『壹』 餐飲成本核算方法公式
餐飲企業成本核算的方法如下:
其計算公式是:本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。餐飲服務業的成本計算的常用公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)
毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
凈料單價=凈料價值/凈料數量
(1)如何計算餐飲開店成本擴展閱讀:
分析的實施:
餐飲成本分析是一項效益較高,但難度較大的工作,需要企業投入一定的人力、物力和財力。為了提高餐飲成本分析的效果,必須加強對餐飲成本分析的組織。具體來說,餐飲成本分析的組織應該包括如下一些內容。
(一)確定成本分析人員
餐飲成本分析應該由企業財務總監負責,財務部成本分析小組或成本核算人員執行。
(二)聘請成本分析專家參與成本分析
成本分析專家往往能夠站得更高,看得更遠,能夠幫助企業發現那些企業內部成本分析人員不易發現的,而且可能是重大的成本失控問題,可以為企業成本控制水平的迅速提高起到推動作用。因此,聘請成本分析專家進行成本分析,雖然要支付一定的費用,但總體來說還是值得的。
(三)定期召開成本分析會議
餐飲成本分析一定要提高到飯店管理人員特別是高層管理者的重要議事日程上來。高層管理者一定要高度重視這一工作,定期(每季或半年)組織一次成本分析會議,及時發現成本問題,改善成本控制工作,不斷提高成本控制水平。
『貳』 如何計算開店成本,及成本回收的周期
一、開店成本:
1.房租。租金支付形式有從付一押一到年付都有,具體取決於該商鋪的稀缺性。這個,應該很好計算,可以咨詢一下周邊商家可作為一個參數值;
2.證照。各城市各地區均不等。銀飾類零售店理論上在2-3k就夠了;
3.裝潢。門頭、內部、牆面、頂面、地面...每個地方都要用到錢,可帶工程包工頭去現場看場地及去類似門店看用料;
4.進貨。如果是新手,千萬要記得和上家溝通換貨百分比,不然很容易砸在自己手裡;
5.設備。比如空調、收銀機等,根據具體需求來,也可以去類似門店用手機拍下照;
6.雜項。比如電話啊、軟裝潢啊...根據自己財務狀況來;
7.備用金。日常交易會用到的作為找零的零用金,以及准備經營調整的准備金。
二、回收周期:
1.
營業額預估。對於新手,首先按月預估用日預估驗算即可;
2.損益表(隨你叫什麼其他名字也可以)。為月每項開支的預算。損益表是重中之重;
3.根據你的月損益表結合你的開店成本,就能夠初步預算大致的回報周期。
註:
投資回收期的計算公式
如果投資項目每年的現金凈流量相等,則:
投資回收期=原始投資額/年凈現金流量
如果投資項目每年的現金凈流量不相等,設投資回收期大於等於n,且小於n+1,則:
投資回收期=n+至第n期尚未回收的額度/第(n+1)期的現金凈流量
需要提醒的是:
1.固定資產的攤銷;
2.如果你自己頂崗,要把自己薪資項也列入,因為需要考慮到之後應當有人頂你;
3.可以簡單按固定支出與變動支出來初算;
4.營業額預估需要考慮到節假日及節慶和特別節日。
『叄』 開餐飲店需要花費多少
大約是幾十萬。
1、店鋪租金以及裝修、設備,房子是自己家的,近400米,改成飯店的時候房屋的改造和裝修、再加上整個後廚、添置桌椅、餐具、冷藏櫃、冷凍櫃之類的必須設備,大概花掉29萬。
2、水電。電費每個月1500--3000不等,但多數時候都要過2000的。夏天就多一些,因為店裡一共十幾台1匹--3匹不等的空調。水費每個月大概收100多。
3、冬天取暖。自己的鍋爐,以去年冬季為例,煤錢花掉9000多,鍋爐工每個月工資800,一共用了6個月,工資總額4800。
4、人工。後廚9人,開支每個月19000。服務員、服務生因流動性大一些,8--11人不等,月薪每人900,提成是酒水提成,但我不分服務員、服務生的瓶蓋錢。
5、主要是稅,其他收費都可以忽略不計。
6、灶上的煤油、煤氣、焦炭、菜、肉、調料、酒水的成本,這個好像就沒什麼好說的了,賣的多進的也就多,都是市場價。
裝修成本:開業預算的25%~30%
對於裝修費用而言,並沒有一個固定的標准,這需要根據餐廳的定位和預算進行綜合考量。
不同類型的餐廳對裝修成本的要求不一樣,正餐類無論中餐還是西餐,對裝修的要求都較高。
在進行預算時,若所經營餐廳需要一定的格調,那裝修費用一般占開業預算的25%~30%之間就是合理的。例如,餐廳的人均消費在130元左右,裝修費用就一定不能太低,必須要讓顧客進店以後感覺來得值。
『肆』 餐飲成本核算方法
1、餐飲業成本一般採用「倒擠成本」的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品,根據票據及驗收單入賬
借:原材料
貸:現金(或銀行存款)
3、根據製作間領料出庫單入賬
借:營業成本
貸:原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點,根據盤點表入賬
借:營業成本(紅字)
貸:原材料(紅字)
5、結轉成本(營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數)
借:本年利潤
貸:營業成本
6、下月初,將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中(上月盤點紅字金額數)。
借:營業成本
貸:原材料
7、成本的計算:
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的和。
這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
(4)如何計算餐飲開店成本擴展閱讀:
營業成本是與營業收入直接相關的,已經確定了歸屬期和歸屬對象的各種直接費用。營業成本主要包括主營業務成本、其他業務成本。
