1. 食堂成本核算方法和公式
一、食堂成本不含（人工、水電費），成本包含（材料、費用）這兩項按實際的計算，至於人工與水電費這也是會有發生的，雖然說不需要核算，但是計算準確的成本這兩項是要加進去的。
二、食堂成本的核算需要用的公式有以下幾個：
1、成本價=進貨價/(出成品率*投料標准(數量))
2、毛利率=加成率/(1+加成率)
3、加成率=毛利率/(1-毛利率)
4、原料價值=毛料價值-(次料數量*單價+下腳數量*單價)
5、毛利率=(銷售價格—原料成本)/銷售價格*100%
6、本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料—期末結存原料。
7、凈料單價=凈料價值/凈料數量
8、凈料數量=毛料數量-次料數量-下腳數量
三、進行成本核算，首先審核生產經營管理費用，看其已否發生，是否應當發生，已發生的是否應當計入產品成本，實現對生產經營管理費用和產品成本直接的管理和控制。其次對已發生的費用按照用途進行分配和歸集，計算各種產品的總成本和單位成本，為成本管理提供真實的成本資料。
(1)食堂采購成本怎麼辦擴展閱讀：
一、核算方法
1、正確劃分各種費用支出的界限，如收益支出與資本支出、營業外支出的界限，產品生產成本與期間費用的界限，本期產品成本和下期產品成本的界限，不同產品成本的界限，在產品和產成品成本的界限等。
2、認真執行成本開支的有關法規規定，按成本開支范圍處理費用的列支。
3、做好成本核算的基礎工作，包括：建立和健全成本核算的原始憑證和記錄、合理的憑證傳遞流程；制定工時、材料的消耗定額，加強定額管理；建立材料物資的計量、驗收、領發、盤存制度；制訂內部結算價格和內部結算制度。
4、根據企業的生產特點和管理要求，選擇適當的成本計算方法，確定成本計算對象、費用的歸集與計入產品成本的程序、成本計算期、產品成本在產成品與在產品之間的劃分方法等。方法有品種法、分批法和分步法，此外還有分類法、定額法等多種。
二、核算要點
1、確定成本核算的目的。成本核算有多種目的，如存貨計價、計算銷售成本和確定收益；成本決策和成本控制；產品定價等。
2、確定成本核算的對象。不同核算目的決定了對象的多樣化。如以各種、各批、各生產步驟產品作為對象，計算產品的總成本和單位成本；以各個責任單位為對象，計算責任成本等。
3、確定成本核算的內容。成本核算內容一般包括費用歸集分配與產品成本計算兩部分。費用歸集分配要求，首先必須確定成本開支的范圍，明確各種費用支出的界限，對於不應計入產品成本的予以剔除；
然後測定和記錄所積累的成本數據，按照一定程序進行歸集，採用一個標准在各個成本核算對象間進行分配，以匯總所耗用的費用總數。
產品成本計算就是按照成本計算對象，把匯總的費用進行分配，計算出各個對象的總成本和單位成本。
在工業企業，由於一個企業往往生產多種產品，而且月末通常存在在產品，因此還要將生產過程的費用在各種產品之間、產成品和在產品之間進行分配，以求得各種產成品的總成本和單位成本。
2. 如何降低職工食堂成本,提高服務
1、樹立成本控制意識
意識是指導人們日常行為的動因，要對職工食堂進行成本管理就要讓每一位食堂員工，包括食堂管理者樹立起成本控制意識，了解成本控制的重要性，進而將意識轉化為行動，方可體現成本控制的價值。
具體可以採取以下3種方式：定期對全員進行成本管理方面的培訓，通過邀請食堂成本管理方面的專家，利用授課的方式向每一位員工宣講成本管理的重要性，普及成本管理知識，使每一位員工對食堂成本產生一定程度的了解，明白節約食材、節省能源的必要性。
定期召開成本會議，通過與會人員之間的相互溝通，總結在成本控制中遺漏的問題，發揚在成本控制中積累的優勢;學習成本控制中先進的理念，進而使食堂所有員工認識到做好成本控制是提升食堂整體管理水平的基礎。
引入「五常」管理理念，「五常」管理理念源於20世紀50年代日本企業的「5S」現場管理法，其要義為「工作常組織、天天常整頓、環境常清潔、事物常規范、人人常自律」。
