⑴ 餐飲酒店成本管控的16個關鍵環節
做餐飲酒店，第一步要學的就是成本管控，不會省錢，就不會賺錢，更不會賺大錢。
當今的餐飲酒店市場競爭，是硬體的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。
要想降低成本，提高競爭軟實力，企業管理者需要改變傳統狹隘的成本觀念，結合實際情況，運用現代先進成本管控方式管理企業。
第1環節：采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
（1） 制定采購規格標准 。對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。
（2） 餐廳應只採購將需要使用的菜品原料 。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
（3） 采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態 。按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料，任命采購人員時進行針對性考察。
（4） 采購時要做到貨比三家 。以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
（5） 對采購人員進行經常性的職業道德教育 。為采購人員樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
（6） 制定采購審批程序 。需要原料的部門需填寫申購單（一式三份，采購部2份，申購部門負責人1份），由廚師長審批後移交采購部，采購金額若超過最高限額，應報餐廳經理審批。
第2環節：驗收
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
（1） 質 ：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
（2） 量 ：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
（3） 價 格 ：購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，餐廳應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。
第3環節：庫存
庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
（1） 原料的貯存保管工作定人定責 。保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
（2） 原料儲存時遵循分類、分室、「先進先出」原則 。庫存的菜品原料都應註明進貨日期，搞好存貨的周轉工作。
（3） 每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表 。盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。
盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1%。
第4環節：原料發放
原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：
（1）未經批准，不得隨意從倉庫領料。
（2）只准領取所需的菜品原料，並使用領料單（一式四份，廚房1份，倉庫保管員1份，成本核算員1份，財務部1份）。
第5環節：粗加工
粗加工過程中的成本控制工作主要是科學准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
（1）粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
（2）對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
（3）對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
第6環節：切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。
餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。
原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。
第7環節：烹飪
餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下二個方面：
（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。
（2）菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。
第8環節：銷售
銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。
首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。
對 利潤高，受歡迎程度高的「明星菜餚」 應大力包裝和推銷，如開發成「總廚推薦菜」；
對 利潤高，受歡迎程度低的菜品 要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；
而對 利潤低且受歡迎程度低的菜品 則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
第9環節：服務
在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面：
（1）服務員在 填寫菜單時沒有重復核實 賓客所點菜品，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
（2）服務人員 偷吃菜品 而造成數量不足，引起賓客投訴。
（3）服務人員在 傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆 。
（4） 傳菜差錯 。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，餐廳必須加強對服務員的培訓，提高服務技能，樹立良好服務意識，並制定工作流程等以減少服務過程中的差錯。
第10環節：收款
收銀台是最容易出現差錯的地方，一定要重點控制。可以從以下幾方面嚴格控制。
（1）防止漏記或少記菜品價格和數量。
（2）在賬單上准確填寫每個菜品的價格。
（3）結賬時核算正確。
（4）防止漏賬或逃賬。
（5）嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。
第11環節：審核
每天營業結束後，餐廳賬台應根據賬單和點菜單等編制「餐廳營業日報表」。
營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務台，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。
財務部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
第12環節：抓菜品創新降成本
成本降低有限度，當到達臨界點後成本很難再降低。成本降低到一定程度後，企業只有從創新技術、工藝，增加或改進設備等來降低成本。
技術創新上，降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料。
工藝創新上，提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率。
工作流程和管理方式創新上，提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量。
營銷方式創新上，增加銷量，降低單位產品營銷成本。
只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
第13環節：抓關鍵點降成本
形成成本的各個環節、各個點在成本中的作用可能不同，有些環節點起關鍵作用，有些環節點作用較小，企業成本控制應從關鍵點著手。
比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
第14環節：抓可控費用降成本
餐飲企業的菜品成本分為可控成本和不可控成本，不可控製成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用。
在一般條件下，不可控成本較少發生變化，能夠把握的是可控成本部分。
可控成本可以人為調控的有原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等。
第15環節：抓制度降成本
成本控制需要所有人員的參與。建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性。
只有將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法才能將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
第16環節：抓隱性成本降成本
靠降低菜品質量、弱化服務質量得到的成本管控容易削弱企業的競爭力。要做到更後的成本管控是需要對隱性成本進行管控。
隱形成本指員工溝通中產生的費用、人才流動產生的費用以及員工低效率產生的費用等。隱性成本管控既保證出品服務，又降低成本。
⑵ 如何做好酒店的財務管理
及時反饋能力。財務管理作為一種價值管理，客觀存在著靈活性和綜合性的特點。服務於飯店核心競爭力的建設，它必須具有迅速反映、及時反饋的能力，其中要特別注重對核心競爭力的相關要素的財務敏感度、財務杠桿效應的分析與研究。服務能力。服務於飯店核心技術的能力是飯店核心競爭力發展的重要前提。財務管理工作要加強對創新活動 階段的預算控制、資金支持、員工激勵和財務資源規劃，實行有效的財務調控和風險監控。要充分認識到，飯店產 品創新的關鍵在於創造價值。創新並不意味著飯店一定要做國內、國外第一流的東西，它能產生一種核心的競爭能力，使飯店在競爭中扮演一種重要角色，處於一種有利的地位。
⑶ 酒店財務管理怎麼做
您好，天津銀星財務為您解答：
酒店財務管理是由財務部在酒店的經活動中負責收集、記錄、分類、總括、分析貨幣交易以及由此而得出的結果和結論，向管理者提供經營資料，供總經理進行經營決策，通過財務部門進行有效管理，能使酒店的經營活動獲得更大的經濟效益，從而促進企業不斷向前發展。
一、酒店財務管理內容：會議核算管理
1、會計核算原則
2、會計科目
(1)資產類
①現金
每項現金分人民幣和外匯兩類。
核算酒店庫存現金，找數備用金和零用金備用金。
設置「現金日記賬」，根據收付憑證，按照業務發生順序，逐日登記。
②銀行存款
核算酒店存入銀行的各種存款。
「根據人民幣、外幣(主要折為美元)等不同貨幣存入不同銀行，分別設置「銀行存款日記賬」，根據收、付憑證日逐筆登記，結出余數。
採用人民幣為記賬單位，對美元或其他外幣存款，在登記外幣金額的同時，按當日銀行匯率摺合人民幣登記。
③應收賬款
核算酒店商業大樓、公寓住宅大樓、餐館、商場及其附屬項目的營業收入中對方的欠款。
分旅行社、公司、單位、客賬、信用卡、租戶、街賬等不同類項，按團體或個人設分戶賬。
設立專人負責催收賬款，對不能收回的賬款必須查明原因追究責任，並取得有關證明。報財務總監和總經理批准，轉為壞賬損失。
④其他應收款
核算應收賬款不包括的其他應收款，包括按金，應付保險賠償等。
按不同貨幣和債務人每月編制明細表進行核算。
⑤待攤費用
核算已經發生，但應由本期和以後時期分別負擔的各項費用，如持攤保險費等。
對支付金額較少，不超過人民幣多少(由酒店定)以下的費用，不入本科目。
每項待攤費用一般在12個月內分攤完畢。
⑥存貨
核算餐廳製作食品用的原材料、油味料、半成品、煙、酒、飲品等庫存商品和存入倉庫暫未領用的物料、用品及為包裝銷售食品而儲備的各種包裝容器。
各咎存貨按不同類別倉庫設專人管理，按品名設明細賬登記，定期盤點。
⑦其他流動資產及按金
不屬於以上六個科目的流動資產屬於本科目核算。
根據不同類型或項目，每月編制明細表進行核算。
⑧固定資產
核算所有固定資產的原價。
所謂固定資產是指使用年限在一年以上，或單價在人民幣多少(由酒店定)以上的房屋、建築物、機器設備、運輸設備和其他設備。
第一批購入的營業性設備，如布草、瓷器玻璃器皿、金銀器等，雖在人民幣多少(由酒店定)以下，也屬於固定資產。
⑨累計折舊
核算固定資產的提取固定資產折舊額標准，按項目提取折舊額，並設置登記卡登記。
根據合作經營合同的精神，每月提取的折舊額，優先用於歸還資本。
⑩開辦費(指新建酒店)
核算為籌辦企業而支付的費用。本科目在開業後多少個月攤銷由酒店定。每月分攤所得資金優先用於歸還投資者。
11.其他遞延費用
核算一次支付金額較大、收效時間較長、不應作本期全部負擔的費用，如設備保養費、廣告費、在未還清本息前的固定資產更新等。
每項金額通常需要超過人民幣10萬元以上或由酒店定。
按項目根據收效時間按期轉入費用。
(2)負債類
①應付賬款
核算購入的設備、用品、餐廳用的食品原材料、飲品及接受勞務供應而拖欠的款項。
對往來款項較大及往來次數頻密的單位，按不同貨幣和單位戶名分別設立明細賬。
②應付工資
核算本期應付給員工的各種工資，包括固定工資、浮動工資、獎金和補貼等。
按應付工資的明細賬核算。
③應付稅金
核算應付的各種稅金，如工商統一稅、所得稅、牌照稅等。
按稅金種類設明細賬登記。
④其他應付賬及稅金
核算應付賬款、應付稅金以外的其他各項應付款，包括應付手續費、應付賠償費、存入保證金、各種暫收預收款等。
按不同類別，不同貨幣和債權人每月編制明細表進行核算。
⑤預提費用
核算預提計入成本、費用而實際尚未支付的一宗一次支付人民幣多少錢范圍內的各項支出。超過范圍須經職權單位或人員批准。
按費用性質設明細賬。
⑥社會勞動保險基金
核算按規定提取的社會勞動保險基金。此科目要專款專用。
⑦待還投資
此科目為貸款科目，為核算本年應歸還的投資數，其金額應匯而尚未匯出之數。
(3)資本類
①實收資本
核算資本總額。
按投資者戶名設明細賬。
②歸還資本
本科目為借方科目，以每年未分配利潤加固定資產折舊及推銷開辦費之同數量資金，撥作歸還資本之用，累積金額即為歸還總數。
③本年利潤
核算本年內實現的利潤(或虧損)總額。
年度結算時將營業收入、營業成本、費用、匯兌損益和營業外收支等各科目的余額分別轉入本科目，在本科目內出本年實現的利潤(或虧損)、最後將余額轉入「未分配利潤」.
