工與臨時員工的一個重要區別就是，你對固定人工費用幾乎不能控制；而你完全可以控制超過最低編制的變動人工費用。
餐飲企業的人工費用不僅僅只包括員工的工資，而且還包括那些與人工有關的費用成本。一般包括：社會保險和公積金、勞動補償、員工餐、員工培訓費用、員工交通費用、員工制服、員工住宿及其他福利、休假及病假、獎金等。並不是每個餐飲單位都會發生這些費用，同時也有的不止提到的這些費用。但可以肯定的是，不論你經營什麼樣的餐廳，除了工資，肯定還有其他一些與人工相關的費用。關鍵是你必須能回答「我應該支付多少工資及人工費用給員工，讓他們為顧客提供我認為合適的產品和服務」這個問題。而充分了解工資和人工費用的組成對於回答這個問題是很重要的。
人工成本是指一切為保持你現有的餐飲員工隊伍所產生的費用成本，餐飲經理必須記住總的人工成本肯定會超過工資總額，而且兩者之間沒有必然的聯系。例如：如果員工福利或者保險費用上升，即使工資保持不變，人工成本也會上升。餐飲經營者對他們的大部分工資費用都可以進行控制，這些費用就是「可控」人工成本。但是人工成本中還有一些是不可控的，這些如：國家規定工資稅金的增加、法定保險費用及公積金的增加等。
餐廳經營者要確定人工成本，首先應該確定需要多少員工。如果在某天安排當班的員工太少，那麼就會導致服務質量低下，顧客流失，銷售減少；如果安排當班的員工太多，當天的工資和其他人工費用就會太高，導致利潤下降。解決的辦法就是根據預測的顧客數量決定所需員工的人數。為了確定所需的員工數量，你必須了解每一個員工的生產力。生產力很簡單，就是指在一個固定的時間內一個員工所能做的工作量。
對於勞動生產率的測算辦法有很多，一般來說，可以通過生產力來衡量：即，生產率＝產出/投入，而對於餐飲行業來說，可以通過顧客數量與員工數量的比例來測算。例如，一個餐廳僱傭5名員工，為100位客人提供服務。用生產率的公式，產出就是服務的顧客數量，投入就是員工的數量，則有：100位顧客/5名員工＝20位客人/員工。生產率是1名員工服務20位顧客。
根據以上演算方法，餐廳經營者確定了本單位的勞動生產率，再結合餐飲單位的歷史銷售，以及長期變化趨勢的預測等情況，確定日常接待的顧客數量，就能夠確定所需要僱傭的固定員工數量。而根據周邊環境的變化、周末及節假日時段的預測，則能在固定員工的基礎上確定所需僱傭的變動員工數量。從而最終確定固定人工成本以及變動人工成本數額，最終也就能掌握本單位的人工成本總額了。...>>
問題七：中國的餐飲業 目前利潤率大概有多少？以及關於目前餐廳成本的分析 我來說說吧。
1.國內的餐飲業現在兩極分化的很厲害，餐飲業的行業平均利潤率在30%左右。
2.一盤菜的成本看似不多，除了你提出的那幾樣外，我們把它分為可控成本和不可控（風險）成本兩部分。可控成本除了你提到的，還有比如裝修費、餐廚硬體設施費、稅費、水電費、工商管理證照年檢費、衛生部門的檢驗檢疫費、安監部門的安全生產防火（消防）防盜（公安）費、城市管理費（垃圾費、城管）、白蟻防治費。。。。。。不可控的成本通常由意外事故造成，比如火災、員工工傷、治安不好、自然災害疫情城市改造等影響生意、管理部門故意刁難、回款困難。。。。。。等等。
3.哪塊成本佔比大？當然是部門公關咯，國情如此你不是不知道，像那些老虎一樣的管理單位你能得最哪一家？得罪一家你就別混了，呵呵。我的觀點是，可控的成本基本不是問題，餐飲要是想做好，沒有 *** 機關相關關系支撐你還是慎重為妙，不然你會很累的。
