A. 菜譜家常菜做法炒雞(2)
庄戶霸王炒雞的做法：
原料：本地兩年以上老雞1隻(約2千克)，野生甲魚一隻約600克,公雞腰子2個，青、紅椒各100克。
調料：A料(生薑片60克，干辣椒、大蔥段各50克)，B料(味達美醬油15克，老抽5克，精鹽、雞粉各4克，味精6克)，高湯200克，炒雞料(香料粉20克，花椒7克)，混合油(色拉油50克，熟豬油70克，豆油80克)，大蔥段50克，濕玉米澱粉6克。
製作方法：
1、將老雞宰殺治凈，斬成2厘米見方的小塊，將野生甲魚宰殺汆水洗凈，斬下頭、蓋，將肉剁成同樣大的塊備用;
2、炒鍋入混合油燒至六成熱，下入雞塊、甲魚肉炒至半脫水，下入A料翻炒2分鍾，下入B料調味翻炒1分鍾，入炒雞料炒1分鍾後，加入青、紅椒50克、雞腰子翻炒均勻，入高湯，入高壓鍋壓制10分鍾，取出肉控凈湯。
3、起鍋放入混合油，放壓好的雞塊、甲魚肉煸炒，下入剩餘的青紅椒、大蔥段，改大火翻炒收汁，最後用濕玉米澱粉勾芡出鍋裝盤，將甲魚的蓋放在上面即可。
技術關鍵：此菜用了大量的生薑片、干辣椒、大蔥段，起到祛腥、增香作用。入高壓鍋前，分三次投入所有調味料，燒干湯汁，雞肉入味充分，辣味、鮮味、香氣都很足，滿足大多數食客的口味。此菜還加入了兩只雞腰子烹制，賣相與眾不同，但雞腰不要過早加入，以免變老。
平邑回鍋雞的做法：
原料：農家散養的兩年以上的老公雞1隻。
調料：A料(精鹽1克，味精、雞粉各50克，農家散醬油、炒雞料各5克)，花生油、熟豬油各200克，青、紅杭椒各10克，高湯1500克，B料(大蔥、生薑、大蒜各10克，3A香料1克)，C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。
製作方法：
1、將雞宰殺洗凈，剁成5厘米見方的塊。
2、鍋入花生油、熟豬油燒熱，下入雞塊炒干水分，放入B料炒香至雞塊有啪啪響聲，放入高湯，下入A料調味，入高壓鍋壓制15分鍾，倒出，放入青、紅杭椒、C料，調好口味，盛入碗中即可。
特點：雞塊軟爛，湯汁醇厚，味道咸鮮微辣，營養豐富。
炒雞料的製作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
附 其它 做法
原料：本地土公雞(約2千克)，青、紅椒各30克。
調料：炒雞粉15克，混合油100克(色拉油、熟豬油各50克調勻)，B料(蔥、姜、蒜、紅椒各100克)，高湯500克，C料(雞粉20克，鹽、味精各10克)，D料(鹽5克，味精6克，味達美醬油8克，老抽4克)。
炒雞料的製作：花椒30克，麻椒50克，香料包1包。將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
製作方法：(1)將雞治凈，斬成塊備用。(2)鍋入1/2混合油燒熱，下入1/2 B料小火煸香，進行第一次調味;下入雞塊大火翻炒3分鍾，倒入高湯燒沸，下入炒雞粉、C料燒制2分鍾，進行第二次調味;倒入高壓鍋壓制10分鍾，取出雞塊備用。(3)鍋入剩餘混合油燒熱，下入剩餘B料小火煸炒，進行第三次調味;入壓好的雞塊大火翻炒，再下高壓鍋內的原湯，中火慢慢收湯，至湯汁快乾時，下入D料進行第四次調味，下入青、紅尖椒翻勻，旺火收汁出鍋即可。
技術關鍵：此菜炒制時進行四次調味，投料時間與下料順序十分講究，如果中間出現一點差錯，味道就會大相徑??庭，這要求廚師基本功必須要扎實。另外，雞塊要大小均勻，方便成熟、入味。
臨沂炒雞四路出擊的做法：
臨沂有近百家炒雞店，每家都有自己獨特的炒制方式，都有與眾不同的炒雞粉、秘制醬料。臨沂炒雞復合香味濃重，火候變化講究，口味咸鮮微辣，注重選擇原料、調料。
六大技術特點
1.蔥、姜、蒜用量大，底味重，香氣濃。
2.多使用復合花椒醬，醬香味足。
3.煸雞塊時，鍋要勤翻，手勺要勤攪動，防止雞塊粘鍋。
4.老雞炒後，要再用高壓鍋壓制10分鍾左右，充分入味致嫩。
5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟豬油、豆油組成的混合油煸鍋。
6.要等雞肉水分完全火靠出(脫水)後，下入蔥、姜、蒜，將調料的香氣充分吸收到雞肉中。
小貼士問與答：
Q 炒雞常選用哪幾種雞?