例如，通過「常組織」，將各類食材和工具按照使用頻率的高低劃分為必需品、非必需品以及無用品，工作現場只留必需品，削減非必需品，清理無用品，從而減少採購和倉儲成本。
通過「常整頓」，將各種必需品分門別類放置，放置地點明確標識，進而提高工作效率，盡可能減少不必要的浪費，讓員工養成節約的良好習慣，充分調動員工的自律性，最終樹立起成本控制意識。
2、實施全員、全流程成本控制
成本控制是一項綜合性、系統性的經濟管理工作，僅集中在某一環節或某一類人群是無法達成成本控制目標的，因此要採取全員、全流程的成本控制。
全員成本控制要從橫向和縱向兩個維度考慮，從橫向來看，包括采購人員、驗收人員、倉儲人員、領料人員、菜品製作人員、服務人員、菜品定價人員，甚至財務人員以及人事管理人員等;從縱向來看，包括食堂的一線員工、中層管理者、高層決策者甚至服務對象。所謂全員成本控制，就是要將各個環節的人員納入其中。
全流程成本控制是指將食堂全部生產經營活動納入成本控制當中，並且要將工作流程進行梳理和優化，處理好各個環節之間的銜接，保證信息傳遞的有序、高效。
同時，在全流程成本控制中不僅要關注顯性成本，例如食材采購成本、水電費成本，還要關注隱性成本，例如服務成本、人力資源成本。只有成本控製做到全員參與、全流程實施才能真正提高工作效率，實現成本控制目標。
3、完善成本控制制度
成本控制的有效實施依賴於完善的成本控制制度，建立一套完善的成本控制制度應從以下兩點入手：制定規范的成本標准，即對菜品的製作成本實現精確量化。部分職工食堂為每道菜品制定了標准菜譜，明確每一種菜餚所需各種原料、配料、調料的確切數量以及烹飪方法等信息，同時在食堂設立了專職配菜員。
其任務是按照標准菜譜為廚師提供規定數量的食材，再由廚師負責製作加工，進而使菜品製作更具有量化標准，據此成為控製成本的重要依據。
在生產經營各環節制定嚴格的成本控制制度，建立標準的工作流程，規范各類單據的使用方法，明確各類人員的成本責任，將生產經營涉及的所有活動制度化、流程化、規范化。這不僅為成本控制提供了可靠的制度保障，而且也降低了發生風險的可能。
4、革新成本控制手段
成本控制手段是成本控制實施時的工具，但就目前來看，職工食堂的成本控制手段仍較為落後和單一。因此，革新成本控制手段能夠大大提升成本控制的實施效率，具體可採取以下3種方式：搭建信息化成本控制系統，信息化成本控制系統是未來成本管理發展的趨勢。
就職工食堂而言，可以將采購、驗收、入庫、領料等環節整合進一套ERP管理系統當中，食堂員工只需要在計算機上按照一定的順序操作，即可完成上述環節的記錄與核算工作，同時利用網路還可以增設食材最新市場價格查詢、服務對象滿意度調查等功能。這不僅減輕了食堂員工的工作量，還極大增強了數據傳輸的及時性和准確性。
成本分析方法多樣化，成本分析除了利用Excel製作電子表格外，還可以利用Access資料庫進行數據梳理和整合，從而能夠快速篩選出有價值的信息。此外，食堂管理者還可以採用成本性態分析、價值鏈分析、目標成本分析等方法來劃分成本責任，優化成本結構，確定售價，進而使成本分析更加科學，成本決策更加合理。
加大引進和培養成本管理專業人才。食堂管理者可以從外部招聘既懂財務知識又了解食堂業務特點的專業人員，委託其開展食堂成本控制工作，也可以在內部培養優秀員工成為食堂成本管理員，協助食堂管理者履行好成本管理職責，完成成本控制目標，為食堂的穩定發展提供人力保障。
成本控制意識缺失
成本控制意識缺失是單位內部職工食堂成本管理面臨的首要問題，尤其是政府機關或事業單位的職工食堂。財政為每位職工都制定了較高的伙食標准，因此食堂員工普遍缺乏成本概念，其成本控制意識較為淡薄。此外，成本控制意識缺失不僅體現在食堂一線員工中，一些食堂管理者也對成本管控缺乏了解。
究其原因：沒有認識到成本控制的重要性；不懂成本控制的方法，導致入不敷出等情況接連發生。食堂管理者往往只是簡單地通過上調飯菜價格彌補食堂成本的缺口，但這種方法常使食堂陷入了飯菜不斷漲價的惡性循環當中，最終嚴重影響食堂的正常運營和持續發展。
3. 食堂成本核算!!! 指點 感謝`
單位`個體`成本核算怎麼做?