一、主營業務成本
主營業務成本是企業銷售商品、提供勞務等經常性活動所發生的成本。企業一般在確認銷售商品、提供勞務等主營業務收入時,或在月末,將已銷售商品、已提供勞務的成本轉入主營業務成本。
主營業務成本按主營業務的種類進行明細核算,期末,將主營業務成本的余額轉入「本年利潤」科目,結轉後本科目無余額。
企業應通過「主營業務成本」科目,核算主營業務成本的確認和結轉情況。
企業結轉主營業務成本時,借記「主營業務成本」科目,貸記「庫存商品」、「勞務成本」科目。期末,應將「主營業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目,借記「本年利潤」科目,貸記「主營業務成本」科目。
二、其他業務成本
其他業務成本是企業確認的除主營業務活動以外的其他經營活動所發生的支出。其他業務成本包括銷售材料的成本、出租固定資產的折舊額、出租無形資產的攤銷額、出租包裝物的成本或攤銷額等。
企業應通過「其他業務成本」科目,核算其他業務成本的確認和結轉情況。
企業發生或結轉的其他業務成本,借記「其他業務成本」科目,貸記「原材料」、「周轉材料」、「累計折舊」、「累計攤銷」、「銀行存款」等科目。期末,應將「其他業務成本」科目余額轉入「本年利潤」科目,借記「本年利潤」科目,貸記「其他業務成本」科目。
『伍』 餐飲企業的成本核算方法
餐飲企業成本核算的方法如下:
其計算公式是:本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)
毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
銷售價格=原料成本/(1-毛利率)
銷售價格=原料成本+加成額
加成率=毛利率/(1-毛利率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
凈料單價=凈料價值/凈料數量
(出自《餐飲業成本核算》,作者: 林小崗,吳傳鈺編著。由旅遊教育出版社2007年7月份出版)
(5)如何計算餐飲開店成本擴展閱讀:
成本核算方法的原則
1、合法性原則。
指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。
2、可靠性原則。
包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本信息與客觀的經濟事項相一致,不應摻假,或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算,都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算信息的正確可靠。
3、相關性原則。
包括成本信息的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的信息,為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調信息取得的時間性。及時的信息反饋,可及時地採取措施,改進工作。而這時的信息往往成為徒勞無用的資料。
4、分期核算原則。
企業為了取得一定期間所生產產品的成本,必須將川流不息的生產活動按一定階段(如月、季、年)劃分為各個時期,分別計算各期產品的成本。成本核算的分期,必須與會計年度的分月、分季、分年相一致,這樣可以便於利潤的計算。
5、權責發生制原則。
應由本期成本負擔的費用,不論是否已經支付,都要計入本期成本;不應由本期成本負擔的費用(即已計入以前各期的成本,或應由以後各期成本負擔的費用),雖然在本期支付,也不應主考試本期成本,以便正確提供各項的成本信息。
6、實際成本計價原則。
生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本(或定額成本、標准成本)加、減成本差異,以調整到實際成本。
7、一致性原則。
成本核算所採用的方法,前後各期必須一致,以使各期的成本資料有統一的口徑,前後連貫,互相可比。
8、重要性原則。
對於成本有重大影響的項目應作為重點,力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎項目,則可以從簡處理。
二、成本核算的內容
1、完整地歸集與核算成本計算對象所發生的各種耗費。
2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法,保證各種產品成本的准確、及時。正確、及時地進行成本核算,對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。
三、成本核算的要點
1、企業成本模式與競爭優勢
2、理解成本的構成及與自身工作的關系
3、選擇有利於成本控制的成本計算方法
4、通過成本分析有效控製成本
2、結合企業自身情況,找到成本控制關鍵點
參考資料來源:網路-成本核算
『陸』 請問如何計算開設餐飲店的投資預算
我給你一下公式:
食物成本=采購原料+製做人工
每月利潤=月銷售額-月費用
其時最簡單的方法就是:按前期投入後,每月的毛利潤相加,算一下幾個月能收回投資。
我也正在找餐飲項目,選到一個項目有投資收益表,可以給你看一下。
雞寶煲投資及回報分析表
店面名稱 縣級加盟店
地級加盟店
省級加盟店(直轄市)
營業面積 100平方
120平方
180平方
容納人數 100人
130人
200人
前
裝修費用(萬) 3 3.2 4
期
設備/物品(萬) 3 3.5 5
投
加盟費用(萬) 3 3 3
資
證照費用(萬) 0.23 0.23 0.3
合
計 9.23 9.93 12.3
利
日平鋪營業額(元) 2500 3000 3500
潤
每月營業額(元) 75000 90000 105000
計
