Ⅰ 餐飲業成本分析要從哪幾個方面入手
一、如何進行餐飲成本控制
隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生的較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
二、采購環節 -計劃采購，預先控制
餐飲及廚房采購的特點是：品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的重點也是難點。
建立原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，並細化審批流程。
(1)菜單成本與哪些有關擴展閱讀：
分析的實施：
餐飲成本分析是一項效益較高，但難度較大的工作，需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果，必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說，餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責，財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高，看得更遠，能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的，而且可能是重大的成本失控問題，可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此，聘請成本分析專家進行成本分析，雖然要支付一定的費用，但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作，定期(每季或半年)組織一次成本分析會議，及時發現成本問題，改善成本控制工作，不斷提高成本控制水平。
Ⅱ 宴會菜單成本分析
1500宴席菜單，銷售毛利率為45%,調料占總成本的8%。
皇城紅袍添喜慶(乳豬大拼盤)
鴛鴦翡翠金腰帶(蒜蓉蒸龍蝦)
錦綉百花如意球(杏鮑菰帶貝)
龍鳳振翅沖天飛(原盅雞燉翅)
瑤池玉女網上鮑(珊瑚百花鮑)
碧波游龍情意長(古法蒸石斑)
星光金砂滿華堂(蘑菰嫩羊排)
十全美德如意盅(花膠燉北菰)
喜獲天賜玉麒麟(鮮百合蘆筍)
百年美眷慶好合(干貝芋頭糕)
佳偶永結齊同心(咖哩豆沙酥)
瑞果呈祥合家歡(季節鮮水果)
考慮到主題宴會的成本將高於普通宴會，故宴會毛利率定位為56%，其中冷盤佔19%，熱菜佔63%，主食水果佔18%。
宴會成本=銷售價格320元/人*（1-銷售毛利率56%）=140.8元/人
其中，冷盤26.8元/人，熱菜88.7元/人，主食水果25.3元/人
Ⅲ 構成餐飲成本的因素有哪些
餐飲業成本結構餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷（又稱為經常費）。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。直按成本的控制編輯本段有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。①直接成本控制的步驟a.成本標準的建立所謂建立成本的標准，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。b.記錄實際的操作成本餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標准，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。c.對照與評估一般而言，實際成本經常會高於或低於標准成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標准時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關系，其細節則為：a.菜單的設計每道菜製作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標准單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。標准單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。b.原料的采購采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以准確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。c.餐飲的製作製作人員一時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標准食譜和標准分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。d.服務的方法沒有標准器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。間接成本的控制編輯本段①薪資成本的控制訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本的關鍵。