A 選用本地2年以上的老公雞、雪山草雞(半年就能吃)、一年仔雞、五七九雞(一種養殖雞)、笨雞、草山雞、草公雞等等。其中2-3年生草公雞最好。
Q 可不可以用三黃雞?
A 我們臨沂能用的三黃雞多是冰凍雞，成菜鮮味不是很好，但南方廚師可以試一下。
Q 用於炒制，公雞、母雞成菜質感有區別嗎?
A 炒雞要選用草公雞，其質感比較嫩，出香效果好;母雞口感發柴、發硬，做湯菜比較合適。
Q 老雞、嫩雞成菜有什麼區別?
A 老雞質感比較老，得用高壓鍋壓制使其入味，致嫩出香;小雞只需炒制即可。
Q 怎樣選擇優良的公雞呢?
A 兩年以上的公雞，雞腿上都會有個骨節(下圖紅圈標注處)，骨節越大說明雞齡越大。
Q 怎樣烹制才能讓雞肉充分入味?
A 先將雞肉的水分充分煸出，再下湯和調料，這時調料才能滲入進去，充分入味。
Q 雞肉需不需要提前腌制?
A 臨沂炒雞基本都不提前腌制，完全靠翻炒時入味。這對廚師的基本功要求很高，什麼時候該下什麼料都很講究。請大家仔細觀察菜品製作過程，要注意不同菜品的不同下料順序與下料時間。
Q 我看當地炒雞廚房裡幾乎都有一口高壓鍋，什麼樣的雞應當用高壓鍋壓制?
A 一年以下的仔雞直接炒就可以，但1年以上的公雞一定要用高壓鍋壓制，否則雞肉質老，入味差。
Q 炒雞的時候放不放雞精?
A 上等的雞肉本身雞香味就很足，高壓鍋壓制或者煸炒後香味很濃，無須放雞精。如果是小雞或者是質量中等的雞肉，則需要添加雞精、雞粉增味。
Q 炒雞的手法有什麼要求?
A 一定要將雞肉的水分充分煸出，煸雞塊時，要勤用手勺翻動雞肉，勤翻勺，防止雞肉粘鍋。當雞肉水分將盡時，再放入調料調味。
A 臨沂當地的酒店一般都用煤炭爐灶。炒雞的炒制時間比較長，用煤炭比用氣可節約30%的成本，而且火力更旺，特別適合做炒雞。
Q 不少廚師炒仔雞，成菜容易發黑，是老抽放得時間不對嗎?
A 老抽要在臨出鍋前5分鍾放入，充分火靠制，色澤才能紅亮，老抽放入時間不能太早，否則加熱時間長了，容易變黑。
Q 很多廚師做出的雞口感發柴，原因是什麼?
A 一定是選用了不新鮮的雞或者是凍雞。另外，放鹽放早了，肉也會發死、發柴。
Q 做炒雞，除了秘制醬料，一般還用什麼調料?