④分配利潤
核算酒店利潤的分配和歷年利潤分配後的結存金
(4)損益類
①營業收入
核算酒店經營范圍內的各項業務收入。
營業收入分為：
酒店收入：客房、餐 飲、出租汽車、 洗衣、舞廳、游戲機、音樂茶座、電話、電傳、健身房、 桑拿浴室、撞球、網球、保齡球、音樂廳、美容中心。
住宅大樓收入：出租高級公寓租金及大樓其他收入。
商業大樓收入：出租寫字樓及大樓其他收入。
商場收入：自營商場收入、出租商場租金及商場其他收入。
其他收入：不屬於上列收入的劃為其他收入。
②營業稅金
根據各項營業收入的不同稅率，核算本期應負擔的工商統一稅、土地使用費及其他費用和稅金。
根據各項營業稅分別列賬登記。
③營業部門直接成本。
核算營業過程中支付的直接成本支出。
④營業部門直接費用
核算能夠劃分各部門發生的各項費用。
根據營業收入的各部門劃分作為本科目的子目和細目。
各部門直接費用中除「薪金及有關費用」子目外，其餘子目根據各部門或各項業務的不同性質及需要分別命名。
⑤非營業部門費用
薪金及有關費用：凡所有屬於行政及一般部門，如市場推廣(公共關系「銷售」)部，物業操作及保養部的薪金及有關費用劃歸此項目。
其他間接費用：如行政及一般費用、市場推廣費、物業操作及保養費、能源供應費。
上述四類費用的子目將根據不同性質及需要分別命名。
⑥營業外收支
匯兌損益：核算因匯率差異而發生的匯兌損益、並以實現數為。記賬匯率的變動，有關外幣各賬戶的賬面余額均不作調整。
保險費、借款利息：房屋和內部保險的各種費用及正常經營所需的利息的支出(可用銀行存款利息收入沖減本科目)。
售賣資產損益：核算提前報廢或出售的單價在人民幣多少錢(由酒店定)以上固定資產的變價凈收入與該項固定資產凈值的差額。
⑦推銷開辦費
核算籌備開業而發生的開辦費按月分攤。
酒店經營活動中提出的攤銷開辦費資金用於歸還投資資本。
⑧固定資產折舊
核算固定資產按月提取的折舊費。
提取的折舊資金通常用於歸還投資資本。
⑨投資利息
根據投資總額按期核算應付利息。
提取利息金額用於歸還資本的利息。
3、會計各項主要環節的核算
(1)貨幣資金及往來款項的核算。
(2)存貨的核算。
(3)固定資產的核算。
(4)成本和費用的核算。
(5)營業收入和利潤的核算。
(6)投入資本的核算。
4、會計憑證和會計賬簿(1)每發生一筆經濟業務，必須取得或者填寫原始憑證。各種原始憑證必須內容真實、手續完備、數字准確。自製的原始憑證則由經辦業務部門的負責人和經辦人員簽證。
(2)記賬憑證包括收款憑證、付款憑證。各種記賬憑證、必須填明日期、編號、業務內容摘要、會計科目、金額等。經過制單人、指定的審核人員和會計部負責人簽證後，據此記賬。
各種記賬憑證連同所付原始憑證，均須證明憑證種類、張數、起訖號碼、所屬年度、月份、並由有關人員簽證、歸檔保管，不得丟失。對於某些需要永遠保存的重要憑證，應另外保管，並在該項原始憑證和有關記賬憑證上加註說明。
(3)對外開出的憑證都要依次編號，並應自留副本或存根，副本或存根上所記載的內容和金額必須與正本一致。副本和存根應妥善保存。誤寫或收回作廢的對外憑證的正本，應附於原編號的副本或存根之上。短缺或不能收回的，應在副本或存根上註明理由。
(4)尚未使用的重要空白憑證，如支票簿、現金收據等，都要由會計部專設登記簿進行登記，妥善保管，防止丟失。領用時，應經過指定的人員批准並登記後由領用人簽名。
(5)由電腦記錄的賬簿具有不能塗改或用褪色葯水消除字跡的優點，發生錯誤時只能另行填制記賬憑證，予以更正。
由人手記錄的賬簿和會計憑證，不得刮擦、挖補;塗改或用褪色葯水消除字跡，發生錯誤時，應根據錯誤性質和具體情況，採用劃線或另行填制記賬憑證簿方法，予以更正。劃線更正時，應由記賬人員在更正處蓋章或簽名。
(6)各種賬簿應根據審核無誤的原始憑證、記賬憑證、憑證匯總表進行登記，要逐項記載：發生日期、憑證編號、業務內容摘要、金額等。
5、會計檔案(1)會計憑證、會計賬簿和會計報表等各種會計檔案資料要妥善保管，不得丟失損壞。
(2)年度會計報表，會計師查賬報告等必須長期保存，一般會計憑證、憑證賬簿和月份、季度會計報表保存期限至少為15年。
(3)會計檔案保存期滿需要銷毀時，須開列清單，經領導審查、報上級主管部門和稅務機關同意後，才能銷毀。銷毀會計檔案的清單應長期保存。
二、酒店財務管理內容：財會部管理
1、財務總監的職責
(1)職權
①負責對所管部門負責人的考勤、考績工作，根據他們管理實績的好差，有權進行表揚和批評，獎勵或處罰。
②有權向總經理建議任免所管部門的管理幹部。
③有權任免領班以下的員工。
④有權處理所管部門的一切日常業務和事務工作。
⑤有權向下級下達工作和生產任務，向他們發指示和進行工作策劃。
⑥根據本部的實際情況和工作需要，有權增減員工和調動他們的工作。
(2)職責
①對總經理負責，負責財會、采購部和物業部的全面工作。
②控制預算案，指導制訂酒店經營政策。
③管理現金流量、貨款及貨幣兌換。
④貫徹執行總經理下達的各項工作任務，處理所管部門的日常業務。
⑤審查和批示各部門的營業報表和工作報告。
⑥主持各部日常業務會議和部務會議，進行營業分析，作出經營決策和制訂成本控制方案。
⑦參加總經理召開的總監一級和部門經理例會、業務協調會議，建立良好的公共關系。
⑧對部屬的工作進行策劃與督導，培養他們不斷提高管理水平和業務能力。
(3)業務要求
①財務總監屬酒店高層管理人員，要求對酒店業務特別是財會、采購、倉庫管理方面的業務非常熟悉。
②熟悉和掌握會計的基本理論及實際工作方面的知識，包括掌握會計的基本原理、常規、假定、標准、原則及限制等基本會計知識。
③熟悉經濟法、酒店法及本地的法律及法規。
④了解和掌握酒店經濟活動的情況。
(4)工作內容
①根據酒店的管理目標，對所管部門的業務工作進行策劃。
②監督編制綜合決算表、預算表、現金報告及周期性管理報告工作。
③主持召開所管各部的部務會議，進行業務溝通，解決工作疑難，聽取部門負責人的意見和建議，進行工作策劃和決策。
④負責與市場銷售(公共關系)部、房務部、飲食部、綜合服務部、非營業部等部門進行業務溝通。
⑤建立會議系統，進行內部控制，定期檢查下屬各部門的工作。檢查的項目主要有：
檢查財會部各部門各崗位履行工作職責情況。掌握日、周、月、季、年財務收支情況。
檢查采購人員是否根據酒店的采購計劃按質、按時、按量完成采購任務。
檢查采購人員在采購業務活動中是否遵紀守法。
檢查倉管人員對倉庫物資的管理是否有條理、無損壞，是否賬物相符，賬賬相符。
檢查倉庫管理的防火防盜情況。
檢查各收款點的收款情況，有否漏單、錯單、多收或少收。
⑥每天要用一定時間認真審閱各種文件、報表和報告，需要批復的必須及時批復。
⑦處理客人投訴和解答客人有關財務方面的咨詢。
⑧抓好培訓工作，不斷提高員工的業務技術和工作能力。
⑨做好部屬的思想政治工作、幫助員工解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感，責任感和事業心。
⑩向總經理匯報工作。
2、總會計師的職責
(1)職責
有的酒店的總會計師由財務總監兼任。他的主要職責是：
①控制預算案，指導制定公司政策及程序、合約及牌照。
②管理現金流量。管理貸款、貸幣兌換及監督信用部。
③管理會計事務、出納、收入核數業務等。
(2)業務要求
①熟悉和掌握會計的基本概念及實際工作方面的知識，包括熟悉會計的基本原理、常規、假定、原則及限制等方面的基礎知識。
②會計學是一門專門學、要掌握會計理論及實際工作的發展動向。
③熟悉和掌握商業法、經濟法及本地區的法律及法規，熟悉和掌握酒店法。
(3)工作內容
①監督編制綜合決算表、預算表，現金流量報告。
②管理酒店日常財務會計工作。
③確保酒店在經營活動中對成本、定價、現金流量的控制，及對財務預算案及預算的控制。
④建立會計系統，進行內部控制，定期進行工作檢查。
⑤提議薪金工資率的增減及財務部人員的編制問題。
⑥負責與各個部門，如財務部內部、各營業部門和非營業部門進行業務溝通。
⑦建立各種物資、財會管理制度。制定每個崗位的工作職責、工作程序。
⑧就財會的政策和法律問題與總監和總經理研究和磋商。
⑨對部屬員工作進行培訓，不斷提高員工的素質和業務能力。
3、會計師的職責
酒店財務部的會計師由於分工不同，其職責、業務要求及工作內容也有所不同。
(1)負責與收銀有關賬目來往的會計師
①負責保存酒店內賓客須按時支付的賬目的記錄。
控制及平衡預付定金，計算一切應付的傭金。
處理會計爭端及疑問。與信用部經理解決逾期已久而未付賬目。處理亂賬。
確保合同所訂閱有關單位的協議、價格及安排。
編制每月的會計應收賬款報告書。
②業務要求
熟悉和掌握會計及簿記原則。
熟悉和掌握計算機的操作技術。
熟悉和掌握資料處理的理論和實際知識。
③工作內容
正確記錄各類賬目的數字及借貸項目。
准時寄出財務的帳項、對賬單及事後的一切函件。
將過期賬戶的所有資料提供給有關人員，以便採取措施和行動。
將附屬的應收賬款分類賬與每月應適當控制的賬戶平衡，編制各處應收賬款分類賬的「分期」計算表。
編制每季度應收賬款報告。
(2)負責酒店日常所有費用(薪金除外)支出的會計師。
①職責
對酒店日常所支付的費用進行統計、控制，掌握銀行存款余額的記錄。
核對及處理酒店內支付的費用，編制支出分析及其他有關供貨單位和個人發票的月結單。
處理訂單、收入及支出的記錄。
根據酒店支付情況作出分析報告供總監和總經理參考，以便控制費用開支，保持收支平衡，不超預算。
②業務要求
熟悉和掌握會計及薄記原則。
