Ⅰ 面館湯底怎麼熬
1，需要用到哪些食材，一定要知道其中的原理
熬制高湯，其實最早源於魯菜，傳統魯菜中的「吊高湯」有個口訣，叫作「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」，這個口訣大家一定要記住，關鍵是，一定要知道其中的原理，具體如下。
雞，這是為了出「鮮」味，一般用雞架子就行；肘子，是為了讓湯的口感更醇厚，肘子價格太貴，除非是高檔餐館，一般面館用豬皮代替即可；豬大骨，這個一定要知道，它的作用可不是為了出「鮮」味，而是為了出「香」味。說白了，這鍋湯又鮮、又香，口感還比較濃稠，這就是一碗好湯。
至於用量，魯菜講究「一斤食材出一斤高湯」，當然這樣一來成本就太高了，面館用，自己隨意掌握，一斤食材，對應十斤水就行，多了也沒必要，這一斤食材，指的是豬大骨、豬皮、雞架子的總重量。2，食材去腥
我以前也介紹過很多次，所有的動物食材，去腥的根本方法，不是用蔥姜、料酒之類的調味料，這些調味料的作用是壓制腥味，不能去腥。去腥的根本，就是在清水裡浸泡，盡量把食材里的血水泡出來。中間盡量多換幾次水，泡個2-3小時就行。
3，高湯的具體做法，其實很簡單
泡好的三種食材，放入鍋中，1斤食材10斤水就行，豬大骨一定要剁開，大火燒開，撇去上面的浮沫，這里強調一下，這步看似都知道、感覺不怎麼重要，其實錯了，這步非常非常重要。這個浮沫一定要多次撇去，人站在鍋邊不要走開，浮沫出來後就撇去，出來再撇去，直至最後一點沒有了，切記，開始的時候撇不幹凈，這鍋湯就廢了。
然後轉中火，煮1個小時，然後轉小火，煮3個小時，中間要記得加適量的蔥段和拍扁的姜塊，鹽要到最後放，有的面館面湯是單獨調制的，熬制的時候就不需要放鹽了。時間到，這鍋高湯就算做好了，大家看，這個熬制高湯的方法，是不是很簡單。