A 有黃豆醬、甜面醬、肉香王、花椒醬、海鮮醬、蚝油等，種類比較多，還有些廚師用辣妹子醬來調色，效果也很好。
Q 生壓與熟壓效果有什麼不同?
A 生壓指將生雞塊直接入高壓鍋壓熟成菜，雞肉鮮味比較足，肉質非常嫩;熟壓指先炒後壓，雞肉入味非常足，香氣重。
Q 炒仔雞的干炒與濕炒有什麼區別?
A 干炒就是不加湯炒，成菜比較亮，用時短，成菜乾香;濕炒是加湯炒，肉質比較嫩，入味更深，味道比較厚。
Q 出鍋時澆什麼油比較好?
A 最後澆油能夠起到增香、增亮的效果，比較常用的有蔥油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。
Q 煸鍋時，選哪種干辣椒比較好?
A 干朝天椒、乾子彈頭辣椒、干二金條辣椒、干燈籠椒等都可以。這些辣椒比較飽滿，香味也足，但一定要先用小火煸香。
Q 做炒雞較在意蚝油的品質，您平常都選用哪種蚝油?
A 做炒雞放蚝油主要起到提鮮的作用，一般來說，用李錦記舊庄蚝油效果最好。
Q 臨沂炒雞料(粉)什麼時間下鍋效果最好?
A 炒老雞要在進高壓鍋之前下料，粉料才能夠充分滲入到雞肉中;如果是干炒雞，干炒5分鍾再下料正是時候。
Q 很多廚師炒雞的火候把握不好，應該注意哪些方面?
A 不僅要考慮到原料的老嫩程度，還要根據炒雞不同的炒制階段來掌握火候。比如說炒老雞，可以旺火快炒，但炒仔雞就不可以，火太大了容易粘鍋。雞肉前期煸炒時非常容易粘鍋，這時火就不能過大;最後旺火收汁時，火就不能小，否則雞肉不能將味道充分吸收。
Q 炒雞調料的投放比例與投放時間很有講究，能否具體講一下?
A 一般來說，入油燒熱，先下雞塊煸至脫水，再下入蔥、姜、蒜調料，這樣能充分吸收調料香氣。
B. 炒雞的做法
主料:雞肉(600克)。盡量選擇剛從店裡買來的新鮮雞肉來品嘗。
配料:青椒、油、干辣椒、蒜瓣、花椒、料酒、鹽、胡椒粉、蔥、醬油、豆瓣醬、澱粉、薑片等。
第一步:首先把買來的雞肉洗一半，然後把雞肉均勻地切成大小差不多的塊。盡量把握好它的大小，否則口感會參差不齊，味道會不一樣。然後，將切好的雞塊放入盤中備用。
第二步:選擇一個較大的湯碗，將雞塊倒入湯碗中，然後加入一勺料酒、一勺醬油和適量的澱粉和鹽腌制雞塊，用筷子攪拌均勻，使每一塊雞塊都入味。時間大概是15到20分鍾。
第三步:在這個過程中，你實際上可以准備剩下的調料。先把青椒洗干凈，用刀把青椒的核去掉，然後切成細條，放在盤子里。之後將蒜瓣去皮，蔥姜切末備用。
第四步:雞塊腌制好後，在油鍋中倒入適量的油，大火加熱油鍋，然後用筷子在油鍋中不斷的煎雞塊。雞塊炸至金黃色後，即可關火。在把雞塊放到盤子里之前，先把油瀝干。
第五步:放入炒鍋後，用大火預熱，然後將青椒和豆瓣醬倒入炒鍋，一起翻炒。然後加入准備好的薑片、花椒、大蔥、干辣椒、味精、薑片、胡椒粉等。，一起翻炒，炒到香。之後將雞塊倒入煎鍋，與其他調料一起翻炒5分鍾，然後關火，放入盤中。