熟悉和掌握銀行程序和進口物資、原材料有關規定和文件。
熟悉和掌握計算機的操作技術及最新數據的處理方法。
③工作內容
負責所有支出(薪金除外)，包括即時支付或經常支付的款項，准備支票，並將支票、收據以及支付文件、資料呈交總監核准。
計算及核對訂單、收入記錄及供應單位和個人開署的單據。
計算及核對有關運輸及供應商的信用備忘錄。
發出收據，包括供應單位和個人開署的單據及信用備忘錄的價格分布。
檢查供應單位和個人的每月報告是否符合酒店的會計應付記錄。
保持完整的會計應付記錄及最新的資料檔案。
提供財務計劃及銀行余額記錄最新的支出分析，以供總監和總經理參考。
4、飲食成本會計的職責
有的酒店稱飲食成本會計為包含業務成本主任或飲食成本總監。其對財務總監或總會計師負責。
(1)職責
①負責對飲食成本進行監督;對飲食部的經營和賬目往來進行監督和管理。
②負責飲食成本的核算。
③督導成本控制及清點存貨，審查食品原材料的采購。
④隨時抽查酒店飲食供應情況。
⑤就所有成本報表進行預測和分析，就食品和飲品的價格銷售潛力編制比較報告，向飲食總監、財務總監、總經理提供資料。
(2)業務要求
①熟悉和掌握酒店及飲食會計業務。
②熟悉和掌握成本及存貨盤存控制。
③熟悉和掌握食品和飲品的市場情況及進價、售價、食品原材料的起貨成率。
(3)工作內容
①編制每日飲食營業報表，計算每月飲食部及各餐廳的三項經濟指標對比表。
②審查飲食價格表，核算食物及飲品的采購數量。
③審查及編制每月飲食記錄，計算飲食成本。
④根據食品原材料的起貨成率和烹飪標准計算食品價格。
⑤進行飲食銷售分析。
⑥檢查和核對食品原材料的供應、驗收、儲存等情況。
⑦對食品原材料貯存過多的部分向行政總廚提出處理意見或建議。
⑧與飲食總監和行政總廚進行業務溝通，對酒店飲食管理、控制系統提出改進意見。
⑨與飲食總監和行政總廚商討在不降低食品質量的情況下，提高食品原材料的利用率，降低成本和費用。
5、總台收款員的職責
(1)職責
①將住客之分類及最新帳目記入房號內並注意保存。
②負責為結賬收取現金或轉賬、支票、信用卡等支付方式支付的住宿、餐飲、洗衣等費用。
③核實賬單及信用卡。
(2)業務要求
①熟悉和掌握各國貨幣當天的兌換率，能識別各貨幣的真偽。
②將賓客的各種賬單保存好，不可遺失，不可搞混。
③熟悉和掌握收銀機及計算機的操作方法。
④會計英語。
(3)工作內容
①熟悉和掌握酒店內各類房費、餐費和洗滌費等費用標准及折扣。
②將各類收取費用過入房號內。
③為賓客結賬。
賓客來結賬時要表示歡迎，迅速為客人結賬。
若客人來得太多，要禮貌地示意客人排隊按順序結賬。
客人結賬時要將客人房費、餐飲費、洗滌費、娛樂費等費用累計總收費。
客人交款時要當客人面點清，要唱收，並向客人表示多謝。客人結完賬離開時要表示歡送。歡迎他下次光臨。
④賓客付款方式
現金付款：現金包括人民幣和外幣。
銀行信用卡結賬。
用支票、轉賬方式結賬。
⑤將收取的以支票、換賬、信用卡支付之賬項過入相應的賬號內。
⑥將所收賓客的現金、支票、轉賬、信用卡的賬單匯總，送交會計部入賬。
⑦對於走單賬項，應配合信用部經理採取措施追賬。
⑧編制每日營業報表。
6、餐廳收款員職責
(1)職責
①負責在餐廳飲食銷售活動中顧客結賬收款。
②負責將顧客用轉賬方式、支票或信用卡結賬的賬單轉送前台收款處或會計部。
③核實賬單及信用卡。
(2)業務要求
①能識別各國家貨幣的真偽，熟悉和掌握各國貨幣當天的兌換率。
②熟悉和掌握收銀機及計算機的操作方法。
③不可將不同客人的點菜單、飲品單等搞混。
(3)工作內容
①收款員接到值台送來的收款結賬單後要累計食品、飲品、茶芥(雜項)等費用，開出收款單交值台為客人結賬。
②收市後將現金、支票、賬單匯總交總收款員。
③結算後將入廚菜單與賬單存根整理釘好交稽校核實。
④編制當市營業情況報告或報表交會計匯總。
7、總收款(出納)員的職責
(1)職責
①負責收集當日所有現金款項，並按幣類幣值面額歸類整理、點清入保險櫃。
②負責收集當日所有賬單收據、追查遺失賬單。
③編制每日銀行存款及按銀行規定留存流動金外，其餘送銀行存。
④負責報賬的現金支付，掌管零用現金。
⑤整理收款員每日營業報告表。
(2)業務要求
①熟悉和掌握信貸政策和處理支票、信用卡、轉賬的工作程序。
②熟悉和掌握各國貨幣當天的匯率，能識別各國貨幣的真偽。
③熟悉和掌握收銀機及計算機的操作方法。
(3)工作內容
①每日收集及點算(在證人面前)收款員交來款項數目，並報告差異數目，以備調查。
②收取每日收據及收款員每日工作報告表，將所有現金及支票金額撥入每日的存款額內。
③向所有的收款員提供所需零錢以供找數。
④補允收款員支出的款項。
⑤檢查准備支付現金的單據是否經過上級批准。
⑥編制收款員每日報告。
⑦對收款員進行定期培訓，不斷提高他們的素質和業務能力，幫助他們解決工作上的問題和困難。
8、薪金發放員的職責
(1)職責
①負責保存與薪酬有關的資料。
②編制及傳送報告，編制報稅表。
③熟悉和掌握各部門人員編制、基本工資、浮動工資、各項補貼、工資總額等情況。
(2)業務要求
①熟悉和掌握勞工政策和基本法規。
②熟悉和掌握有關職工福利的規定和政策。
③熟悉和掌握財務記賬和計算方法。
④熟悉辦公室日常工作和現金處理工作。
9、日間稽校員的職責
(1)職責
①負責對收款進行督導。
②核查酒店的收益及編制每日收益報告書。
(2)業務要示
①熟悉和掌握會計及簿記業務。
②熟悉和掌握內部管理程序及審校賬目。
(3)工作內容
①審校現金收入及單據。
②編制每日的營業報告。
③根據夜間稽核員的誤差報告書調查賬目的差異。
④編制營業摘要說明，作為進入營業日記賬的資料。
⑤編制每月優待付款的對賬表。
⑥檢查定價是否合適，及證實未來房間的租用率。
⑦檢查酒店高級職員的賬單簽署是否合適，並依照管理部門的指示對所有未付款賬單進行核准。
⑧控制餐廳賬單及會計賬號的發出。
⑨實施內部現金管制及賬目系統的內部管制。
10、夜間稽核員的職責
(1)職責
①監督餐廳及總服務台收款處的夜間稽核員工作。
②根據正式單據及證明文件，查核酒店總收益，編制每日收益報告書。
(2)業務要求
①熟悉和掌握會計及核數業務。
②熟悉和掌握內部管理程序。
(3)工作內容
①與總稽核員監督所有出納員點算浮動現金。
②編制每日營業報告。
③核查餐次數目及所有食品、飲品銷售的一般賬單。
④編制營業狀況的摘要說明，作為記入營業日記賬的資料。
⑤管理餐廳單據及會計賬，並確保有關費用的過賬正確無誤。
⑥實施現金及發票系統的內部管制。
三、酒店財務管理內容：財務計劃管理制度
1、結合酒店總經理室對酒店經濟活動的安排，計劃期內客源、貨源、內務價格等變化情況，並作出詳細分析和充分估計，以審定、編制財務計劃。
2、依據總經理審定的酒店財務計劃，按各部門的不同經營范圍、計劃期的多方面因素和歷史資料，參考部門年初的上報計劃，分攤酒店計劃指標，下達給各業務部門實施。
3、財務計劃分為年度、季度計劃：
(1)每年第三季度進行酒店財務內審，每年第四季度各部門向財務部提交用款計劃，經綜台平衡後，提出每二年的財務收支計劃，報酒店總經理室和財務部。
(2)酒店財務部按標準的收支計劃，合理安排比例，下達定額指標給各部門。
(3)各業務部門根據上報酒店總經理審批後的季度計劃指標，結合本部門的具體情況，按月分攤季度任務指標作為本部門季內各月指標檢查尺度。
(4)酒店對各業務部門的計劃檢查按季進行，全年清算。
⑷ 酒店財務的崗位職責
酒店財務的崗位職責（精選10篇）
在學習、工作、生活中，越來越多人會接觸到崗位職責，崗位職責主要強調的是在工作范圍內所應盡的責任。一般崗位職責是怎麼制定的呢？以下是我為大家收集的酒店財務的崗位職責（精選10篇），僅供參考，大家一起來看看吧。
酒店財務的崗位職責1
1.督促酒店建立健全會計核算制度，檢查會計制度的執行情況，對會計核算工作的質量進行監督。
2.督促酒店建立健全財務管理制度，完善財務監督機制，檢查酒店執行國家財經法律、法規、制度及遵守財經紀律情況，對財務活動的合法性進行監督。
3.審核酒店擬訂的年度財務預、決算方案，資金使用和調度計劃，籌資、融資和投資計劃，利潤分配或彌補虧損方案。
4.對酒店產權轉變、資產核銷、資產重組、對外投資、債務擔保、資產抵押等重大財務活動的決策程序和實施執行情況進行監督。
5.審核酒店財務報告，評價和報告其經營管理業績。與酒店總經理一起，共同對財務報表和報告的質量負責。
6.與酒店總經理聯合審批規定限額范圍內的公司經營性、融資性、投資性（對外、對外）支出；對酒店授權范圍內的貸款擔保事項負責。
酒店財務的崗位職責2
1、全面酒店財務部的日常管理工作，制定酒店主要財務目標和計劃；
2、參與或協助上層執行相關的酒店財務管理政策和制度；
3、指導並協調財務稽核、審計、會計的工作並監督其執行；
4、制定、維護、改進公司財務管理程序和政策，制定年度財務計劃；
5、向公司管理層提供各項財務報告和必要的財務分析；
6、組織酒店系統的成本管理工作；
7、進行成本預測、控制、核算、分析和考核，確保公司利潤指標的完成。
酒店財務的崗位職責3
1、代表業主負責酒店財務部門的日常管理工作及部門員工的管理、指導、培訓及考核；
2、代表業主負責建立、健全系統的財務核算和財務監控體系，進行有效的內部控制和監督，根據酒店經營計劃，組織編制和執行酒店全面預算和年度決算；
3、主持酒店的財務、成本、投融資、預算、會計核算及監督、稅收籌劃、財務分析等方面的工作；