也就是說一盤菜的成本核算怎麼算
直接成本
間接成本
和計算方式`
直接成本:
1，菜的采購成本:
如果一盤菜的采購成本無法核算，就核算當月共采購了多少錢的菜。然後除以當月做出菜的盤數。
2,油鹽醬醋等輔料的成本:
這么輔料當月采購成本除以菜的總盤數。
間接成本:
1，食堂除管理人員以外所有人員的工資+福利，包括攤銷給她們買衣服等。
2，所有食堂發生的水電氣費、租賃費等其他支出。
這些費用加總，除以菜的總盤數。
4. 有什麼好辦法來降低餐廳采購成本
1、餐飲品牌和采購之適
首先，我要說一下，這個觀點是不對的。是極其錯誤的，便宜貨不好，貨好就不便宜，之說。采購與餐飲品牌的關系，。比方說吧，不同餐飲企業在社會上在消費群體的心目中，是有著不同的品牌形象的。顧客在進店消費時，對我們酒店的服務，菜品，價格都有一定的期望值的，如果我們的服務，環境，價格，等都與我們的餐飲品牌和顧客的期望值相當，而我們的菜品卻因為采購的原料質地問題而與顧客的期望值不符，顧客的期望值就會下降，這樣的采購就是與餐飲品牌的不適。也就簡單一點說，三星級酒店要用符合三星級酒店的原料，做符合三星級酒店的菜品，讓顧客滿意，五星級的酒店要用符合五星級酒店的原料，做出符合五星級酒店的菜品來，有的朋友 可能又要說了，二 星級的酒店用三星級的原料行不行?也不行，利潤不在了，二星級酒店不會因為你用三星級的原料，而賣出三星級的價格來，所以說，不同的品牌餐飲企業，要用自己品牌相符的原料，不是太高也不是太低。，相適則靈啊。 例::::就像計程車不能用賓士一樣。比如說吧如果我是一家酒店我要用東古的醬油我合適，我能保證我的利益，你是一家快餐店你也要用種醬油的話你就不合適了。客人不會說你用了好的醬油而給你酒店的菜價吧。
2、市場預測與采購之適
市場預測也是采購的一個重要環節和關鍵因素。關心市場原料波動情況。把握餐飲市場未來動態來決定原料的采購量和采購時期，在很大程度上，可以有效控製成本。
根據當年的情況了解當年的農副產 品的價格是漲是跌。 收量是大是小，根據未來餐飲動向，是上升還是下降，來決定我們的采購量和采購時機
比如到了冬季，我們根據農業收成 和未來不同的宴會情況，決定冬貯菜的量和購買時機。在平時我們關注海產品市場。根據情況或提前進貨或更換品種，錯開高價期或者低價期大量備貨。
年采購市場預測到豬肉價格可能會一直上漲 並且做出市場預測書，並詳細說明，餐飲部根據公關部的今年後幾個月的婚宴和大型會議預測出我們的用量，於是我們就大量購進了近金鑼凍品豬手和北大荒凍品的五花肉庫存，當別的酒店在接待時肉類原料價格超過9元時，而我們卻在用5.5元的庫存貨，一次正確的預測，不僅在利潤上大賺一筆，在樹立酒店形象和品牌上也是功不可沒。
許多餐飲管理人總是認為成本管理是一件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何做好餐飲業的簡單成本管理呢？如何降低餐飲成本呢？
一、抓原料采購降成本
控製成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控製成本，包括采購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制范圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控製成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控製成本。
二、抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控製成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1. 從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；
2. 從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；
3. 從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；
4. 從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
三、抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
四、抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控製成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯系起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