月毛利潤(60%) 45000 54000 63000
算
月房租(元) 4000 5000 6500
月稅收(元) 1000 1000 1200
月工資(元) 5000 6000 8000
水電等其他支出(元) 2500 2600 3200
月凈利潤(元) 32500 39400 44100
年凈利潤(元) 390000 472800 529200
投資回收期
3個月
3個月
3個月
說明:合約期為三年,3個月收回成本,以縣級加盟店為例,三年總利潤大概為1059700元(壹佰零陸萬元左右).
『柒』 餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析
餐飲業成本核算方法_成本核算方法解析
成本核算通常以會計核算為基礎,以貨幣為計算單位。下面是我整理的餐飲業成本核算方法,歡迎大家閱讀!
飲食服務業的成本的確簡單,大致有以下幾例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料 成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量)) 毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100% 銷售價格=原料成本/(1-毛利率) 或
銷售價格=原料成本+毛利額 或
銷售價格=原料成本*(1+加成率) 或
銷售價格=原料成本+加成額 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率)
原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價) 凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量 凈料單價=凈料價值/凈料數量 計算方法:
1。原材料計算方法:採用定額成本(根據菜的定額用量制定)月底調整實際材料成本
2.人工和製造費用採用分類法,即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。
先把你的所有費用加在一起,如房費、水電費、僱傭的工人費用等加在一起,再看你選擇店面的地理位置,如果是市內繁華地段東西就會稍貴些,地段差一點就便宜些,這你要自己考慮。之後看你的菜價,菜的原材料是多少錢,能達到百分之多少的利。之後把之前你加在一起得數除以30天,就是你一天的費用,再看你買多少菜才能達到這個數,剩下的就是你的純利潤! 希望你能明白! 成本核算培訓內容目的:
讓員工了解菜品的成本計算方式,達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式:餐飲業的毛利率的計算方式是執行:扣價毛利率,商業的是執行:加價毛利率。 內容:1、成本的計算 2、售價的計算 3、毛利率 成本的計算:
成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。 這裡麵包含:菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟製品的出品率這樣才能准確的計算出菜品的成本。
凈料率:是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
如:1斤蝦仁的出品率是在80%、水發海參的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。 那麼這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的,比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果,了解了蝦仁的出品率。
出品率:(凈料數量÷原來的原料數量)×100% 我們知道了出品率那麼就是計算出了凈料成本 凈料成本:原料價格÷凈料率=凈料價格
還有些原料是一些干貨,比如:木耳、干鹿筋、珍麽、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發率,象:木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。
熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成半成品後的凈料率。 出品率:(凈料數量÷原來的原料數量)×100%
如:我們采購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉,經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。 凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元
通過我們的計算了解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的'出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等,那麼通過這些計算我們了解了菜品的出品率,但是有時它會根據原料性質會有所改變的,比如說原料的質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那麼出品率就會大降低的,使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節,才能確保我們的利率,使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話,我們的利潤就會減少2元的,所以說酒店的成敗重在成本控制。 如何計算菜品的銷售價格?