希望對你有幫助，呵呵。打字好累。
問題八：餐飲理論知識 餐飲管理培訓的范圍
從管理角度來講餐飲管理培訓應該著重考慮三個模塊： （一）餐飲成本控制 一、讓你的菜單活起來――餐飲菜單營銷與價格管理 1、菜單策略實施及其應用控制 2、菜品歡迎指數與銷售額指數 3、菜單ME分析與營銷策略實施 4、菜單的評估與修正方法 5、菜單的定價及策略 二、源頭把控菜品質量及原料成本――食品原材料采購與供應管理 1、如何管理控制采購與驗收 2、安全倉管減少不必要損失 3、現代廚房供應管理方法 4、庫存容量控制與訂貨點控制 5、經濟批量控制 三、推銷管理，管理堵住漏洞――餐飲產品銷售與管理控制 1、餐飲產品的銷售管理 2、餐飲產品推銷技巧 3、餐飲銷售帳單控制 4、收銀賬務管理控制 5、服務員舞弊行為及防範 四、每位顧客都是餐廳的活廣告――餐飲市場營銷管理 1、掌握四大全新餐飲營銷觀念 2、如何實施真正的餐飲營銷 3、掌握對客服務營銷方法 4、利用全員營銷等策略吸引顧客 5、發揮餐廳環境的體驗營銷功能 五、管理創造效益「剪」去不必要成本――餐飲成本核算與成本控制 1、管理者應具備的成本意識 2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本 3、餐飲原材料加工成本與菜品成本 4、構建餐飲成本控制體系 5、餐飲管理各個環節成本控制 （二）餐飲HR管理 一、餐廳經理職業素養提升 1、餐廳經理三大管理意識 2、餐飲經理人六大品質及核心價值 3、在餐飲企業中的角色扮演 4、塑造自己的領導威信與親和力培養 5、餐廳經理與下屬員工關系處理 二、打造餐飲部門優秀的服務團隊 1、優秀餐飲團隊的組成及下屬歸屬感培養 2、餐飲優秀員工團隊締造 3、餐廳管理者日常管理方法 4、餐廳員工隊伍配備與考評管理 5、餐廳部門員工培訓及培訓計劃 三、餐廳優秀服務品質創建 1、創造舒適的客人就餐環境 2、餐廳優秀品質服務態度與服務程序 3、餐廳優質服務管理方法 4、餐廳個性化服務 5、餐廳服務質量管理與控制四 四、餐廳經理預算目標與效益管理 1、餐廳預算目標確定方法 2、餐廳預算目標促銷方法 3、餐廳預算目標的銷售控制 4、餐廳銷售過程的服務控制 5、餐廳利潤控制和考核 五、建設高效和諧的餐飲管理團隊 1、餐飲團隊的觀念引導 2、培養餐飲員工良好的職業心態 3、從細節進行團隊管理與建設 4、團隊溝通與職業激勵、規劃、規范 5、提升餐飲管理者的領導能力 （三）餐飲運營管理 一、餐飲前期籌劃與投資預算 1、餐飲前期籌備與策劃 2、餐飲企業選址及商圈效應 3、餐飲物品及設備采購 4、餐飲前期團隊組建 5、餐飲企業投資預算 二、餐廳環境經營規劃與布置 1、餐飲店選址規劃 2、餐廳設計首要考慮的問題 3、餐位數量、面積與餐廳面積 4、餐廳裝飾陳設與行為心理 5、肯德基餐廳環境與品牌文化 三、餐飲六常管理 1、餐飲管理中常見問題 2、餐飲管理三大錯誤 3、廚房、前廳、庫房六常管理法 4、常分類、常管理、常清潔 5、常維護、常規范、常教育、 四、餐飲連鎖化經營與管理 1、餐飲連鎖的產品標准化 2、連鎖經營與消費者行為分析 3、連鎖品牌形象戰略 4、連鎖營銷戰略 5、連鎖門店運作管理 6、網點擴張與選址 7、采......>>
問題九：有什麼好辦法來降低餐廳采購成本？ 1、餐飲品牌和采購之適