4、參與酒店重大投、融資決策，擬訂或規劃資金籌措和資本運作方案，優化資本結構和資本配置；
5、為酒店日常經營管理活動提供財務支持與保障；
6.接受上級財務部門的業務指導和監督，完成業主交給的其他任務。
酒店財務的崗位職責4
1. 執行酒店各項會計政策；負責酒店全盤賬務處理跟蹤管理。
2. 負責會計記賬憑證的審核，確保財務系統數據的完整及准確。
3. 按照各項費用報銷審核制度的規定，審核各項報銷單據。
4. 負責酒店各項預算報表、財務報表的編制和報送。
5. 負責酒店同稅務、財政和銀行方面的銜接和溝通。
6. 負責酒店經營活動的預測和分析，出具財務分析報告，為領導決策提供可靠、准確的依據。
7. 負責酒店固定資產的跟蹤管理，定期組織財務人員對酒店資產進行盤點。
8. 負責審核應付會計編制的酒店應付款支付計劃，負責根據酒店的資金收回情況編制酒店完整的月度資金計劃。
9. 負責酒店財務部培訓計劃的制定及執行，使各級財務人員得到充分的業務培訓。
酒店財務的崗位職責5
1．每日審核出納收支憑證是否合理、合法、正確、有效，審核其手續是否完整，根據審核無誤的收支憑證及時進行賬務處理。
2．及時檢查銀行存款未達帳項余額調節表的編制情況，發現問題及時查找並糾正。
3.按時完成經理交辦的一切工作，隨時解答財務經理提出的一切問題，正確、及時地提供一切數據資料。
4.正確計算各種應交稅金，及時申報和繳納。
5.及時做好酒店全盤帳務處理，按時完成財務月報表、年報表。
6.負責組織月末盤點工作，完成每月飲食成本分析報告。
7.負責會計檔案的妥善保管與存檔，做到存檔有記錄，調檔有手續，並做好經濟資料的保密工作。
8.負責審核工資表、工資條和保管各類工資報表及資料。
9．認真核對員工的薪金、費用及按規定劃分各部門的工資、稅金和各項費用，全面實施經營責任制和工效掛鉤的績效考核控制。
10．負責下屬員工考核工作，並根據他們的表現，提出獎懲意見。針對不同員工的實際需要，設計並實施有針對性的控制。
11．遵守酒店的規章制度，完成上級分配的其他工作。
酒店財務的崗位職責6
1.管理酒店日常財務管理工作。
2.建立財務管理體系，完善各項財務管理制度。
3.完善內部控制體系，檢查財務運行情況。
4.監督檢查酒店財務運做和資金收支情況。
5.負責與財政、稅務等有關部門保持良好的關系。
6.幫助會計人員解決會計核算中的疑難問題，並向財務總監報告。
7.審核每日現金、銀行存款日報表，並在簽章後，報送財務總監。
酒店財務的崗位職責7
1.負責酒店營業成本和費用的控制與管理。
2.負責酒店從采購、收貨，到庫房的物流的控制。
3.負責酒店固定資產的管理工作及易耗品的核算、管理。
4.負責酒店日常運轉資金的管理。
5.負責酒店財務核算，編制財務報表。
6.遵照國家規定上繳各種稅費及報表，與財政部門的業務聯系。
7.審核酒店當天的營業情況，編制營業日報表供總經理參考。
8.監督各部門的費用開支、資金使用、預算執行。
9.負責酒店日常經濟業務的確認、計量、記錄。
10.制定和完善酒店財務操作和管理制度。
11.完成上級分配的其他工作。
酒店財務的崗位職責8
1．負責保管酒店的流動資金，以確保酒店日常營業的需要。
2．計算、匯集及驗收收銀員每天的現金收款總金額。
3．負責收入現金、支票和將每天營業收入存入銀行。
4．負責辦理費用報銷和離職人員的工資結算工作。
5．負責到銀行辦理每月職工工資支付及辦理開戶、清戶、凍結帳戶等手續。
6．編制登記現金、銀行存款日記賬。
7．負責每日點算庫存現金，做好日收入和支出項目帳，並結出現金余額。
8．負責編制每日出納報告。
9．負責做好預收定金及各部門暫支款的輔助台帳，並及時催收暫支款。
10．定期檢查各部門的備用金，並做好檢查報告。
11．負責編制銀行存款余額調節表。
12．負責應收帳款的催收。
13．負責營業發票的購銷和保管。
14．負責空白支票的購買和保管。
15.負責銀行私人印鑒的保管。
16．積極參加培訓，遵守酒店的規章制度，完成上級分配的其他工作。
酒店財務的崗位職責9
1．核對各崗各班次收銀員報告及營業單據。
2．審核各收銀交款報告表。
3．查點客用保險箱鑰匙。
4．對照住店客人報表，整理審核掛房帳單。
5．對照有關報表，查驗信用卡簽名、授權密碼、有效日期等。
6．對照預期離店客人報表，整理好當天離店客人帳套。
7．對照掛帳協議，核對掛帳帳單的'單位名稱、簽名模式、掛帳限額等。
8．登記酒店宴請帳和高級員工用餐帳。
9．負責更新電腦中有關記錄。
10．編制當日營業額分析表和營業收入匯總表。
11．派送每日的營業收入匯總報表給有關部門，並將掛帳單送交財務會計處簽收。
12．審核並編制每個部門銷售及會員等有關的提成報表。
13．審核並列印每月水療技術部及美容部各人員的工資提成及小費款項。
14．整理有關帳單、裝訂審計報表、憑證並負責保管。
15．負責辦公室員工的排班、考勤工作。
16．遵守酒店規章制度，完成上級分配的其他工作。
酒店財務的崗位職責10
[層次關系]
直屬上級：總經理
直屬下級：資產財務部副經理和各級主管
聯系部門：各部門
負責全賓館的財務工作，包括：組織全賓館的經濟核算工作，控制財務收支、組織編制和審核會計報表、、預算報表，控制各種固定資產的購置和基建項目，組織編制資本支出計劃。負責督導財務人員的各種培訓。
[工作內容]
1、在總經理領導下，貫徹執行，財經制度，財經紀律和企業，貫徹賓館經營方針、各項規章制度和領導決策，負責賓館資產財務部各項管理工作。
2、會同資產財務部副經理，建立健全賓館內部，負責賓館的全面經營核算，監督資金管理、成本管理、利潤管理和財產管理，組織賓館的經營活動分析，為賓館領導提供決策依據。
3、根據領導決策，分析市場環境和市場供求關系，擬定賓館預算原則和制度，審核部門預算方案，會同資產財務部副經理制定賓館的預算指標，確定各級、各部門的計劃任務，並在報總經理審批確定後，組織貫徹實施。定期向賓館總經理提出預算和決算報告，維護股東的經濟利益。
4、參與賓館基本建設投資，客房及餐廳的改造，經濟利益的分配，經濟合同的簽訂和重要決策。組織擬定經營預算，擬定可行性方案，組織資金籌措，監督資金使用。從經營管理的角度為領導決策提供參考數據，防止決策失誤。
5、擬定資產財務部內部的組織機構，提出各級主管人員的，並會同資產財務部副經理，確定會計主管人員的人選，分配工作任務。監督各級主管會計人員的工作，及時、准確地完成財務會計報表。
6、組織財務收支核算工作，建立收入、成本、費用和利潤核算制度，擬定和審核會計科目，收入、成本、費用、利潤和專題分析會計報表，保證各級核算工作的正確性。
7、控制資金使用，審核各部門的設備和物質采購計劃和賓館開支計劃，並在報總經理批准後，監督貫徹實施，維護賓館經濟利益。
8、審核賓館的收益報告和利益分配報告，監督財稅計劃的貫徹實施，按期上交國家稅費，協調賓館與銀行、稅務等有關部門的關系。
9、負責資產日常。
[任職條件]
1、具有會計學、統計學、財務管理、、旅遊服務企業會計等方面的專業知識，具有會計師技術職稱和大學以上學歷，連續從事會計工作十年以上，具有豐富的財務會計管理經驗。
2、具有管理學、市場學、經濟預測、經營決策、經濟活動分析等方面的專業知識，能夠結合賓館的實際，及時提出預測、決策和經濟活動分析方案。
3、具有賓館管理、客房管理、飲食管理、商品銷售等方面的專業知識。
4、具有較強的會計工作能力和組織領導能力，能夠根據會計工作需要，合理制定內部經濟責任制，全面組織經濟核算和經濟活動分析。
5、具有較高的政策理論水平，熟悉國家的財經制度、會計制度、財經紀律和企業法，堅持原則，廉潔奉公。
;⑸ 如何在酒店內進行成本控制
一、明確目標任務，對項目進行有明確的規劃
只有減少目標不明確的項目和任務，才能減少不必要的成本支出，因為每個項目及任務的提出都是為實現目標所服務的。所以當我們對項目進行立項分析之後，就可以把一些不明確的目標與任務削減掉。
二、進行成本核算，以及全面的「三化」管理
我們都知道沒有以數字為基底的標准量化，就無從談及節儉和控制，標準的成本核算以及全面量化、細化、精化的管理不僅能為管理者提供明確的收支細項，同時還能有效的提升酒店的管理，為相關的超支部分作出相關解釋，把成本控制在合理的預算范圍內。
三、以經濟量化指標細化各部門的成本任務
通俗來說成本的量化細分其實是對真正投資者的尊重。具體做法主要是依據上一年的經營情況，制訂成本標准（包括成本計劃中規定的各項指標），然後再化定出本年度各項費用的最高限額，並分解落實到各部門，再由部門分解落實到小組與個人，使其與個人的獎懲掛鉤，實現責、權、利統一，最終在整個企業內形成清晰明確的目標成本管理 體系。
四、加強成本核算，進行嚴格的同步控制
要加強酒店成本核算，就應建立嚴格的費用審核制度，這樣才能在一定程度上保證收支的平衡。一切費用預算在開支以前都要經過申請審核、批准手續後才能支付，即使是原來計劃上規定的或批準的，也要經過申請和批准。同時管理者還應該加強對各項成本的日常控制，完善各項費用實際發生情況的收集、記錄、傳遞、匯總和整理工作。
五、要及時糾正偏差
在成本控制的標准下，對成本形成的各個進程進行檢查、評估和監督，以保證成本控制流程的順利進行。同時管理者還應該找出成本變化的原因所在，查明責任、辨別情況，分清輕重緩急，提出改進措施，並加以貫徹執行。
(5)酒店財務成本管理怎麼培訓擴展閱讀:
對酒店成本控制的重要性