我們了解了成本的計算,那麼如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的,那就所定酒店,今後的發展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率,價格太高客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了,價格太低我們企業就會沒有利率,沒法給員工開資,無法經營下去的,所以制定合理的價格是相當重要的,這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率,合理的制定菜品的銷售價格。
2月燃料費用:8465元、銷售:173029元 燃料費用率為:4.9% 5月燃料費用:11205元、銷售:247373元 燃料費用率為:4.5% 9月燃料費用:15038元、銷售:377208元 燃料費用率為:4% 10月燃料費用:11803元、銷售:312030元 燃料費用率為:3.8%
從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用,我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到2元錢,那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價:成本÷(1-毛利率) 如:設定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料:熟牛肉1.2斤
配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤 成本計算:
牛肉的出品率為60%、
凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99 生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69 菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74 鍋包肉
原料:里幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克
調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
里幾凈料率90%
凈料成本:12.5元÷0.9=13.9元
里幾0.8×13.9=11.1元 配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、 醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元 菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元 如:設定菜品的毛利率為50% 青椒炒肉
原料:凈青椒400克 精肉100克
調料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 澱粉10克 油100克
青椒凈料率60%
凈料成本2.5÷0.6=4.16元 精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元 油100克×5元=1元 調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15 菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元 本地雞燉磨菇 原料:本地雞0.5隻
配料:水發珍磨450克 姜蔥塊20克
調料: 東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克 珍磨的漲發率250% 凈料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克 ×12.8元=10.24 本地雞半隻×30元=15元 姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33 鹽10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元 油100克×5元=1元 老抽5克×7=0.07元 大料5克×15元=0.15元 調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5 菜品售價26.5÷(1-50%)=53元 毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價 毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、折舊費等;在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。 如:杭椒牛柳售價:32元
原料:牛柳300克 凈杭椒300克 配料: 蔥、姜、蒜、20克
調料:蚝油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85% 牛柳17元÷140%=12.14元 杭椒7.5÷85%=8.82 牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08 毛利率:(32-17.08)÷32=0.466 0.466×100%=46.6
『捌』 開個餐飲店需要的成本是多少
4到6萬。
1.標准店
