Ⅰ 冷鹵串串用什麼高湯最好
冷鹵串串用什麼湯
辣椒油 高湯 各種配菜 小米椒 蔥姜蒜，豆瓣醬 生抽，花椒油，糖，鹽，雞精
Ⅱ 鹵串串的做法及配料 鹵串串的簡單做法及配料
1、食材：混合油適量，豆瓣醬適量，干辣椒節 ，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒節先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用;老薑也切片待用。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鍾，鍋里的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。
3、炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調味品就更多樣了。
5、把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。
6、把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鍾，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。
Ⅲ 怎樣鹵串串
串串香」又名「麻辣燙」，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋，「串串香」最早出現在二十世紀80年代中期的四川。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。
串串香起源於四川，據說，當時的串串香非常簡單，老闆只需准備一個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自製的「麻辣燙」鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來的串串香原料，原料旁邊還放著一個裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風靡蓉城，更沒有人想到，這麻辣鮮燙的吃食變了許多變，成了我們今天吃到的串串香。
串串香是把葷的素的菜串在竹簽上，一並放進紅湯、白湯里煮，結帳的時候，老闆只用一數竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友，邊涮邊喝邊聊天，那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，大家圍著小桌，把自己愛吃的東西煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。
吃「串串香」挺有意思的，一會兒喊「小姑娘倒茶」，一會兒又喊「加湯」、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了，還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼「老闆，數簽簽！」實際上幾摞簽簽數下來，小姑娘的手都數爪了，也不過二三十塊錢，真正是物美價廉
Ⅳ 鹵串串需要哪些食材 鹵串串需要食材有哪些
1、食材：鴨舌500g、雞心300g、雞胗250g、鵪鶉蛋10個、豆腐泡250g、鹵水汁1袋、干辣椒6個、料酒3勺。
2、把雞胗、雞心冷水下鍋，倒入料酒，水要漲之前倒入鴨舌，水漲開之後煮5分鍾就撈出備用。
3、1200毫升水裡倒入一袋鹵水汁2小包鹵水汁可以煮3斤食材。
4、喜歡吃辣的朋友可以放一點干辣椒。
5、把食材倒入鍋中，大火煮沸之後再調到小火慢慢煮入味。
6、把鵪鶉蛋煮熟剝殼之後，也放入鹵水汁中。
7、小火煮30分鍾。
8、再把食材串成串串，刷上自製的辣椒油。
9、撒上蔥花和芝麻，就可以開吃了。
Ⅳ 冷鹵串串做法和配方 冷鹵串串做法和配方是什麼
1、材料：缽缽雞調料1包、雞腿2個、鴨腎3個、牛百葉1塊、蝦15隻、花菜1朵、香菇10幾個、千張2張、土豆1個、薑片6片、料酒2大勺、花椒10幾粒、濃湯寶1塊、清水1000克。
2、先煮湯底鍋里加入1塊濃湯寶，花椒，薑片和1000克水。
3、煮開後放涼備用。
4、等涼透後過濾掉雜質不要。
5、加入調料包中的紅油包。
6、加入粉料包。
7、加入芝麻包，攪拌至粉料融化後備用。
8、現在處理素菜，所有的配菜洗凈切塊。
9、燒一鍋水把食材煮熟，煮熟過涼水後瀝干水備用。
10、鍋里加入水，薑片，料酒，把葷菜煮熟。
11、煮熟撈出過涼水後瀝干水切片備用。
12、蝦清洗干凈穿上竹簽後煮熟。
13、把煮好的食材穿上竹簽。
14、放入調料湯里泡半個小時。
15、入味後即可食用。
Ⅵ 街邊賣的那種鹵串串，一塊錢一串，有藕片海帶鴨心那種，有人知道怎麼做嗎
不就是把它們穿起來放在油裡面炸炸，然後撒上料嗎。這個東西味道好壞全在料上面。所以調好料很關鍵。
Ⅶ 鹵串串商用做法和配方 潮汕鹵串的烹飪技巧
1、用料：
蝦8個、魚豆腐4、海帶結8個、魚丸4個、鵪鶉蛋10個、油豆腐10個、鹵水汁1小包、水400克。
2、做法：
（1）准備好所有材料。
（2）首先把食材切塊，用簽子串在一起。
（3）鍋里燒水，水開了後放入菜。
（4）略微燙一下，去去臟氣。
（5）一小包鹵料600克水。
（6）加入鹵水汁。
（7）攪拌均勻後大火燒開。
（8）燒開以後再加入菜。
（9）葷素分開加，葷的難入味的先加，素菜後加。
（10）蓋上蓋子悶20分鍾入味。
Ⅷ 重慶鹵串的做法和配方 重慶鹵串怎麼做
1、用料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚 、八角、香葉、桂皮、草果、黃糖、薑片、食鹽、料酒、蚝油、生抽。
2、買回來的豬腳、雞爪、牛肉、豬肚用清水洗干凈，焯一下水。
3、准備一個大鍋，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦煳。
4、把八角、香葉、桂皮、草果等香料用隔渣袋裝起來再放到鍋里。
5、將主料放入鍋中，放入一塊肥的五花肉，放入黃糖，薑片。
6、清水加入到主料中，沒過鹵料，放適量食鹽、料酒、蚝油、生抽。大火燒開轉文火。鹵料因材料不同時間是有區別的，豬肚35-45分鍾，牛肉40-50分鍾，雞爪30分鍾，豬腳1小時，一樣樣時間到就取上來。
7、鹵完後關火，再將這些鹵料放入水中浸泡20分鍾，讓味道完全滲透進去，就可以食用了。
Ⅸ 鹵串鹵什麼肉好
主料：牛肉（小腿） 1000克調料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙
做法：
1、前腿牛腱子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。
3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。
5、燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。
烹飪小技巧：
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦
原料：牛肉（前腱子肉為佳，有一點筋，吃起來有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等
做法：
1、牛肉洗凈切大塊；沸水後用涼水沖凈；
2、氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開火），放入所有調味料，然後倒入沒過牛肉的熱水，大火燒開後轉小火慢燉；
3、「咕嘟」中~
4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個半小時），要留些湯汁。熟後不用立刻取出，浸泡2、3個小時更入味。涼後切片，切時逆著肉的紋路，否則肉會散的。
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個、大蔥1根、生薑1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
製作方法：
1、將蔥洗凈後切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；
2、將肉洗凈後放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；
3、將肉放入鍋中，加熱水至沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時，然後改用小火燉2小時以上；
4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼後切成薄片裝盤，最後撒上辣椒和香菜即可。
原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
製作： 1、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中腌制（熱天需1天冷天需2天）；
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鍾，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鍾；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。