1.是酒店增加盈利的重要途徑，直接服務於酒店的目的，無論在什麼情況下，降低成本都可以增加利潤。即使不完全以盈利為目的的國有酒店，如果成本很高，不斷虧損，其生存受到威脅，也難以在調控經濟、擴大就業和改善公用事業等方面發揮作用，同時還會影響政府財政，加重納稅人負擔，對國計民生不利，失去其存在的價值。
2.是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障，外有同業競爭、政府課稅和經濟環境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。酒店用以抵禦內外壓力的武器，主要是降低成本、提高產品質量、創新產品設計和增加產銷量。提高售價會引發經銷商和供應商相應的提價要求和增加流轉稅的負擔，而降低成本可避免這類壓力。
3是酒店發展的基礎，成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量去提高產品質量，創新產品設計，尋求新的發展。許多酒店陷入困境的重要原因之一，是在成本失控的情況下盲目發展，一味在促銷和開發新品上冒險，一旦市場萎縮或決策失誤，酒店沒有抵抗能力，很快就跨下去了。
⑹ 從零開始學酒店管理，怎麼學好
1. 先學再干——到學校讀酒店管理專科，或者，買本書自學
2. 先干再學——先到酒店基層崗位打工，當你真正喜歡這個行業，並積累了一定的經驗，可考慮報考電大等攻讀管理知識
3. 邊干邊學——在酒店基層崗位工作的同時，利用業余時間到社會培訓機構學習該崗位職業技能，並考職業資格等級證書，盡快成為業務能手，再繼續進修管理知識。
⑺ 如何做好酒店財務管理工作
目前，酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。大部分酒店財務管理共由五部分組成：會計核算、審計、收銀、采購和供應(庫房)，財務總監直接分管財務部及其采購、供應;財務部是直接由總經理領導的一個重要部門，財務部的機構設置決定了財務部的特殊地位。下面是我為大家帶來的關於如何做好酒店財務管理工作的知識，歡迎閱讀。
其一，可以建立相應的職能機構和組織體系，以協調管理人員的日常工作
有利於節約和調動人力、物力、財力;統一控制和調動，加速資金周轉，保證會計核算工作順利進行，充分發揮財務與會計的「反映和監督」的職能。使我們的財務管理工作各個環節能環環相連，做到以經濟主體運行的有序性來應對市場經濟環境的非確定性。
財務部設置成本控制部及成本經理(因我酒店規模不大隻設置成本會計)，直屬財務經理或財務總監管理，對於整個酒店的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等，能起到決定性的作用。
成本經理又管轄食品控制員、飲料、煙酒控制員、物料用品控制員，使他們對自己分管的項目，各司其職，各負其責，形成層層把關，有利於酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算，尤其是餐飲成本核算(一般酒店均配置2-3名工作人員)。
按慣例，餐飲部各餐廳的菜單上的每一道菜餚，都必須有一份標準的成本核算單，這是一項工作量巨大的又十分繁瑣細膩的工作(又稱菜單工程)，每一份菜餚的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算並記錄在案。
這項工作就是由成本控制部與廚師共同完成，完成後的「標准菜單配方」是各個餐廳廚師日常操作的樣板和「聖經」，主要菜單經過試制整盤，還要拍照立樣。形成菜單資料庫，成本控制部要據此進行成本核算和控制，發現有不正常的成本訊號。有向廚師長提出予警的職責。
有了成本控制部的合作，餐飲部可以在每個月心中有數地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制，餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能「跟著感覺走」，而很多酒店缺少的就是這本「聖經」。
其二，采購部與倉庫直屬財務部
便於了解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。其優點是：
1、有利於酒店采購成本的控制。
酒店采購價格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店內對采購成本確定一般是由采購部與財務部共同派員調查確認，對任何一個「采購申請單」一定要充分調查，實行貨比三家，最後由財務總監決定，對食品原料貨物的采購，因其價格隨季節變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進行市場調查，根據調查結果扣除一定的批零差價，最後確定采購價。采購價格不會由采購部門和供應商說了算。
2、有利於調控成本率。
餐飲部成本率高低如何變化與采購部進貨價關系密切，如果發生餐飲成本率異常，財務部門就可以立即採取行動，降低采購品種和質量，從而調整到適當的價格和成本率。
3、采購部直屬財務部除了有利於財務部了解價格行情、及時監控降低成本外，還有利於避免部門分散，互相扯皮情況的發生。
其三，設置專職的日審與夜審
對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入准確及時，國際酒店專門設置了日間稽核員(日審)和夜間稽核員(夜審)，「從事夜間核數工作的人員過去中國酒店、賓館沒有這個職務」。
由收款員到夜審、日審核對收入，層層審查、層層把關、確保酒店的收入不受損失，也保證了客戶應收帳款的及時回收。餐廳收款員下班後，他們的收款機要由夜班核數員去清機，因為清機號碼和鑰匙只有夜班專人掌握，清機的同時列印出當班收入報告及收款員的值班報告;同時日審對餐廳送來的菜單定單與報表核對，從管理制度上保證了收入的准確無誤。
夜班審核專門在晚上10-早6點上班，主要負責審核各營業點交來的收款報告和帳單，做銷售總結報告，並與前廳接待報告核對，當天的收入報告第二天早上8：30前報告財務總監，經過夜審、日審工作，保證收入的及時入帳、結帳，不易跑帳漏帳，十分科學。
曾經聽說某酒店新來一位不熟悉業務的.總經理曾經懷疑收款主管存在收款不入帳問題，竟下令進行核查，一查才知道，嚴格的內部控制制度，經過日審、夜審的工作，根本不可能導致主管收入不入帳問題的產生。
其四，餐廳和其他收銀由財務部管理
收銀員不直接同客戶接觸;通過服務員的媒介，避免在收銀員、客人、服務員之間出現漏洞和差錯，同時也便於互相監督和控制餐飲成本和營收。
其五，總出納集中管理酒店資金的統收統支
國際酒店對現金流量的控制與管理十分重視，「現金是金」的理念，深入人心。內部控製程序嚴謹又十分清晰。財務部對庫存現金(含銀行存款)要求必須每日盤點，並向財務總監提交《每日現金流量表》。
現金的盤點人是由日審(稽核)進行的，目的是保證庫存現金的安全和合理使用。按規定每月財務部必須按期編制現金流量計劃與供應商付款計劃，並向總經理報告付款情況。以保證現金按規定計劃流動，確保酒店的正常運營。
對酒店現金的支付程序也十分嚴格，每一筆現金支付都要經過部門經理、主管領導、財務經理、財務總監和總經理的審簽同意，對總經理的開支，財務總監審批後還要報上級主管審批。缺一項簽章現金都不能支付出去。
各行政與營業部門均無權對外直接采購物品，都必須通過「采購申請單」一個渠道，按規定逐級批准後，由采購部集中辦理采購業務，經財務部的驗貨、業務使用部門收貨後，此筆采購費用方可支出。
國內酒店對現金流量的管理重視程度不夠，不能說沒有計劃性，但畢竟線條較粗，更不可能做到天天盤點，天天編制現金流量表，對本部門使用的物品，由本部門申請資金後即可指派采購或者本部門員工購買。而後總經理簽字後即可到財務部報銷支款，中途甚至不必驗收。 另外，通過健全酒店財務管理制度，達到營業收入控制的結果。
控制是管理的基本職能之一，酒店銷售收入控制是酒店內部財務管理的重要部分。由於營業收入控制環節中涉及崗位多，包括酒店服務員、收銀員、房務中心、廚房、酒吧、前台、稽核員等多個崗位。要想搞好酒店收入控制，必須明確各崗位許可權且協調統一，才能達到良好控制效果。
同時，酒店空間廣、人員流動性大，顧客類別不一，酒店顧客中有當地客人、團體客人、有住店客人、非住店客人之分，而且這些客人層次各異，造成控制難度加另外，必須樹立「以人為本」的成本控制理念。
人是管理與經營的根基和土壤。成本控制和實施主體是酒店全體員工，僅靠財會人員或成本控制人員來實施是不夠的，必須靠全體員工積極參與。「以人為本」的管理觀念，就是充分認識人的價值，挖掘人的潛力，激發人的活力，有效地提高人的素質，並使其得到最優的結合和積極性的最大發揮。酒店員工最熟悉酒店經營程序、服務規程和在經營工作中的一切物料消耗及費用開支情況，也最有辦法控製成本，而且員工的參與使得事事有人控制，處處有人把關，隨時找差距，隨時作調節，大大提高成本控制的效果。充分發揮員工的潛能，激發員工搞好控製成本的自覺性。
總之，傳統的酒店財務管理一般側重於核算管理，而忽視了財務的調控管理。例如，有的財務經理或財務總監常常是總經理簽字同意的就全力辦理，從不考慮正確與否。一個人的能力有限，不可能每個決策都正確，必須有相關部門當好參謀，提供領導決策的依據。所以一張采購單，必須先經過部門經理、財務總監審核簽字後，總經理才能最後簽發，缺一不可，否則，決策中會有失誤發生。
酒店強調財務工作的重點不僅僅是會計的核算，而更重要的是財務的控製作用。對食品、物品的進貨價格進行嚴格控制，財務總監搞好經常性市場調研，沒有財務總監的批准不準隨意采購。酒店財務絕對不僅僅是「生米煮成熟飯」後的核算工作。
