『壹』 飲食業成本控制的特點主要體現在（ ）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。
飲食業成本控制的特點主要體現在（處於變化中的成本比重大 ）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。
『貳』 餐飲成本的泄漏點有哪些
原料的采購，低值易耗品的管控，店面水電的精細管理，制度是必要的，是否執行才是最關鍵的
『叄』 餐廳成本如何控制
1、房租費用
控制方法：提高營業時間（分租經營，單獨核算）；提高翻台率；開外賣口；盡量與房東處好關系，多佔用合同外房子（如：庫房、車棚等）；盡量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工費用
控制方法：工作中不能有閑人；盡可能一人兼幾職或多用鍾點工；開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整；廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。
3、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）
責任到人，量化到崗，並盡量引用新技術；檢查液化氣閥門，定期換；培訓員工節能意識，盡量早下班、早上班；蒸燉、鍋仔菜搭配；分開大火、小火；盡量同焦炭、煤少同液化氣；罐裝液化氣必須去皮稱斤；不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能；檢查柴油的標號。
4、電費
前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明；多設開關，多安電表；用節能燈（質量好，能退換）；早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）；每天上下午各查一次；嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）
5、水費（中水的利用）
重點是鍋爐用水，洗消間用水，水台用水，灶台用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水；洗碗堵住下水口；冬季用熱水少打勤打；定時開關水；墩布專門一人員負責涮；夏天用臟水灑前院；細水長流（滴）；粗加工水（流水）；水的綜合利用；盡量用自備井。
6、折舊費
接店時是現成店，提高投資回報率；做好設備維修、維護（打傢具蠟）；到舊貨市場買新設備。
7、證照手續費
給個人多花錢，給公家少花錢。
8、餐損費（0.2%-0.5%）
做好盤點工作；責任到人，確定好比例；分攤。
『肆』 餐飲成本的因素有哪些，各個因素之間的比例標準是多少
1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標准，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立「預防性維護」體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要注意「預防性」，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的「預防性維護」正是有效節約成本的措施之一。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。
『伍』 餐飲業的成本浪費在那些方面，越詳細越好
(一)食品成本
在餐飲業的營業收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：
食品成本率=食品成本/營業收入×100%
或：食品成本率=1-毛利率
所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應以此為依據，努力控制食品成本。
餐飲業的業務活動從食品原料的采購，驗收、庫存，發放、粗加工、切配，烹飪、服務到收款，其經營環節較多，且每一環節都會影響到食品成本。因此，必須加強餐飲產品生產，服務，銷售全過程的成本控制。
1、采購 采購進貨是經營的起點和保證，也是食品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
(1)制定采購規格標准，即對應采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標准，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規格標准。
(2)只應采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況
(3)采購人員必須熟悉食品原料知識並掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采。購以減少運輸等采購費用。
(5)對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批後交采購部，如超過采購金額的最高限額時，應報餐廳經理審批。
2、驗收 應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
(1)質。驗收人員必須檢查購進的食品原料是否符合原先規定的規格標准和要求。
(2)量。對所有的食品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
(8)價格。購進原料的價格是否和所報價格一致。
如以上三方面有一點不符，都應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，並及時通知原料供應單位。
3．庫存 庫存是食品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，必須搞好倉庫的貯存和保管工作。
原料的貯存保管工作必須由專人負責．保管人員應負責倉庫的安全保工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
食品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
所有庫存的食品原料都應註明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循「先進先出」原則,即先存原料早提用，後存原料晚使用。
另外，保管人員還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。
每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表
盤存時該點數的點數，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點肘應由成本核算員和保管員共同參加。應該說，各原料的庫存金額應與財務部的帳面金額相符，但實際上這是不可能的，有時因為損耗，或把價格搞錯等原因出現庫存金額與財務部的帳面金額不符。對發生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額之比不能超過1％。
例如：某，倉庫上月結存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當月的誤差率*用公式表示為：
本月庫存金額+本月發貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發貨金額×100%=3910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.72%
即誤差率為0．72％，在1％內，因此被認為是允許可接受的損耗。在查明原因後，其誤差金額應在當月由財會人員作帳面處理。
4．原料發放
原料的發放控制工作有以下二個重要方面：
(1)未經批准，不得從倉庫領料。
(2)只准領取所需的食品原料
5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學，准確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：
(1)粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持應有的凈料率。
(2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。
(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。
6．切配
切配是決定主、配料成本的重要環節。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。