餐飲店的加盟費是1萬元,房租費用是2000元,門店裝修費用是1萬元,還要有700元的設備費、1100元的進貨費、1200元的宣傳費,還要有700元的開業費。人員工資5000元、水電雜費每月200元,要有3000元的流動資金,合計總投資成本是4萬元左右。
2.精緻店
餐飲店的加盟費是2萬元,房租費是2500元左右。門店裝修費是1.2萬元,還要有800元的設備費、2000元的進貨費,2000元的宣傳費、還要有900元的開業費,人員工資6000元,水電費每月300元,要有4000元的流動資金,合計總投資成本是5萬元左右。
3.旗艦店
餐飲店的加盟費是3萬元,房租費是3000元左右,門店裝修費是1.4萬元,還要有900元的設備費、3000元的進貨費、2200元的宣傳費、還要有1000元的開業費。人員工資7000元、水電費每月400元、要有5000元的流動資金,合計總投資成本是6萬元左右。
我國餐飲業發展面臨的挑戰既有行業自身發展過程中伴隨的問題,也有來自國外餐飲的競爭壓力。
人才不濟
餐飲教育科研滯後,全國沒有本科烹飪院校,餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯後。行業人員素質不高,缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。
尤其是廚師資格認證混亂,名師大師認證失范,出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引中餐技術、管理、服務、文化等方面人才,導致中餐企業人才大量流失。
除了基層工作人員缺乏,餐飲業經營管理層也面臨著對高學歷人才的需求。據記者了解,像大連海鮮漁港、天下春、一家春、甘露餃子館這樣的有一定規模的餐飲企業,都在不斷提升其裝修檔次和服務檔次。
因此對樓面經理、總經理助理人員的工資收入都有所提高,有的已達到3000至5000元。這些管理層人員需要做的工作大致是:管理服務員、布置一天工作、隨機協調人員等等。
企業競爭
與國外餐飲相比,國內餐飲企業在硬體、軟體,尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入wto後,更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國,對我國餐飲經營理念、服務質量標准、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。
而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢,競爭力不強。在國外,中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位,中餐特色不明顯。在國內,中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。
法規滯後
我國餐飲行業缺乏規劃引導,在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用於餐飲業的國家級法規,缺乏系統嚴格的市場准入制度和強制性標准,餐飲企業的標准參差不齊,內容不全面、技術知識含量低,缺乏全國統一性。
規范秩序
我國餐飲業缺乏統一的行業執法,市場秩序不規范,餐飲環境不衛生,食品安全問題時有發生,市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。
結構失衡
由於競爭加劇、經營成本不斷上漲,大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁,中低檔餐飲服務明顯不足。
產業化低
我國餐飲業總體仍處於小、散、弱的狀態,90%以上的餐飲企業為小企業,2007年規模最大的100家餐飲企業營業額僅占整個餐飲市場的8.5%。
與國際知名餐飲公司相比,中國知名餐飲公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗等差距較大。此外,餐飲業上游供貨商不成熟,農業、牧業、農副產品食品初加工過於分散、生產初級,物流配送體系不健全。
『玖』 核算餐飲成本的方法有哪些
核算餐飲成本的方法有哪些
餐飲產品成本核算直接關繫到成本核算的准確性及管理的有效性。下面,我為大家講講核算餐飲成本的方法,快來看看吧!
成本核算方法分類
餐飲產品品種繁多,在核算時應根據廚房產品生產方式及花色品種不同,採用不同的核算方法,從而提高成本核算的准確性和科學性。具體方法主要有四種類型。
(一)順序結轉法
順序結轉法根據生產加工中用料的先後順序逐步核算成本,適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中,大多數熱菜食品都採用分步加工,其成本核算方法是將產品的每一生產步驟作為成本核算對象,依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中,順序類推便計算出餐飲產品總成本。
(二)平行結轉法
平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算,它和順序結轉法又有區別。生產過程中,批量產品的食品原料成本是平行發生的。
原料加工一般一步到位,形成凈料或直接使用的食品原材料。
這時,只要將各種原料成本相加,即可得到產品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品,如三鮮餡的餃子、包子等。
這些食品在加工過程中,其各種原料成本是平行發生的,只要將各種同時發生的.原料成本匯總,即可得到產品總成本和單位成本。
(三)訂單核演算法
訂單核演算法是按著客人的訂單來核算產品成本,主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂,且用餐標准十分明確.