首先，我要說一下，這個觀點是不對的。是極其錯誤的，便宜貨不好，貨好就不便宜，之說。采購與餐飲品牌的關系，。比方說吧，不同餐飲企業在社會上在消費群體的心目中，是有著不同的品牌形象的。顧客在進店消費時，對我們酒店的服務，菜品，價格都有一定的期望值的，如果我們的服務，環境，價格，等都與我們的餐飲品牌和顧客的期望值相當，而我們的菜品卻因為采購的原料質地問題而與顧客的期望值不符，顧客的期望值就會下降，這樣的采購就是與餐飲品牌的不適。也就簡單一點說，三星級酒店要用符合三星級酒店的原料，做符合三星級酒店的菜品，讓顧客滿意，五星級的酒店要用符合五星級酒店的原料，做出符合五星級酒店的菜品來，有的朋友 可能又要說了，二 星級的酒店用三星級的原料行不行?也不行，利潤不在了，二星級酒店不會因為你用三星級的原料，而賣出三星級的價格來，所以說，不同的品牌餐飲企業，要用自己品牌相符的原料，不是太高也不是太低。，相適則靈啊。 例::::就像計程車不能用賓士一樣。比如說吧如果我是一家酒店我要用東古的醬油我合適，我能保證我的利益，你是一家快餐店你也要用種醬油的話你就不合適了。客人不會說你用了好的醬油而給你酒店的菜價吧。
2、市場預測與采購之適
市場預測也是采購的一個重要環節和關鍵因素。關心市場原料波動情況。把握餐飲市場未來動態來決定原料的采購量和采購時期，在很大程度上，可以有效控製成本。
根據當年的情況了解當年的農副產 品的價格是漲是跌。 收量是大是小，根據未來餐飲動向，是上升還是下降，來決定我們的采購量和采購時機
比如到了冬季，我們根據農業收成 和未來不同的宴會情況，決定冬貯菜的量和購買時機。在平時我們關注海產品市場。根據情況或提前進貨或更換品種，錯開高價期或者低價期大量備貨。
年采購市場預測到豬肉價格可能會一直上漲 並且做出市場預測書，並詳細說明，餐飲部根據公關部的今年後幾個月的婚宴和大型會議預測出我們的用量，於是我們就大量購進了近金鑼凍品豬手和北大荒凍品的五花肉庫存，當別的酒店在接待時肉類原料價格超過9元時，而我們卻在用5.5元的庫存貨，一次正確的預測，不僅在利潤上大賺一筆，在樹立酒店形象和品牌上也是功不可沒。
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何做好餐飲業的簡單成本管理呢？如何降低餐飲成本呢？
一、抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%―80%的份額，人工費用所佔份額一般佔5%―10%，其他成本比例佔10%―15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
二、抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但......>>
問題十：2015超星爾雅創新創業作業答案 一、 單選題（題數：30，共 60.0 分）
1
在圖像增強優化中應該避免使用（）
2.0 分
?A、
加法運算
?B、
減法運算
?C、
乘法運算
?D、
除法運算
我的答案：D
2
下面不屬於社交媒體營銷的是（）
2.0 分
?A、
人人網營銷
?B、
展會營銷
?C、
微博營銷
?D、
微信營銷
我的答案：B
3
我國目前最大的非營利性民間環保組織是
2.0 分
?A、
中國愛心網
?B、
國家地理
?C、
自然之友
?D、
幸福家園
我的答案：C
4
魅族和小米公司成功的共同因素不包括（）
2.0 分