Ⅳ 餐廳菜單定價的方法有哪些
餐廳菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和客人的消費力，因此，餐廳菜單定價既要慎重，又要有一定的靈活性。餐廳菜單定價根據不同的指導思想，有成本導向型定價、競爭導向型定價和需求導向型定價三種策略。成本導向型定價，以核算成本為依據，制定菜餚售價。競爭導向型定價，以競爭目標，同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進行調整。需求導向型定價，是一種根據消費需求特徵和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略。菜單定價主要有以下幾種方法：
一、參照定價法
這是一種較方便、簡單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價格，計劃確定本店菜單價格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經營成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價作為參照。
二、系數定價法
以菜餚原料成本乘以定價系數，即為菜餚銷售價格。這里的定價系數是計劃菜餚成本率的倒數；如果經營者計劃自己的菜餚成本是40%，那麼定價系數即為1/40%，即2．5。這種方法是以成本為出發點的經驗法，使用比較簡單，要防止過分依賴自己的經驗，計劃時要全面、充分，並留有餘地。
三、依照毛利率定價法
菜餚售價＝菜餚成本/（1－內扣毛利率）。這里的菜餚成本是指該菜餚的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門及飯店規定的。這種計算方法也比較簡單，只是每份菜餚成本的准確核算比較麻煩。由於定價時為每份菜餚加上同樣的毛利率，使成本高的菜餚價格越加顯得貴，而成本低的菜餚，價格相對較便宜。一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷售。
四、主要成本定價法
把菜餚原材料和直接人工成本作為定價的依據，並從「溢損表」中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷售價格：
菜餚銷售價格＝（菜餚原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接人工成本率＋利潤率
主要成本率法亦是以成本為中心定價的，但它考慮到了餐飲業較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價可能更趨於合理。
五、本、量、利綜合分析定價法
本、量、利綜合分析定價法是根據菜餚的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價的。其它是把菜單上所有的菜點根據銷售及其成本分類。每一菜點總能被列入四類中的一類：高銷售量、高成本；高銷售量、低成本；低銷售量、高成本；低銷售量、低成本
在考慮毛利的時候把第一和第四類的菜點適當加一些毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然後根據毛利率法計算菜單上菜點的價格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷售量）和餐飲成本、利潤之間的關系，並根據成本越大、毛利量應該越大；銷售量越大、毛利量可越小這一原理定價的。在定價時，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經多種因素的綜合考慮後給菜單定價，比較合理，使經營更加有可能得益。
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Ⅳ 菜單成本論的菜單成本論的意義