成本核算時,首先必須根據訂餐標准和用餐人數確定餐費收入,然後根據預訂標准高低確定毛利率高低,計算出一餐或一天的可容成本,最後在可容成本的開支范圍內組織生產。而這一過程都是以訂單為基礎和前提的。
(四)分類核演算法
分類核演算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據按餐廳和廚房分類,然後在每一個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類,再按食品原料種類分類記賬,最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。
此外,在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚類成本或冷盤、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。
成本核算的基礎工作
餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。
廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務,控制廚房實際成本消耗,同時為會計成本核算提供基礎數據;
會計成本核算主要從會計專業化管理角度核算各餐廳和企業餐飲成本消耗及成本率,控制餐廳和企業成本,同時為企業餐飲經營者和高層領導提供決策依據。
廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎工作,主要包括四個方面的內容。
(一)成本核算原始記錄
原始記錄也可叫原始憑證,是成本核算的依據。
正確進行成本核算,必須建立原始記錄制度並予以詳細記錄,如采購、儲存、發料及生產銷售等各個環節都要做好原始記錄,並一式幾份,以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。
主要包括原料進貨發票、領料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產成本記錄表、生產日報等。
(二)成本核算計量工具
廚房為准確計量各種食品原材料的采購、領取、銷售等各個環節原材料消耗,必須配備必要的計量工具。
主要有三種:
台秤,用於大宗食品原料計量,如米、面、肉、青菜等;
天平秤或電子秤,用於貴重或小宗食品原料計量,如魚翅、奶油等;
量杯或量筒,用於調味品原材料計量,如油、黃酒等。
在日常工作中,應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具,以便准確計量、准確核算。
(三)成本核算數據處理
餐飲成本核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的,其數據處理要正確,以便為成本控制提供客觀依據。在餐飲產品成本核算過程中,其數據處理有三種形式:
1.有效數據
有效數據是以實測或原始記錄為依據所提供的數據,比較准確。在餐飲成本核算中,一般不得採用估計數據。如果必須用估計數據時,也應以過去的實測為准,以保證成本核算數據的准確性和有效性。
2.尾數處理
尾數有重量尾數和價值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止,克以下的重量單位採用四舍五人法,進到克為止,然後按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料,也可用毫克為尾數單位。
價值量尾數處理一般到分為止,分以下的成本尾數採用四捨五入,進到分為止。在產品定價時,如果價格較高,其尾數也可到角為止,角以下的價值量單位採用四捨五入法處理。
3.成本誤差
成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標准值的差額,用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標准值之間的比率,用相對數表示。其計算公式為:
需要注意是:在成本核算中,必須保證核算制度統,方法一致,計算準確,不重復不遺漏,以保證數據的可比性和可用性。
餐飲產品成本核算的工作步驟
餐飲產品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建議等四個環節。
收集成本資料是成本核算的前提和基礎,要以原始記錄和實測數據為准,不能用估計毛值,以保證成本核算的准確性。
餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。
成本核算往往要分類進行,各個環節數據互相聯系,在成本核算的基礎上,應定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析,提出分析報告。
一般說來,每周、每月都應進行一次成本分析,以指導餐飲生產經營活動的順利進行。
最後,依據成本核算和分析的材料,對采購、儲存、出庫、領用以及庫房、廚房、餐廳等各個環節、各個部門進行分析,找出影響成本的原因,並針對主要原因提出改進建議,以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。
;『拾』 如何開一家餐飲店,需要多少預算
首先看你在什麼地區,想做什麼餐飲中餐還是快餐西餐,確定好自己要開什麼樣子的飯店,然後去踩點看你這個地方有多少家一樣的飯店,都開在什麼位置,基本每天都有多少人流量,這些都要先踩點估算好。
然後就是店面,你可以選擇接受轉租的店面,然後簡單改裝一下,這樣裝修和買設備成本是最低的,衛生問題直接請保潔過來就全部搞定,很多設備你都不用在買。
如果是要租新的店面裝修那麼成本就會增加,根據我這個地方的消費來說,房租一年+裝修+設備總體下來最少三十萬,還有前期的食材各種損耗,試營業,員工工資,水電,給各種部門的紅包往來這些都是要另算的。
所以主要就是看你當地的消費水平,看你是要加盟還是自己創業,預算最少要50萬能開的起來,我說的是飯店,面館啊,麻辣燙,米線這些20萬+能開的起來,而且這些都要加盟,加盟費也要不少,自己開除非手藝這的很好,而且小餐飲現在都靠外賣。
你也可以考慮只是簡單租個鋪面主要做外賣。
希望我的回答能對您有所幫助,望採納。