財務部並非執行機構，而是職能管理機構，因此，酒店財務管理工作必須重新思考，重新定位;在其發展和運作中，運用通過反復的磨合和運轉已形成了的一套比較完整的、嚴謹的、合理的體系來作指導。必須認真學習、借鑒先進酒店財務管理知識和管理方法，改進我們的管理制度，提高我們的管理水平。
酒店管理是一門新興學科，更是一門管理藝術，這就要求管理具備多種素質：包括知識、技能、人員的管理與試用、管理者本身的「魅力」等多方面。特別是應充分提高財務總監、經理及財務人員的工作地位。
這方面在中國已引起有關方面的重視。長期以來，由於歷史的原因及現狀，中國酒店財務管理人員素質高低參差不齊，使其一時難於接受一些先進的酒店財務管理方法，解決這個問題，要從現有酒店財務管理人員入手，加強學習、培訓。
特別是專業知識和相關知識的學習，對不適應工作崗位的人員逐步進行替換，盡快完善人才的流動機制，將真正具有真才實學的人員充實到工作崗位上來，為國內酒店財務管理逐步走向國際化和標准化創造條件。例如：有關部門已開始研究實行酒店經理人員資格認定，有關高等院校已開設這方面的專業培訓，但要從根本上解決這一問題，還要走很長的路。還有很多工作要做。
從中國目前酒店業的現狀來看，中國酒店存在著國有、民營和其他經濟等不同所有制形式，其經營檔次高低也有不同，接待的對象也有差異，因此採用的酒店財務管理方式方法也大不相同，酒店財務管理水平也參差不齊，所以借鑒國外酒店財務管理的先進經驗和方法應同中國企業的具體實際相結合，努力採用適合中國國情，同時又與國際上的標准化相融和的酒店財務管理方法，是擺在我們面前的十分重要而又急迫的任務。
隨著世界經濟一體化進程的加快，中國經濟進一步與世界接軌。酒店財務管理的國際化標准化水平也將快速提高，中外酒店之間仍存在相當大的差異，要盡快縮小差異，還需要花費較大的精力，以期促使國內酒店同行樹立信心，看到不足，進一步努力加強管理，提高酒店財務管理的國際化和標准化水平。
財務總監應該做好酒店財務管理工作。現代意義上的財務總監是公司重要的戰略決策的制定者和執行者之一，是穿插於金融市場和價值管理之間的不可或缺的角色。隨著全球經濟一體化進程的深入，傳統的財務管理知識已遠遠不能適應現代企業的需要。當今的財務管理人員及企業管理者，不僅要遵循某些傳統的原則，還必須了解瞬息萬變的資本市場及財務管理發展趨勢，並掌握最新的策略與技術，以便高效地完成工作，給企業所有者和股東們提供強有力的利益保障與支持!
⑻ 酒店怎麼做好成本控制
眾所周知，當前酒店業市場競爭日益激烈，而酒店要想在此行業中生存和發展，就必須緊盯市場。但我想強調的是，在狠抓市場銷售的同時，我們還要對內降低成本予以足夠重視，只有內外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強酒店的競爭能力。詳細情況請看下文。
成本控制的重要性
1、成本控制是企業增加盈利的根本途徑。
無論在什麼情況下，降低成本都可以增加利潤。節約一分錢，即創造一分錢利潤。
2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障。
酒店外有同業競爭、政府課稅和經濟環境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業用以抵禦內外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務質量。
降價商戰實質上是一種效率競爭，表面上看是價格競爭，實質上是成本的競爭，是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰中優勝劣汰，實現社會資源的優化配置，促進酒店業經濟增長方式的轉變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發展的一條有效途徑。
3、成本控制是企業發展的基礎。
酒店的經營成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬體產品質量，去擴大門店發展，促進連鎖的發展。
4、成本控制是酒店管理水平的重要體現。
成本控制的前提
1、成本控制是建立在不影響服務質量的前提下
傳統的成本管理是以酒店是否節約為依據，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發生入手，強調節約和節省。傳統成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目;一味以低價采購所有用品;老化的設備不及時更新;不適時宜的'用品不更換;壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當時的成本降低了，但是最終影響酒店的服務質量，也就會使酒店失去市場。
2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下
營業費用的主要構成及控制的方法
1、租金和固定資產及折舊
2、銷售成本
(1)廣告宣傳費
(2)業務接待費
3、能源費用
能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標准
主要以合理使用量為標准。在各區域安裝獨立水表、電表，並每天落實專人記錄，設備每月統計。並對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節能觀念
鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。
(四)動態管理能源
依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五) 技術改造
4、物料用品費用
1、低值易耗品費用
(1)建立倉儲發放程序
供貨商 ---入庫(擺放整齊並設帳卡)-----每天按客房的80%比例領用，並在當天下班前“多退少補”回倉庫。
(2)客房用剩的並有使用價值的易耗品進行回收
如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的進行回收重新組裝或作為廢品變賣。
1、客房損耗品費用
(1) 建立倉儲發放程序
(2) 綜合利用表格管理
(3) 匯總盤點及分析
3、清潔用品費用
(1)使用新的綜合清潔劑
(2)清潔劑濃度配比比例的控制
(3)清潔劑的管理及發放
4、洗滌費用
(1)合理的布草配備比例，確保周轉。
(2)二次污染的控制及杜絕
(3)臟布草的管理
5、維修費用
(1)采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮，注重材料的性價比及耐用性，防止劣質材料造成工程質量差及重復采購。
(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點、材料名稱、使用數量等相關信息，做好每天維保檔案的管理。
5、餐廳成本
(1)食品原材料的價格、數量、重量的管理，即關鍵管好“人”和“秤”。
(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。
(3)無煙廚房及半成品的利用
(4)餐廳外包
6、人工成本
主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概佔到整個酒店營業費用的15%左右。
(1)組織機構是設置強調的是精簡、高效
在經濟型酒店組織設置上要充分考慮到經濟和實用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。最合適的就是採取“扁平式”的組織架構，其人員配置標準是1：0.3-0.5之間。
(2)合理的排班制度
(3)計件工資方案的提倡及監督
(4)培養員工的“一崗多能”、“一專多能”
要注重員工“一崗多能”、“一專多能”多方面技能的培訓，比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手，一人身兼數職。同時，將這些培訓工作與員工的職業生涯規劃系統地聯系起來，充分調動員工的積極性。
(5)適崗錄用的用人標准
(6)在人事管理過程中，關注細節，做足工作，增強公司的自我保護，減少因人事糾紛的不必要支出
⑼ 如何做好酒店的財務控制
1.加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系。
酒店管理應以財務管理為中心，然後以其帶動和推動酒店的其他各項管理工作。酒店行業的財務機構設置一般有兩種：一種是將采購納入財務部，財務部由會計核算、內部審核、收銀、庫房和采購五部分組成；另一種是將采購單獨作為一個部門管理。筆者認為應該將采購納入財務部，並由財務總監直接分管。財務總監必須作為酒店的領導班子成員，其地位和重要性僅次於總經理，這樣設置主要有以下好處：
其一，財務總監可以直接協調酒店內外及各部門之間的關系，組織和參與酒店的日常經營管理，統一進行控制和調動，這樣有利於節約人力、物力、財力，加速資金的周轉，加強成本控制，充分發揮財務反映和監督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對所分管的項目和業務各司其職、各負其責，這樣有利於對物品儲存、使用過程的監督和控制。