?A、
尋找關鍵節點用戶
?B、
賦予消費者榮譽和權力
?C、
追求客戶完美體驗
?D、
聚合粉絲
我的答案：C
5
（）是德國經濟發展的一個核心區
2.0 分
?A、
底特律工業區
?B、
加州產業園區
?C、
魯爾工業區
?D、
里昂工業區
我的答案：C
6
因在牛奶中摻加三聚氰胺而破產的國內企業是（）
2.0 分
?A、
三鹿集團
?B、
蒙牛公司
?C、
伊利公司
?D、
三元集團
我的答案：A
7
2013年發生在北京的引人關注的天氣事件是（）
2.0 分
?A、
雪災
?B、
雷暴
?C、
霧霾
?D、
泥石流
我的答案：C
8
因為積極反饋和成功定位而創造餐飲行業奇跡的公司是（）
2.0 分
?A、
海底撈
?B、
騰訊
?C、
一號店
?D、
京東商城
我的答案：A
9
出自猶太民族的歷史精英不包括（）
2.0 分
?A、
愛因斯坦
?B、
馬克思
?C、
馮諾依曼
?D、
安德魯?卡內基
我的答案：D
10
「五百萬」有限公司主要從事（）
2.0 分
?A、
食品加工業務
?B、
電信業務
?C、
彩票業務
?D、
交通運輸業務
我的答案：C
11
美國著名的純電動車製造商是（）
2.0 分
?A、
大眾汽車公司
?B、
克萊斯勒汽車公司
?C、
特斯拉汽車公司
?D、
福特汽車公司
我的答案：C
12
目的在於產生新觀念或激發創新設想的無限制的自由聯想和討論是（）
2.0 分
?A、
頭腦風暴
?B、
逆向思維
?C、
雲聯想
?D、
開放平台
我的答案：A
13
Arino作為開源電子原型平台的優勢不包括（）
2.0 分
?A、
廉價易獲得
?B、
具有開源社區
?C、
超強的編程功......>>
⑻ 餐飲產品的成本控制主要包括幾方面內容
餐飲產品的成本控制主要分為兩部分內容：一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制，節約意識、自主管理意識等方面。
⑼ 餐飲的原材料成本節約的方法 3個方面控制了解一下
1、做好采購成本襪腔預算
想要控制餐廳開店成本，還需手鏈要從源頭開始，材料采購環節是不可忽視的一點。餐廳在采購前可以對要采購的材料進行一個估算和預測，保證要采購的各種食材資金都在控制范圍之內。與此同時，為了提高餐飲項目資金的使用效率，餐廳的主要負責人，還應該合理優化餐飲食材的調配。
2、做好供應商管理
餐廳材料采購免不了需要中間的供應商，供應商是整個采購活動中非常重要的部分，做好供應商管理也是很有必要的，在選擇供應商方面，要選擇那些供貨質量較好，且能及時出貨，信譽度較高的供貨商。在數量方面，也要避免單一貨源，這樣會增加項目貨源供應的風險，所以企業應選擇多家供貨商。
3、做到物盡其用
物盡其用就是要求我們對材料的使用絕不浪費，當然前提是保證質量。不管哪家餐廳為了以防萬一，都會在冰櫃里准備很多存貨，客人需要的時候，盡量做到餐飲存貨優先處理，否則很有可能造成不必要的浪費以及損耗。
物盡其用還體現在餐廳食材的全面利用方面，一條魚不同部位可以做成不同的菜餚，魚肉做魚片、魚丸，魚頭可做湯，就連魚骨頭都還可以用來熬制骨頭高湯，除此之外還有很多食材都畢好孫是可以全面利用的。物盡其用也能有效的控制餐廳開店成本。
⑽ 餐飲老闆如何控製成本
餐飲老闆如何控製成本
作為餐飲老闆一定要懂得節省成本，在食材成本、人工成本上漲的時候，後廚如何減少消耗，控製成本?下面我們一起來學習學習!
