❶ 做餐飲怎樣才能降低成本
1、從產品結構和外部資源入手。即淘汰不盈利的產品，降低投出產出比較小的產品比重。這在餐飲業並不是新招，難就難在如何理解這個「不盈利」。一方面體現在菜品低迷的銷售份額上，更新菜單淘汰「老品」是常見的手法。另一方面，這個不盈利則是要站在產品結構的角度思考。產品應該服務於產品結構，否則再熱銷餐廳也可能不賺錢。
2、工具化管理。餐飲標准化實現程度，是餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素，涉及到管理標准化和產品標准化。那麼如何將產生成本的地方工具化，用清晰的表格或者信息化手段做記錄和分析。成本控制工具本質上起的是監督作用，通過算明細賬警醒有關人員，在操作環節上注意掌握好產品製作的用料，進而把控餐廳運營成本以及出品的穩定性。
3、整合外部資源。如今行業分工越來越細化，讓專業的人做專業的事，才是合理分配資源的方式，也是降低成本，增加收入的舉措之一。
❷ 餐飲企業產生成本差異的原因有哪些
在進行餐飲成本分析時，要反映：
①成本差異—為找出成本控制的差異；②成本差異的原因—便於管理人員確定改進的措施，以杜絕漏洞；③成本差異的責任—以示提醒或警告，以免再次發生。
◎成本差異和差異責任
①標准成本率的確定：
·綜合標准成本率=1－經營利潤率－經營費用率－營業稅率
·綜合標准成本率=1－毛利率指標
②成本差異的計算
·成本差異=實際成本－實際銷售額×標准成本率
③成本差異的責任
·庫房庫存的短缺—庫房管理不善；
·廚房成本控制有差異—廚房管理不善；
·餐廳額外消耗過大—餐廳管理不善。
※產生成本差異的原因分析
①庫房庫存短缺的原因分析：
·采購、驗收對質量控制不嚴，以次充好，使原料損壞率增加；
·對原料數量控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·原料已辦理驗收、入庫手續而未到庫；
·對庫存原料的安排和循環使用管理不嚴，使原料損壞率增加；
·對發料控制不嚴，使庫房原料短缺率增加；
·庫房管理不嚴，原料被盜，使庫房庫存產生差異。
②廚房成本差異原因分析：
·直撥廚房的采購和領料在數量或質量上控制不嚴，使廚房的原料成本單價提高；
·廚房庫存管理不善，員工「順手牽羊」或造成原料腐敗變質，使廚房的原料成本單價提高；
·技術力量不高，菜品質量不合格而引起客人退菜率增加，導致廚房成本提高。
③飲料成本差異原因分析：
·領用過程中不慎打碎損失；
·對酒水的結存量估計不準；
·酒吧的庫存飲料丟失或被私用；
·飲料在配製過程中未嚴格按標准配方進行操作而引起原料消耗加大；
·飲料銷售控制不嚴，出售的飲料沒有正確記載，使實際收入減少。
④銷售成本差異原因分析：
·銷售結構差異，餐廳對高價菜、飲料推銷不力，毛利低的菜餚比例過高，導致成本率提高；
·客源差異，一般來說餐廳營業收入減少會使成本率提高；
·人均消費額差異，正常情況下人均消費額低會導致成本率提高；
·餐飲推銷和銷售控制，搞好餐飲推銷和銷售控制是增加銷售額、提高毛利、降低成本的重要因素。
❸ 餐飲成本的因素有哪些，各個因素之間的比例標準是多少
1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立「預防性維護」體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意「預防性」，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的「預防性維護」正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。
❹ 為什麼有的自助餐很便宜還能繼續經營
1、食材稿爛成本比較低。
大家要相信一分價錢一分貨，自助餐廳隨便吃隨便喝，但價格還那麼低，他的食材質量肯定沒有那麼好。
比如海鮮平時我們去市場買或者去海鮮店裡面吃的時候都是非常貴的，但是有些自助餐裡面卻可以任意吃，實際上這些海鮮並不是生鮮海鮮，而是凍海鮮，這種凍海鮮的價格是非常便宜的，正常價格只有生鮮海鮮的1/3左右甚至更低，因為這些凍海鮮一般都是生鮮海鮮或者冰鮮海鮮賣不出去的剩貨。
再比如一些雞肉，雞翅，雞腿，牛肉等等，有很多其實都是進口的，這些進口的肉類大多數都是冰凍，而這些肉類在國外售價非常便宜，進口之後價格也比普通的生鮮肉類便宜很多，比如有些地方凍雞翅凍雞腿，如果進貨量比較大，5、6塊錢一斤就可以買到了。
還有飲料，自助餐廳裡面的飲料一般都可以暢飲，但是這些飲料基本上都是勾兌的，其成本非常低，一杯飲料成本估計也芹慶就幾毛錢。
2、租金成本比較低。
在餐飲行業租金成本是很大一塊成本，比如在一些繁華地段，租金成本就有可能佔到整體運營成本的30%以上。
但是這些自助餐廳一般都不會選擇在1樓的店鋪開設，基本上都是在2樓以上，而2樓以上的租金明嫌敬握顯會比1樓便宜很多，這樣可以節省自助餐廳的成本。
3、人員成本比較低。
自助餐廳基本上都是流程化生產，不需要復查的工序，也不需要太多的服務員，更多的人都集中在廚房裡面，而廚房裡面工資最高的也就是大廚，如果是普通的服務員，類似打荷的其實工資是比較低的。
所以從整體來說，自助餐廳的運營成本相對比較低，這也是能夠讓他們定價比較低的重要原因。
再來看一下為什麼客戶任意吃，但餐廳不會虧損。
很多人在去吃自助餐廳之前都信心滿滿，但等自己真正去吃的時候卻慫了，大多數人剛吃一會估計就飽了。
❺ 如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
如何降低餐飲成本-從6點著手讓你降低餐飲成本
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何降低餐飲成本呢?下面，我為大家分享從6點著手讓你降低餐飲成本，希望對大家有所幫助!
抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1. 從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料;
2. 從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率;
3. 從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;
4. 從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的`份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類“顯性成本”，缺對企業中各類“隱性成本”視而不見，對於這些“隱性成本”的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。
成本控制四步執行法：
1. 減少目標不明確項目
企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。
2. 明確各部門成本任務
實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，並與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。
3. 精細化管理
沒有數字進行標准量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出台的是一份數字清單，包括可控費用(原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等)和不可控費用(固定資產折舊、人事、利息等)。每月、每季度都由財務匯總後發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控製成本的方法。
4. 提前進行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場佔有率來降低成本，控制采購成本。
抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
;❻ 自助餐廳為什麼能穩賺不賠
現在餐飲行業競爭很激烈，但是大家有沒有發現？西餐廳開倒閉的很多、快餐店開倒閉的也很多，但是自助餐開倒閉的就很少。為什麼自助餐廳有那麼多「高檔貨」，東西又隨便吃，但它還是能賺到錢呢？大部分的自助餐廳可以穩賺不賠呢？
從經營的角度來講呢——
第一個，自助餐這個行業，是靠人頭來拉低平均消費的。也就是說，有的人能吃、有的人不能吃，有食量驚人的胖子、就有隻能吃半碗飯的瘦子。那麼平均下來就都屬於正常人的飯量，不可能賠錢。
成本低的第二個原因是：采購方式。自助餐廳里的東西基本上都是固定的，所以都可以大批量肢脊采攔飢罩購，那批量采購的成本就很低。自助餐里那些螃蟹、鮑魚、扇貝，生蚝這些海鮮，個頭都很小，這些海鮮雖然也都是海鮮，但因為個頭太小、沒有人買。所以價格就非常非常低，相當於「白菜價」。
成本低的第三個原因是：好貨排隊。自助餐廳也不可能都是「廉價貨」，有沒有好東西，也有！但如果想吃，可以，你要排隊，要排很長很長的隊，要等很久。
❼ 自助餐里的食材很豐富但消費並不高，這可能是哪些原因所導致的
一提到自助餐，讓我們首先想到價格便宜，每個人去消費一般在幾十塊錢。自助餐里的食材很豐富但消費並不高，那麼，有哪些原因導致的呢？讓我們一起來聊一聊吧！
自助餐廳的老闆不是慈善家，他們會盡量把利潤增加到最大。作為顧客來說，選擇自己喜歡吃的食物，大口大口地吃便是，但一定不要浪費哦！
❽ 為什麼酒店的飯店那麼便宜
第一個原因：承辦酒席服務
若是能夠在高檔酒店承辦酒席，那麼規格直接上一個新檔次。而且當主人家將親戚好友叫到酒店吃飯時，會感受到酒店提供的菜品、環境布置、人員安排等各種服務。若是感覺這家酒店的服務態度好，菜品好，性價比高，那麼家中若是需要酒雀攔店承辦酒席，也會優先考慮來這里預訂酒席。
只有將方方面面的酒席服務做好，每一次的承辦酒席，都無疑是給自家酒店的一次免費宣傳機會。若是有顧客因為酒店的酒席服務好，就會向自己預訂，這何嘗不是幫酒店賺錢的一種方式，這也是酒店屹立不倒的原因之一。