菜單成本論是新凱恩斯經濟學近年來最重要的進展之一，它是在70年代Ss定價理論的基礎上發展而來的。一般情況下，當總需求變動不大，均衡價格沒有超出這一區間時，壟斷競爭廠商將維持原有價格。只有在總需求的變動大到足以使均衡價格超出這一區間時，廠商才可能調整產品價格。
菜單成本理論就是以Ss定價理論為出發點，力圖說明兩個問題：
壟斷廠商為什麼在一定范圍內保持價格不變
新凱恩斯主義者是用菜單成本的存在來說明的。所謂菜單成本是指廠商在調整產品價格時必須付出的成本，它包括編寫新價目表和更換價格標簽的成本，同時還包括重新訂價的會議成本，把新價格通知給顧客所必須的交通和通訊成本，甚至包括思考改變價格時所付出的努力成本等。
由於廠商每次調價時都要付出一定數量的成本，所以廠商在調價時必須考慮菜單成本與利潤之間的關系。當菜單成本大於調價後的利潤變動量時，以利潤極大化為目標的廠商寧可保持價格不變。只有在調價後利潤的變動量大於菜單成本時，廠商才有調整價格的動力。
壟斷廠商的這種定價行為為什麼會引起巨大的社會福利損失
新凱恩斯主義者則用「宏觀經濟的外在性」來說明，即以利潤極大化為目標的廠商在微觀層次上的定價行為導致了宏觀層次上社會福利的巨大損失。例如：當總需求減少時，如果調整產品價格的菜單成本損失大於調價後的利潤增加額，壟斷競爭廠商則減少產量而維持價格不變。
這樣做對廠商來說利潤損失是很小的，在數學上被稱為二階小，而對於社會來說福利損失是較大的，在數學上被稱為一階大。眾多的廠商在總需求減少時都維持價格不變而減少產量，在宏觀層次上導致的社會福利損失則是巨大的，從而引起經濟衰退的發生。
Ⅵ 菜單成本的介紹
廠商改變價格，需要重新印刷它的產品價格表，向客戶通報改變價格的信息和理由；所有這一切都會引起一筆開支和費用。雖然菜單成本的數值並不大，但是，如果菜單價目表變動次數很多，那也會給廠商帶來一些不利之處，如使顧客感覺不快和麻煩等。大多數企業並不每天改變產品的價格。相反，企業往往宣布價格，並使價格在幾周、幾個月，甚至幾年內不變。一種研究發現，大多數企業大約一年改變一次自己產品的價格。企業不經常改變價格是因為改變價格有成本。調整價格的成本被稱為菜單成本，這個詞來自餐館印刷新菜單的成本。菜單成本包括印刷新清單和目錄的成本、把這些新價格表和目錄送給中間商和顧客的成本、為新價格做廣告的成本、決定新價格的成本，甚至還包括處理顧客對價格變動怨言的成本。
Ⅶ 在通貨膨脹的影響中，「皮鞋成本」與「菜單成本」是指什麼
一、皮鞋成本指的是在通貨膨脹時，貨幣的購買力在下降，為了減少損失，人們會更傾向於持有更少的現金而將更多的錢存入銀行，更多的是被迫兌換為其他國家貨幣。
如此當要使用現金時，就需要去銀行取款，或者兌換時就要付出一定的時間和精力，持有現金少了就意味著需要增加跑銀行的次數，這種多去幾次銀行所花費的時間和精力被經濟學家形象的稱為皮鞋成本——多磨點鞋底。就是說人們為了減少貨幣持有量時所浪費的各種資源。
二、菜單成本指零售商對價格調整時所產生的成本負擔。廠商改變價格,需要重新印刷它的產品價格表,向客戶通報改變價格的信息和理由；所有這一切都會引起一筆開支和費用。
雖然菜單成本的數值並不大，但是，如果菜單價目表變動的次數很多，那也會給廠商帶來一些不利之處，如使顧客感覺不快和麻煩等。
菜單成本包括印刷新清單和目錄的成本、把這些新價格表和目錄送給中間商和顧客的成本、為新價格做廣告的成本、決定新價格的成本，甚至還包括處理顧客對價格變動怨言的成本。
三、通貨膨脹的特點
①紙幣因發行過多而急劇貶值。在流通中所需的金屬貨幣量已定的情況下，紙幣發行越多，單位紙幣所能代表的金屬貨幣量就越少，紙幣的貶值程度就越大。
②物價因紙幣貶值而全面上漲。紙幣貶值率越高，物價上漲率也就越高。
(7)菜單成本與哪些有關擴展閱讀：
當一個經濟中的大多數商品和勞務的價格連續在一段時間內物價水平以不同形式（包括顯性和隱性）普遍上漲時，宏觀經濟學就稱這個經濟經歷著通貨膨脹。按照這一說明，如果僅有一種商品的價格上升，這不是通貨膨脹。只有大多數商品的價格和勞務的價格持續上升才是通貨膨脹。
經濟學界對於通貨膨脹的解釋並不完全一致，通常經濟學家認可的概念是：在信用貨幣制度下，流通中的貨幣數量超過經濟實際需要而引起的貨幣貶值和物價水平全面而持續的上漲。
通俗的講就是紙幣的發行量超過流通中所需要的數量，從而引起紙幣貶值，物價上漲，我們把這種現象稱之為通貨膨脹。
定義中的物價上漲不是指一種或幾種商品的物價上升，也不是物價水平一時的上升，一般指物價水平在一定時期內持續普遍的上升過程，或者是說貨幣價值在一定時期內持續的下降過程。
可見，通貨膨脹不是指這種或那種商品及勞務的價格上漲，而是物價總水平的上升。
物價總水平或一般物價水平是指所有商品和勞務交易價格總額的加權平均數。這個加權平均數，就是價格指數。
