1. 鹿茸菇栽培技術及配方
鹿茸菇的工廠化栽培
摘 要 介紹日本鹿茸菇的歷年生產量及育種過程，鹿茸菇的基本生理特性。詳細說明日本鹿茸菇的工廠化栽培流程及關鍵點，包括培養基調制，放冷過程迴流空氣的污染控制，初期培養管理，催蕾及出菇管理等。
1 日本鹿茸菇的生產及育種情況
1.1 歷年生產量
鹿茸菇味道鮮美，市場需求穩定，日本在20世紀90年代開始鹿茸菇的栽培，由於技術不成熟，產量較低。至21世紀，隨著工廠化栽培技術的開發成功，及管理技術的逐步成熟，生產量穩步增加，於2008年達到最高，為2 940.6噸。但因其種性難以維持，菌株退化快，栽培產量急驟下降，2009年下降至1 791.7噸，2013年為1 242噸，2016年，僅為743噸。
1.2 工廠化品種育種過程
鹿茸菇在日本有很多野生菌株，但菇形不理想，多為菌柄扁平、菌傘歪斜。為了培育出菇形良好的菌株，我們將日本本土菌株和澳大利亞、瑞士等國家的菌株進行交配，以此種方法得到較理想的品種。
2 生理特性
以菌株KX-HA091為例介紹鹿茸菇的生理特性。
多個食用菌品種的菌絲生長速度比較試驗顯示，鹿茸菇菌絲生長速度較香菇和蟹味菇慢。且不同菌株菌絲最適生長溫度不同。pH為6.2左右時，PDYL培養基上鹿茸菇菌絲生長最好。多數食用菌品種如香菇等，隨著培養時間的延長，培養基pH呈下降趨勢，但鹿茸菇相反，pH上升，與金針菇相似。
不同碳氮源菌絲生長量比較試驗顯示，不同於一般菇類的適宜碳源為葡萄糖，鹿茸菇最適宜碳源為果糖，其次為澱粉；最適宜氮源是酪蛋白氨基酸。
3 栽培流程
鹿茸菇栽培方式通常採用發酵料，菌絲培養結束後需要覆土，出芽前再挖掉覆土，過程較復雜。KINOKKUSU公司的栽培方式，不僅流程簡化、省略覆土及挖土工序、工廠干凈，而且培養基原料不需使用樹皮木屑，採用日本當地較便宜的杉木屑栽培，成本降低。但這一栽培方式的前提是使用專用的菌種。鹿茸菇菌株劣化快，應盡量選擇容易栽培而性能穩定的菌種。
3.1 培養基調制
培養基基材（主料）主要採用杉木屑和玉米芯，乾重比為6 ∕ 4。樹皮木屑由於在各批次間易出現不均勻的現象，因而不適用於工廠化栽培。中國的針葉樹木屑比較難獲得，我們發現可以用楊樹木屑取代杉木屑。鹿茸菇栽培基材中木屑的種類非常重要，木屑種類不同，菌絲生長會有很大的差異。選用栽培香菇、滑子菇的闊葉樹木屑栽培鹿茸菇不可取，須避免使用櫟樹等單寧含量較高的闊葉樹種木屑。
培養基營養源（輔料）的比例：麩皮 ∕玉米糠 ∕ 增收劑＝8 ∕ 4 ∕ 3，每瓶添加量濕重比為15%，即850 mL容量的栽培瓶，裝瓶量540～560 g，其中輔料82 g。
培養基含水率為68%左右。干物重量比為木屑∕ 玉米芯 ∕ 麩皮 ∕ 玉米糠 ∕ 增收劑＝35 ∕ 23 ∕ 22 ∕ 12 ∕ 8。
營養基材的不同種類和不同的添加量，基材中碳源（碳水化合物）和氮源（蛋白質）的含量對生長會產生很大的影響。鹿茸菇採用全量杉木屑添加15%不同營養源（輔料）栽培，含水率調到66%～69%，培養基凈重420～510 g，在23 ℃下培養63天，出菇溫度16～18 ℃，產量和採收天數見圖6。以添加15%F麩皮（添加小麥粉的麩皮）和特殊營養劑的栽培效果好，生產周期短，產量高。
F麩皮最佳添加量試驗顯示，往杉木屑∕玉米芯為6∕4（乾重比）的基材中按不同比例（9%～21%）添加F麩皮，含水率調到64%～70%，培養基凈重500～520 g，23 ℃下培養60天，出菇溫度16～18 ℃，結果為隨添加量增加，菌絲蔓延天數無明顯變化，但採收時間延長，產量增加，以添加量為19%時，採收天數49.9天，產量達最高（191.3 g/850mL瓶）。綜合考慮添加成本，以15%添加量（濕重）較為適宜，此時試驗產量為175.3 g/850mL瓶，採收天數為46.9天。