而且高檔酒店對於不同宴會所要收取的費用不同，若是要布置婚禮場景以及安排酒席，那花費可能有多種不同的等級。而根據顧客選購的宴會標准，一場婚宴下來，很有可能會獲得幾百萬甚至幾千萬的收益。
這樣一來，即使酒店的入住率低，但是若是每月承辦十來場，甚至承辦更多、更高等級的酒席服務，那麼所賺取的收益要遠比讓人住宿賺取地多。
第二個原因：酒店住宿的房費很高
入住高檔酒店的住宿費很高，幾乎都是成千上萬的花銷。普通人幾乎不會花費如此高的價錢入住，而這種高檔酒店一般都是為高消費人群提供的。
高消費人群有著自己一套的消費標准，可能對房費價錢不太注重，更注重休息場所的舒適度、拍笑安全度、服務態度等等。
有些高檔酒店會為客人提供早餐、夜宵等，這就避免了客人點外賣的麻煩，盡管需要花費一些錢，但是若能夠吃上熱氣騰騰的、當地特色美食，也是令人心情愉悅的事情。
由於高檔酒店提供住宿的主要服頃賀胡務對象是高消費人群，這也就是導致他們酒店雖然入住率不高，但是整體收入比較高的原因之一，也是酒店屹立不倒的原因之一。
第三個原因：提供餐飲酒水服務
高檔酒店除了承辦酒席外，也會為入住的客人以及未入住但想來就餐的客人提供餐飲酒水服務。而且這些餐飲酒水不同於普通飯店的東西，食材都比較新鮮，還有可能是比較罕見、稀有，可能是國外空運加急回來的。
在普通酒店能夠看見的菜品，但是經過高檔酒店的擺盤、烹飪，價格就要翻幾十倍甚至數百倍，這也就導致他們提供的菜餚價格異常昂貴。
有的高檔酒店為了凸顯他們菜餚的來之不易以及一座難求，每天只放幾個預約名額。若是今日預約名額已滿，在與客人商量過後，只能給客人排到空閑的日期。這也是吸引客人前來就餐的重要方式，也加大了客人的期待感，從而更渴望點一些高檔的食材。
除此之外，高檔酒店的酒水同樣是一大看點，一瓶高檔酒水的價格能夠達到幾十萬甚至上百萬，若是宴請的人數多，那麼一桌來幾瓶高檔酒水就要花費數百萬元，這也是酒店重要收入來源之一。
第四個原因：娛樂設施很多
到高檔酒店的人並非都是為了入住，很有可能是休閑娛樂。高檔酒店裡面的娛樂設施比較多，例如游泳場所、酒吧、KTV、桑拿館等等。在酒店裡，客人可以享受不同的娛樂設施，也可以放鬆身心。盡管他們花費的價錢比較高，但是能在同一家酒店裡玩不同的娛樂設施，這也是較為便捷的事情。
另外，在酒店的娛樂場所里同樣可以談生意，結交人脈，這也是高檔酒店提供娛樂場所賺錢的重要原因。
高檔酒店的入住率看起來不高，但是它們承辦酒席服務、酒店住宿費用很高、提供餐飲酒水服務、酒店提供的娛樂場所很多，這些都是高檔酒店屹立不倒的重要原因。
❾ 餐飲店虧損的根本原因是什麼
餐飲店虧損的根本原因是：
一、定位錯誤造成的虧損。
二、菜品問題造成的虧損。
三、管理問題造成的虧損。
四、投資成本大，費用高。
五、沒有文化，沒有特色，沒有靈魂。
無論是什麼餐飲，只要是定位錯誤，就要快速調整，調整不了果斷退出，不戀戰，不硬撐。
具體怎麼調整，根據實際情況，例如：火鍋店虧損，先分析是不是定位出了問題，如果是怎麼調整？是調整產品還是把火鍋改成其它品類，如果不是定位造成虧損，問題出在哪裡？最怕的是找不到問題。
老闆在瞎改，如果定位錯誤，抓管理，搞服務，做營銷活動，都陸游稿是勞民傷財？解決不了根本問題。
解決的辦法：
菜品不適應當地顧客需求，調整菜品，菜品口味問題最有效的辦法就是換廚師，菜品價格參照當地同檔次的餐廳，按照九宮格的早孝定價策略，一定磨仔要有入門引流菜品，爆品，盈利品。
❿ 學校食堂的飯相對比較便宜的原因是什麼
「那為什麼學校的飯要比外面貴呢？」
我認為這是一個普遍的問題，但這個問題不應該被櫻謹忽略。
現在的大學生在家裡是被寵著長大，生活習慣和經濟條件都與父輩截然不同，他們對於金錢和食物很難像父輩一樣有著強烈的感情。
如果學校有食堂和超市，我們可以看到他們通常會把菜做得更可口。
事實上，學校食堂相對較便宜的原因有很多，比如有些學生因為喜歡某個餐廳，而選擇這家餐廳。
還有一些原因是因為這是一個競爭激烈的市場。
如果你想知道為什麼會這樣做，那就去看一下下面的解釋吧！
學校食堂有個普遍的現象就是學生都是吃一樣的飯菜。
所以你應該知道價格並不能衡量一個餐廳有多好或者多差，但是它們會影響學生們在食堂吃飯。
他們會覺得學校食堂的脊仿基飯比外面貴是因為競爭激烈嗎？