我國餐廳一般都實行食品原料耗用配量定額制度，並根據菜單上菜點的規格，質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，並認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。
7．烹飪 餐飲產品的烹飪，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：
(1)調味品的用量。烹制一隻菜看所用的調味品較少，在成本中所佔比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味晶及其成本也是相當可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格， 這不僅會使菜點質量較穩定，也可以使成本精確。
(2)菜點質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對每份菜點都有意見並要求調換，這就會影響服務質量和食品成本。
因此，要求每位廚師努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。
8．服務
在服務過程中也會引起食品成本的增加，主要表現為以下幾個方面；
(1)服務員在接受菜點時沒有重復賓客所點菜餚，以致於上菜時賓客說沒有點此菜。
(2)服務人員偷吃菜點而造成數量不足，引起賓客沒訴。
(3)服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。
(4)傳菜差錯。如傳菜員將士號桌賓客所點菜餚錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，必須加強對服務人員進行職業道德教育並進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，並嚴格按規程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。
9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點生產，服務過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經營管理人員必須控制好以下幾個方面：
(1)防止漏記或少記菜點價格；
(2)在帳單上准確填寫每個菜點的價格。
(3)結帳時核算正確。
(4)防止漏帳或逃帳。
(5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。
10．審核 每天營業結束後，帳台應根據帳單和點菜單等編制「餐廳營業日報表,營業日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務台，一份連同全部帳單，點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財會部門。財會部門應根據「餐廳營業日報表」及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
(二)酒水成本控制
灑水成本控制與食品成本控制一樣，也應從采購，貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關鍵有以下二方面。
1．調制 西方旅遊者習慣於將烈酒調制以後飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調制酒水以滿足其需求。
在灑水的調制過程中，一定要制定標准酒譜，即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方，並嚴格按照該標准酒譜，使用灑水的量度標准來調制灑水，做到用量正確並精確。這樣，既能保證質量，又能控製成本。
2．盤存 每天營業結束，各餐廳，特別是灑吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存並填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控製成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業作好准備。盤存的同時還應審核當日營業收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發現問題應及時向上級匯報並查明原因。
3．酒水成本失控的現象和原因 酒水是餐廳餐廳的高利潤產品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。灑水成本失控的現象主要有：
(1)調制時沒有按標准酒譜進行。調制員在調制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導致灑水成本的增加。
(2)餐飲服務人員的貪污，舞弊行為。這種現象也頗為常見，特別是在調酒員兼收款員的酒吧尤其容易發生。
(3)服務人員銷售個人的灑水。服務人員在營業時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了灑水成本的增加。
(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開，亂倒灑水而引起灑水的大量浪費。
(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現象在管理不善的餐廳也時有發生。
(6)庫存不當而引起的灑水變質也使得餐廳灑水成本的大量增加。
上述現象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)沒有健全的規章制度。
(2)服務人員缺乏良好的服務意識和職業道德。
(3)服務人員的服務技能不夠熟練。
為此，餐廳必須健全各項管理制度並經常性地對員工進行職業道德教育和業務培訓，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，並能按服務標准，程序來進行工作。
盡管餐飲成本控制比較復雜，但只要餐飲管理人員對食品，灑水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入.
『陸』 餐飲業成本的餐飲業成本的特點
1．變動成本比重大
餐飲部門的成本費用中，除餐飲產品飲料外，在營業費用中還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用隨銷售數量的增加而成正比增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能像客戶價格那麼大。
2．可控製成本比重大
除營業成本中的折舊、大修理費、維修費等不可控制的費用外，其他大部分費用成本以及餐飲原料成本，都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本發生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相關，並且這些成本和費用占營業收入的很大比例。
3．成本泄漏點
成本泄漏點，是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節。餐飲成本的大小受經營管理的影響很大。在菜單計劃一采購一驗收一貯存一發料一加工切配—烹調一餐飲服務一餐飲推銷一銷售控制—成本核算等各環節中，都存在著成本泄漏的機會，即都可能成為成本泄漏點。其具體表現為：
(1)菜單計劃和菜品的定價，影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。
(2)對餐飲產品飲料的采購、驗收控制不嚴，或采購價格過高、數量過多，會造成浪費，數量不足則影響銷售。
(3)采購原料不能如數入庫，采購原材料質量不好都會導致成本提高。
(4)貯存和發料控制不佳，會引起原料變質或被盜造成損失。
(5)對加工和烹調控制不好會影響餐飲產品的質量，還會加大餐飲產品飲料的折損和流失量，對加工和烹調的數量計劃不好也會造成浪費。
(6)餐飲服務不僅關系顧客的滿意程度，也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷的好壞不僅影響收入，也影響成本率，例如加強宴會上飲料的推銷會降低成本率。
(7)銷售控制不嚴，銷售餐飲產品的數量與標准收入不符，使成本比例增大。
(8)企業若不加強成本的核算和分析，就會放鬆對各個環節的成本控制。
對上述任何一個環節控制不嚴，都會產生成本泄漏，導致成本率增高。
『柒』 飲食業成本控制的特點有哪些
1、製造過程中的控制：絕大部分的成本支出在這里發生，包括原材料、人工、各種輔料的消耗。它主要屬於事中控制方式。由於成本控制的核算信息很難做到及時，會給事中控制帶來很多困難。
2、流通過程中的控制：包括廣告促銷、和售後服務等費用。在目前強調加強企業市場管理職能的時候，很容易不顧成本地採取種種促銷手段，反而抵消了利潤增量。