鹿茸菇如果需要長期穩定的出菇，則要添加增收劑。實驗顯示，最佳添加量為基材 ∕ 增收劑為12 ∕ 3。
栽培主料如全部採用玉米芯，採收天數的延長及產品的價格將是今後研究的課題。
3.2 迴流空氣的污染控制
放冷過程因栽培瓶（袋）倒吸室內含雜菌的冷空氣，而導致已滅菌的培養基被再次污染，稱作迴流污染或吸入污染，應防止發生。這是工廠化栽培食用菌中極易出現的問題，也是中國食用菌工廠化栽培出現問題的主要原因之一。
放冷過程培養基溫度從90 ℃冷卻至20 ℃期間，會吸收培養基容積約50%的外氣。防止迴流空氣污染的對策為：①注意出鍋溫度，在80 ℃以上進行出鍋作業；②在無塵環境下放冷，建議安裝HEPA除塵過濾裝置，或採用噴灑消毒方式徹底消毒，噴灑消毒須實施2次以上，分別在出釜作業前及出釜完畢1小時後，在室溫60 ℃以下實施，每平方米噴灑量為150 mL（天花板高3 m）；③使用常壓滅菌釜時，必須要迅速冷卻，尤其是40～30 ℃（耐熱細菌的發芽溫度）溫度帶，要在短時間內通過。
3.3 初期培養管理
採用1 200 mL培養瓶鹿茸菌合計培養天數為60～70天。培養開始至菌絲蔓延結束為40～50天，控制室內溫度在20～23 ℃，瓶間溫度不超過26 ℃，濕度60%～70%，CO2濃度2.5‰以下，黑暗培養（除檢查外不要點燈）。後熟期為菌絲蔓延結束後10天，控制溫度在23 ℃，瓶間溫度不超過26 ℃，濕度70%～80%（注意表面的乾燥）。
鹿茸菇的發菌較慢、成活較遲，相比其他食用菌品種，易發生有害菌污染，且污染率高。培養基被有害菌污染，將對出菇產生很大影響，如被木黴菌污染，將可能導致不出芽。為了防止有害菌混入，初期培養管理很重要，初期培養室最好安裝凈化系統，此外須注意：①菌種的接種量要求多一些，為25 mL，接種後瓶蓋要密貼菌種，減少菌床表面的間隙（空隙）；②接種後10天內須防止強風；③冷藏菌種務必在室溫下進行馴化處理後再使用。
3.4 催蕾及出菇管理
鹿茸菇出菇期室內溫度保持14～22 ℃均可，但高於18 ℃時產量會下降，低於16 ℃時，採收期會延長，因此以16～18 ℃為最佳。
搔菌為菌床表面搔掉10 mm左右深後倒立出芽。搔菌後不需注水，以免引起污染。出芽管理溫度為16～18 ℃，濕度為95％以上，菌絲再生的前5天注意不可乾燥，CO2濃度為3‰以下，光照度200～500 lx，白天開燈。倒立培養天數為10～12天，確認發芽後菌床正立。控制濕度90％以上，拉開干濕度差管理。搔菌後25～30天可以採收。
採收前5天，盡量不要加大濕，採收前3天，盡量不加濕。鹿茸菇菌柄是中空的，採收前要控制濕度，高濕會形成「水菇」，貨架期縮短。
結語
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2. 為什麼鹿茸菇價格差別很大
鹿茸菇的價格高主要是源於它的葯用食用價值。
鹿茸菇中富含ß；-1，3-D葡聚糖與ß；-1，6-D葡聚糖，是一種食葯兼用的名貴食用菌，它口感脆滑、味道鮮美、營養豐富、干制後營養和口感不變。是非常名貴的葯材。
鹿茸菇含有高蛋白質和多種氨基酸，還含維生素B1、B2、C和PP，具有很高的營養價值和特殊的葯用效果。據現代科學研究表明，鹿茸菇有的β葡聚糖，長期食用有抗腫瘤的功效，同時，鹿茸菇具有對血管緊張素I轉換酶的抑制活性與降血壓作用，還兼具有降低膽固醇、抗糖尿病、抗過敏等葯用作用。