六、抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類「顯性成本」，缺對企業中各類「隱性成本」視而不見，對於這些「隱性成本」的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯系在一起。
成本控制四步執行法：
1. 減少目標不明確項目
企業每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。
2. 明確各部門成本任務
實行「全員成本管理」的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，並與獎懲掛鉤，使責、權、利統一，在整個企業內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。
3. 精細化管理
沒有數字進行標准量化，就無從談及節儉和控制。成本控制計劃出台的是一份數字清單，包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務匯總後發到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控製成本的方法。
4. 提前進行成本管理
成本控制提前就是加大菜品創新，以引領市場、擴大市場佔有率來降低成本，控制采購成本。
5. 餐飲食材采購如何節約采購成本
靈活采購方式
要想降低成本，就必須採取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結合起來，才能更好地發揮各種采購方式的優勢，最終達到控制采購成本的目的。
1.本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由於市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同，尤其是干貨，調料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。
2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等於研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、蔬菜等價格較
6. 食堂經營如何控制原料采購成本
食堂承包經營控製成本是一項經營策略。要想獲得更好的效益，管理者要做好嚴格的成本把關。其實原料價格控制是最基本的成本控制方法。如何控制原料采購價格，小編總結應從以下幾點出發： (一)限價采購 限價采購就是對所需購買的原料按規定價格或限定購買價格的采購辦法。這種方法一般適用於鮮活原料。當然，所限定的價格不能單憑管理者的想像，而是要委派專人進行市場調查，對市場的物價行情進行綜合分析後提出中間價。 (二)競爭報價 競爭報價是由采購部門向至少三家以上的供貨商索取供貨價格表(包括人民幣和外幣報價)，或將本企業所需的常用原料寫明規格與質量要求，供貨商在報價單上填上近期和長期供貨的價格，采購部門根據其所提供的報價單進行分析選優，確定供貨。在確定時，還要考慮到供貨商的信譽，如原料的質量，送貨是否及時，供貨商的設施、財務狀況等。 (三)根據市場行情適時采購 每種原料在市場上都有旺盛期和缺貨期。當某種商品處在銷售的旺盛期及供大於求時，價格必趨向於低價，而此種原料又是企業大量需求的，只要質量符合標准並可儲存，可趁這個機會購進原料，以備原料缺貨時使用。而當應季原料剛上市，預計價格會隨時間延續下跌時，采購量應盡可能地減少，隨用隨購，只要滿足正常銷售需要即可，等價格降低或趨於穩定時再行購進。 (四)規定購貨染道和供應商 為使價格得以控制，許多食堂承包企業對原料采購規定，只能向那些指定的供貨商購貨，或者只許購置來自規定渠道的食品，因為企業預先已同這些單位商定了購貨價格或有合約。 (五)拉制大宗和貴重原料的購貨權 貴重和大宗原料的價格是影響餐飲成本的主體。因此企業規定，由生產部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供應商的價格報告，具體向誰購買必須由企業管理層決定。 (六)提高購貨量以降低購買價格 根據需求情況，大批量采購可降低單價，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當某些食品的包裝規格有大有小時，購買適宜企業使用的大規格，也可以降低價格。
7. 如何降低食堂的食材采購成本
食堂的成本最主要應該就是食材的成本了，要想保質而且價格也要相對低一點最好就是固定供應商，簽協議，食材必須保證質量，長期合作要的食材又多價格上面肯定也好商量。
8. 如何降低食堂成本
還要降低食堂的成本，原因很簡單，你首先呢要降低你食堂在做飯或者其他過程中的一種資源浪費。只有減少了資源浪費，才能更加合理的減少食堂的成本，而不是通過一些其他手段來減少成本，最終影響到自己的信譽。