『捌』 求一篇餐飲業成本控制的論文1萬字左右，急！後天得交
連鎖餐飲業成本控制 【摘要】隨著洋快餐的進入，連鎖經營的模式受到從業者的關注，正在我國快速發展。本文就如何加強連鎖餐飲業成本控制提出一定的解決思路，以更好地促進我國連鎖餐飲業的發展。 近年來，我國餐飲業發展迅速。隨著一批洋快餐的進入，一種新的餐飲經營模式——連鎖經營，逐步受到廣大從業者的關注。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式，有效降低了經營成本，擴大了市場佔有率，給企業帶來了巨大的規模效益，國內連鎖餐飲業在這種情況下蓬勃發展起來。 一、連鎖餐飲業的概念 餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標准化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，並得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以藉助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平台。 二、餐飲業成本控制的內容和特點 （一）餐飲業成本控制的內容 餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標准或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。 （二）餐飲業成本的特點 餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所佔比率大。由於餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。 三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑 （一）制定標准成本，提供控制依據 成本控制應以標准成本的制定為起點。標准成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控製成本，甚至降低成本。制定出標准成本後，就需要根據標准成本在實際工作與管理中進行成本控制。 從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標准成本控製法對食品(菜餚、飲料) 的成本支出實行定額管理， 為此， 可以通過標准份量和標准菜譜來控製成本。標准分量， 即將製作的食品菜餚出售給顧客時每一份的份量應是標准化的， 是標准菜譜(即標准投料) 。這是製作食品菜餚的標准配方， 上面標明每一種食品菜餚所需的各種原料、配料、調料的確切數量，製作成本、烹飪方法、售價等， 以此作為控製成本的依據。標准菜譜的制定， 有助於確定標准食品成本、合理確定售價、保證製作高質量食品的一致性。為了保證食品菜餚用料的准確性， 在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料， 然後由廚師進行製作；如果沒有配菜員， 則由廚師自己配菜。無論哪種情況， 都必須按定額數量配備。確定了標准成本後， 將它與實際成本進行比較，發現差異後， 要進一步分析形成差異的原因， 提出改進措施， 從而提高成本控制水平。 在餐飲業財務管理過程中， 各項實際成本每天都發生變化， 其成本消耗不可能和標准成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標准成本進行比較， 分析成本差額。通過分析， 管理人員即可發現餐飲成本管理的效果， 對成本控製作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價， 但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。 （二）加強對原材料采購的管理 食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標准和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，並對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然後進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況， 確定采購品種和數量， 提出采購申請， 並填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃， 報送財務部門並呈報總經理批准後以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制， 將影響企業的直接成本耗用， 餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查， 堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋， 發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。 原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標准衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，並做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的准確程度，核對准確後才能入庫；最後，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量並驗收質量， 對不符合要求的原料及時退貨；對於單位價值較高的產品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標准，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免佔用資金、增加管理費。 （三）加強配送環節的管理 大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程， 這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點， 分析每日的生產領用與消耗、結存， 並和銷售進行配比、計算， 達到當日成本、毛利當日清楚，並作出合理的計劃量，然後再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關， 經理總監督， 責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。 （四）加強服務和銷售控制 餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關繫到顧客對企業的滿意度， 它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范， 提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時， 推銷顧客滿意的菜品， 提高公司的經濟效益。 在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。 不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟體， 規范點菜、計單、收銀的各個過程， 規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠許可權， 同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。 這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。 特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以採用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。 四、結語 成本控制是企業自身的要求， 是企業最基本的任務，餐飲成本的降低和控制，需要全體人員發揮團隊精神和保質保量完成各自的本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外，在銷售環節上也應提高水平，提高滿意度。要建立全面的經濟責任考核制度，同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓來提高全體員工的基礎素質以及增強他們的成本意識和節約意識。只有這樣才能保證餐飲企業在競爭中立於不敗之地，才能保證企業健康、可持續的經營和發展。
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