其二，采購與庫房直屬財務部，財務部又由財務總監直接分管，這樣便於財務總監及時了解市場行情，降低酒店的經營成本，及時調整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優點有：
①有利於酒店采購成本的控制。采購成本一般由采購部與財務部共同調查確認，對任何一項采購申請單，一定要充分調查，實行貨比三家，最後由財務總監統籌決定。
②有利於調控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購部進貨價格的變化關系密切，如果餐飲成本率發生異常，財務部就可以立即做出反應，一是分析存貨周轉率是否有異常、庫存數量是否科學，二是分析采購成本是否合理，必要時可減少採購品種和數量，從而將采購價格和餐飲成本率調整到適當的水平。
③采購直屬財務部除了有利於財務部了解價格行情，及時監控、降低成本，還有利於避免采購、庫房、財務相互扯皮情況的發生。
其三，收銀歸財務部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過服務員這一逗中間人地。這樣比較規范，避免了收銀 員、服務員出一些不必要的差錯，同時也便於相互監督和控制餐飲收入與成本。
2．制定成本預算，建立完善的成本考核分析制度。
這是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目下達具體的預算指標，並且按此嚴格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預算時，要堅持完整性、針對性和合理性的制定原則。預算要針對每個部門、每個項目的特點，在可控的范圍內，給出相應的成本預算指標。例如x酒店，每年初由財務總監牽 頭，財務部、各經營部門參與，採取逗兩上兩下地的方式制定當年的各項成本費用預算及消耗定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現金流量預算和工程維修費預算以及辦公費、差旅費、汽車費、業務招待費使用計劃等，並且分攤到每個月，確定具體的責任人，逐級負責，層層落實。每月底召開成本分析會，由財務、勞資、質檢三部門參加，對各經營部門當月成本預算的執行情況進行嚴格考核，對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析，找出其中的原因，以便對成本控制的薄弱環節及時進行改進。
3．強化內部控制，加大監督檢查力度。
(1)加大對采購成本的控制力度。
物料采購是酒店資金循環的第一階段，也是關鍵一環，控制的好壞對酒店來說相當重要。首先應建立采購管理制度，規定物料采購的申請人、授權人的許可權，物料采購的流程，相關部門的責任和關系，采購的方式、報價和價格審批等。例如x酒店在采購方面規定，采購申請必須由使用部門提出，采購申請單必須經使用部門經理簽字後報財務總監，財務總監在審核了該項物資是否急需購進、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內容後，如果認為確需購進，簽字認可後，報總經理最後簽發，各環節缺一不可。采購部根據批准過的采購單制定采購計劃，向供應商詢價、比價、議價，然後選擇供應商，並把所選的供應商及其報價填在采購單上，超過一定金額的采購單須附三個以上的供應商書面報價，以供財務總監(或財務經理)稽核。采購過程中要做到不相容職務相分離：
①采購單由經營部門或使用部門提出。采購部門負責實施。
②采購人員不得同時擔任貨物驗收人員。
③付款審批人員及執行人員不能同時辦理尋求供應商和索價業務。
④貨物采購、存儲、使用人員不能從事記賬工作。
⑤審核付款人與付款人職務分離。
(2)加大對餐飲成本的控制力度。
餐飲成本是酒店最大的變動成本部分，它直接影響著企業的利潤，對漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務質量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜餚，都必須有一份標準的成本核算單。制定標准成本核算單是一項工作量巨大又十分繁瑣細致的工作，每一份菜餚的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算並記錄在案。這項工作由成本會計、餐飲核算員與廚師共同完成，最後得到的逗標准菜單配方地是各個餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標，餐飲部經理作為主要責任人，就要經常到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費及時指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費的食物等。廚師更是要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。財務部設立專職的餐飲核算員，每日對餐飲成本進行核算、監督、檢查，及時掌握情況，反饋信息。月底考核時，將當月的餐飲成本率與餐飲部經理、廚師長、采購部經理及餐飲核算員的工資掛鉤。
(3)加大對能源消耗的控制力度。
能源消耗是酒店的又一項大的支出。如x酒店由於建店較早，設備相對落後又陳舊老化，能源消耗佔到營業額的20％以上，遠遠高於同類酒店的能耗標准(10％)。這幾年，為節約能源，x酒店專門成立了節能領導小組，由財務總監與分管工程的副總牽頭，加強對日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制、考核。二是對整個酒店的能源使用情況進行調查，找出能夠節能的其他具體措施。例如：對洗衣房、餐飲部調整供氣時間，實行集中、統一、定時、定點供氣，減少鍋爐燃燒時間；定時測量樓層溫度，根據溫度調整空調使用時間；根據天氣情況及季節變化調整酒店外的路燈、霓虹燈的開燈時間。凡此種種，一年預計可節約能源消耗10萬余元。
(4)加大對設備的日常控制力度。
酒店的設備很多，如中央空調系統、鍋爐、電梯、洗衣設備等等，設備的投資、改造及日常維修、保養是一項很大的支出，因此對設備的管理要建立一種逗預防性維護地體系。
一是在投資購買設備時要考慮設備使用的長久、節能與方便，以避免日後為了節能對設備進行改造。比如x酒店。由於設備落後，能源利用率低，經常還會發生故障，造成能源消耗量大、設備維修費高。這幾年，x酒店先後採取了很多節能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和製冷時，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免逗大馬拉小車地；將溴化鋰機組改成直燃機。酒店空調製冷時直接通過直燃機燃燒製冷，而不需要先通過鍋爐燃燒產生蒸汽、蒸汽再通過溴化鋰機組轉換成冷氣來製冷，僅這兩項改造每年可節約天然氣使用費約30萬元；酒店使用獲得國家專利的新技術。將空調冷卻水循環泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節約電費8萬余元。
二是要做好設備的日常養護，這樣可以延長設備的使用壽命，避免由於設備出現故障而花費大筆維修費用和縮短設備的使用壽命。
三是對酒店的各種日常維修要進行控制。酒店規定，各部門在修理時必須填寫申請單，由部門經理簽字後交工程部。工程部調度接到申請單後派專人進行修理，領什麼料、領多少料必須經工程部經理簽字確認。修理完後還要經使用部門經理對修理結果及用料情況進行簽字確認，這樣便可避免在維修過程中出現漏洞和浪費。
⑽ 酒店如何做好成本控制
眾所周知，當前酒店業市場競爭日益激烈，而酒店要想在此行業中生存和發展，就必須緊盯市場。但我想強調的是，在狠抓市場銷售的同時，我們還要對內降低成本予以足夠重視，只有內外管理雙管齊下，才能真正提高酒店贏利水平，增強酒店的競爭能力。
成本控制的含義
成本控制是保證成本在預算估計范圍內的工作。根據估算對實際成本進行檢測，標記實際或潛在偏差，進行預測准備並給出保持成本與目標相符的措施。主要包括：
（1）監督成本執行情況及對發現實際成本與計劃的偏離；
（2）將一些合理改變包括在基準成本中；
（3）防止不正確、不合理、未經許可的改變包括在基準成本中；
（4）把合理改變通知項目涉及方。在成本控制時，還必須和其范圍控制、進度控制、質量控制等相結合。
成本控制的主體結構
成本控制主體從企業組織結構的層面認識，大體分為三種。
決策主體：是決定企業成本發生方式和整體目標的高層管理者，他們負責對企業涉及成本控制的方案進行選擇決斷。
組織主體：是負責根據成本決策結果組織、協調整個企業成本控制，落實具體實施步驟、職責分工和控制要求，處理成本控制信息、考核成本控制結果等的控制主體。
執行主體：是對各部門、環節、階段、崗位發生的成本實施控制的主體。凡是涉及成本、費用發生的環節和方面，都有執行層面的控制主體。
成本控制的執行主體與企業的職能部門設置、職責分工、層級劃分、崗位設置、規模大小、管理體制等相關。總體來講，成本控制執行主體主要包括：控制生產要素規模的相關部門及人員。由於生產要素是企業產品成本、期間費用及其他各項耗費發生的基礎，因此這類主體對成本控制的效果產生決定性影響。