衡量通貨膨脹率的價格指數一般有三種：消費價格指數、生產者價格指數、國民生產總值價格折算指數。簡單說，當政府發行過多貨幣時，物價上升。
Ⅷ 菜單成本論的菜單成本論的觀點
菜單成本論是通過調整價格的實際成本或風險成本來說明價格粘性。早期菜單成本論從格調整的實際成本出發解釋價格粘性和經濟周期。廠家每次調整價格都要花費成本，如研究和確定新價格，編印價目表，更換價格標簽，全都有成本支出，這類成本相似於餐館列印新菜單所需的成本。所以早期的新凱恩斯主義把這類成本叫菜單成本。小的菜單成本引起大的經濟周斯的理論法一提出來，就受到新古典宏現經濟學家的嘲笑，菜單成本太小，而且在動用電子計算機程序時變得更小，每天列印一個價目單的邊際成本只有幾分錢，相對利潤而言，實在微不足道。
因此，早期菜單成本論顯得頗為幼稚。另一類在菜單成本的名義下強調價格調整風險成本的特殊菜單成本論認為：當廠商作出價格調整決策時，難以預料產品價格或要素價格調整的後果。要素供給者、顧客或廠商競爭對於價格調整或工資調整的反應都有很大的不確定性同時，價格水平變化對廠商擁有的各種有形和無形資產價值的影響也是難以確定的。
上個世紀四十年代，凱恩斯主義開始盛行，一個原因，是媒體抹黑了自由市場，在追究大蕭條的原因時，把美國聯邦儲備局等官僚機構的一連串重大政策錯誤，歸咎到自由市場本身；另一個原因，是當時的政界和知識界，都把現實的缺陷與凱恩斯理論的完美相比較，一廂情願地以為，既然「市場不完善」，就意味著「政府更完善」。
菜單成本理論的問題，是經濟學者們安於坐在溫暖舒適的辦公室里，面對電腦里的數字和方程式進行工作，而不願深入到真實的經濟社會中，探究那些難以用數字來表達的經濟力量，從而正確地剖析經濟運行的真相。
與凱恩斯共同提出「需求拉動」學說的史密斯教授（Arthur Smithies）曾半開玩笑說：「我開始想當應用經濟學家，但發現太難，因為不僅得跟商人打交道，還得搞統計；於是我嘗試研究經濟史，但那得天天往圖書館跑，後來便索性做一名理論經濟學家，因為那隻要一張紙一支筆就夠了，連門都不用出。」
凱恩斯學者重視「菜單成本」，是因為菜單的成本，是最容易取得的數據。但在真實世界裡，商人對經濟波動作出反應，又何止調整價格這一招？就拿報紙雜志來說，其真實價格恰恰不是不變，而是變得非常劇烈；只是報刊雜志的內容天天不同，質量差異很難被察覺，這便給了出版社很大餘地，用價格以外的途徑來調整成本罷了。
美國《時代》雜志的零售價經年不變，但雜志社僱傭了多少獲得普利策獎的新聞記者，在世界各地派了多少記者，每頁廣告價格的高低，每期雜志的銷量以及由此確定的平均成本，還有為長期訂戶所作的大幅優惠，都是報社可以不動聲色進行調整的因素。
一般地，越是容易一眼就能判別出質量高低的產品，如任何一種期貨商品，其價格調整就越顯著；而越是難以一眼判別出質量高低的產品，如出版物、醫療服務、高檔餐飲等，其價格的波動就較不明顯，而商人更傾向於在質量上作調整。不是商人不應變，只是外人不易察覺而已。
大半個世紀以來，凱恩斯學者從「菜單成本」等概念出發，提出過林林總總的經濟調控政策。他們自己也承認，這些政策只有短期效應，不是長久之計。但當其他經濟學派呼籲要正視短期干預政策的長期副作用時，凱恩斯的著名回答是：「長期而言我們都難免一命嗚呼。」
凱恩斯是說，生命苦短，有酒今朝醉。是的，但今天就是昨天的明天！今天的麻煩，可能是昨天造成的；而今天的錯誤，可能要明天來承擔。今天美國面臨破產的社會保障制度，天文數字的財政赤字，恰恰就是由上一代人為了繞過「菜單成本」造成的。認清這一點，我們就不應照搬外國的凱恩斯。
Ⅸ 菜單成本名詞解釋是什麼
所謂菜單成本是指，廠商每次調整價格要花費的成本。
新凱恩斯主義提出的菜單成本論，又被稱為有成本的價格調整論。這一理論認為，經濟中有一定壟斷力的廠商是價格的決定者，能夠選擇價格，而菜單成本的存在限滯了廠商調錐價格，所以，名義價格有鑽性。
這些成本包括研究和確定新價格、重新編印價目表、通知銷售點更換價格標簽等所費的成本。因為各類產品價格的變動如同公館改變菜單價目表，所以新凱思斯主義者將這類成本稱為菜單成本。廠商只有在調整價格後的利潤增量大於菜單成本時，才會調整價格。
否則將保持價格不變。菜單成本的存在，使廠商不願憊經常地變動價格，所以名義價格水平有a性。在價格有鑽性的悄況下，各廠商對需求變動的反應不是改變價格而是改變產出，因此總產出隨著總需求的變動而改變，經濟中出現大的波動。
Ⅹ 菜單成本的簡介
通貨膨脹增加了企業必須承擔的菜單成本。在通貨膨脹率低的情況下，一年調整一次價格是許多企業合適的經營戰略。但是，當高通貨膨脹使企業成本迅速增加時，一年調整一次價格就是不現實的。例如，在超速通貨膨脹期間，企業必須每天變動價格，或者更經常地變動價格，以便與經濟中所有其他物價保持一致。