❶ 火鍋如何計算成本
第一 小碗醬料
小碗醬料種類眾多，有金鬼料碟、小蔥、海鮮汁、蚝油汁、辣椒油、蔥薑汁、香油、蒜茸等，但是在北京最暢銷的還是麻醬汁。 小碗的麻醬每天的銷售量非常大，製作麻醬汁比較復雜，原料有料酒、魚露、韭菜花、香油、白醋、醬豆腐、廣河腐乳、蚝油等。麻醬的毛料單價一般為5元，凈料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。 雞精：單價10元，凈料重量250克，出成率100%，成本5元。 味精：單價5.5元，凈重量250克，成本2.75元。 十三香：用兩盒，1.5元/盒，成本3元。 桂花雞汁：成本3元。 配方料：成本73.36元。 原材料成本：合計為237.11元。 一桶麻醬汁可分288份，每份4元。售價= 288×4，總售價是：1152元。 毛利＝1152—237.11（成本）＝914.89。 銷售毛利率＝914.89÷1152＝ 79%， 每份的利潤＝914.89÷288（份）＝0.83元。 小碗醬料的利潤比火鍋的料湯高，將近80%。 在餐館的經營中，菜品不在大小，而在於毛利的豐厚；不在於廚師使用的原料有多高級，而在於廚師的技術水平如何。一個胡蘿卜經過巧妙的處理，很可能使其售價達到1000元，一隻龍蝦，如果處理不得當，可能100元也無人問津。 先總後分的方法，是許多飯店在計算成本和利潤時經常使用的，即先計算總成本，然後分開計算。很多面點都採用這種方法，如包子、餃子，可先計算出製作全部的餃子的成本，再計算出具體每一份的成本。
第二 火鍋的涮菜
目前火鍋在餐飲市場比較暢銷，在京城的十大名牌火鍋中，主導是川菜火鍋。川菜火鍋的原料非常多，有的可達200種。茶樹菇、仙草菇、竹筍、蘭竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黃瘊、貉子桿、湯貉、鴨血，都是經常使用的原料。其中羊肉卷最常見，應用得最廣泛。 有的餐廳在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能佔到40%的比例。現在的羊肉卷售價大概在15元/斤左右，每盤的凈料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，質量高的，可以達到95%。 要計算羊肉卷的成本，可用毛料單價除以出成率，乘以凈料重量。如毛料的單價是15元，出成率是0.8，再乘以0.5斤，就得出成本。 成本＝15÷0.8×0.5＝9.375元， 毛利＝售價（15）－成本（9.38）＝4.62， 銷售毛利率＝毛利額（4.62）÷15＝33%。 毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之間就有一定的利潤空間了，當然還要考慮餐館的房租等因素。所有的火鍋產品，都是按照這個公式進行計算的。如果使用了100種原料，因為各個原料的銷售毛利率有高有低，如果要計算平均毛利率，就要把100種原料的毛利率加起來再除以100。
❷ 火鍋底料 消耗
火鍋底料對火鍋的口味至關重要。現如今，越來越多人加入「火鍋大軍」，無論是家裡吃還是在餐廳打火鍋，健康和衛生都是需要考慮的。今天就教你幾個判斷底料好壞的方法。
首先，牛油是火鍋底料的主要質料之一。真底料用正宗牛油，一般呈長方形，有一定硬度，外表有一層明顯的油脂，直觀為天然辣椒油色，嘗之口感舒適、美味濃郁、鹹度適中，聞之有純粹的麻辣香味。合格的火鍋底料會隨氣溫變化發生硬度的改變，一般是冬季硬、夏天軟。而有些商家為了降低成本就是作假底料，不但不值物價還可能對身體產生危害。假底料會用人工香精代替天然香料，用白臘代替牛油，而含白臘的底料隨時都是堅固的，不會隨氣溫的變化而改變，含牛油等的底料有滑膩的感覺，而含白臘的則十分干澀。
怎樣一看看穿真與假？教你幾個小妙招。
從外觀上分辯
含有當歸、枸杞、腰果、杏仁、芝麻等材料的火鍋底料，如果真才實料，看起來應該十分粘稠、有質感，而加了化學添加劑的火鍋底料，看起來輕飄飄的、很透亮，沒有什麼質感。
從氣味上分辯
名副其實的火鍋底料剛放進鍋里煮時，發出來的氣味不是很香，隨著食物逐漸添加會越煮越香，口感應該是醇香的。如果是麻辣火鍋底料，辣味口感應該是綿柔的。如果一端上來就香氣四溢，而且帶著刺激性辣味的火鍋，很可能是加了辣椒精或者火鍋紅的「化學鍋」。