基礎工作
成本控制的起點，或者說成本控制過程的平台就是成本控制的基礎工作。成本控制不從基礎工作做起，成本控制的效果和成功可能性將受到大大影響。
定額制定
成本控制定額是企業在一定生產技術水平和組織條件下，人力、物力、財力等各種資源的消耗達到的數量界限，主要有材料定額和工時定額。成本控制主要是制定消耗定額，只有制定出消耗定額，才能在成本控制中起作用。工時定額的制定主要依據各地區收入水平、企業工資戰略、人力資源狀況等因素。在現代企業管理中，人力成本越來越大，工時定額顯得特別重要。在工作實踐中，根據企業生產經營特點和成本控制需要，還會出現動力定額、費用定額等。定額管理是成本控制基礎工作的核心，建立定額領料制度，控制材料成本、燃料動力成本，建立人工包干制度，控制工時成本，以及控制製造費用，都要依賴定額制度，沒有很好的定額，就無法控制生產成本；同時，定額也是成本預測、決策、核算、分析、分配的主要依據，是成本控制工作的重中之重。
標准化工作
標准化工作是現代企業管理的基本要求，它是企業正常運行的基本保證，它促使企業的生產經營活動和各項管理工作達到合理化、規范化、高效化，是成本控製成功的基本前提。在成本控制過程中，下面三項標准化工作極為重要。
第一，計量標准化。計量是指用科學方法和手段，對生產經營活動中的量和質的數值進行測定，為生產經營，尤其是成本控制提供准確數據。如果沒有統一計量標准，基礎數據不準確，那就無法獲取准確成本信息，更無從談控制。
第二，價格標准化。成本控制過程中要制定兩個標准價格，一是內部價格，即內部結算價格，它是企業內部各核算單位之間，各核算單位與企業之間模擬市場進行「商品」交換的'價值尺度；二是外部價格，即在企業購銷活動中與外部企業產生供應與銷售的結算價格。標准價格是成本控制運行的基本保證。
第三，質量標准化。質量是產品的靈魂，沒有質量，再低的成本也是徒勞的。成本控制是質量控制下的成本控制，沒有質量標准，成本控制就會失去方向，也談不上成本控制。
第四，數據標准化。制定成本數據的採集過程，明晰成本數據報送人和入賬人的責任，做到成本數據按時報送，及時入賬，數據便於傳輸，實現信息共享；規范成本核算方式，明確成本的計算方法；對成本的書面文件實現國家公文格式，統一表頭，形成統一的成本計算圖表格式，做到成本核算結果准確無誤。
制度建設
在市場經濟中，企業運行的基本保證，一是制度，二是文化，制度建設是根本，文化建設是補充。沒有制度建設，就不能固化成本控制運行，就不能保證成本控制質量。成本控制中最重要的制度是定額管理制度、預算管理制度、費用審報制度等。在實際中，制度建設有兩個問題。一是制度不完善，在制度內容上，制度建設更多的從規范角度出發，看起來像命令。正確的做法應該是制度建設要從運行出發，這樣才能使責任人找准位置，便於操作。二是制度執行不力，老是強調管理基礎差，人員限制等客觀原因，一出現利益調整內容，就收縮起來，導致制度形同虛設。
成本控制的重要性
1、成本控制是企業增加盈利的根本途徑。
無論在什麼情況下，降低成本都可以增加利潤。節約一分錢，即創造一分錢利潤。
2、成本控制是抵抗內外壓力、求得生存得主要保障。
酒店外有同業競爭、政府課稅和經濟環境逆轉等不利因素，內有職工改善待遇和股東要求分紅的壓力。企業用以抵禦內外壓力的武器，主要是降低成本、提高服務質量。
降價商戰實質上是一種效率競爭，表面上看是價格競爭，實質上是成本的競爭，是酒店綜合實力的競爭。在降價商戰中優勝劣汰，實現社會資源的優化配置，促進酒店業經濟增長方式的轉變。許多飯店的實踐都說明加強成本控制是提高酒店生存能力和發展的一條有效途徑。
3、成本控制是企業發展的基礎。
酒店的經營成本低了，可減價擴銷，經營基礎鞏固了，才有力量和資本去提高酒店軟、硬體產品質量，去擴大門店發展，促進連鎖的發展。
4、成本控制是酒店管理水平的重要體現。
成本控制的前提
1、成本控制是建立在不影響服務質量的前提下
傳統的成本管理是以酒店是否節約為依據，片面地從降低成本乃至力求避免某些費用的發生入手，強調節約和節省。傳統成本管理的目的可以簡單地歸納為減少支出、降低成本。這就是以成本論成本的狹隘理念。在這種理念的指導下，很多酒店都陷入了成本費用控制的誤區和怪圈之中。例如，為了降低成本費用，隨意取消服務項目;一味以低價采購所有用品;老化的設備不及時更新;不適時宜的用品不更換;壓縮酒店的正常運轉所必需的維修、培訓、促銷費用;降低員工工資和福利待遇。這種短期行為的結果是，盡管當時的成本降低了，但是最終影響酒店的服務質量，也就會使酒店失去市場。
2、成本控制是建立在不壓榨、減低員工的福利前提下
營業費用的主要構成及控制的方法
1、租金和固定資產及折舊
2、銷售成本
(1)廣告宣傳費
(2)業務接待費
3、能源費用
能源主要指水、電、煤、油、氣等。主要可以通過以下措施來落實:
(一)制定管理制度
主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。
(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標准
主要以合理使用量為標准。在各區域安裝獨立水表、電表，並每天落實專人記錄，設備每月統計。並對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。
(三)宣傳、灌輸節能觀念
鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。
(四)動態管理能源
依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。
(五) 技術改造
4、物料用品費用
1、低值易耗品費用
(1)建立倉儲發放程序
供貨商 ---入庫(擺放整齊並設帳卡)-----每天按客房的80%比例領用，並在當天下班前「多退少補」回倉庫。
(2)客房用剩的並有使用價值的易耗品進行回收
如肥皂、余的卷紙等可以收集起來給員工洗手間使用，牙具、梳子、護理套裝的外殼沒被污染的進行回收重新組裝或作為廢品變賣。
1、客房損耗品費用
(1) 建立倉儲發放程序
(2) 綜合利用表格管理
(3) 匯總盤點及分析
3、清潔用品費用
(1)使用新的綜合清潔劑
(2)清潔劑濃度配比比例的控制
(3)清潔劑的管理及發放
4、洗滌費用
(1)合理的布草配備比例，確保周轉。
(2)二次污染的控制及杜絕
(3)臟布草的管理
5、維修費用
(1)采購時從功能、成本、品位這三方面來考慮，注重材料的性價比及耐用性，防止劣質材料造成工程質量差及重復采購。
(2)每天要求維修工記錄所用的所有維修材料，寫清使用地點、材料名稱、使用數量等相關信息，做好每天維保檔案的管理。
5、餐廳成本
(1)食品原材料的價格、數量、重量的管理，即關鍵管好「人」和「秤」。
(2)加工出品的控制，綜合利用邊角料，提高食品的出品率。其中客用成本與員工餐成本分開，做好比例分配。
(3)無煙廚房及半成品的利用
(4)餐廳外包
6、人工成本
主要包括工資、社保、職工福利費、職工住房、工作餐、工作服和其他，大概佔到整個酒店營業費用的15%左右。
(1)組織機構是設置強調的是精簡、高效
在經濟型酒店組織設置上要充分考慮到經濟和實用，要充分考慮到工作的需要，減少不必要崗位的設置，減少不必要管理層次的設置。最合適的就是採取「扁平式」的組織架構，其人員配置標準是1：0.3-0.5之間。
(2)合理的排班制度
(3)計件工資方案的提倡及監督
(4)培養員工的「一崗多能」、「一專多能」
要注重員工「一崗多能」、「一專多能」多方面技能的培訓，比如說交叉培訓等。每個員工個個都是多面手，一人身兼數職。同時，將這些培訓工作與員工的職業生涯規劃系統地聯系起來，充分調動員工的積極性。
(5)適崗錄用的用人標准
(6)在人事管理過程中，關注細節，做足工作，增強公司的自我保護，減少因人事糾紛的不必要支出
7、其他管理財務費用
壞帳及存貨虧損、差旅費、排污費、稅金、租賃費、銀行手續費、管理費、傭金支出等
(1)營業收入點的控制
(2)在不違背公司財務政策的前提下，根據當地稅務政策，通過靈活的財務手段，盡量減少稅收。
成本控制的幾個重要環節
1、全員成本控制的提倡
(1)頭腦風暴
(2)激勵機制(排名)
(3)培養客人的成本意識
2、采購——倉管控制
(1)控制采買價格。
進貨必須選擇信譽可靠，質量有保證，最好有一定經營規模的供應商，必須選擇三個以上的供應商比較，在質量、規格相同的情況下，選擇價格便宜的供貨。
(2)進貨把關質量
根據店裡需要要求供貨商在規定的時間內送貨上門，進貨後根據物品類別先要嚴格檢查物品質量、數量或重量，避免浪費資金。
(3)合理配備庫存量
為了保證酒店經營的需要，根據各酒店的倉庫大小等實際情況，合理配備庫存量，防止庫存積壓和影響資金流動，把握先進先出的原則，避免食品過期等浪費，節約資金。
(4)儲存質量及安全
倉庫應根據不同的物品儲存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防損、防變質等工作，同時還要配置適量的消防用品，以防不測。
(5)定期盤點，帳實相符
各種物品都應設置明細台賬，收入、發出、結存都按時登卡記賬。同時要進行定期檢查，核實來往賬目，並定期清倉查庫，做到賬目、登記卡、物資和資金互相吻合。倉庫物品的流動和周轉非常繁忙，根據酒店淡旺季各物品不同的實際使用量情況，要常盤點來控制物品的儲存數量，防止不必要的損失。