1、廚師帽紙帽變棉帽省成本
普通的廚師帽十分容易臟，為節省成本，都是一周更換一次，有些帽子已經非常臟了。現在，採用食品廠專用的帽子，就像清洗衣服一樣清洗即可，大大地節省了成本。
2、洗碗間的水池裡標明水位線
洗潔精與水的配比標准，並將倒洗潔精的量具(實際上是一個帶手提的不銹鋼杯)標上刻度線。
一來避免水池裡的水溢出而浪費，二來讓員工了解洗餐具時一池水該倒入多少洗潔精，這樣不僅有助於減少洗潔精的浪費，也避免餐具因洗潔精濃度太高而需要大量水沖洗，又造成水和人力的浪費。
使用方法：每次洗碗把水放到紅線處，放入一杯洗潔精即可。北京瀏陽河大酒樓用此方法後，每月節約洗潔精55桶，合計人民幣1265元。
3、蒸箱分快蒸、慢蒸
蒸箱分快蒸、慢蒸，並貼標簽標明，減少開蒸箱門的次數。
比如蒸魚和蒸肉，二者時間差別很大，就可以把蒸魚放在快蒸箱，蒸肉放在慢蒸箱，降低能耗。
4、製作節油桶
取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完後再倒立在節油桶上，不浪費一滴油。用此方法，北京瀏陽河大酒樓每月可節約兩桶油。
5、毛巾專用壽命長
抹布在廚房裡的使用量是很大的，不僅需要擦盤子，有時還需要擦檯面等。如果打荷的'再懶點，不及時清洗，那就天天都要發毛巾了。為此給每一個打荷的配兩條毛巾，一條是專門擦盤子，另一條是專門擦檯面，每天收工後統一用消毒水進行消毒清洗，每天有主管按規定時間檢查，如不合格或損壞嚴重，那麼將由自己承擔責任。
6、解凍專用水龍頭上安裝節制閥
解凍專用水龍頭上安裝節制閥，防止水流過大，從而出現浪費水的現象。
因為解凍原料一般用小流水，但很多廚師不注意，而且也很難把握小流水的度，往往把水流開到很大，裝上節制閥也就限制了水龍頭的“活動”范圍，徹底杜絕了這個問題。
7、空調出風口加飄帶
這樣能讓員工觀察空調是否處於運作狀態，避免在離開的時候忘記關閉空調; 同時，色帶飄揚的幅度大小能讓員工直接觀察出空調開啟的強弱。
8、削皮刀部門配發管理制
洗削皮刀是使用量很大，而且是最容易丟掉的，很多時候都是在使用後隨手一放，而在打掃清理時會被帶到垃圾桶內，所以我們就實施了主要使用部門每人配發管理制，並制定使用壽命時間，自己管理，自己負責，那樣就不會再出現用時找不到的情況，也減少了浪費的情況。
9、冰箱增加可移動式溫度計
冰箱自帶的溫度計容易出現故障，加裝一個可移動式的溫度計(冰箱門內外兩側各一個，用電線連接，不開門就能觀察到冰箱的溫度)，可使冰箱得到雙重控溫，既保證食物品質，又能調節適宜的溫度，達到節能目的。例如，夏季冰箱的冷藏室溫度定為5℃比定為8℃每月多耗十幾千瓦，而且保溫效果差，一般食物保鮮8-10℃最佳;
冷凍室內溫度-14℃比-18℃省電2%左右。
10、笊籬、掃把、拖把二次加固效果好
剛買回來的笊籬一定要用鋼條進行二次加固，這樣可以保證其至少多用一個月。在清理笊籬時，一定要用手勺的底部輕輕敲打，而不用要手勺正面敲打。
11、保鮮冰櫃做成透明的
從外面就能看清物品的擺放位置，能夠迅速取出，縮短開冰櫃門的時間，這種冰櫃與普通保鮮冰櫃成本差不多。
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