辨別「回鍋油」
在外出打火鍋的時候也要多個心眼。第一，在湯底燒開的時候留意觀察，看是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常情況下，鍋底燒開是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。第二，鍋底端上來的時候，燒開後先不要往鍋里涮食物，能夠用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。為避免商家抵賴，在撈底鍋的時候，要當著餐館工作人員的面進行。
❸ 火鍋底料行情
一般現在的火鍋底料，一鍋的成本30-40元，平均15-20元每公斤。我的火鍋店的底料成本每鍋35元（含所有成本）
但大量加工成本不超過12元/公斤，其實佐料成本不高，主要是油的成本現在太高了。
❹ 火鍋底料一斤的成本是多少
10-20來塊錢就可以了。
❺ 火鍋店中一鍋底的成本大約是多少
火鍋店中，一般常見的火鍋底料，加上油，香料，包括燃氣費用，所有一切費用最多不超過4塊錢。但是很多火鍋店將底料反復給客人使用。而且，也早就有定論，這樣的底料對人沒有什麼其他的傷害，所以，一鍋底料的成本應該是
4元/N次
❻ 一斤麻辣火鍋底料的成本大概多少
火鍋底料的成本是根據： 加入香料的種類中國、 品級優劣、 檔次高低、 批量中國、 人工費用、 地理環境、 交通運輸等多種因素決定的。 依、加入香料的種類越多、越復雜、相應的成本就會增加。 貳、香料品級越高、炒制出的火鍋底料越好，價格就越高。 三、香料檔次越高、成本越高。比如加入養生滋補材料。 四、一次炒制的批量越大，成本越低。因為一次采購的香料量大可以是批發價。 5、人工費用的不確定。也許你找到了專業的廚師，炒制香料免費，而且味道好，非常省錢。 如果你很不幸，找來一個二八廚師，炒制的香料口感不好，或者炒糊了。是不是成本增加了？ 陸、地理環境也是增加成本的重要因素。比如你在南極吃火鍋，會不會很奢侈，很任性？ 漆、交通運輸的因素決定了我們采購香料的成本價格。非常關鍵。假如當地沒有你配料當中的某一味香料，你會不會去香料的產地去采購哪？ 通常市面銷售的火鍋底料的成本價是零售價的依5%左右（質量差）。三0%左右（質量好）。 如果你想自己在家炒制，也許你的成本會遠遠高出超市的價格
❼ 炒制重慶火鍋底料100斤需要多少材料及成本
100牛油大概：620-650:辣椒25斤:大概300
豆瓣：豆母子：60:花椒：6斤；420:老薑，大蔥，洋蔥：60左右:冰糖一斤：5:香料：120左右，氣：80；一共1600左右
❽ 火鍋如何計算成本
如果樓主是單純的製作一鍋火鍋，那麼主要的成本是：1、底料
2、輔料
3、調料
4、燃氣
5、菜品
（主要的就是料這塊還有菜品，燃氣其實要不了多少的。）
要是你准備開個火鍋店，那麼成本就是：1、人工費用
2、要是加盟還有加盟費
3、原材料（上訴所說的全部）
4、店面費
5、裝修費
6、座椅板凳、鍋碗瓢盆
7、工商稅務
總的來說
大致花費大的就這些
，純手打，望採納。
❾ 火鍋底料的成本怎樣計算
火鍋底料的成本是根據： 加入香料的種類中國、 品級優劣、 檔次高低、 批量中國、 人工費用、 地理環境、 交通運輸等多種因素決定的。 依、加入香料的種類越多、越復雜、相應的成本就會增加。 貳、香料品級越高、炒制出的火鍋底料越好，價格就越高。 三、香料檔次越高、成本越高。比如加入養生滋補材料。 四、一次炒制的批量越大，成本越低。因為一次采購的香料量大可以是批發價。 5、人工費用的不確定。也許你找到了專業的廚師，炒制香料，而且味道好，非常省錢。 如果你很不幸，找來一個二八廚師，炒制的香料口感不好，或者炒糊了。是不是成本增加了看 陸、地理環境也是增加成本的重要因素。比如你在南極吃火鍋，會不會很奢侈，很任性看 漆、交通運輸的因素決定了我們采購香料的成本價格。非常關鍵。假如當地沒有你配料當中的某一味香料，你會不會去香料的產地去采購哪看 通常市面銷售的火鍋底料的成本價是零售價的依5%左右（質量差）。三0%左右（質量好）。 如果你想自己在家炒制，也許你的成本會遠遠高出超市的價格
❿ 餐飲——火鍋成本核算做法
「本期原材料減少」是指在本核算周期內原料的消耗量！消耗減少的數量